113 地方特考三等 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品業者如何以源頭預防、製程管制、成品把關及事故應變，降低化學性危害進入食品的風險。托福松（terbufos）是有機磷農藥；小米粽事件顯示，農藥等非食品用化學物質可能因存放、使用或器具污染而進入食品。

法規依據以命題當年（民國 113 年）為準，主要包括：

• 《食品安全衛生管理法》第 7 條：食品業者應實施自主管理、訂定食品安全監測計畫，並依規定檢驗原材料、半成品或成品；發現產品有危害衛生安全之虞時，應立即停止製造、加工、販賣，辦理回收並通報地方主管機關。
• 《食品安全衛生管理法》第 8 條及《食品良好衛生規範準則》：要求業者落實食品作業場所、設備器具、清潔消毒及化學物質等衛生管理。

解題方法

依食品可能受污染的流程作答：先管住原料與化學品來源，再管理作業場所、器具及製程，接著以檢驗、紀錄與追溯確認管制有效，最後說明發現異常時的停產、下架、回收與通報。本題關鍵是化學性污染的防治，須凸顯農藥等毒性化學物質與食品、食品器具的隔離，以及交叉污染預防。

自主管理措施

一、建立食品安全管理制度及風險評估

1. 訂定食品安全監測計畫，針對原料、製程、器具、儲存環境及成品辨識化學性危害，例如農藥、重金屬、清潔劑、消毒劑、環境用藥，以及誤用非食品級化學物質等。
2. 依危害分析結果設定管制措施、負責人、執行頻率與異常處置程序；適用業者應依規定導入食品安全管制系統（HACCP）。
3. 定期檢討管制措施與監測結果，發現缺失即改善並留下紀錄。

二、嚴格管理原料採購與驗收

1. 向合法且可信賴的供應商採購，確認原料來源、品名、批號及相關文件，避免來源不明或遭污染的原料進入作業場所。
2. 驗收時檢查包裝、標示、外觀及必要的檢驗資料；對高風險原料，依風險安排抽驗或送驗。
3. 建立供應商評估、驗收與退貨紀錄。原料有異味、異常殘留、包裝破損或來源不明時，應隔離並停止使用。

三、化學物質專區存放並管制使用

1. 農藥、環境用藥、清潔劑、消毒劑及其他有毒化學物質，須與食品、食品添加物及食品包裝材料分開存放，設置固定場所並明確標示；不得與食品混放，也不得將化學品裝入食品容器。
2. 食品作業場所只存放製造或維護衛生所必要的化學物質。化學物質應由指定人員保管，依標示及作業程序使用，記錄領用、用量及存量。
3. 病媒防治應採取安全且受控的方式。施藥前妥善覆蓋或移出食品、器具與包裝材料，並防止藥劑飄散、滴落或殘留於作業區；施藥後依規定清潔，確認安全再恢復作業。

四、防止器具及環境造成交叉污染

核心觀念

本題考查 PFAS 的化學特性、形成與使用來源、進入食品鏈的污染途徑，以及慢性暴露可能造成的健康影響。PFAS 是「全氟及多氟烷基物質」的總稱，並非單一化合物，涵蓋數千種人造含氟化學物質，例如全氟辛烷磺酸（PFOS）及全氟辛酸（PFOA）。

PFAS 的碳氟鍵穩定，許多物質不易在環境中分解，部分物質也會在生物體內累積。具有耐水、耐油、耐污及表面活性等特性，因此曾廣泛用於工業製程與消費性產品。PFAS 多屬人為製造或製程產生的化學污染物，須留意其持久性及由環境進入食物鏈的特性。

解題方法

依「如何形成及來源 → 如何進入食品 → 健康影響」三層作答。形成與來源須同時交代製造方式、用途及釋放來源；食品污染則從環境介質與食品接觸材料兩方面說明；健康影響要指出主要關切的效應，並避免把研究中的關聯寫成所有 PFAS 都已證實會造成相同疾病。

PFAS 的形成及來源

PFAS 主要由工業化學合成製造，常見製程包括電化學氟化及氟碳鏈延長反應（fluorotelomerization）。此外，某些含氟前驅物在製造、使用或環境中轉化後，會形成較穩定的全氟烷基酸等物質；特定塑膠容器的氟化處理也可能產生 PFAS 副產物。

PFAS 的來源包括：

• 工業製造及加工：生產或使用 PFAS 的工廠，以及電鍍、電子、紡織、造紙等相關製程。
• 消費性與食品接觸產品：防水、防油、防污的紡織品、地毯、塗層紙材、不沾鍋具及部分食品包裝。
• 消防泡沫：含水成膜泡沫常用於消防訓練及火災應變，使用後可能污染周遭土壤與水體。
• 廢棄物與污水處理：掩埋場、廢棄物處理設施及污水處理系統可能接收含 PFAS 廢水或廢棄物，造成後續環境釋出。

對食品的污染途徑

PFAS 釋入環境後，可進入水、土壤及生物體，主要污染途徑如下：

1. 水體及水產食品：受污染的河川、湖泊或海域使魚類、貝類累積 PFAS；飲用水亦可能成為直接暴露來源。
2. 土壤、灌溉水及農作物：受污染土壤或灌溉水可使作物受到污染；污泥或其他受污染資材施用於農地，也可能使 PFAS 進入土壤。
3. 飼料與畜禽產品：畜禽飲用受污染水或攝取受污染飼料後，PFAS 可在體內累積並進入肉、蛋、乳等食品。

核心觀念

本題考查「非傳統性食品原料」的管理原則，以及新原料供人食用前的安全性評估。判斷重點是：有捕捉、烹調或宣傳活動，不代表該原料已經核准供食品使用；食用安全性未確認前，不得逕自作為食品原料。

以命題當年（民國 113 年）法規及指引為準，主要依據為《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 9 款及衛生福利部公布的「非傳統性食品原料申請作業指引」。依該款，食品或食品添加物從未於國內供作飲食，且未經證明為無害人體健康者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列。

「非傳統性食品原料」包括原料本身缺乏人類食用經驗的情形，也包括傳統原料經非傳統方式培育、繁殖或加工，致其物理化學特性或成分改變的情形。是否屬於非傳統原料，須由食藥署依食用歷史、使用方式及原料特性等資料審查判定。

解題方法

作答時先說明原料的管理原則，再依申請流程交代審查與安全評估資料，最後將原則套用到荔枝椿象。

荔枝椿象雖是昆蟲，也曾被油炸展示，但這些事實不能取代安全性評估與主管機關審查。其是否可作食品原料，應依指引提出資料，由食藥署判定；在安全性尚未確認、未經主管機關同意可供食品使用前，不應宣傳或供人食用。

管理流程與應備資料

1. 先確認是否屬於非傳統性食品原料 申請者填具「判定是否為非傳統性食品原料之問卷」，並提出佐證資料。食藥署會考量人類食用歷史、使用範圍、攝食量、用途及資料可信度等。若判定為傳統性食品原料，無須依該指引辦理非傳統原料安全性評估；若判定為非傳統性食品原料，則須提出完整申請資料。

2. 提交原料與製程資料 資料包括原料名稱、來源、外觀與特性、使用部位、規格標準、加工流程、製程中使用的酵素或溶劑、品質管制、加工安定性及儲存方式等。並應說明預定用途、適用食品種類及最終產品型態。

核心觀念

本題考查臺灣食品標章與認證制度的種類、管理目的及制度現況。作答時應先區分：有些標章是對產品來源、品質或生產方式的證明；有些認證則是確認業者的製程管理系統符合要求。取得標章或驗證不代表產品絕對安全，也不能取代食品業者依法應負的責任與主管機關的稽查。

涉及農產品驗證的法規，以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。主要法源包括《農產品生產及驗證管理法》、《有機農業促進法》、《食品安全衛生管理法》及相關子法。

解題方法

以「產品來源與生產方式」、「產品品質」、「製程管理」三個面向整理主要制度，並說明各制度的驗證重點及使用限制。答題時應特別指出，臺灣並非以單一食品標章統一管理，而是由不同主管機關、驗證機構及制度各自負責；標章代表的意義不同，不能互相替代。

主要食品標章與認證制度

一、CAS 臺灣優良農產品標章

CAS 是臺灣優良農產品證明標章，主要適用於國產農產品及以國產農產品為主原料的加工產品。產品須符合各類別的品質與衛生安全基準，並經驗證合格，才可使用標章。驗證範圍涵蓋肉品、冷凍食品、果蔬汁、食米、即食餐食、蛋品、水產品等類別。

CAS 著重產品的品質、安全及原料來源要求，不是單純證明產品為有機，也不是對所有食品通用的安全保證。

二、有機農產品標章及有機驗證

國內農產品及農產加工品須依有機規範生產，並經驗證合格，才可使用有機名義販售；符合規定的國產有機產品可使用「台灣有機農產品」標章。進口有機產品亦須符合主管機關的審查及標示規定，不能只憑外國標章便直接視為符合國內規定。

有機制度主要確認生產與加工過程符合有機規範，包含農業投入資材及生產管理要求；有機不等於完全沒有污染風險，也不代表營養價值必然較高。

三、產銷履歷農產品標章（TAP）

產銷履歷制度以生產、加工、分裝、流通等環節的紀錄及追溯為核心。產品須經驗證合格，才能使用 TAP 標章或以產銷履歷農產品名義販售；消費者可依標章、追溯碼等資訊查詢相關生產履歷。

TAP 的重點是資訊公開與追溯能力，使產品發生問題時較容易追查來源及流向；它不等同於有機驗證，也不表示產品絕無任何食品安全風險。

四、農產品生產追溯資訊

部分農產品可透過追溯碼或 QR Code 查詢生產者及產品資訊。這類資訊有助於建立來源追溯，但應與經第三方驗證的產銷履歷制度區分：有追溯資訊，不必然表示產品已通過 TAP 驗證。