109 高普考普通考試 養殖技術 水產概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查水產養殖仔魚、幼苗的「初期餌料」選擇。初期餌料是指仔魚開口攝食後，在消化器官與攝食能力尚未成熟時所提供的餌料。選擇時須同時考量仔魚的口徑與攝食習性、餌料的營養價值、在水中的狀態，以及穩定供應與培養管理的可行性。

初期餌料可概分為兩類：

• 餌料生物：供養殖生物攝食的活體或生物性餌料，例如微藻、輪蟲、豐年蝦無節幼蟲及橈足類。
• 人工餌料：以人工加工製成的餌料，如粉末、微粒或微膠囊飼料。

不同魚種與發育階段所需的餌料大小、營養組成及攝食方式不同，不能只依餌料種類判斷優劣。

解題方法

作答可分成三段：先比較餌料生物與人工餌料的利弊，再列出選擇餌料生物的條件，最後舉出主要初期餌料生物。比較時以「攝食接受度、營養與消化、水質影響、供應與管理」為主軸，能完整涵蓋實務考量。

餌料生物與人工餌料的比較

**綜合判斷：**餌料生物通常較適合口徑小、剛開口且攝食能力尚弱的仔魚；人工餌料則在保存、規格化及操作便利性上較有優勢。實際育苗常依仔魚發育逐步調整餌料，並配合餌料生物與人工餌料使用。

選擇餌料生物的條件

選擇餌料生物時，應符合下列條件：

核心觀念

本題考查水產原料如何藉由加工與貯存，延長保存期限並製成不同型態的食品。分類可依主要保存原理整理為：冷藏冷凍品、乾製品、鹽藏品、煙燻品、發酵品、罐藏品及水產練製品。各類加工的核心差異，在於控制低溫、降低水分活性、利用鹽或煙的抑菌作用、促進有益發酵、密封殺菌，或以擂潰加熱形成凝膠。

作答時應同時交代兩件事：一是加工方法與保存原理，二是加工及貯存的優缺點。優缺點可從設備與成本、保存期限、風味質地、營養變化及貯存條件切入。

解題方法

依各類食品的主要保存原理分項作答，並以「加工方式 → 保存原理 → 優點與限制」的順序說明。分類名稱在不同教材中略有差異；考場上以保存原理為主軸，列出代表性產品並說明特色，即可完整呈現觀念。

各類水產加工食品及其優缺點

一、冷藏、冷凍品

**加工及貯存：**原料經清洗、分切或包裝後，以冷藏降低溫度，或以冷凍使大部分水分結冰，減緩微生物繁殖及酵素作用。冷凍品須維持低溫冷鏈，避免解凍、再凍結與溫度波動。

**優點：**加工程序較能保留原料原有的風味、色澤及營養；冷凍可延長保存期限，適合魚片、蝦、貝類等原料或半成品。

**缺點：**須依賴冷藏冷凍設備與穩定冷鏈，能源及運輸成本較高；冷凍時冰晶可能破壞組織，解凍後出水、質地變差，脂質氧化也可能造成異味。冷藏只能延緩腐敗，不能殺菌。

二、乾製品

**加工及貯存：**魚介類經日曬、熱風或其他方式脫水，降低水分活性，抑制微生物生長。產品如魚乾、魷魚乾、蝦米及乾燥海藻。貯存時須防潮、防蟲，並避免高溫及長時間接觸空氣。

**優點：**重量與體積減少，便於運輸；不需全程冷凍，保存及加工成本相對較低；乾燥後風味濃縮，適合長期保存與烹調利用。

**缺點：**乾燥可能造成色澤、香氣及營養成分改變，質地也會變硬；若乾燥不足或包裝受潮，仍會發霉、變質。部分產品容易發生脂質氧化，產生油耗味。

三、鹽藏品

**加工及貯存：**以乾鹽或鹽水醃漬，使鹽分進入魚體並降低水分活性，抑制部分腐敗微生物。常見產品包括鹹魚、鹽漬魚卵及鹽漬魚介類。貯存時須維持適當鹽度、容器衛生與密封，部分產品仍須冷藏。

**優點：**加工設備簡單，原料較易保存與運輸；鹽藏能形成特殊風味，並可作為後續乾燥或烹調的原料。

**缺點：**鹽分高，風味及用途受到限制；鹽藏並非完全殺菌，耐鹽微生物仍可能生長，若鹽度不足或操作不衛生仍會腐敗。長期貯存時也可能有脂質氧化及品質劣化。

四、煙燻品

**加工及貯存：**魚介類通常先經鹽漬，再以木材煙燻；可採冷燻或熱燻。煙燻能使表面脫水，並讓煙中成分附著於產品，產生特有香氣並抑制部分微生物。貯存須防潮、避免污染；是否需冷藏，視產品含水量、鹽度及燻製程度而定。

核心觀念

本題考查漁業資源管理的基本單位：族群（population）與系群（stock）的區別、系群的界定，以及系群判定方法的適用性。

系群是同一物種中，在一定地理範圍內具有相對穩定的群體結構，並在繁殖、遷移或其他生物特性上具有共同性，與其他群體的交流或混合程度有限，因而可視為一個獨立資源單位進行評估與管理的群體。系群不必然完全隔離，也不一定是遺傳上截然不同的群體；判定重點在於它是否具有足以支持獨立管理的生物或漁業特徵。

族群是較廣義的物種群體概念；同一族群可包含數個在地理分布、繁殖地或生活史上有所差異的系群。若把多個系群合併管理，可能掩蓋各系群的資源狀態差異，使局部資源已經衰退卻未被發現。

解題方法

作答可先給出「可獨立管理的種內群體」這項核心定義，再按判定依據分組說明方法。每種方法都交代兩件事：它觀察什麼差異，以及判定上的優點與限制。如此可完整回答「定義、判定方法、優缺點」三部分。

一、形態與可數性狀比較

比較魚體外形、體長體重關係、鰭條數、鱗片數、脊椎骨數等形態或可數性狀，觀察不同地區或漁期樣本是否呈現穩定差異。

• **優點：**採樣與分析相對容易，所需設備較簡單；若性狀差異明確，可快速比較群體。
• **缺點：**性狀可能受環境、年齡、性別、營養與測量方式影響；不同系群可能外形相似，單靠形態不易辨識。

二、標識與追蹤

以標籤、電子標識或其他標記方式標記個體，再追蹤其移動、洄游與群體混合情形。也可依回捕資料估計不同地區間的交流程度。

• **優點：**能直接取得個體移動與地理連結資料，有助於辨認洄游路線、活動範圍及群體間混合。
• **缺點：**需要足夠的標記數與回捕資料，時間和費用較高；標記可能脫落或影響魚體，回捕率低時也難以判定群體間交流程度。

三、耳石與其他硬組織分析

分析耳石的年輪、生長形態、微量元素或穩定同位素。耳石在魚體生長時形成，可能保留魚隻早期棲地與生長環境的資訊。

• **優點：**可藉由耳石年輪推估年齡與生長，並利用化學組成辨認不同棲地來源；取得個體資料後，能回溯其生活史線索。
• **缺點：**需要專業設備與分析技術；耳石成分也受環境條件影響，解讀時須有適當參考資料，化學差異不必然等於系群差異。

四、遺傳分析

核心觀念

本題考查的是以漁業法規管理高產量、高效率的沿近海漁業：透過限制可作業漁船、作業海域與期間，並要求船位回報、漁獲申報及公開交易，降低資源壓力並提高漁業活動的可監督性。

**法規基準：以下以命題當年（民國 109 年）有效的《鯖鰺漁業管理辦法》為準。**當時適用的是民國 108 年 1 月 7 日修正版本。該辦法依《漁業法》第 37 條第 1 款及第 54 條第 5 款訂定；當時鯖鰺漁業指以扒網或圍網捕撈鯖、鰺為主要漁獲種類的漁業，鯖鰺漁船包括網船、燈船與運搬船，東北海區則指北緯 24 度以北海域。

解題方法

作答時依「准入與船隊—海域與漁期—作業監控—漁獲流向—執法制裁」整理管理措施，再從資源管理與執行面的落差提出爭議及不足。須區分：辦法已有漁船許可及漁獲監測規定，但民國 109 年版本未建立鯖鰺總容許漁獲量（TAC）與個別配額制度。

主要管理措施

1. 限制漁業准入與船隊組成 只有符合辦法資格並核准經營鯖鰺漁業的漁船，才可從事作業；燈船及運搬船須與合格網船組成船團搭配。未經核准的漁船不得攜帶以捕撈鯖鰺為對象的扒網或圍網漁具出港。燈船及運搬船不得裝設扒網或圍網漁具設備，避免其轉作捕撈船。

2. 限制近岸作業與指定作業海區 鯖鰺漁船不得在臺灣本島距岸 6 浬內從事集魚、圍捕、汲撈及漁獲轉載；總噸位 100 以上的漁船，限制擴大至距岸 12 浬內。新核准兼營扒網漁業的漁船，原則上只能在東北海區作業；赴東北海區作業須事先取得作業許可。

3. 實施禁漁期 東北海區每年 6 月 1 日至 30 日，以及農曆 12 月 29 日至翌年正月 18 日，禁止鯖鰺漁業作業，以季節性休漁減少捕撈壓力。

4. 船位回報及出港查核 赴東北海區作業的鯖鰺漁船原則上須裝設船位回報器；出港前須確認設備開啟且正常運作，出港後每小時回報船位。船位回報異常時，主管機關得要求限期返港修復。

5. 漁撈日誌、卸魚及漁獲交易管理 網船須填寫漁撈日誌並於進港後限期繳交；漁船須在指定漁港卸魚，填寫卸魚聲明書，具備磅秤設施的漁港應將卸下漁獲全數秤量、留存紀錄。鯖鰺漁獲須透過拍賣、議價、標價或投標方式公開交易，相關資料定期彙送主管機關。

6. 觀察員及違規處分 鯖鰺漁船須接受主管機關指派的觀察員隨船觀察，並配合其執行任務。

核心觀念

本題考查的是將《臺灣漁業年報》的魚類別生產量與水產生物的漁業生態、漁法及養殖方式連結。判斷門檻為年產量曾超過 5 萬公噸；「曾」表示在命題前五個統計年度中任一年度超過即可，不要求每一年都超過。

以民國 109 年考試時可取得的年報資料，最近五個完整統計年度為民國 104 至 108 年（2015 至 2019 年）。統計中的「產量」包括漁撈及養殖的生產量，不能只看海洋捕撈魚種，也不能把不同類別的總量誤當成單一物種產量。

解題方法

先從年報逐年篩出年產量曾超過 5 萬公噸的魚類，再依生產方式分成漁撈與養殖兩類，最後各自整理主要漁場或產地及主要漁法、養殖法。主要品項如下：