114 地方特考四等 動物技術類科 畜產加工概要 考古題詳解

核心觀念

本題在考「殺菌強度、冷鏈條件、保存期限與消費市場」之間的關係。HTST（高溫短時間殺菌）與 UHT（超高溫瞬間殺菌）都以熱處理降低乳中病原菌及腐敗菌，但加熱溫度、時間、微生物控制程度、風味變化和流通需求不同。

• HTST：常見條件為 $72^\circ\mathrm{C}$、15 秒，或等效熱處理。可有效殺滅病原菌及多數營養型微生物，但不會破壞所有細菌芽孢；產品須全程冷藏。
• UHT：常見條件約為 $135$–$150^\circ\mathrm{C}$、數秒，並配合無菌包裝，可達商業無菌程度，未開封時可常溫保存。冷藏銷售的 UHT 鮮乳仍須依標示冷藏。

台灣食品標示中「鮮乳」的判定，與是否採 HTST 或 UHT 並非單純等同；以生乳殺菌後包裝並冷藏供飲用的產品，可依相關規定及標準標示。UHT 若經無菌包裝並常溫保存，則屬保久乳類型。法規適用以命題當年（民國 114 年）規定為準。

解題方法

作答可先比較 HTST 與 UHT 的加工結果，再以乳業供應鏈和消費條件解釋不同國家的使用差異。題目所稱「國外」與「我國」是概括現象，應說明其常見趨勢及成因，避免寫成所有國家、所有品牌都採單一方法。

為何國外鮮乳多採 HTST、我國鮮乳主要採 UHT

國外常以 HTST 為主的原因

1. 冷鏈與零售條件成熟：許多市場冷藏運輸、賣場冷藏陳列及家庭冰箱普及，能維持產品低溫，因此較短保存期限仍可順利銷售。
2. 供應半徑較短、補貨頻率高：乳品廠可依區域需求頻繁配送，產品周轉快，不必依賴較長效期因應長距離或低頻率配送。
3. 偏好較接近生乳的風味：HTST 熱負荷較低，較能保留新鮮乳香，熟煮味及熱變性程度通常低於 UHT。
4. 市場習慣與產品定位：部分國家長期將冷藏巴氏乳視為日常鮮乳，消費者接受短效期及冷藏購買方式。

台灣較多採 UHT 的原因

1. 延長冷藏保存期限、降低通路耗損：UHT 殺菌強度較高，未開封產品的微生物保存穩定性較佳；即使以冷藏鮮乳販售，效期通常也較長，方便鋪貨與管理庫存。
2. 地理與物流條件：台灣本島南北狹長，乳源、加工廠、物流中心及銷售點分布不一；較長效期有助於跨區配送與調節供需。

核心觀念

本題考查豬屠體脂肪的部位辨識、不同部位脂肪的物理特性，以及脂肪在加工肉品中的用途。板油是豬腹腔內、包覆腎臟及腰部內臟周圍的片狀脂肪，亦稱腎周脂肪；它不同於背部皮下的背脂，也不同於腹部皮下脂肪。

板油呈白色片狀，結締組織較少，質地較軟，熔點較低，較容易熔化出油。與較硬、適合切丁的背脂相比，板油較適合作為細碎脂肪或熬製豬油，加入需脂肪提供滑潤口感與風味的肉品。

解題方法

依題目順序回答三個層次：

1. 指出來源部位：豬腹腔內腎臟周圍的片狀脂肪。
2. 說明脂肪特性：質地柔軟、結締組織少、熔點較低，受熱易熔化；可概括為較軟、較易出油的脂肪。
3. 連結加工用途與製程：選用肝醬香腸為例，說明板油如何提供脂肪、風味與滑潤感，並列出主要製程。

加工肉品例：肝醬香腸

肝醬香腸屬於細碎或乳化型加工肉品，脂肪經細切後分散於肉醬中，增加產品的滋味與滑潤口感。板油柔軟、容易細碎，適合製成此類脂肪分散均勻的產品。

主要製程如下：

核心觀念

本題考查生鮮雞蛋的冷凍保存與解凍品質變化。判斷時要分別看蛋殼、蛋白及蛋黃，並注意「微生物生長受抑制」不代表「解凍後品質與新鮮蛋相同」。

解題方法

以蛋的三個主要部分逐項說明，並將物理性變化和加工功能的變化分開：

1. 冷凍時蛋內容物中的水分結冰、體積膨脹，首先影響蛋殼。
2. 解凍後觀察蛋白、蛋黃的外觀、流動性及加工功能。
3. 最後補充冷凍對保存與食用安全的意義，避免將冷凍誤說成殺菌處理。

冷凍對品質的影響

一、蛋殼：膨脹可能造成破裂

生鮮蛋含水量高，冷凍時內容物結冰膨脹，可能使蛋殼產生裂縫甚至破裂。蛋殼一旦破損，解凍時內容物容易滲漏，也增加微生物由外界污染的機會；因此整蛋連殼冷凍並非良好的保存方式。

二、蛋黃：黏度上升，容易形成凝膠

蛋黃是冷凍後品質變化最明顯的部分。冷凍及解凍會促使蛋黃蛋白質聚集，使蛋黃解凍後變得濃稠、黏滯，甚至呈凝膠狀，且流動性不易恢復。

這種變化會降低蛋黃的分散性、溶解性及乳化能力，使其不容易與其他原料均勻混合，影響製作沙拉醬、糕餅等產品的加工性能。換言之，蛋黃即使解凍後仍可使用，其功能特性也可能已不同於新鮮蛋黃。

三、蛋白：解凍後流動性與起泡性可能改變

核心觀念

貢丸的品質主要受原料肉的肌肉蛋白質、脂肪、色素與結締組織影響。製作時以食鹽抽出肌原纖維蛋白質，再經加熱形成凝膠，提供丸體的結著性、彈性與多汁感。因此，將豬肉換成雞肉，差異不只在風味，也會反映在色澤、口感及加工表現上。

以下比較以常見的豬後腿肉貢丸與雞胸肉貢丸為基準；實際品質仍會隨雞肉部位、肥肉比例、配方及製程而變化。

解題方法

依原料肉的特性，分別比較成品的色澤、風味、脂肪與口感，再連結到食鹽抽出蛋白質及加熱凝膠的效果，即可完整回答。

品質差異

• 色澤較淡：雞胸肉的肌紅蛋白含量通常低於豬後腿肉，製成的貢丸內部較白或呈淡色；豬肉貢丸則常呈灰白至淡粉色。
• 肉香較清淡：雞肉本身風味較溫和，成品的豬肉香氣與油脂香較弱，整體滋味較清爽。
• 脂肪通常較低，多汁感較弱：雞胸肉脂肪含量通常低於貢丸常用的豬肉原料。若配方沒有補充脂肪，雞肉貢丸口感較不油潤，也較容易顯得乾；適度添加雞皮或其他脂肪，可增加潤澤感。