109 地方特考四等 動物技術 畜產加工概要 考古題詳解

核心觀念

迷昏（stunning）是屠宰前使豬隻迅速失去知覺、降低痛苦並利於安全放血的處理；迷昏本身不一定造成死亡。答題時應掌握三件事：迷昏方式、操作原理與品質影響。

肉質變化的關鍵在屠前緊迫及屠後肌肉酸化速度。屠前劇烈活動會消耗肌糖原，屠後乳酸生成較少、終點 pH 偏高，容易形成暗、堅、乾肉（DFD）；屠前或迷昏時的強烈肌肉活動，則可能使屠後初期 pH 下降過快。若肌肉仍熱而 pH 快速下降，蛋白質變性、保水力降低，容易形成蒼白、柔軟、多汁液肉（PSE）。

解題方法

依「機械、電氣、氣體」三類說明各自的操作方式，再以迷昏造成的緊迫、肌肉收縮、放血及屠後酸化，解釋肉色、保水力、出血斑及骨折等品質差異。比較時應避免把某種迷昏方式與肉質缺陷直接畫上必然等號；實際結果也受豬隻運輸、保定、電流條件、迷昏至刺殺間隔及屠後冷卻影響。

一、豬隻常見迷昏方式與操作

（一）電氣迷昏

將電極接觸豬隻頭部，使電流通過腦部，誘發短暫失去知覺。常見方式分為：

1. 頭部迷昏（head-only）：電極置於頭部兩側，使電流通過腦部。通常造成暫時性迷昏，豬隻不會因此死亡，須迅速刺殺放血；若迷昏後拖延，可能恢復知覺。
2. 頭胸迷昏或頭體迷昏（head-to-body／head-to-back）：電流由頭部通過身體，可能影響心臟，引起心室顫動或心搏停止。操作時須依設備規格配置電極並確認迷昏效果。

電極須與皮膚保持良好接觸；接觸不良、位置錯誤或電流條件不足，會使迷昏不完全，增加豬隻掙扎及屠前緊迫。

（二）氣體迷昏

將豬隻送入密閉或控制氣體濃度的迷昏設備，吸入高濃度二氧化碳（CO₂）等氣體，使其因缺氧及氣體作用而失去知覺，再移出刺殺放血。商業屠宰常以 CO₂ 系統處理豬隻，設備可連續運轉，適合大量屠宰。濃度、暴露時間及進出設備時的操作都會影響迷昏效果與緊迫程度。

（三）機械迷昏

以擊昏槍（例如穿透式擊昏槍）作用於頭部，使腦部受到震盪或損傷而失去知覺。豬隻頭骨較厚，須由受訓人員將器具置於適當位置並使用合適裝置；擊昏不足會造成迷昏不完全，位置或操作不當也會造成頭部損傷。

一、核心觀念

乳化香腸是將瘦肉、脂肪與水或冰以絞碎、斬拌等方式細切混合，使肉中鹽溶性蛋白質（主要是肌原纖維蛋白）溶出，形成具有黏性的肉糊。蛋白質包覆脂肪微粒，並與水形成連續的黏彈性基質；灌腸後加熱，蛋白質凝固成網狀結構，固定脂肪與水分，製成切面細緻均勻的香腸。

肉糊常稱為「肉類乳化系統」，但它並非單純的油水乳液，而是脂肪微粒、水、溶出蛋白質及肉粒等組成的複合系統。乳化安定性良好，成品才能避免加熱時出油、出水、組織鬆散或形成空洞。

二、解題方法

本題分成三部分作答：

1. 先定義產品：說明肉糊如何形成，以及加熱後蛋白質網狀結構如何固定脂肪和水分。
2. 再分析失穩因素：由「蛋白質是否足以溶出並包覆脂肪」、「原料比例與性狀是否適當」、「斬拌及加熱管理是否合宜」三方面說明。
3. 最後提出對應改善措施：每項改善方法都要能針對前述原因，例如提高蛋白質抽出、控制肉糊溫度、調整肥瘦比例與加熱條件。

三、乳化安定性不良的原因

（一）鹽溶性蛋白質抽出不足

食鹽不足、醃漬或斬拌不充分、肉品本身結著性差，都會使肌原纖維蛋白溶出不足。脂肪微粒表面缺乏足夠蛋白質包覆，受熱時容易聚結、析出油脂，水分也較難留在肉糊中。

（二）瘦肉、脂肪與水的比例不當

脂肪添加過多，或水分添加量超過蛋白質基質的結合能力，會使蛋白質不足以穩定所有脂肪與水分。脂肪顆粒切得愈細，總表面積愈大，所需包覆的蛋白質也愈多；若蛋白質抽出量不變，過度細切會增加失穩風險。

（三）斬拌溫度過高或斬拌過度

斬拌會產生摩擦熱；肉糊溫度過高時，脂肪軟化甚至融化，脂肪顆粒容易聚結，蛋白質包覆膜也可能受損。斬拌時間過長或速度管理不當，也可能使肉糊升溫、脂肪過度細化，導致加熱時出油或出水。

（四）原料肉或脂肪品質不適當

核心觀念

本題考的是家禽屠體冷卻與衛生控制，以及分辨「加工用水中的消毒劑濃度」和「肉品上的最終殘留量」。

媒體所稱的「漂白水」，主要是次氯酸鈉（sodium hypochlorite, NaClO）。在水中，次氯酸鈉可形成次氯酸（HOCl）等具氧化作用的有效氯成分，藉此降低屠體表面及冷卻水中的微生物污染。它在此處的用途是屠宰加工流程中的消毒，不是把雞肉漂白，也不是用高濃度漂白水醃泡肉品。

家禽屠體屠宰後溫度高，需迅速冷卻以減緩微生物繁殖。水冷式流程將屠體浸入冷水中降溫，並可依規定使用食品級含氯消毒劑，控制交叉污染與微生物負荷。冷卻水槽中的有效氯濃度，不等於雞肉最後的氯殘留濃度。

法規部分，以命題當年（民國 109 年）法規為準。當時《食品用洗潔劑衛生標準》規範，次氯酸鈉用於清洗食品後，食品的總有效氯殘留濃度應在 1 ppm 以下，並須依標準採取充分清洗或其他適當處理。現行《食品用洗潔劑衛生標準》已修正，解題仍依命題當年的規定說明。

解題方法

作答可依「用途、濃度、殘留、衛生效益」四個層次說明：

1. **說明用途：**屠宰後以冷水冷卻屠體，含氯消毒劑用於控制加工過程中的微生物污染。
2. **區分濃度：**媒體所指的 20 至 50 ppm，是冷卻水中的有效氯操作濃度；不是雞肉的最終殘留濃度。
3. **交代殘留標準：**加工後須使屠體上的總有效氯殘留符合規定；依民國 109 年相關標準，應低於 1 ppm。

核心觀念

本題考查市售乳品從生乳到包裝成品的加工流程，以及不同熱處理強度對微生物安全、保存性、風味與營養的影響。作答時須區分「殺菌」與「滅菌」：殺菌可消滅病原菌及多數營養型微生物，但仍可能有耐熱菌或芽孢存活，產品須冷藏；商業滅菌則以更高熱處理配合密封包裝，使產品可在未開封時常溫保存。

鮮乳的加工目的，是在維持乳品原有營養與風味的前提下，降低致病與腐敗風險。加熱強度越高，通常保存期限越長，但熟煮味越明顯，部分熱敏感營養素與乳蛋白的變化也越大。

解題方法

先依「原料處理 → 熱處理 → 包裝保存」說明加工流程，再依殺菌法比較其溫度、時間、保存方式，最後分別整理品質、風味及營養成分的影響。這種寫法能同時交代製程邏輯與不同殺菌法的差異。

市售鮮乳的一般加工流程

1. 生乳收集與冷卻：乳牛擠乳後，迅速冷卻並低溫運送至乳品工廠，以抑制微生物繁殖。
2. 驗收與淨乳：檢驗生乳的感官、酸度、成分及衛生品質，並以過濾或離心淨乳去除可見雜質。
3. 分離與標準化：依產品規格調整乳脂肪含量；全脂、低脂及脫脂乳的差異主要在乳脂含量。
4. 均質：以高壓使脂肪球細小而均勻分散，減少乳脂上浮，使乳品口感較一致。均質是物理處理，不是殺菌。
5. 熱處理：採用低溫長時間、高溫短時間、超高溫等方法，降低病原菌及腐敗微生物。
6. 冷卻與包裝：殺菌乳迅速冷卻，採清潔或無菌方式包裝。冷藏鮮乳須全程低溫保存；超高溫滅菌乳在未開封且包裝完整時可常溫保存。

不同殺菌法及其影響

下列條件為乳品加工常見代表值；實際製程依產品規格與設備條件設計。

低溫長時間殺菌法（LTLT）

通常約為 $63\text{–}65^\circ\mathrm{C}$、$30$ 分鐘，之後迅速冷卻並冷藏。

• 品質與保存性：能降低病原菌及多數營養型微生物，但耐熱菌與芽孢未必完全破壞，保存期限較短，須冷藏。
• 風味：較能保留生乳的自然風味，熟煮味通常較輕；長時間加熱仍會造成一定熱變化。
• 營養：蛋白質、脂肪與礦物質大致保留，部分熱敏感維生素會有少量損失。

高溫短時間殺菌法（HTST）

常見條件為約 $72^\circ\mathrm{C}$、$15$ 秒，處理後迅速冷卻。部分製程會依規範及設備採用其他相近條件。

• 品質與保存性：能有效降低病原菌及多數營養型微生物，但仍不是商業滅菌；產品仍須冷藏，保存期限較未殺菌乳延長。
• 風味：加熱時間短，通常較能保留乳品原有風味，熟煮味不明顯。
• 營養：主要營養素變化小；

核心觀念

本題考乳品加工中三種產品的製程與彼此關係：乳油是由乳中分離出的脂肪較高部分；乾酪是以凝乳方式濃縮乳中酪蛋白與脂肪的產品；乳清則是乳凝固後，與凝乳分離出的液相。作答宜依「原料處理、主要加工步驟、成品形成」說明，並指出乳清是乾酪製程的副產物。

解題方法

依產品形成原理分成三段作答：

1. 乳油：利用乳脂肪球與乳漿的密度差，以重力或離心方式分離。
2. 乾酪：先使酪蛋白凝固，再切割、排除乳清，經後續處理形成不同種類的乾酪。
3. 乳清：說明其來源、分離方式，以及依成分與加工用途所作的後續處理。

一、乳油（cream）的製作

1. 原乳檢驗與預處理 原乳先經檢查，去除異物並過濾；依產品需求加熱處理，以降低微生物數量並改善保存性。乳油分離前常先將乳加溫至適合分離的溫度，使乳脂肪較易流動。

2. 分離乳脂肪 以乳油分離機高速離心，利用乳脂肪球密度較低、容易向離心軸心移動的特性，將原乳分為乳油與脫脂乳。分離後的乳油脂肪含量可依用途調整。

3. 標準化與均質 依產品規格調整脂肪率。部分乳油產品會進行均質，使脂肪球細化、分布均勻；鮮乳油則通常不以均質作為必要步驟，以保留其打發特性。

4. 熱處理、冷卻與包裝 依產品類型進行巴氏殺菌或其他適當熱處理，迅速冷卻後充填、包裝並冷藏。製成可打發乳油時，需控制脂肪含量及冷藏熟成條件，使脂肪球在攪打時能形成適當結構。

二、乾酪（cheese）的製作

1. 原乳處理 原乳經檢驗、過濾與標準化後，依乾酪種類進行適當熱處理，並調整脂肪與蛋白質比例。加入乳酸菌發酵劑，使乳糖轉為乳酸，降低酸鹼值並形成乾酪風味基礎。

2. 凝乳形成 依乾酪種類添加凝乳酵素（如 rennet），使酪蛋白凝集成凝乳；部分乾酪也利用酸凝固，或採酸化與酵素凝固並用。凝固後須確認凝乳強度，以利切割與排乳清。

3. 切割與排除乳清 將凝乳切成適當大小的凝乳粒。切粒愈細，排出的乳清通常愈多，成品含水量愈低。

核心觀念

本題考查雞蛋洗選的目的、基本作業流程，以及洗選對蛋品衛生、品質與保存性的利弊。洗選蛋是經過清洗、乾燥、檢查、分級及包裝處理的鮮蛋。

蛋殼外表的污物與微生物會增加食品安全風險；蛋殼表面另有角質層（cuticle，又稱蛋殼保護膜），可減少水分散失並阻隔微生物進入。洗選能去除污物與部分微生物，但也會洗除部分角質層，因此衛生風險降低的同時，蛋品保存性可能下降。

解題方法

依「為何洗、如何洗、洗後有何影響」三個層次作答，並將洗選的效益與代價並列，便能完整回答題目。

洗選目的

1. 清潔蛋殼：去除糞便、羽毛、灰塵及其他附著物，使外觀整潔。
2. 降低表面污染：減少蛋殼表面的微生物及沙門氏菌等病原污染風險，改善食用衛生。
3. 檢查與分級：透過照蛋及外觀檢查，剔除破蛋、裂紋蛋與異常蛋，再依蛋重等規格分級。
4. 利於包裝與流通：使產品品質較一致，方便標示、包裝、運輸及販售。

洗選操作方式

典型流程如下：

集蛋與原料蛋檢查 → 剔除破損及嚴重污染蛋 → 洗淨 → 沖洗／消毒 → 風乾 → 照蛋與品質檢查 → 分級 → 包裝 → 冷藏貯運

• 洗淨：以洗蛋機進行連續噴洗或刷洗，使用符合飲用水水質的清潔用水及食品級清潔劑。洗蛋水應保持清潔，避免蛋品浸泡或重複使用污水。
• 水溫控制：洗蛋水宜維持在 $30^\circ\text{C}$ 以上，且至少高於蛋溫 $5^\circ\text{C}$，以減少蛋內物質收縮造成污水或微生物由蛋殼氣孔滲入的風險。
• 沖洗與乾燥：洗後沖去清潔劑及污物，必要時依作業規範消毒，並迅速充分風乾，避免蛋殼長時間潮濕。
• 照蛋、分級與包裝：檢查蛋殼及內部品質，剔除不合格蛋，依重量等規格分級包裝。