115 高普考高考三級 公職營養師 公共衛生政策（包括食品營養及衛生安全） 考古題詳解

核心觀念

本題考查「含糖飲料稅」作為健康促進財政工具的政策目的與作用機制，以及我國現行減糖措施和國際課稅制度的差異。含糖飲料稅通常是針對含糖飲料課徵特定消費稅或提高相關稅負，藉由增加售價降低需求，並促使業者改配方、減少產品含糖量。政策效果取決於稅率、課稅範圍、價格轉嫁程度，以及消費者是否改買其他飲品。

**法規及政策基準：以命題當年（民國 115 年）法規為準。**我國當時尚未開徵專門針對含糖飲料的糖稅或健康福利捐；自 115 年 1 月 1 日起，貨物稅條例增訂無添加糖飲料品免徵貨物稅規定。這項措施是對無添加糖飲料提供租稅優惠，並非對含糖飲料加徵糖稅。

解題方法

依題目三小題分別作答：

1. 制度比較：先區分「對含糖飲料加稅」與「對無添加糖飲料免稅」，再說明課稅基礎、稅收用途與政策工具的差別。
2. 影響比較：沿著「稅負與價格—消費者選擇—業者調整—糖攝取及健康結果」說明，並區分直接影響與長期健康效益。
3. 政策建議：先指出立法、產業、社會公平及執行評估等阻力，再提出跨部會、兼顧飲食環境與健康公平的國家級策略。

（一）我國做法與已實施糖稅國家的不同

1. **我國沒有專門的含糖飲料稅。**我國透過健康飲食教育、輔導業者提供低糖或無糖選擇、改善飲食環境及推廣白開水等措施推動減糖；115 年起另以無添加糖飲料免徵貨物稅作為鼓勵措施。
2. **已實施糖稅的國家以增加高糖飲料成本為政策工具。**常見做法包括按飲料容量課徵定額稅、按售價課徵從價稅，以及依含糖量分級課稅。以糖含量分級課稅，可使高糖產品承受較高稅負，促使業者降低配方含糖量。
3. **政策方向不同。**我國的免稅優惠降低無添加糖飲料的相對價格，屬於「獎勵較健康選擇」；糖稅則提高含糖飲料的相對價格，屬於「提高不健康選擇成本」。兩者都可能改變相對價格，但作用對象與稅收效果不同。
4. **收入用途不同。**糖稅可形成稅收，政府可將收入投入營養教育、健康飲水環境及相關醫療預防；免稅則是減少符合條件產品的貨物稅負，並不會直接產生糖稅收入。

（二）對消費者購買行為及公共衛生的影響差異

1. 消費者購買行為

糖稅透過價格訊號降低含糖飲料的購買誘因。若稅負充分反映在零售價格，消費者較可能減少購買含糖飲料，改買水、無糖飲品或低糖產品；價格敏感的族群通常反應較明顯。若以糖含量分級課稅，消費者也較容易比較產品含糖量，業者則有降低糖量、推出低糖品項的誘因。

我國的無添加糖飲料免稅措施，則是降低無添加糖飲料的相對成本，鼓勵消費者選擇此類產品。其效果取決於業者是否將減少的稅負反映在售價，以及消費者是否能辨識並接受這些產品。由於沒有直接提高含糖飲料的價格，其對含糖飲料需求的抑制力較間接。

兩種措施都可能讓民眾轉換飲品，但也須留意替代消費：若消費者改喝其他高糖飲品，或由飲料轉向高糖食品，總糖攝取下降幅度會受限。

2. 公共衛生層面

若含糖飲料消費量及糖攝取量確實下降，糖稅可望降低肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病及齲齒等健康風險；若稅收再投入預防與健康環境，還可擴大整體健康效益。國際經驗中，糖稅常見的近期效果是飲料價格上升、受稅飲料購買或銷售減少；體位及慢性病變化則需較長時間追蹤，不能只以稅收或短期銷售變化判斷成效。

核心觀念

本題考的是營養政策的需求評估、跨部會治理與政策執行能力。作答要同時交代政策為何提出，以及政策目標如何在供應、配送、校園人力與學生需求等條件下落實。

本計畫由農業部與教育部推動，供應對象為公立國小及與其共餐的附設幼兒園，原規劃每週供應二次乳品；品項包括國產鮮乳與國產保久乳，乳糖不耐的學童可改供國產含鈣豆漿。計畫名稱強調「國產」與「可溯源」，政策目的兼具學童營養與國內乳業支持。

本題不涉及特定法條或計算公式；以下依命題當年（民國115年）已知的政策背景與執行情形說明。

解題方法

採用「需求問題—政策目標—執行障礙—改善配套」的順序作答：

1. 先指出學童乳品與鈣質攝取不足，以及國產乳品產業面臨的環境變化，說明政策緣起。
2. 再分別說明健康、飲食教育及產業目標，避免只將計畫寫成補助鮮奶。
3. 障礙部分從供應端、物流端、校園端及治理端分析，並逐一提出對應措施；改善建議須能直接處理前述障礙。

（一）緣起背景因素及期望達到的目標（10分）

1. 緣起背景因素

學童乳品與鈣質攝取不足。 國民營養健康狀況調查顯示，國內7至12歲學童乳品攝取普遍不足，平均鈣質攝取量亦低於足夠攝取量。乳品可提供鈣質、優質蛋白質及多種維生素、礦物質，學校是穩定接觸學童、推動營養介入的重要場域。

補足在校營養並建立飲食習慣。 並非每位學童在家庭中都能規律攝取乳品。透過學校定期供應，可增加學童接觸乳品的機會，並搭配營養與飲食教育，協助建立均衡飲食習慣。

因應乳品貿易環境與支持國產乳業。 計畫推出時，政府亦關注乳品貿易自由化對國內乳業的影響，藉由學校採用國產乳品，拓展國產乳品的穩定需求。政策須兼顧學童健康與產業發展，並以品質、來源及營養需求作為採購與供應原則。

2. 期望達到的目標

1. 改善學童鈣質攝取： 增加學童每週飲用乳品的機會，補充鈣質與蛋白質，支持正常生長發育。
2. 促進均衡飲食與營養知能： 結合校園飲食教育，使學生了解乳品的營養價值，逐步培養自主、規律的健康飲食習慣。
3. 確保產品來源與品質： 採用國產可溯源乳品，讓供應品項來源清楚，提升家長及學校對品質管理的信任。
4. 支持國產乳品產業： 增加國產乳品的校園需求，串聯酪農、乳品業者、配送端與學校，促進農業與教育部門合作。

（二）主要阻礙與可行配套或改善建議（15分）

1. 鮮乳冷鏈與校園保存條件不足

鮮乳須冷藏配送及保存，部分學校缺乏足夠冰箱、冷藏空間或穩定的配送時段；偏遠地區配送距離長，更增加運送與保存難度。若冷鏈不穩定，會增加品質及食品安全管理風險。

改善建議： 依學校設備與地理條件安排品項，冷鏈可行者優先使用鮮乳，條件不足者採國產保久乳；中央及地方共同盤點冷藏設備需求，補助必要設備或配送服務。並訂定收貨溫度、保存、驗收及異常通報流程，讓學校有明確的操作標準。

2. 供應量、配送能力與供應商涵蓋不足

全國學校同時採購，短期需求集中，合格乳品供應商及配送業者的數量、產能與服務範圍未必足以支應。鮮乳與保久乳的需求比例也會因各校選擇而變動，容易造成特定品項短缺或交貨不穩。

核心觀念

本題考查食品添加物毒理資料如何轉化為健康指引，以及暴露量與 ADI 的比較、國內暴露評估和風險管理。

• NOAEL（無觀察危害作用劑量）：動物試驗中未觀察到不良健康效應的最高劑量。
• 不確定性係數（UF）：將動物試驗的 NOAEL 換算為保護人類健康的可接受每日攝取量時，用來處理試驗資料及個體差異等不確定性。
• ADI（每日可接受攝取量）：在一生中每日攝取而預期不致造成可辨識健康風險的物質量，通常以每公斤體重每日攝取量表示。
• 暴露量相對於 ADI 的比例可用下式計算：

$$\%ADI=\frac{\text{估計暴露量}}{ADI}\times100\%$$

解題方法

（一）不確定性係數的意義

本題給定迷迭香萃取物 NOAEL 為 $64\ \mathrm{mg/kg\ bw/day}$，UF 為 $200$。UF 的作用，是以 NOAEL 作為出發點，將可能影響安全判斷的不確定性納入保護性調整，例如：

1. 物種間差異：動物與人類在吸收、代謝及生理反應上可能不同。
2. 人類個體差異：不同年齡、健康狀態、代謝能力及敏感度的人，對同一物質的反應可能不同。
3. 資料限制：試驗期間、觀察終點或研究資料可能不足以完全涵蓋所有長期或敏感族群風險。

因此，UF 是風險評估中的保護係數，用來把動物試驗的無作用劑量轉換為較保守的人體健康指引，降低將安全程度估得過高的機會。依題目數據：

$$ADI=\frac{NOAEL}{UF} =\frac{64}{200} =0.32\ \mathrm{mg/kg\ bw/day}$$

JECFA 建議的 ADI 為 $0$–$0.3\ \mathrm{mg/kg\ bw/day}$，與上述計算值相近；題目所列建議值以 $0.3$ 表示。

（二）為何仍須進行國內暴露評估

國際組織或其他國家的評估可以作為重要參考，但暴露量取決於當地飲食與使用情形，評估結論不宜直接移植。國內評估須考量：

• 飲食型態與攝食量：各地常吃的食品種類、份量及攝食頻率不同。
• 食品中實際使用情形：添加物的使用範圍、使用量、加工方式及市售產品組成可能不同。
• 族群差異：孩童、成人及其他敏感族群的體重與攝食習慣不同；相同食品攝取量對低體重者造成的每公斤體重暴露較高。
• 總暴露來源：需估計來自多種食品及相關來源的合併攝取量，而非只看單一食品或單一用途。
• 國內資料與管理條件：監測資料、食品分類及使用規範不同，會影響暴露評估結果。

因此，國外結論不能直接代表本國民眾的暴露狀況；主管機關應以國內攝食資料、食品使用量及族群特性進行評估，再據以決定是否增列品項或修訂使用範圍與限量標準。

（三）計算 %ADI 與解讀

題目給定成人暴露量為 $0.15\ \mathrm{mg/kg\ bw/day}$。以題目建議 ADI 上限 $0.3\ \mathrm{mg/kg\ bw/day}$ 計算：

$$\%ADI=\frac{0.15}{0.3}\times100\%=50\%$$

核心觀念

本題考查疑似食品中毒事件的緊急應變、午餐供應鏈預防管理，以及風險溝通。作答宜依「先救治與控制危害、再調查釐清、最後改善與說明」的順序，並區分學校、衛生主管機關及供餐業者的責任。

食品中毒事件通常指二人或二人以上攝取相同食品後出現相似症狀；經流行病學調查推論與攝食食品有關者，亦屬之。特定毒素或化學物質等案件，依相關處理原則，即使患者僅一人亦可能列為食品中毒事件。

主要法源包括《食品安全衛生管理法》第 6 條、第 8 條、第 41 條、《學校衛生法》第 22 條及《學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法》。法規說明以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

三小題分別對應事件處理的三個階段：

1. 應變與調查：通報、救治、停止暴露、保全證據、疫調採檢及依法管制。
2. 日常預防：依食材採購、驗收、儲存、製備、供餐及人員管理建立全程控制。
3. 風險溝通：即時、透明、同理、持續說明已知事實、不確定性及民眾可採取的行動。

（一）接獲疑似食品中毒通報後的危機處理措施（5 分）

1. 啟動通報及跨單位應變

學校立即啟動校內緊急應變機制，通報校長、健康中心、午餐承辦人、教育主管機關及所在地衛生局；彙整發病人數、症狀、用餐時間與餐點等資訊。醫療機構診治疑似食品中毒病人，依《食品安全衛生管理法》第 6 條，應於 24 小時內向當地主管機關報告。

2. 優先救治並掌握病例

協助有症狀學生就醫，特別注意脫水、持續嘔吐、血便或意識改變等警訊；建立病例名冊，記錄班級、症狀、發病時間、就醫情形及共同用餐史，持續追蹤新增病例。

3. 立即停止疑似食品供應並保全證據

停止供應、食用及分送疑似餐點與同批食材，妥善標示、隔離保存，不任意丟棄或清洗，以利後續採樣。保存菜單、食材來源與驗收紀錄、供餐及運送時間、留樣食品、廚房清潔紀錄與從業人員健康資料。

4. 配合衛生局調查與採檢

衛生局接獲通報後應迅即調查，追查食品來源、貯存、製程、烹調、運輸及供餐情形；依調查需要採集剩餘食品、食材、環境、飲用水及患者或從業人員檢體，辦理檢驗與流行病學調查，並與相關衛生單位及食藥署聯繫。

5. 採取風險管制並改善

衛生主管機關依《食品安全衛生管理法》第 41 條，得命業者限期改善、派員接受至少 4 小時食品中毒防治衛生講習；調查期間並得命其暫停作業、停止販賣、消毒或封存產品。學校與業者應配合稽查、清消與改善，並依調查結果檢討供餐流程。

（二）學校午餐供應系統的食品安全管理措施（10 分）

1. 供應商遴選與契約管理

訂定供應商資格、食品規格、衛生要求、違約處理及事故通報義務；定期評鑑團膳業者與食材供應商。外購盒餐或團體膳食應依規定簽訂書面契約，並確認相關責任保險及衛生管理要求。

2. 食材來源、驗收與追溯

查核供應商、品名、批次、來源、有效日期及運送條件；驗收時檢查包裝、感官品質及冷藏冷凍狀態，不合格食材應拒收並留存紀錄。依規定登載當日供餐主食材原料、品名及供應商等資訊，確保發生事故時可追溯與回收。

3. 分區儲存與溫度管理

生食與熟食分開，冷藏、冷凍與常溫食材依性質分類存放；食品加蓋、離地離牆，落實先進先出及效期管理。記錄冷藏、冷凍設備溫度，避免食品長時間處於易滋生細菌的溫度區間。

4. 製備流程與交叉污染防制

生熟食分流，刀具、砧板、容器及工作區分色或分區使用；清洗、消毒並定期檢查設備。蔬果、肉品及水產品依規範處理，避免手部、器具、污水或生食污染即食食品。

5. 徹底加熱與安全供餐

依食品特性充分加熱，縮短烹調後至供餐的等待時間；熱食維持適當熱存、冷食維持冷藏，運送及配膳過程避免污染與溫度失控。建立各餐點製備、出餐、運送及到校時間紀錄。

6. 從業人員健康與個人衛生