113 地方特考三等 養殖技術 飼料與餌料學 考古題詳解

核心觀念

本題考查魚粉加工與貯藏期間，組胺酸可能轉變成的兩類有害物質：組織胺（histamine）與吉澤羅辛（gizzerosine，亦稱胃糜爛因子）。兩者生成途徑不同：組織胺主要由微生物酵素作用形成；吉澤羅辛則主要在魚粉製造時因高溫反應形成。

解題方法

依「物質名稱 → 生成途徑 → 危害及減量措施」逐項作答，並區分原料腐敗造成的生物性變化，與加工過熱造成的熱化學變化。

各物質的生成與減量方法

一、組織胺（histamine）

• **生成方式：**魚肉含有游離組胺酸。原料魚在捕撈後若未迅速冷卻，或貯藏溫度偏高、時間過長，產生組胺酸脫羧酶的細菌會將組胺酸脫羧，形成組織胺：

$\text{組胺酸} \xrightarrow{\text{細菌之組胺酸脫羧酶}} \text{組織胺} + CO_2$

原料腐敗、延遲加工及不當貯藏會增加組織胺生成；後續乾燥加工也不宜視為能可靠去除已生成的組織胺。

• **減量方法：**使用新鮮原料，捕撈後立即低溫冷藏或冷凍；縮短原料等待及加工時間，維持冷鏈與良好衛生，抑制產胺細菌生長及酵素作用；成品則應乾燥、密封並置於陰涼乾燥處，避免受潮變質。

核心觀念

本題考查魚類對不同來源磷的生物可利用率。飼料的「總磷」不等於魚能吸收利用的磷；磷的化學型態、原料來源、魚種及消化道構造都會影響利用率。魚體利用磷以維持骨骼與鱗片礦化、能量代謝及細胞核酸合成。

評估磷利用率時，可用表觀消化率表示：

因此，判斷磷源優劣時，不能只比較飼料總磷含量，也要看其中可吸收的比例。

解題方法

依磷的來源分成動物性、植物性與無機性三類，分別說明其主要化學型態、魚類的利用情形，以及提高利用率的方法；最後補充魚種差異與養殖環境的考量。

三類磷源的利用差異

一、動物性磷源

魚粉、肉骨粉等動物性原料含有骨骼中的磷酸鈣，也含有與蛋白質、脂質及醣類結合的有機磷。整體而言，動物性磷源通常比植物性磷源容易利用，但不同原料及魚種間仍有差異。

魚粉中的骨磷不一定容易被所有魚種吸收。具有胃、能分泌胃酸的魚，較能溶解骨骼中的磷酸鈣；鯉等無胃魚缺乏酸性胃液，利用魚粉骨磷的能力較低。因此，魚粉含磷量高不代表其磷全都能被魚利用。

二、植物性磷源

穀類、豆類及其加工副產物中的磷，有相當比例以植酸或植酸鹽形式存在。魚類消化道的植酸酶活性不足，難以分解植酸結構，故植酸磷的利用率通常偏低；植酸也會與鋅、鐵等礦物質結合，降低其他營養素的可利用性。

植物原料中的非植酸磷則較容易利用，因此同一原料的磷利用率會受到植酸磷所占比例影響。單看原料總磷，容易高估魚類實際可獲得的磷。

三、無機性磷源

無機磷常以磷酸鹽補充，利用率主要受其溶解度影響。一般而言，較易溶解的磷酸鹽較容易被吸收；磷酸一鈣的利用率通常高於磷酸二鈣，而磷酸三鈣較難溶解、利用率較低。

核心觀念

本題考查魚油在水產飼料中的營養與加工功能，以及在天然魚油供應有限時，如何兼顧飼料成本、養殖魚類需求與產品品質。作答時要先說明魚油為何重要，再分別從「替代來源」與「降低使用量、提高利用效率」提出方法。

魚油是魚類及其他水產動物飼料中的脂質來源，主要提供能量與脂肪酸。海洋魚油通常富含長鏈 n-3 多元不飽和脂肪酸，尤其是 EPA（二十碳五烯酸）與 DHA（二十二碳六烯酸）；但不同魚種、魚油來源及加工方式，其脂肪酸組成並不相同。魚類對必需脂肪酸的需求也因種類與生長階段而異，不能把所有魚種視為具有相同需求。

魚油在水產飼料中的功能

1. 提供濃縮能量 脂質每單位重量所提供的能量高於蛋白質與醣類。適量魚油可供應魚體維持、生長與活動所需能量，減少蛋白質被分解供能，讓飼料蛋白質較多用於組織合成。

2. 供應必需脂肪酸 EPA、DHA 等長鏈多元不飽和脂肪酸參與細胞膜構成，與膜的流動性、神經及視覺發育、魚體生長與繁殖等有關。魚類自身合成長鏈 n-3 脂肪酸的能力有限且因物種而異，因此飼料脂肪酸組成須配合養殖物種調整。

3. 支持生理調節與健康 EPA、DHA 可作為多種脂質訊息分子的前驅物，參與免疫與發炎反應等生理調節。適當供應有助於維持正常生理功能；但脂肪酸比例與總量都須適當，不能單純以增加魚油用量取代完整配方設計。

4. 影響魚體脂肪酸組成與產品營養價值 飼料脂肪酸會影響魚體組織的脂肪酸組成。以植物油大幅取代魚油時，即使魚體生長表現尚可，魚肉中 EPA、DHA 含量仍可能降低，因而影響養殖魚產品的營養特性。

5. 改善飼料製造與攝食特性 魚油可作為飼料製粒後的外噴油脂，增加飼料能量密度與適口性，也有助於降低粉塵、改善飼料外觀與攝食接受度。配方及加工上須控制油脂氧化，以免產生酸敗、降低適口性或損害脂肪酸品質。

解題方法：供應不足的因應方向

可用兩個層次作答：第一是尋找能供應脂質或 EPA、DHA 的替代原料；第二是重新設計配方與養殖管理，減少每單位產量所需的魚油。替代原料不宜只比較總脂肪含量，還要比較脂肪酸組成、消化利用率、穩定性、價格與供應量。

一、以替代油脂部分取代魚油

• 植物油：如大豆油、菜籽油、亞麻仁油等，可提供能量並替代部分魚油。植物油的脂肪酸組成與魚油不同，通常缺乏或較少 EPA、DHA；不同植物油所含的 n-3 前驅脂肪酸也不同，不能視為等效替代。應依魚種及生長階段，採部分替代或混合油脂，並維持必需脂肪酸需求。
• 動物副產油脂：如禽油、豬油等，可供應能量並減少魚油使用量，但通常不是 EPA、DHA 的直接豐富來源，宜搭配其他長鏈 n-3 脂肪酸來源。

核心觀念

以昆蟲粉替代魚粉，不能只比較原料的粗蛋白百分比；配方必須使魚隻實際攝取到的可消化蛋白質、必需胺基酸、脂質與礦物質符合其種類、生長階段及生理需求。昆蟲粉的營養組成會因昆蟲種類、發育階段、飼養基質、加工方式及脫脂程度而異，因此應視為一類原料，而不是營養組成固定的單一原料。

昆蟲粉含有幾丁質，可能降低蛋白質及其他營養素的消化利用率；其脂肪酸組成也未必能提供魚類所需的長鏈 n-3 多元不飽和脂肪酸。故替代時須兼顧「營養等值、消化率、適口性、飼料加工與安全性」，並以實際養殖表現驗證配方。

解題方法

作答可依「原料特性 → 配方調整 → 飼料與養殖驗證」的順序展開。題目問的是替代時應注意的事項，應說明昆蟲粉的優勢及其限制，並指出不能採取等重量或僅依粗蛋白含量直接替換的原因。

一、確認原料來源與營養組成

先確認昆蟲種類與產品規格，例如黑水虻、黃粉蟲或蟋蟀粉，以及幼蟲或蛹等發育階段；並了解其飼養基質、加工方式、脫脂程度和批次差異。配方設計應依實際檢測值，而非採用未必適用於該批原料的通用數據。

檢測或掌握的項目包括水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、胺基酸、脂肪酸、幾丁質及礦物質含量。昆蟲粉粗蛋白含量高，不代表其可消化蛋白質及必需胺基酸供應必然與魚粉相等。

二、依可消化營養素平衡配方

魚粉提供優質蛋白質及多種必需胺基酸。替代時應比較昆蟲粉與魚粉的胺基酸組成及消化率，特別留意賴胺酸、蛋胺酸等可能限制生長的必需胺基酸；必要時以其他蛋白質原料或合成胺基酸補足。

配方應以魚隻的必需胺基酸需要量及原料可消化率為依據，可概念化表示為：

因此，粗蛋白相同不等於胺基酸供應相同；依蛋白質重量一比一替換魚粉，可能造成限制性胺基酸不足或可消化蛋白質下降。

三、處理幾丁質與消化利用率

昆蟲外骨骼含幾丁質。幾丁質本身難以被多數魚類完全利用，含量偏高時可能降低飼料中蛋白質和能量的消化率，並影響生長與飼料效率。應依魚種、昆蟲粉幾丁質含量及魚隻消化能力，設定合宜添加量；可考慮脫殼、脫幾丁質或其他適當加工，並以試餵結果確認效果。

幾丁質亦可能具有生理或腸道調節作用，但其效應取決於魚種、添加量與配方，不能因其具有潛在功能，就忽略高含量對消化利用率的影響。