115 原住民特考三等 家政類科 食品衛生與安全 考古題詳解

一、整題核心觀念

本題以食品安全風險分析為主軸，考查五個常見概念：

1. 現代生物技術與基因改造食品安全。
2. 化學物質長期暴露的健康基準值。
3. 真菌毒素的毒性與致癌機制。
4. 食品及化學物質的致突變性試驗。
5. 臺灣農產品品質與衛生認證制度。

作答時宜採「名詞定義 → 食品安全意義 → 管理或判斷重點」的順序，避免只寫英文翻譯。

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(一) GMO

核心觀念

GMO 是 Genetically Modified Organism 的縮寫，中文為「基因改造生物」或「基因改造生物體」，指利用現代生物技術，將特定基因導入、移除、抑制或改變，使生物的遺傳特性產生預期變化。

食品安全上所稱的基因改造食品，通常是以基因改造植物、動物或微生物作為食品原料，或以其生產食品、食品添加物。

食品安全評估

GMO 並非因「基因改造」本身即判定為有害，而是須針對其個別產品進行安全評估，主要包括：

• 是否產生新的毒性物質。
• 是否引入新的過敏原。
• 營養成分是否出現不利變化。
• 插入基因及其表現產物是否穩定。
• 是否具有抗生素抗性基因轉移等疑慮。
• 食用後是否對人體健康及環境造成風險。

常用的評估概念包括「實質等同性」比較，即將基因改造食品與相對應的傳統食品比較其營養成分、毒性、過敏性及其他安全特徵；實質等同性是風險評估的起點，不代表免除後續檢驗。

解題技巧

答題時應掌握三點：

1. GMO 是一種生物技術產物，不等於毒物。
2. 食品安全判斷重點在產品本身的毒性、過敏性及營養變化。
3. 不可將 GMO 與「有機食品」或「食品添加物」混為一談。

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(二) Acceptable daily intake

核心觀念

Acceptable daily intake，ADI 中文為「每日可接受攝取量」，是指人一生每日攝取某種物質，在不致產生可辨識健康危害的情況下，可接受的攝取量。

ADI 通常以每公斤體重每日攝取量表示：

$$\text{ADI}=\text{mg/kg body weight/day}$$

其適用對象主要是食品添加物、農藥殘留或其他具有長期暴露風險的物質。

設定方法

ADI 通常以動物試驗或人體資料所得的無毒害劑量作為基礎，例如：

• NOAEL：No Observed Adverse Effect Level，未觀察到不良作用劑量。
• BMD：Benchmark Dose，基準劑量。

再除以不確定因子：

$$\text{ADI}= \frac{\text{NOAEL}}{\text{不確定因子}}$$

傳統上常使用 100 倍不確定因子，包括：

• 物種間差異：動物推估到人類。
• 個體間差異：不同人對同一物質的敏感性不同。

實際數值須依物質特性、資料完整性及風險評估結果決定。

攝取量判斷

某人的每日可接受攝取量可依下式估算：

$$\text{每日可接受量} = \text{ADI} \times \text{體重}$$

例如某物質的 ADI 為 $0.01\ \text{mg/kg bw/day}$，體重 60 公斤者：

$$0.01\times 60=0.6\ \text{mg/day}$$

因此，每日攝取量不超過 $0.6$ mg，原則上仍在該 ADI 所代表的可接受範圍內。

易混淆概念

• ADI：針對長期、終生每日攝取的健康基準。
• ARfD：Acute Reference Dose，急性參考劑量，針對短時間一次或一天內攝取的風險。
• ADI 不是「完全無毒量」，而是依風險評估及安全係數所訂定的可接受暴露量。
• ADI 是以體重為基礎，不能直接把每個人的 ADI 都視為相同固定數值。

解題技巧

看到 ADI，立即聯想到：

「長期每日、終生、每公斤體重、無明顯健康危害、安全係數。」

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(三) Aflatoxin B1

核心觀念

Aflatoxin B1，AFB1 中文為「黃麴毒素 B1」，是黃麴毒素中毒性及致癌性最強、食品污染上最受重視的一種。

主要由 Aspergillus flavus 及 Aspergillus parasiticus 等真菌產生，常污染：

• 花生及花生製品。
• 玉米。
• 稻米及其他穀類。
• 堅果。
• 油料種子及其製品。
• 儲藏不當的飼料。

毒性與致癌機制

AFB1 進入人體後，主要在肝臟經細胞色素 P450 酵素代謝，形成高度活性的 AFB1-8,9-epoxide。此活性代謝物可與 DNA 結合形成加合物，造成基因突變，尤其與肝細胞癌發生有關。

其主要危害包括：

核心觀念

本題考查我國食品安全管制系統（Food Safety Control System）與 HACCP 的基本架構、七大原則、制度目的及法定適用業別。

HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫，中文為「危害分析重要管制點」。其核心精神是：

先分析食品製程中可能發生的危害，再找出能有效預防、消除或降低危害的關鍵步驟，持續監測並採取矯正措施。

依《食品安全管制系統準則》，食品安全管制系統係指使用危害分析重要管制點原理，管理食品從原料、材料驗收，經加工、製造、貯存至運送的全程系統。

其管制的危害主要包括：

1. 生物性危害：病原菌、病毒、寄生蟲及其毒素等。
2. 化學性危害：農藥殘留、動物用藥殘留、重金屬、天然毒素、清潔劑或食品添加物使用不當等。
3. 物理性危害：玻璃、金屬、石頭、骨頭、塑膠碎片等異物。

其中，**重要管制點（CCP）**是指食品製程中的特定步驟，若在該步驟加以控制，即可預防、消除或將食品安全危害降低至可接受程度。

例如：

• 肉品加熱步驟，可作為控制病原菌的 CCP。
• 罐頭殺菌步驟，可作為控制肉毒桿菌等危害的 CCP。
• 金屬檢出步驟，可作為控制金屬異物的 CCP。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，法源主要為《食品安全衛生管理法》第 8 條及《食品安全管制系統準則》。

解題方法

本題宜依下列順序作答：

1. 先說明 HACCP 的定義與制度目的。
2. 再說明食品安全管制系統涵蓋的管理範圍。
3. 接著完整列出 HACCP 七大原則，並逐項解釋。
4. 最後說明我國公告強制實施的食品業別及其主要規模限制。
5. 補充區分「強制實施」與「自願參加 HACCP 衛生評鑑」，避免誤將一般餐飲業全部列為強制對象。

HACCP 系統主要涵蓋的內容

食品安全管制系統不只是列出七大原則，完整導入時通常包括「五大前提步驟」及「七大原則」。

一、五大前提步驟

1. 成立食品安全管制小組

由負責人或指定人員，以及食品技師、品管、生產、衛生管理等人員組成，負責統籌 HACCP 計畫的建立、執行與修正。

2. 描述產品特性及流通方式

說明產品的原料、成分、加工方法、包裝型態、保存條件、有效日期、運輸方式及販售場所等。

3. 確認產品預定用途、用途及消費對象

應考量產品是直接食用、加熱後食用或作為其他食品原料，並注意嬰幼兒、老人、孕婦及免疫力低下者等高風險消費族群。

4. 建立產品加工流程圖

將原料驗收、貯存、前處理、加工、加熱、冷卻、包裝、貯存及運送等步驟依序列出。

5. 確認流程圖與現場作業一致

管制小組必須到生產現場逐步核對，確認流程圖沒有遺漏或與實際作業不符之處。

二、食品安全衛生基礎管理

HACCP 必須建立在良好衛生規範（GHP）及適當之前提方案上，例如：

• 作業人員個人衛生。
• 廠房、作業場所及設備衛生。
• 原料驗收與供應商管理。
• 清潔消毒管理。
• 病媒及異物管制。
• 飲用水及用水衛生。
• 溫度管理。
• 生熟食區隔與防止交叉污染。
• 倉儲、運輸及產品追溯管理。

因此，HACCP 並不能取代 GHP；GHP 是 HACCP 有效運作的基礎。

HACCP 七大原則

原則一：進行危害分析

針對製程各步驟，辨識可能發生的生物性、化學性及物理性危害，並評估其發生可能性與嚴重性。

危害分析應同時考量：

• 危害的種類。
• 發生的可能性。
• 對人體健康的嚴重程度。
• 現有的預防或控制措施。
• 該危害是否需要在特定製程步驟加以控制。

危害分析的目的，是找出真正需要管制的顯著危害，而不是將所有製程步驟一律列為 CCP。

原則二：決定重要管制點

依危害分析結果，決定哪些製程步驟屬於 CCP。

判定 CCP 時，必須確認該步驟是否能有效預防、消除或降低顯著危害。常使用 CCP 判定樹輔助判斷。

應注意：

• 不是每一個製程步驟都是 CCP。
• CCP 必須與特定危害相對應。
• 清潔、設備維修或人員訓練等措施，通常屬於前提方案，不一定是 CCP。

原則三：建立管制界限

針對每一個 CCP 建立可量化或可判定的管制界限，以區分「可接受」與「不可接受」的狀態。

常見管制界限包括：

• 溫度。
• 時間。
• pH 值。
• 水活性。
• 壓力。
• 有效氯濃度。
• 金屬檢出靈敏度。
• 加熱中心溫度。

例如，某項加熱製程的管制界限可設定為「產品中心溫度須達一定溫度並維持一定時間」。管制界限必須有科學、法規、文獻、試驗或驗效資料作為依據。

原則四：建立監測程序

建立監測計畫，以確認每一個 CCP 是否持續符合管制界限。

監測計畫至少應包括：

• 監測項目。
• 監測方法。
• 監測頻率。
• 監測人員。
• 使用的儀器或設備。
• 紀錄方式。

例如，對加熱 CCP 監測中心溫度與加熱時間；對冷藏 CCP 監測冷藏庫溫度；對金屬檢出 CCP 進行設備功能測試及產品檢測。

監測的重點在於「及時發現失控」，而不是事後才抽驗成品。

原則五：制定矯正措施

當監測結果顯示 CCP 超出管制界限時，必須採取矯正措施。

矯正措施至少包括：

1. 找出並排除造成失控的原因。
2. 恢復製程控制。
3. 判定失控期間所生產產品的安全性。
4. 對受影響產品採取隔離、回收、再加工或銷毀等處理。
5. 必要時重新進行危害分析及修正 HACCP 計畫。

例如，加熱溫度未達管制界限時，不能僅補測溫度，還應追查受影響批次，確認產品是否必須重新加熱、隔離或銷毀。

原則六：進行確認

確認是以監測以外的方法，評估 HACCP 系統是否有效運作。

確認措施包括：

• 內部稽核。
• 儀器校正。
• 成品或環境檢驗。
• 監測紀錄審查。
• CCP 管制界限的驗效。
• 現場作業與書面計畫的比對。
• HACCP 計畫定期重新評估。

依《食品安全管制系統準則》，管制小組每年至少應進行一次內部稽核。

核心觀念

本題考查食品安全風險分析中的「風險」定義，以及「風險評估」的四個基本要素。

食品安全領域中，必須區分「危害」與「風險」：

• 危害（hazard）：食品中可能造成健康不良影響的生物性、化學性或物理性因子。
• 風險（risk）：因暴露於食品危害，而發生健康不良影響的機率及其後果嚴重度。

因此，單純存在危害，不代表一定具有高度風險。風險必須同時考量危害的毒性、攝取量、暴露頻率、暴露人口及個體敏感性等因素。

風險可用下列概念表示：

$$\text{Risk} = f(\text{Probability},\ \text{Severity})$$

在簡化的定量表達中，可寫成：

$$\text{Risk} \approx \text{發生不良健康影響的機率} \times \text{不良健康影響的嚴重度}$$

食品安全風險分析通常包括：

1. 風險評估（risk assessment）
2. 風險管理（risk management）
3. 風險溝通（risk communication）

本題所問的四個基本要素，是指風險評估的四個階段。

食品安全衛生管理法的食品安全管理精神，是以科學證據及風險評估作為食品安全管理的重要基礎。以下說明以命題當年，即民國 115 年法規及食品安全風險分析通則為準；如現行法規後續修正，仍不影響本題作答架構。

解題方法

作答時應先界定風險，再依序寫出四個風險評估要素：

$$\text{危害辨識} \rightarrow \text{危害特性分析} \rightarrow \text{暴露評估} \rightarrow \text{風險特性描述}$$

四者具有先後邏輯：

• 先確認「有什麼危害」。
• 再分析「危害會造成什麼程度的傷害」。
• 接著估算「人體實際接觸多少危害」。
• 最後綜合前述資料，判斷「實際健康風險有多高」。

風險評估的四個基本要素

一、危害辨識（Hazard Identification）

危害辨識是確認食品中是否存在可能造成健康不良影響之生物性、化學性或物理性因子，並判斷其可能造成的健康結果。

常見危害包括：

• 生物性危害：沙門氏菌、腸炎弧菌、李斯特菌、寄生蟲及病毒。
• 化學性危害：農藥殘留、重金屬、食品添加物過量、黴菌毒素、環境污染物。
• 物理性危害：玻璃碎片、金屬異物、石頭、骨刺及其他異物。

危害辨識主要回答：

食品中有哪些危害？該危害會導致何種疾病或健康損害？

例如，辨識生鮮雞肉中可能存在沙門氏菌，並確認其可能引發食品中毒、腸胃炎，嚴重時造成全身性感染。

危害辨識屬於「確認危害是否存在」的階段，尚未進一步計算人體實際攝取量，也尚未完成風險高低的判斷。

二、危害特性分析（Hazard Characterization）

危害特性分析是評估危害與健康不良影響之間的關係，並說明危害造成傷害的性質及程度。

此階段包括：

1. 危害的毒性或致病性。
2. 劑量與反應之間的關係。
3. 不同族群的敏感性。
4. 急性及慢性健康效應。
5. 必要時建立健康基準值。

其中最重要的是劑量－反應關係（dose-response relationship），也就是人體攝取不同劑量的危害後，發生不良健康影響的機率及嚴重程度如何改變。

化學性物質常涉及：

• 無可觀察不良作用劑量（NOAEL）
• 可接受每日攝取量（ADI）
• 暫定每日最大耐受量（PTWI）
• 基準劑量（BMD）

微生物性危害則常分析：

• 感染機率
• 致病劑量
• 病原菌數量與發病率的關係
• 不同年齡及免疫狀態族群的易感性

例如，同樣是某種病原菌，健康成人與嬰幼兒、老年人、孕婦及免疫功能低下者的發病風險及疾病嚴重度可能不同。因此，危害特性分析不只評估危害本身，也要考量暴露者的特性。

三、暴露評估（Exposure Assessment）

暴露評估是估算人體透過食品接觸或攝取該危害的程度與頻率。

主要考量：

核心觀念

本題考查食品中多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）污染物 benzo[a]pyrene，苯并芘，簡稱 BaP 的基本性質、形成途徑、暴露來源及毒理作用。

作答時應依照「物質特性 → 形成原因 → 人體暴露 → 毒性影響」的順序，完整呈現食品污染物的風險分析架構。

以命題當年（民國 115 年）法規為準，食品中苯并芘屬於食品污染物管理範疇，食用油脂須符合我國食品中污染物質及毒素相關衛生標準。若題目要求判斷是否超標，應以命題當年公告的食用油脂苯并芘限量為判定依據。

解題方法

本題不是計算題，採用食品毒理學的四段式作答：

1. 先界定 BaP 的化學分類及重要物理化學特性。
2. 再說明其在高溫或不完全燃燒下形成，並連結食用油脂污染情境。
3. 接著區分人體暴露來源，其中以飲食、吸菸及環境污染最重要。
4. 最後說明其經代謝活化後造成 DNA 損傷、基因突變及致癌作用。

一、化學物質的特性

1. 化學分類與結構

Benzo[a]pyrene 是一種多環芳香烴，分子式為 $C_{20}H_{12}$，由五個稠合芳香環構成，具有高度平面性及共軛結構。

其重要特性包括：

• 屬於脂溶性有機污染物。
• 水中溶解度低，容易分配至油脂及脂肪組織。
• 化學性質相對穩定，具有環境持久性。
• 具有低揮發性，但可吸附於煙霧、粉塵及食物表面。
• 不屬於食品加工後才產生的營養成分，而是熱加工與燃燒過程中形成的污染物。
• 常與其他多環芳香烴同時存在，因此食品檢測常以 BaP 作為多環芳香烴污染程度的重要指標。

2. 代表性與毒理意義

BaP 本身並非最終活性最強的致癌物，進入人體後會在肝臟及其他組織經由細胞色素 P450 酵素系統代謝活化，形成具有高度反應性的環氧化物，主要代表性代謝物為 benzo[a]pyrene-7,8-diol-9,10-epoxide，簡稱 BPDE。

BPDE 可與 DNA 鹼基形成共價加合物，尤其容易與鳥嘌呤結合，造成 DNA 結構及複製錯誤，進而誘發基因突變。

二、主要形成原因

1. 有機物不完全燃燒

BaP 的主要形成機制是含碳有機物在高溫下進行不完全燃燒或熱裂解。當氧氣供應不足、燃燒不完全，且溫度及反應時間適合時，會形成多環芳香烴。

常見來源包括：

• 木材、煤炭、燃油及天然氣燃燒。
• 烘烤、燻製及炙燒食品。
• 食品直接接觸火焰或煙霧。
• 廢棄物焚燒及工業燃燒排放。
• 交通工具及工業設備排放的燃燒煙氣。

2. 食品高溫加工

食品加工溫度升高時，脂肪、蛋白質及其他有機物會發生熱裂解、聚合及環化反應，形成 BaP 等多環芳香烴。

與食品相關的高風險加工情境包括：

• 燒烤、炭烤及明火加熱。
• 燻製食品。
• 食品表面被油脂滴落火焰後產生的煙霧污染。
• 食品長時間高溫加熱。
• 使用受污染的燃料、煙燻材料或加工設備。

3. 食用油脂受污染的原因

食用油脂中檢出 BaP，形成原因不一定是油脂本身直接燃燒，也可能是製程或環境帶入污染，例如：

• 油料作物在生產、乾燥或烘焙階段受到燃燒煙霧污染。
• 油料以不潔燃料直接加熱或乾燥。
• 油脂精製、脫色、脫臭過程控制不良。
• 加工設備、管線或儲槽受到含 PAHs 的煙塵污染。
• 回收油、劣質油或來源不明油脂混入合格油品。
• 包裝、運輸及儲存環境受到燃燒排放物污染。

因此，油脂中 BaP 超標可能反映原料污染、熱加工污染、環境沉降污染或製程管制失效。

三、人體主要暴露來源

1. 飲食暴露

飲食是一般非吸菸族群的重要暴露途徑，常見食品包括：

• 燒烤、炭烤及燻製食品。
• 烘烤過度或焦黑的食品。
• 受污染的食用油脂。
• 受污染的穀物、蔬菜及其他農產品。
• 直接暴露於煙霧或燃燒沉降物的食品。

脂溶性 BaP 容易存在於高脂食品及油脂中，因此含油量高的食品若加工條件不當，污染濃度可能較高。

2. 吸菸與二手菸