113 地方特考四等 動物技術 畜產加工概要 考古題詳解

核心觀念

本題考兩組容易混淆的概念：一是奶油與乳脂（鮮奶油）的產品定義及乳脂肪含量差異；二是以硫酸消化乳中非脂成分、再離心讀取脂肪體積的貝氏法（Babcock method）。

「乳脂」在此依題意指鮮奶油（cream），不是泛指乳品中的乳脂肪成分。依我國相關品名標示規定，奶油與乳脂（鮮奶油）皆由乳品製成，主要差別在製程、乳脂肪含量及乳化型態。

解題方法：先依來源、製程與含脂量比較

奶油的製作重點是攪動鮮奶油，使原本分散在水相中的脂肪球聚集、部分破裂並融合，脂肪相逐漸成為連續相。攪動後可排出部分乳清等水相，因此奶油的乳脂肪比例高於鮮奶油。

貝氏法的原理

貝氏法是乳脂肪的容量測定法。其原理是以硫酸消化乳中的蛋白質、乳糖等非脂成分，使脂肪從乳液中釋出，再利用離心力使脂肪聚集於專用乳脂瓶的狹長刻度管中；加熱至適當溫度後，讀取脂肪柱的體積刻度，換算乳脂肪百分率。

基本操作與讀值概念如下：

核心觀念

本題分成兩部分：先依作業先後說明雞隻屠宰流程，再辨認哪些步驟會使胴體表面或體腔內的微生物菌數增減，並解釋原因。判讀時要區分：

• 降低菌數：熱燙、清洗、冷卻等步驟可藉由熱作用、沖洗或抑制生長降低微生物負荷。
• 增加菌數或造成交叉污染：脫羽、內臟摘除、屠體清洗及冷卻槽等步驟，若衛生控制不當，會使微生物由羽毛、糞便、內臟、設備或共用水傳到屠體。

屠宰流程中，前段多屬污染風險較高的作業區；去羽、開膛摘除內臟等操作則須特別避免腸道內容物污染屠體。

解題方法

作答時先按「活禽進廠至冷藏包裝」排列完整流程，再針對各步驟標示其微生物作用。微生物菌數不是單向變化：同一程序可能降低屠體原有菌數，也可能因設備或水槽污染而造成交叉污染。

雞隻屠宰完整程序

1. 活禽運輸、接收與暫置：禽隻以運輸籠送達屠宰場，接收後檢查健康狀況，並視需要暫置。
2. 掛禽：將活禽倒掛於輸送吊鉤。
3. 致昏：以適當方式使禽隻失去知覺，降低屠宰過程中的掙扎。
4. 宰殺與放血：切斷頸部主要血管，並讓屠體充分放血。
5. 熱燙：將屠體浸入或通過熱水，使羽毛根部鬆弛，便於脫羽。
6. 脫羽：以機械脫羽設備移除羽毛。
7. 屠體清洗：清除屠體表面血污、羽毛及其他污物。
8. 切除頭、腳等部位：依加工規格切除頭部、腳部等。
9. 開膛與摘除內臟：切開腹腔並取出內臟；分離可食內臟，避免刺破腸道或膽囊。
10. 屠後檢查：檢查屠體及內臟，確認衛生與適食狀況。
11. 屠體清洗：沖洗屠體內外，去除血液、組織碎屑及可能殘留的污染物。
12. 冷卻：以水冷或氣冷使屠體迅速降溫，抑制微生物繁殖。
13. 瀝水、分級與稱重：依規格整理、分級及稱重。
14. 包裝：將屠體或分切產品包裝。
15. 冷藏或冷凍儲存與運輸：維持低溫，控制後續微生物生長。

影響微生物菌數的程序與原因

核心觀念

本題考查「殺菌液全蛋」的完整加工流程，以及如何在維持蛋液品質的同時控制沙門氏菌等病原菌。液全蛋是蛋白與蛋黃混合的蛋液；「無沙門氏菌」成品主要仰賴原料與環境衛生、適當的巴氏殺菌，以及殺菌後避免再污染。

以命題當年（民國 113 年）法規為準，《液蛋衛生標準》規定可作為液蛋原料的殼蛋須為蛋殼完整無裂痕，或蛋殼受損但蛋殼膜完整、無污垢附著且內容物未洩漏的裂殼蛋；破殼蛋不得作為液蛋原料。殺菌液蛋不得檢出沙門氏菌。

解題方法與製作流程

依「原料驗收與清潔 → 打蛋與蛋液前處理 → 巴氏殺菌 → 冷卻與衛生充填」的順序作答，並標出關鍵管制點及各步驟的目的。

流程總覽：

原料蛋驗收與貯存 → 入蛋檢蛋 → 洗淨、風乾 → 打蛋去殼、收集全蛋液 → 過濾 → 低溫暫存或調配 → 均質 → 巴氏殺菌 → 快速冷卻 → 殺菌後暫存 → 包材準備 → 衛生充填、封口及標示 → 冷藏或冷凍貯運。

1. 原料蛋選擇、驗收與貯存 選用來源可靠、新鮮且符合衛生規格的殼蛋；檢查蛋殼完整性、清潔度、氣味及品質，剔除破殼、內容物外漏或遭污物污染的蛋。裂殼蛋只有在蛋殼膜完整、無污垢黏附且內容物未洩漏時，才符合液蛋原料條件。依衛生管理要求貯存，避免原料蛋久置或受污染。

2. 入蛋檢查、洗淨與風乾 入蛋後逐顆檢查，剔除不合格蛋。以符合飲用水水質的水洗淨蛋殼，洗淨水應比原料蛋溫度高至少 $5℃$，且不得高於 $50℃$；可依作業標準使用適當消毒措施。洗後充分風乾，使蛋殼表面無滴水，避免殼面污物或水分在打蛋時污染蛋液。

3. 打蛋去殼與收集全蛋液 使用清潔消毒的打蛋設備破殼，將蛋白與蛋黃一併收集，製成全蛋液；同時排除蛋殼。操作應避免蛋殼碎片、蛋殼外表污染物及不良蛋混入蛋液，並防止設備、容器或人員造成交叉污染。

4. 過濾與低溫暫存 蛋液經篩網或過濾設備去除蛋殼碎屑、繫帶及其他異物。若不能立即殺菌，應儘速送入有冷卻設備的貯槽，使殺菌前蛋液維持低溫；液蛋 HACCP 流程參考值為 $5℃$ 以下。避免在適合微生物增殖的溫度下長時間停留；殺菌前蛋液若需保存較久，更應快速冷卻。

5. 調配與均質 依產品用途進行必要調配，例如依配方加入糖或鹽，並充分混合。再以均質設備使蛋白、蛋黃及配料分布均勻，使產品組成一致、利於後續熱處理。若產品未經調配，則可直接進入均質或殺菌步驟。

核心觀念

乳清是牛乳經凝乳酶或酸使酪蛋白凝固後，分離凝乳所留下的液相。酪蛋白主要進入凝乳；大部分乳清蛋白仍留在乳清中。乳清蛋白是多種球狀蛋白的混合物，具有良好的營養價值，也能在食品加工中提供溶解、起泡、乳化、凝膠及保水等功能。

乳清中的蛋白質種類

以牛乳乳清為例，主要蛋白質如下：

1. β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）：含量最高，約占乳清蛋白的一半以上。加熱時容易變性，會參與聚集及凝膠形成。
2. α-乳白蛋白（α-lactalbumin）：含量次於 β-乳球蛋白；是乳糖合成酶系統的一部分，能結合鈣離子。
3. 免疫球蛋白（immunoglobulins）：包括多種免疫球蛋白，具有免疫防禦相關功能。
4. 血清白蛋白（serum albumin）：由血液進入乳汁，含量較少，可結合脂肪酸等小分子。
5. 乳鐵蛋白（lactoferrin）：具結合鐵離子的能力，含量較少。
6. 其他少量蛋白質：如乳過氧化酶、溶菌酶、轉鐵蛋白及蛋白腖等。

各蛋白質的比例會受乳源、乳清種類及加工方式影響；考試作答以列出主要成分並指出 β-乳球蛋白含量最高為要。

乳清蛋白的加工特性

1. 溶解性

乳清蛋白在適當條件下具有良好水溶性，適合製成飲料、蛋白粉及各類食品配料。溶解性會受 pH、鹽類、蛋白質濃度及加工造成的變性影響；若加熱後蛋白質嚴重聚集，溶解性會下降。

2. 熱變性與凝膠形成