114 身心障礙特考四等 衛生技術類科 食品衛生與安全概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品包裝材料的種類、食品接觸安全與污染途徑。作答時須掌握一項原則：包裝材料不只要能保護食品，也不得因材料本身、添加物、加工殘留物或使用不當，使有害物質遷移至食品，或造成物理性、微生物性污染。

食品包裝材料可概分為：

• 塑膠類：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚對苯二甲酸乙二酯（PET）、聚氯乙烯（PVC）、聚苯乙烯（PS）、聚碳酸酯（PC）等。
• 非塑膠類：紙與紙板、金屬、玻璃、陶瓷，以及木材、天然纖維等材料。實際包材也常是複合材，例如紙盒內層淋膜、金屬罐內塗層。

在臺灣，食品接觸器具、容器、包裝的衛生管理，須符合《食品安全衛生管理法》第 17 條及《食品器具容器包裝衛生標準》。該標準包括一般規定、塑膠材質相關試驗及乳品用容器包裝材質相關試驗；塑膠類除一般規定外，另須符合塑膠材質規定。本題法規部分以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

採「按材質分類，再按危害來源舉例」的方式作答：

1. 先列塑膠與非塑膠包材的主要種類。
2. 說明各類材料的安全疑慮與遷移條件。
3. 以「材料—食品或使用情境—危害物質或污染途徑—健康風險」呈現具體例子。
4. 最後指出風險管理原則：依包材標示的用途與耐熱條件使用，並遵守相關衛生標準。

危害可用遷移概念整理：食品接觸材料中的物質進入食品，會受到接觸時間、溫度、食品酸鹼性、油脂含量及材料完整性影響。高溫、長時間接觸、油脂或酸性食品，以及刮傷、老化等情況，都會增加遷移或污染風險。

塑膠包裝材質與安全性

塑膠包材具有重量輕、可塑性高、密封性佳等優點，常見於飲料瓶、食品袋、保鮮膜、餐盒及乳品容器。其安全疑慮主要包括單體或添加物殘留、塑化劑、抗氧化劑及其他加工助劑的遷移，以及不適當加熱、重複使用或回收再製所造成的風險。

• PE、PP：常用於食品袋、耐熱餐盒及微波餐盒。若超出標示耐熱條件使用，或容器老化、受損，仍須留意材料成分及添加物的遷移。
• PET：常見於飲料瓶及食品容器。應依產品標示使用，不宜將一次性飲料瓶長期反覆盛裝食品或置於高溫環境。
• PVC：柔軟性較高，部分用途會使用塑化劑。若含塑化劑的材料接觸油脂性食品，塑化劑遷移風險較值得注意。例如以不適用於食品接觸或不符合標準的 PVC 膜包覆高油脂食品，會增加塑化劑進入食品的風險；部分塑化劑具有內分泌干擾疑慮。
• PC：傳統 PC 材料可能涉及雙酚 A（BPA）。刮傷、磨損的 PC 容器再接觸高溫食品或飲料，會增加 BPA 遷移風險；嬰幼兒對相關暴露特別需要謹慎。我國規定嬰幼兒奶瓶不得使用含 BPA 的塑膠材質。
• PS：常見於部分免洗餐具及發泡容器。若材料不適用於高溫、油脂性食品而被誤用，應留意苯乙烯等成分的遷移。
• 塑膠膜與複合塑膠包材：材料層、黏著劑或印刷油墨中的成分，若設計或製程控制不佳，可能遷移至食品。例如不應讓包材印刷面直接接觸食品；加熱時也須確認包材適用於該種加熱方式。

具體健康風險包括塑化劑或 BPA 的暴露與內分泌系統影響疑慮，以及部分單體或加工殘留物的毒性風險。實際風險取決於遷移量、暴露量與使用條件，不能只由塑膠種類名稱直接判定安全或不安全。

非塑膠包裝材質與安全性

核心觀念

本題考查三件事：食品中毒案件的季節分布、諾羅病毒與腸炎弧菌的感染特性，以及如何依病原特性安排季節性衛生管理。

「食品中毒」案件的病因判定，須綜合患者症狀、流行病學調查及食品、人體或環境檢體檢驗結果。統計上的案件數會受通報與檢驗判定影響；描述季節趨勢時，應掌握主要高峰及其原因，不宜把單一年度的月份變化視為固定不變的規律。

解題方法：先分季節，再連結病原特性

判斷季節高峰時，先依病原分類：細菌性食品中毒常隨高溫潮濕而增加；病毒性食品中毒則以諾羅病毒為主，冬季案件較集中。接著將環境條件連結到食品、傳播途徑與管理方法，即可完整回答三個子題。

民國 110～112 年的高峰期與原因

• **細菌性食品中毒：春、夏季至炎熱月份較多。**近年整體趨勢常見於 5 至 10 月；高溫潮濕有利於腸炎弧菌、沙門氏菌等繁殖。食材或熟食在室溫放置過久、冷藏不足、生熟食交叉污染、加熱不完全，都會提高風險。各年度月份分布仍有差異，不能把高峰限縮為某一個固定月份。
• **病毒性食品中毒：冬季較集中，主要病原為諾羅病毒。**110 年主要發生月份為 12 月至翌年 4 月；111 年案件較集中於 12 月至翌年 3 月；112 年則以 1、2 月及 11 月為高峰。諾羅病毒感染力強、少量病毒即可致病，且患者嘔吐物、糞便及受污染的手、器具或環境表面都可造成傳播。冬季群聚接觸增加時，感染者也容易透過調理過程污染即食食品。

諾羅病毒與腸炎弧菌比較

核心觀念

本題考查兩類「熱加工污染物」的比較：**PAHs（多環芳香烴化合物）**主要由有機物不完全燃燒或熱裂解產生；丙烯醯胺則主要由植物性食物中的游離天門冬醯胺與還原糖，在高溫、低水分條件下反應生成。作答時應依序說明「生成條件與原料、健康危害與致癌機制、可行的減量方法」。

兩者都可能造成基因毒性與致癌疑慮，但生成來源不同：PAHs 常見於燻烤及煙燻食品；丙烯醯胺常見於油炸、烘烤或烘焙的澱粉類食品，例如薯條、洋芋片、餅乾與烤麵包。

解題方法

可用「來源反應 → 毒理途徑 → 對應減量措施」逐項比較。要特別區分：PAHs 的關鍵是有機物熱裂解所產生的煙與污染物接觸食品；丙烯醯胺的關鍵是食物內部的前驅物在高溫下反應。因此，減少明火煙燻與減少澱粉食品過度褐變，是兩種不同的控制方向。

一、PAHs 的形成機制

PAHs 是由兩個以上稠合芳香環構成的一群化合物，食品中常討論苯並[a]芘等具致癌性成員。食品加工時，脂肪、蛋白質及其他有機物在高溫熱裂解或不完全燃燒下，可形成 PAHs；這些化合物再隨煙霧沉積到食品表面。

常見形成情境包括：

• 肉類脂肪滴落到炭火或高溫熱源上，脂肪熱裂解產生含 PAHs 的煙，煙霧再附著於食物。
• 食品直接接觸火焰、炭火或高溫表面，造成局部焦黑與有機物裂解。
• 傳統直接煙燻、以燃燒產物直接乾燥油籽或穀物，也會增加污染機會。

因此，高溫、明火、脂肪滴落熱源、煙霧接觸食品及過度焦化，都是 PAHs 生成或附著的主要條件。

二、丙烯醯胺的形成機制

丙烯醯胺主要由食物中天然存在的游離天門冬醯胺（asparagine）與還原糖（如葡萄糖、果糖）反應生成，是梅納反應（Maillard reaction）相關的副產物。

當含有這些前驅物的食物在約 120°C 以上、低水分的條件下加熱，特別是油炸、烘烤、烘焙或烘炒時，丙烯醯胺容易增加。常見食品包括馬鈴薯製品、穀物加工品及烘焙咖啡豆。相較之下，水煮或蒸煮通常不易形成大量丙烯醯胺，因食品表面溫度較低且水分較多。

三、對人體健康的危害比較

PAHs：代謝活化後造成 DNA 損傷。 以苯並[a]芘為例，進入人體後可經細胞色素 P450 等酵素代謝，形成反應性很強的二醇環氧化物（diol epoxide）。此類代謝物可與 DNA 共價結合形成 DNA 加合物，進而造成突變並促進癌症發生。PAHs 暴露研究常涉及肺、皮膚等器官；

核心觀念

「農場至餐桌」（From Farm to Table）是指食品安全必須沿著食品鏈的每一階段持續管理，從農場初級生產、加工製造、包裝儲運、批發零售，到餐飲供應及消費者處理，不能只靠成品檢驗把關。各階段的污染可能累積，也可能藉交叉污染傳到其他食品，因此應以預防為主，辨識危害、控制風險，並維持追溯與資訊流通。

食品危害通常分為三大類：

• 生物性危害：致病菌、病毒、寄生蟲及其毒素，例如沙門氏菌、李斯特菌、諾羅病毒。
• 化學性危害：農藥或獸藥殘留、重金屬、清潔劑、食品添加物超量，以及黴菌毒素等。
• 物理性危害：玻璃、金屬碎片、石頭、塑膠或異物等。

本題是申論題，沒有選項，也沒有計算；作答重點是按食品鏈順序說明污染來源，再連結管理制度與消費者行動。

解題方法：沿食品鏈逐段盤點污染來源

作答可依「生產—加工—運輸貯存—販售供餐—消費」的順序，逐段指出污染來源並配上例子。污染也可從來源來看：環境、水土與原料、動物與人員、設備與製程，以及運輸和保存條件。

國際管理系統與規範

良好衛生規範與先決方案

食品業者應先建立基本衛生條件，例如場所與設備清潔消毒、病媒防治、員工衛生、飲用水管理、原料驗收、生熟食分流、溫度管制及人員訓練。常見名稱包括良好衛生規範（GHP）、良好農業規範（GAP）、良好製造規範（GMP）及標準衛生作業程序（SSOP）。

這些措施是食品安全管理的基礎，能控制日常環境與作業污染；若基本衛生尚未建立，單靠 HACCP 難以有效管理危害。

HACCP 危害分析重要管制點制度

HACCP 是以預防為主的系統，先分析食品製程中的生物性、化學性及物理性危害，再找出需要控制的關鍵步驟。其七項原則為：