109 高普考高考三級 食品衛生檢驗 食品加工學 考古題詳解

核心觀念

本題評量考生對於包裝食品品質劣變機制、儲存穩定性評估，以及食品法規與自主管理制度之整合應用能力。

1. 法規依據： 依據《食品安全衛生管理法》（本題以命題當年民國 109 年法規為準；現行法規架構維持一致）第 15 條規定，食品逾有效日期或變質腐敗者不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列；同法第 22 條規定包裝食品容器或外包裝應明確標示「有效日期」。
2. 核心行政指引： 衛生福利部食品藥物管理署公告之「市售包裝食品有效日期評估指引」（以民國 109 年適用之評估指引版本為基準）。
3. 「有效日期」之定義： 指在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持其產品價值的最終期限。在此期間內，產品應符合所標示之品質、安全標準及法規衛生要求，無顯著不良物理變化、化學劣變、微生物腐敗或異味產生。
4. 反應動力學與熱力學原理： 加速劣化試驗常用阿瑞尼斯方程式（Arrhenius equation）與溫度商數（$Q_{10}$）作為化學劣變動力學之推估模型。

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解題方法

本題為標準的食品品質保證與法規實務申論題，答題結構應緊扣主管機關指引與食品加工學理，分三大部分循序展開：

1. 訂定流程：以衛福部「市售包裝食品有效日期評估指引」之標準六步驟為骨幹，展現邏輯性與合規性。
2. 考慮因子：依食品微生物學與物理化學分類，嚴謹劃分為「內在因子」（產品本身物化特性）與「外在因子」（儲藏環境與加工包裝條件）。
3. 評估方式：從「直接測定（即時保存試驗）」、「加速保存試驗（ASLT）」及「輔助推估方法（預測微生物學、文獻比對）」三個層次進行原理與操作條件之說明。

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選項分析

本題為高普考申論題型，非選擇題。以下針對閱卷評分要點進行結構拆解與失分陷阱分析：

1. 流程完整性：若僅寫出「採樣、檢驗、訂定」等簡略程序，無法取得高分；必須完整論述指引規範之「分析劣變因子 $\to$ 擬定指標 $\to$ 擬定試驗方法 $\to$ 擬定評估計畫 $\to$ 執行試驗 $\to$ 研判並訂定」六大階段。
2. 因子的分類論述：若未將影響因子系統化分類為「內在」與「外在」，容易遺漏重要參數（如水分活度、包裝阻隔性）。
3. 評估方式的數學原理：論述加速試驗時，需具體寫出阿瑞尼斯模式或 $Q_{10}$ 概念，展現食品加工工程專業深度。

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解題技巧

1. 流程六步驟速記口訣：「析（分析因子）、標（決定指標）、法（選擇方法）、計（研訂計畫）、執（執行試驗）、訂（研判訂定）」。
2. 避開常見陷阱：

• 誤以為有效日期是由政府各品項公告固定天數：有效日期是由製造業者依產品製程特性與科學實驗自主評估訂定，並自負法律責任。
• 忽略「保存條件」：有效日期必須與「儲存條件（如常溫、冷凍、冷藏、陰涼乾燥處）」同時標明，抽離儲存條件之有效日期在法規與學理上均無意義。
• 加速試驗的局限性：ASLT 僅適用於特定反應途徑不隨溫度改變的產品（如低水分、中水分食品或高溫耐受性油脂劣變），冷藏、易腐敗之高水分即食食品原則上仍須以即時保存試驗為主。

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【答案】

一、訂定包裝食品有效日期之流程

依據衛生福利部食品藥物管理署所公布之「市售包裝食品有效日期評估指引」，食品業者訂定包裝食品有效日期之標準作業流程分為以下六步驟：

1. 步驟一：分析食品之劣變因子 全面審視產品特性，包括原料組成分、加工殺菌製程、水分活度、酸鹼值、包裝材質與充填方式，分析產品在儲存期間可能發生的物理、化學、酵素或微生物劣變反應。
2. 步驟二：擬定研判劣變之指標（評估指標） 依據劣變因子，選定能客觀反映品質劣變或危害風險之具體檢驗項目：

• 微生物指標（如總生菌數、大腸桿菌群、致病菌、黴菌與酵母菌）。
• 感官指標（如外觀、色澤、組織質地、風味、氣味）。
• 理化與化學指標（如酸價、過氧化價、水分含量、酸度、揮發性鹽基態氮）。

3. 步驟三：擬定有效日期評估之試驗方法 評估產品特性、預期保存期長短及時效需求，決定採用「直接保存試驗（即時保存試驗）」或「加速保存試驗（ASLT）」。
4. 步驟四：研訂有效日期之評估計畫 擬定具體執行計畫，包括：設定試驗環境（溫度、相對濕度、光照等，需涵蓋產品標示之保存條件及極端偏差狀況）、確定採樣頻率與時間節點、選定檢驗標準方法，並訂定各項指標之允收合格標準（合格上限值）。
5. 步驟五：執行有效日期之評估試驗 依計畫將包裝樣品置於設定環境下貯存，於預定時間點取樣，嚴格按照公告標準檢驗方法進行感官品評、理化檢測與微生物分析，詳實記錄數據。
6. 步驟六：綜合研判並訂定有效日期 彙整檢測數據與動力學分析，找出第一項超越允收合格標準之時間點，並考量運銷通路上可能發生的溫度變異，導入「安全係數（Safety Factor，通常取 0.7～0.85）」，計算後正式定案標示之有效日期。

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二、過程中須考慮之因子

影響食品穩定性與劣變速率的因子，可分為「內在因子」與「外在因子」兩大類：

(一) 內在因子（Intrinsic Factors）

指食品原料及其物理化學組成所決定的自體特性：

1. 水分活度（Water Activity, $a_w$）：直接決定微生物生長極限（如一般細菌繁殖需 $a_w > 0.91$，黴菌需 $a_w > 0.70$）以及化學水解、非酵素褐變、酵素活性及脂質氧化的反應速率。
2. 酸鹼值（pH 值）與緩衝容量：pH 值影響酵素活性及微生物繁殖；pH 4.6 為低酸性與酸性食品之重要分界線，直接影響肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之萌發與產毒能力。

核心觀念

本題評量食品品質劣變反應動力學之綜合應用，涉及兩個核心原理與公式：

1. 溫度商數（Temperature Quotient, $Q_{10}$ 原理） $Q_{10}$ 定義為反應溫度每升高 $10^\circ\mathrm{C}$ 時，反應速率常數增加的倍數。當溫度變化量非整數個 $10^\circ\mathrm{C}$ 時，溫度與反應速率常數之關係式為： $Q_{10} = \left(\frac{k_2}{k_1}\right)^{\frac{10}{T_2 - T_1}} \implies \frac{k_2}{k_1} = Q_{10}^{\frac{T_2 - T_1}{10}}$ 其中 $k_1$ 為溫度 $T_1$ 下之速率常數；$k_2$ 為溫度 $T_2$ 下之速率常數。

2. 一級反應動力學（First-order Reaction Kinetics） 食品中多數色素（如花青素）、維生素之熱裂解或儲存降解反應均遵循一級反應動力。其微分方程式為： $-\frac{\mathrm{d}C}{\mathrm{d}t} = kC$ 積分後之濃度隨時間衰減方程式為： $\ln\left(\frac{C_t}{C_0}\right) = -kt \quad \text{或} \quad C_t = C_0 \cdot e^{-kt}$ 其中：

• $C_0$：成分之起始濃度（$\mathrm{mg}/100\ \mathrm{g}$）
• $C_t$：儲存時間 $t$ 後之剩餘濃度（$\mathrm{mg}/100\ \mathrm{g}$）
• $k$：該儲存溫度下之反應速率常數（$\mathrm{h}^{-1}$）
• $t$：儲存時間（$\mathrm{h}$）

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解題方法

步驟一：計算 $30^\circ\mathrm{C}$ 下的花青素降解速率常數（$k_{30}$）

已知：

• $T_1 = 25^\circ\mathrm{C}$，$k_{25} = 0.00150000\ \mathrm{h}^{-1}$
• $T_2 = 30^\circ\mathrm{C}$
• $Q_{10} = 1.8$

代入 $Q_{10}$ 關係式： $k_{30} = k_{25} \times Q_{10}^{\frac{30 - 25}{10}} = 0.00150000 \times 1.8^{0.5} = 0.00150000 \times \sqrt{1.8}$

計算 $\sqrt{1.8}$： $\sqrt{1.8} \approx 1.34164079$

求得 $30^\circ\mathrm{C}$ 下的反應速率常數： $k_{30} \approx 0.00150000 \times 1.34164079 \approx 0.00201246\ \mathrm{h}^{-1}$

步驟二：儲存時間單位換算

題目所給速率常數 $k$ 之時間單位為小時（$\mathrm{h}^{-1}$），儲存時間 $t$ 為 $90$ 天，必須進行單位一致化換算：

核心觀念

本題評量新興物理加工技術中的「電磁波加熱（介電加熱，Dielectric Heating）」，核心命題焦點涵蓋：

1. 電磁波譜與頻段規範：射頻（Radio Frequency, RF）屬於非游離輻射，食品工業使用國際電信聯盟（ITU）規範的工業、科學與醫療（ISM）指定頻段（主要為 $13.56\text{ MHz}$、$27.12\text{ MHz}$ 及 $40.68\text{ MHz}$）。
2. 介電產熱微觀機制：食品受外加高頻交變電場作用，由「偶極轉動（Dipole Rotation）」與「離子游動（Ionic Migration）」將電磁能轉化為熱能。
3. 單位體積產熱功率方程式： $P = 2\pi f \varepsilon_0 \varepsilon'' E^2$ 式中：

• $P$：單位體積吸收功率（產熱速率，$W/\text{m}^3$）
• $f$：交變電場頻率（$\text{Hz}$）
• $\varepsilon_0$：真空介電常數（$8.854 \times 10^{-12}\text{ F/m}$）
• $\varepsilon''$：食品的介電損失因子（Dielectric Loss Factor）
• $E$：電場強度（$\text{V/m}$）

4. 穿透深度（Penetration Depth, $d_p$）：射頻波長（約 $7\sim22\text{ m}$）遠大於微波（約 $0.12\sim0.33\text{ m}$），電磁波穿透深度深，可克服傳統加熱傳熱慢與微波穿透不足的限制。

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解題方法

本題為「原理說明」結合「實務應用」的標準申論題型，答題結構應劃分為兩大區塊：

1. 原理解析層次：先定義 RF 物理屬性與頻率範疇，接著從分子運動微觀視角切入（水分子偶極與鹽類離子），帶出介電損耗之物理公式，最後總結其「體積加熱（Volumetric Heating）」與「高穿透性」的物理優勢。
2. 產業應用切入：選取兩個食品工業中最經典、商業化最成熟且「具非 RF 不可之技術替代性」的實例（如：餅乾後段水分平衡乾燥、大宗冷凍肉品調溫解凍）。說明時必須精準扣合 RF 的物理優勢（如：選擇性加熱水分、深度穿透避免局部過熱熱失控），切忌僅寫出泛稱的「加熱殺菌」。

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選項分析（申論題命題與給分指標拆解）

本題屬申論題型，無選擇題選項。閱卷委員之給分斷點與審查規準如下：

• 原理部分（佔分約 50%）：
• 完整寫出 ISM 常用頻段（如 $27.12\text{ MHz}$）與介電加熱定義得滿分基礎分。
• 同時闡明「偶極轉動」與「離子游動」兩大機制，並寫出產熱方程式 $P = 2\pi f \varepsilon_0 \varepsilon'' E^2$ 及其物理量定義者，列為高分級距。
• 僅泛稱「分子振動生熱」而未提及離子傳導與介電特徵者，落在及格邊緣。
• 應用實例部分（佔分約 50%）：
• 實例必須具體到製程階段（如「餅乾烘烤後之脫水平衡」，不可只寫「乾燥」；「冷凍肉塊之調溫」，不可只寫「解凍」）。
• 能精確分析 RF 在該案例中相較於傳統傳導／微波解決了何種加工痛點（例如避免餅乾 checking 碎裂、避免微波解凍邊緣烹熟）給予滿分。

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解題技巧

1. 射頻與微波對比法：若要突顯專業度，於原理中點出「相較於微波，射頻頻率較低、波長較長，因此穿透深度更大，且離子游動的損耗佔比顯著提高」，能大幅拉開與一般考生的分數差距。
2. 常見陷阱：

• 誤將射頻生熱歸因於「感應加熱（Induction heating）」：感應加熱適用於金屬導體，食品介電質主要依賴偶極與離子位移。
• 誤認射頻屬於游離輻射（如 $\gamma$-線、電子束）：射頻是非游離輻射，屬於純物理熱加工。

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【答案】

核心觀念

本題測驗「低溫保藏原理與食品品質控制」之核心知識。低溫保藏包含冷藏（Chilling，通常為 $-1^\circ\text{C} \sim 8^\circ\text{C}$）與冷凍（Freezing，通常為 $-18^\circ\text{C}$ 以下）。考生須掌握：

1. 低溫劣化的物理與生化機制：冰晶形成對組織細胞之機械性傷害、非凍結相的溶質濃縮效應（Freeze-concentration effect）、低溫下殘存酵素活性與脂質自氧化、低於臨界溫度導致的植物生理代謝失調（冷害，Chilling injury）、水氣昇華導致的冷凍燒（Freezer burn）及澱粉分子重新排列（老化／回生，Retrogradation）。
2. 加工保藏與品質防止措施：急速冷凍技術（通過最大冰晶生成帶 $-1^\circ\text{C} \sim -5^\circ\text{C}$）、殺菁（Blanching）鈍化酵素、抗凍劑（Cryoprotectants）與保水劑應用、高阻隔性包裝（真空或氣調包裝 MAP）、上冰衣（Glazing）及冷鏈恆溫控制。

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解題方法

本題屬標準結構化申論題，答題切入點應嚴格呼應題幹要求的五大面向（外觀、質地、顏色、風味、食品成分），並採取「雙向對稱結構」（各面向先列出「劣化現象與機制」，隨後對應說明「防止措施」）。

• 橫向廣度：同時兼顧「冷藏」與「冷凍」之差異（如：冷藏特有的蔬果冷害與澱粉回生；冷凍特有的冰晶破壞、解凍滴液與冷凍燒）。
• 縱向深度：說明劣化時務必連結至食品化學與微生物機制（如肌原纖維蛋白變性、多酚氧化酶、未凍結水溶質濃縮效應），防止對策則對應到加工操作單元（殺菁、IQF、包裝材料、添加劑），方能獲取高分。

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試題要點分析

本題非選擇題，閱卷評分關鍵在於五大面向之完整性與機制的精準度：

1. 外觀面向：不可僅寫「變醜」，需寫出「冷凍燒造成的表面乾燥白化海綿化」、「冰晶重結晶導致的霜斑」、「冷害造成的凹陷（Pitting）與水浸狀」。
2. 質地面向：需點明「慢速冷凍的大冰晶刺破細胞壁導致軟化塌陷」、「解凍滴液流失（Drip loss）」、「蛋白質冷凍變性造成肉質乾柴」、「冷藏澱粉快速老化回生」。
3. 顏色面向：區分「酵素性褐變（PPO）」、「肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白（MetMb）」與「葉綠素降解為去鎂葉綠素」。
4. 風味面向：點出「低溫脂質自氧化產生酸敗味（Rancidity）」、「揮發性芳香成分散失」、「串味（Taint）」與「冷害無氧呼吸產生異味（乙醇、乙醛）」。
5. 食品成分面向：核心在於「溶質濃縮效應加速化學反應」、「水溶性營養素隨滴液流失」、「游離脂肪酸釋出促進蛋白質變性」。

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解題技巧

1. 破題精準：引言段落用兩句話界定冷藏與冷凍之定義，隨即依序分點論述，避免冗長鋪陳。
2. 關鍵字給分點：閱卷老師採「點筆計分」，答案中必須精確出現專有名詞：最大冰晶生成帶（Zone of maximum ice crystal formation）、個別急速冷凍（IQF）、溶質濃縮、冷凍燒（Freezer burn）、冷害（Chilling injury）、滴液流失（Drip loss）、玻璃轉移溫度（Glass transition temperature, $T_g'$）。
3. 對策與問題成對出現：防止措施應直接對焦前述各項劣化機制，切忌列出籠統且無關的通用保藏法。

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【答案】

低溫保藏為抑制微生物繁殖與減緩生化反應速率之主要加工手段，包含冷藏（$-1 \sim 8^\circ\text{C}$）與冷凍（$-18^\circ\text{C}$ 以下）。然而在低溫貯藏期間，食品仍會因物理相變化、生化代謝失調及殘存化學反應而發生品質劣化。茲從五大面向分述其劣化現象與相應之防止措施：

一、 外觀（Appearance）之劣化與防止措施

1. 劣化現象：

• 冷凍燒（Freezer burn）：未妥善包裝之冷凍食品，表面冰晶直接昇華脫水，使表面組織呈乾燥、褪色、多孔海綿狀且失去光澤。
• 表面結霜與白斑（Recrystallization）：凍藏庫溫度波動引發冰晶重結晶現象，昇華之水氣重新凝結沉積於食品表面，破壞商品外觀。
• 冷害外觀損傷：易感冷害之蔬果（如香蕉、番茄）在臨界溫度下冷藏，會出現表面凹陷（Pitting）、水浸狀斑塊（Water-soaked areas）及局部潰爛。

2. 防止措施：

• 阻隔包裝與真空包裝：採用高水氣阻隔性包裝材料（如 PVDC、尼龍複合袋）或貼體真空包裝，排除包裝內空氣，消除水分蒸發空間。
• 上冰衣（Glazing）：水產或肉品冷凍後浸漬於冰水中，於表面形成均勻薄冰層，以薄冰代替食品本身水分昇華。
• 恆溫冷鏈控制：減少凍藏庫門開啟頻率，降低庫溫波動（控制在 $\pm 1^\circ\text{C}$ 以內），抑制冰晶昇華與重結晶。

核心觀念

本題測驗「穀類加工」中麵食製造的核心技術與物理化學機轉，重點聚焦於「東方式乾燥切麵條」（即傳統乾麵條、掛麵）的完整生產線配置與各單元操作的科學原理。核心考點涵蓋：

1. 小麥麵筋網絡形成機制：麥穀蛋白（Glutenin）與醇溶蛋白（Gliadin）的水合作用、二硫鍵（$-S-S-$）與疏水性鍵結的交聯，以及食鹽在膠體化學上的促凝與強化效應。
2. 麵帶流變學與壓延力學：麵糰熟成過程中的應力鬆弛（Stress Relaxation）與水分均勻滲透；多段漸進壓延對蛋白質分子纖維化與定向排列的影響。
3. 梯度乾燥動力學（Gradient Drying Kinetics）：物料內部水分擴散速率與表面蒸發速率的動態平衡、多階段溫濕度控制原理，以及避免「表面硬化」（Case Hardening）與熱應力導致「酥麵」（斷條、內部龜裂）的加工條件。
4. 水分活度與貯藏穩定性：水分含量降至安全界限（$\le 14.5\%$，水活性 $A_w < 0.65$）以抑制微生物滋生與酵素褐變。

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解題方法

解答國家考試高等考試食品加工學之工藝製程申論題，切入策略應兼顧「工程系統化」與「生化／物理機轉深度」：

1. 先繪製線性工藝流程圖：建立完整的工藝骨架（原料調配 $\rightarrow$ 攪拌拌麵 $\rightarrow$ 熟成 $\rightarrow$ 複合壓延 $\rightarrow$ 切條成型 $\rightarrow$ 掛桿 $\rightarrow$ 多段乾燥 $\rightarrow$ 切斷包裝），讓閱卷委員迅速掌握答題架構的完整度。
2. 結構化分項論述：針對每一個步驟，嚴格拆解為「加工操作條件與方法」、「加工目的」及「核心科學原理」三層次，展現扎實的學科理論深度。
3. 加重核心關鍵步驟配比：東方式切麵條與西式義大利麵（擠壓成型）最大的不同在於「壓延切條」與「常壓梯度懸掛乾燥」，特別是「四階段乾燥溫濕度調控」為此題的評分命脈，必須詳細列出各階段的溫濕度範圍與水分擴散物理現象。

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選項分析

本題為專業科目之申論題，非選擇題型。在國家考試閱卷標準中，考生答題內容的「構件完整性」即等同於選擇題的判斷依據。閱卷重點構件分析如下：

• 原料特性與拌麵方式（必要構件）：若將麵條拌麵誤寫為麵包的「充分擴展大麵糰」，屬於嚴重錯誤。東方式麵條加水量低（$30\% \sim 34\%$），拌合後必須呈「鬆散豆渣狀」，此為後續壓延均勻成片的基礎。
• 添加食鹽之生化機制（加分構件）：若僅回答「調味」，無法獲得高分；必須寫出中和蛋白質電荷、促進疏水性結合以強化麵筋，以及抑制蛋白酶分解之生化機制。
• 熟成之流變學作用（關鍵構件）：若漏答「熟成（醒麵）」，將導致製程斷層。必須點出「消除殘餘內應力（應力鬆弛）」與「水分二次擴散水合」。
• 乾燥控制機制（決勝構件）：若僅以「高溫烘乾」一筆帶過，此題必遭大幅扣分。必須清楚劃分「冷風定型 $\rightarrow$ 保潮發汗 $\rightarrow$ 排濕乾燥 $\rightarrow$ 降溫冷卻」等階段，並精準解釋「酥麵」發生的熱力學與擴散機制。

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解題技巧

1. 口訣記憶製程：以八字口訣「配、拌、熟、壓、切、掛、乾、包」快速串連作答脈絡，下筆絕不遺漏步驟。
2. 乾燥曲線判斷竅門：乾燥過程的最高溫與最高濕度落在「保潮發汗段」（升溫加濕），而非排濕段；若先排濕後升溫，外層水分蒸發過快必導致「表面硬化」，內部水分被封死，冷卻時因收縮差產生剪切應力，烹煮時即斷成碎段（俗稱酥麵）。
3. 避開常見陷阱：

• 麵粉選用：東方式白麵條一般採用中筋小麥粉（麵筋含量適中、色澤潔白、灰分低），切勿寫成高筋麵粉（常用於拉麵或高彈性生麵）或低筋麵粉。
• 壓延次數：不可一步到位，須強調「多道次漸進壓延」（壓延減薄率每道控制在 $20\% \sim 30\%$），防止強力剪切力破壞脆弱的麵筋三維網狀骨架。

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【答案】

東方式乾燥切麵條（又稱乾麵條、掛麵）之完整加工製程、步驟目的與詳細原理說明如下：

一、 製程流程圖

$$\begin{matrix} \text{原料準備與調配} \\ \downarrow \\ \text{攪拌／拌麵（混合捏合）} \\ \downarrow \\ \text{熟成（醒麵）} \\ \downarrow \\ \text{複合壓延（壓片）} \\ \downarrow \\ \text{切條成型} \\ \downarrow \\ \text{掛桿懸掛} \\ \downarrow \\ \text{多階段通風乾燥} \\ \downarrow \\ \text{截斷、稱重與防潮包裝} \end{matrix}$$

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二、 各加工步驟之目的及詳細原理說明

1. 原料準備與調配

• 操作內容：選用新鮮、灰分低（$\le 0.55\%$）、色澤潔白之中筋小麥粉；調配水（約佔麵粉重之 $30\% \sim 34\%$）、食鹽（$1\% \sim 3\%$）及微量品質改良劑（如碳酸鈉、碳酸鉀等鹼劑或聚合磷酸鹽）。
• 加工目的：提供麵筋形成的基質，調控麵糰的理化環境與成品口感。
• 科學原理：
• 加水定量：較低的含水量可防止形成連續大麵糰，維持顆粒狀結構，利於後續輥輪均勻抓料壓延。
• 食鹽之膠體效應：食鹽解離出的離子（$\text{Na}^+$、$\text{Cl}^-$）能中和麵筋蛋白分子表面的同種電荷，減弱靜電斥力，使小麥穀蛋白與醇溶蛋白分子更緊密靠攏，促進疏水性交互作用與氫鍵結合，顯著提高麵筋網狀結構之強度與彈性；此外，食鹽能降低水分活度，抑制小麥內源性蛋白水解酶（Proteases）對麵筋的降解。
• 鹼性鹽之交聯作用：提升 $\text{pH}$ 值至微鹼性，使麵粉中的類黃酮色素轉變為淡黃色，並促進小麥蛋白分子間二硫鍵的交換與形成，使麵體更加堅韌。

2. 攪拌／拌麵（Mixing / Kneading）

• 操作內容：將鹽水以霧化或細流均勻噴灑於乾麵粉中，於拌麵機內以適當轉速攪拌約 $10 \sim 15$ 分鐘，製成質地均勻、呈散豆腐渣狀或細小顆粒狀（顆粒直徑約 $2 \sim 5\text{ mm}$）的生麵屑。
• 加工目的：促使麵粉顆粒均勻吸水潤濕，誘導麵筋蛋白初級網絡成形，並保留足夠的鬆散透氣度。
• 科學原理：
• 初級水合機轉：小麥胚乳中的麥穀蛋白（提供彈性與凝聚力）與醇溶蛋白（提供延展性與黏性）吸水膨潤，在機械剪切與翻動下，暴露出活性基團（如半胱胺酸之游離硫氫基 $-\text{SH}$），藉由氧化偶聯形成分子間二硫鍵（$-S-S-$），建構初級三維凝膠結構。