114 高普考高考二級 農產加工 食品衛生與安全研究 考古題詳解

核心觀念

本題要從「食材本身、加熱烹調、交叉污染與食用方式」辨識危害，並說明危害物如何形成或進入食物，以及可能造成的健康影響。烤帶骨牛小排的主要風險包括：

1. 高溫燒烤產生的化學危害：多環芳香族碳氫化合物（PAHs）與雜環胺（HCAs）。
2. 加熱不足或生熟交叉污染造成的生物性危害：病原菌及寄生蟲。
3. 牛隻特定風險物質管理不當的風險：牛海綿狀腦病（BSE）相關普利昂蛋白。
4. 骨頭造成的物理性傷害：骨片或碎骨。

解題方法

依食品安全危害分析的方式，先看「帶骨牛肉」可能涉及的原料與骨骼風險，再看「燒烤」帶來的高溫反應與煙燻污染，最後補充未熟、交叉污染與骨片等風險。作答時應把「危害來源、形成原因、毒性影響」配對說明，避免只列出危害名稱。

主要風險、發生原因與毒性影響

一、高溫燒烤產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs）

牛小排油脂較多，燒烤時脂肪滴落炭火，經不完全燃燒或熱裂解產生 PAHs；煙霧附著於肉品表面，也會增加污染。肉品直接接觸火焰、長時間高溫燒烤、烤焦或反覆刷含糖醬料使表面焦化，都會使相關有害物質增加。苯并[a]芘（BaP）是常被關注的 PAHs 指標物之一。

PAHs 中部分物質具基因毒性及致癌性；長期、反覆攝取會增加癌症風險。燒焦部位應避免食用。

二、高溫烹調形成雜環胺（HCAs）

牛肉中的胺基酸、肌酸／肌酐與還原糖在高溫下反應，可生成 HCAs。肉品表面溫度愈高、燒烤時間愈長、熟度愈高，通常生成量愈多；表面烤焦或長時間直接接觸高溫烤架時尤其應留意。

部分 HCAs 在體內經代謝活化後具有致突變性與致癌性。這是長期暴露風險，不能簡化成單次食用即會造成癌症。

三、牛肉未熟或生熟交叉污染造成病原性危害

牛肉若受到病原菌污染，且烹調中心溫度不足，病原菌可能存活。備料時若生肉、熟肉共用器具或容器，或手部、夾具接觸生肉後又碰觸熟食，也可能造成交叉污染。

核心觀念

**Food Fraud（食品詐欺）**是指業者為取得經濟利益，故意以欺騙方式處理食品，或對食品、成分、來源、品質等作不實表示，使消費者或交易對象對食品的真實狀況產生錯誤認知。

食品詐欺的重點在於「故意欺騙以獲取不當利益」。它和偶發的製程疏失不同：若食品成分標示錯誤是作業疏失，缺少故意欺騙及圖利目的，通常不符合食品詐欺的核心判準。食品詐欺也不必然造成食品安全危害；但若摻入有害物質，可能同時涉及食品安全問題。

四項主要構成要件

判斷是否屬於食品詐欺，可掌握以下四項：

1. 涉及食品或食品相關產品：行為對象是食品、食品原料、成分或包裝等。
2. 違反適用規範：行為違反食品相關法令或要求，例如成分、標示、來源、品質或交易規定。
3. 具有故意：行為人明知資訊不實或處理方式不當，仍有意為之；單純意外或疏失不符合此要件。
4. 以欺騙並取得不當利益為目的：藉由隱瞞、替換或不實標示誤導消費者或交易對象，通常是為節省成本、提高售價或取得其他經濟利益。

答題時應把「故意」「欺騙」「不當利益」寫清楚，避免將食品詐欺簡化成所有食品違規事件。

解題方法

本題是名詞解釋與分類題，依序作答即可：

1. 先用一句話定義 Food Fraud，寫出「故意欺騙」及「經濟利益」。
2. 再逐項列出四個構成要件。
3. 最後從常見食品詐欺態樣中舉出四種，並各配一個例子，讓分類與定義相互呼應。

四種可能類型

核心觀念

**黴菌毒素（mycotoxin）**是某些黴菌在適當環境下產生的有毒次級代謝物，可在作物生長、採收、乾燥、運輸或儲藏期間形成。食品中有黴菌，不代表必然有毒素；反過來說，食品表面看不見黴菌，也不能保證沒有毒素。

**黴菌毒素中毒（mycotoxicosis）**是攝入含黴菌毒素的食品或飼料後所造成的中毒或健康損害。它屬於毒素暴露所致，與黴菌本身侵入人體造成的感染不同；同一食品也可能同時受到數種黴菌毒素污染。

本題的比較重點，是依序掌握三種毒素的產毒黴菌、常見食品、主要毒性與控制關鍵：

解題方法

採「毒素來源—食品載體—健康效應—預防控制」四欄逐一說明，再比較三者最具辨識度的差異。作答時應把預防重點放在毒素形成之前：良好農業與製造規範、去除受損原料，以及控制乾燥、溫度與濕度。一般加熱或加工不一定能有效破壞已形成的黴菌毒素，因此不能把殺菌或烹煮當作唯一控制方法。

一、Patulin（棒麴毒素）

• **來源與特性：**主要由青黴菌產生，常見於腐敗或受傷的蘋果；其他黴菌也可能產生棒麴毒素。毒素可由受污染水果進入果汁或其他蘋果製品。
• **主要污染食品：**蘋果、蘋果汁、蘋果泥及含蘋果成分的食品。以病果、落果或腐敗果製成的果汁，是重要的污染情境。
• **毒性影響：**攝入較高污染量可造成噁心、嘔吐等腸胃道症狀；研究亦指出其具細胞毒性，並有損害細胞 DNA 的疑慮。毒性表述宜著重於已知的急性腸胃道影響與潛在細胞傷害，不宜直接把它寫成已確立的人類致癌物。
• **預防生成：**採收時避免使用落果、腐敗果與受傷果；加工前剔除發霉、腐爛或受損蘋果，維持採收與儲藏衛生。巴氏殺菌不能可靠去除已形成的棒麴毒素，因此原料挑選是關鍵。

二、Aflatoxin B₁（黃麴毒素 B₁）

• **來源與特性：**主要由黃麴菌 Aspergillus flavus 及寄生麴菌 A. parasiticus 產生。高溫、高濕及作物受蟲害或受損後的乾燥、儲藏不良，會提高污染風險。黃麴毒素有多種型態，其中 B₁ 的毒性與致癌性最受重視。
• **主要污染食品：**花生、玉米、其他穀類、堅果、油籽及部分香辛料。受污染飼料也可能使動物產品受到影響；乳品中的黃麴毒素 M₁，則與乳牛攝入受污染飼料有關。

核心觀念

本題是五個名詞解釋，重點在辨認食品安全中的化學性危害、基因改造食品管理、環境污染與生物性危害。作答時應說明名詞全稱或定義，再補上主要來源、健康影響及管理重點。

涉及我國食品法規者，以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

依「是什麼 → 從何而來或如何進入食品 → 對健康的影響 → 食品安全管理重點」逐項說明。五小題均為名詞解釋，沒有選項分析或計算步驟。

(一) MRL

MRL 為 Maximum Residue Limit，中文通常稱最大殘留容許量，指特定農藥在特定食品或農產品中的法定殘留上限。我國農藥殘留管理依《食品安全衛生管理法》及《農藥殘留容許量標準》辦理。

MRL 是依農藥核准使用方式、農藥殘留試驗資料及飲食暴露評估等因素訂定的管理基準。食品檢出殘留超過適用 MRL，即不符合該項標準；但 MRL 不是「超過即立刻中毒」的急性中毒界線，也不代表低於 MRL 的殘留毫無風險。風險評估還須考慮攝取量、食用頻率及消費者體重等因素。

(二) GMO

GMO 為 Genetically Modified Organism，中文為基因改造生物。依我國《食品安全衛生管理法》的基因改造定義，是使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移或轉殖至活細胞或生物體，造成基因重組，使其表現外源基因特性，或使自身特定基因無法表現的相關技術；傳統育種等技術不在此定義範圍內。

基因改造食品的安全評估，會檢視新表現物質的毒性與致敏性、營養組成是否改變，以及是否存在非預期效應等。食品安全管理著重於上市前安全性評估、核准管理與依法標示；基因改造本身不等同於食品有害，仍須依個別產品的安全評估及管理規定判定。

(三) 3-Monochloro-1,2-propanediol

此物質簡稱 3-MCPD，中文稱3-單氯丙二醇，是一種氯丙醇類污染物，並非食品添加物。它可在某些食品加工過程中形成；典型例子是以鹽酸水解植物蛋白製作酸水解植物蛋白（HVP）時，原料中的脂質成分與氯化物在特定條件下反應，形成 3-MCPD，因此與部分醬油及調味製品相關。