113 高普考高考二級 農產加工 食品衛生與安全研究 考古題詳解

核心觀念

本題考查的是化學物質用途管理與食品添加物管理的分工：同一化學品可能有工業用途，也可能在符合食品級規格、完成查驗登記並依核准範圍使用時，作為食品添加物。品名相同不代表工業級產品可用於食品，也不代表任何食品都能添加。

食品添加物採正面表列管理，依《食品安全衛生管理法》第18條及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，規範品名、規格、使用範圍及限量；只有核准品項，且符合規格與使用條件，才可用於食品。以命題當年（民國113年）法規為準。

題目將亞硫酸鈉與硼酸並列，作答時須辨明兩者的法律地位：**亞硫酸鈉是我國准用食品添加物；硼酸則不是我國准用食品添加物，食品中不得添加。**即使環境部資料將兩者列入具食安風險疑慮化學物質，也不代表兩者都可以作為食品添加物。

解題方法

依題目要求，逐一交代兩種物質的四個面向：

1. 管理現況：說明食品管理與化學品管理如何分工。
2. 食品用途：區分合法准用與禁止使用。
3. 非食品用途：舉出一般工業、化工或其他用途。
4. 誤用與健康危害：指出食品違法添加案例及其風險。

答題核心是「食品級與工業級須區分、核准品項與准用範圍須同時符合」，並避免把硼酸或硼砂的非法使用寫成合法添加用途。

一、亞硫酸鈉

管理現況

亞硫酸鈉（sodium sulfite，Na₂SO₃）屬於准用食品添加物品項，但食品業者須使用符合食品添加物規格及管理要求的產品，並依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》所列食品範圍、限量及使用限制使用。工業級亞硫酸鈉不得因化學名稱相同，就直接用於食品。

在食品管理之外，亞硫酸鈉亦列入環境部公告之具食安風險疑慮化學物質；相關化學物質的生產與流向另由經濟部依選定化學物質工廠申報調查作業程序管理。其管理重點是防止非食品用途或工業級產品流入食品鏈。

作為食品添加物之用途及使用範圍

亞硫酸鈉具有抗氧化、漂白及抑制褐變等作用，可用於經核准的食品加工用途。食品添加物標準採正面表列，須依各品項所列的食品範圍、限量和使用限制操作，不能因具有加工效果，就任意添加於未核准食品。

作答時可寫明其功能及使用原則：**可作為核准食品範圍內的抗氧化劑或漂白劑使用，且須符合規定限量；生鮮食品或未列入准用範圍者不得任意使用。**此外，食品中的亞硫酸鹽及二氧化硫殘留須符合相關規定。

非食品用途

亞硫酸鈉可作為工業還原劑，應用於紙漿及造紙、染整、化學製程等用途。工業用途所使用的產品，不因其本身與食品添加物同名，就具有食品使用資格。

食品中誤用或濫用情形

曾有業者使用工業用亞硫酸鈉泡洗海帶，利用其漂白、改善色澤或延長保存的效果。此類作法涉及產品等級與食品用途不符；即使使用的是食品級產品，若添加於不准用的食品、超出限量，或違反使用限制，仍屬不當使用。

對人體之危害

核心觀念

本題考《食品中微生物衛生標準》對乳及乳製品的病原菌與毒素限量，並要求連結食品污染來源、致病機制、症狀及預防措施。以命題當年（民國 113 年）法規為準；題目所依據的標準由衛生福利部於民國 109 年 10 月 6 日發布，並自民國 110 年 7 月 1 日施行。

該標準將乳及乳製品中限量為「陰性」的兩種細菌及一種毒素列為：

1. 沙門氏菌（Salmonella）
2. 單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）
3. 金黃色葡萄球菌腸毒素（Staphylococcal enterotoxins）

其中金黃色葡萄球菌本身不是本題所問的「細菌限量」項目；限量為陰性的是它所產生的腸毒素。這也是判讀題目時的重要區別。

解題方法

先從標準附表辨認三個「陰性」項目，再依致病方式分類說明：

• 沙門氏菌與李斯特菌：攝入活菌後感染、繁殖並引發疾病。
• 金黃色葡萄球菌腸毒素：攝入食品中已形成的毒素而中毒；毒素具有耐熱性，單靠加熱不一定能消除風險。

作答時，逐項交代「來源與特性、污染或致病原因、症狀、預防」，就能完整涵蓋題目要求。

一、沙門氏菌（Salmonella）

來源與特性： 沙門氏菌常見於人及動物腸道，可能隨糞便污染生乳、乳品原料、器具或加工環境。常見風險食品還包括畜肉、禽肉與蛋品。它是不耐充分加熱的病原菌；污染後若冷藏不當，或發生生熟食交叉污染，仍可能造成感染。

造成中毒的原因： 食用遭沙門氏菌污染且未充分加熱的乳品，或食品在處理、分裝與保存過程中受到污染。患者是攝入活菌後感染，並非攝入細菌預先產生的毒素。一般潛伏期約為 6 至 72 小時。

症狀： 常見腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐、發燒及寒顫，通常持續數日。嬰幼兒、長者及免疫力低下者較容易出現嚴重病況或菌血症等併發症。

預防方法：

• 選用經適當殺菌處理的乳品，並充分加熱需烹調的食品。
• 生乳與即食食品分開處理，器具、容器及作業區避免交叉污染。
• 處理食品前後確實洗手，並維持設備與環境清潔。
• 乳品依規定冷藏，避免在室溫下久置。

二、單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）

來源與特性： 李斯特菌廣泛存在於土壤、水、腐敗植物及動物糞便，可由生乳、受污染原料或加工環境進入乳品。它是革蘭氏陽性桿菌，能在低溫下生長，因此冷藏不能完全阻止其繁殖；未經適當殺菌的牛奶及部分乳酪、乳脂產品均屬風險食品。

造成中毒的原因： 攝入遭李斯特菌污染、未充分殺菌或加工後再污染的乳品。食用後可能造成腸胃道感染；菌血症或其他侵襲性感染較常見於高危險族群。

核心觀念

食品安全「三級品管制度」是由業者、第三方驗證機構及政府分層把關：

1. 第一級品管：業者自主管理 食品業者依食品安全衛生管理法及相關規定，管理原料、製程與產品，建立食品安全監測、追溯追蹤及必要的自主檢驗制度。

2. 第二級品管：第三方驗證 由經認證的驗證機構，依規定對公告業別及規模的食品業者辦理衛生安全管理系統驗證及後續追查。

3. 第三級品管：政府稽查與抽驗 由中央或地方主管機關辦理稽查、抽樣檢驗及違規處置，監督食品業者是否遵守食品安全衛生相關法令。

本題依命題當年（民國113年）法規為準。食品安全衛生管理法第7條、第8條及第41條，分別涉及業者自主管理、食品業者衛生管理及主管機關查核等規範。

解題方法

題目問兩件事：先說明三級品管的分工，再將工廠條件套用到「第三級品管」。判斷時應抓住第三級品管的主體是政府主管機關，核心措施是稽查、抽驗及依法處理；資本額與員工人數不會把第三級品管轉變成業者自行驗證。

題目特別指出工廠具工廠登記、資本額新臺幣3,000萬元以上、食品從業人員20人以上。這些條件可能涉及食品業者登錄、食品安全監測計畫、強制檢驗或第二級第三方驗證等規範；但就本題所問的第三級品管而言，重點仍是主管機關如何查核該廠是否依法管理。

本工廠的第三級品管內容

主管機關得依食品安全風險與法規要求，對罐頭食品工廠實施例行或專案稽查、抽樣檢驗，查核範圍包括：

核心觀念

本題考查「食品中污染物質及毒素衛生標準」的修法依據與重金屬限量管理，並要求連結污染來源和毒性。重金屬多由土壤、水源或飼料等原料端進入食品，並非加工時刻意添加，因此管理重點在源頭管制與高風險食品限量。

**法規時點：以命題當年（民國 113 年）法規為準。**衛生福利部於 113 年 3 月 28 日以衛授食字第 1131300126 號令修正本標準第六條及第三條附表一；附表一自 113 年 7 月 1 日施行。

修正參酌依據

衛福部此次修正主要參酌：

1. 國際管理現況與安全性評估資訊，並參考國內外相關風險評估資料。
2. 本土飲食文化與攝食量，優先管理攝食暴露風險較高的重金屬與食品類別。
3. 嬰幼兒的高風險特性：嬰幼兒攝食量相對體重較高，且發育中的神經系統對重金屬暴露較敏感。
4. 食品污染的來源特性：重金屬污染多來自原料端，故應強化源頭管理。

增訂及修正內容

本次主要調整鉛、鎘兩種重金屬的限量，重點如下：

• 鉛：修正牛、羊、豬及禽的可食性內臟限量；嬰幼兒食品方面，增訂供幼兒食用配方食品的鉛限量，修正粉狀特殊醫療用途嬰兒及幼兒配方食品的鉛限量，並修正嬰幼兒飲品的鉛限量。
• 鎘：增訂供幼兒食用配方食品及嬰幼兒飲品的鎘限量；另增訂堅果、油籽類的鎘限量。堅果、油籽依品項分別訂定，例如松子為 $0.3\ \text{mg/kg}$、其他堅果為 $0.2\ \text{mg/kg}$，部分油籽限量為 $0.1$ 至 $0.5\ \text{mg/kg}$。
• 嬰幼兒食品定義與適用範圍：配合新增或修正限量，增修相關備註，說明供幼兒食用配方食品及嬰幼兒飲品的適用情況；並修正嬰幼兒副食品的定義。
• 施行日期：新限量自 113 年 7 月 1 日起適用於市面流通產品，依流通時間管制。

調整限量重金屬的污染來源與人體危害

一、鉛（Lead）