112 原住民特考四等 家政 食品衛生與安全概要 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 24 條，測驗食品添加物及其原料容器或外包裝應標示的法定事項。以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

依第 24 條逐款列出十項標示事項，並留意法條對「食品添加物原料」另設例外：原料不受第三款、第七款及第九款標示規定的限制。

法定標示事項

食品添加物及其原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號明顯標示：

1. 品名。
2. 「食品添加物」或「食品添加物原料」字樣。
3. 食品添加物名稱；若為二種以上混合物，應分別標明。名稱應採《食品安全衛生管理法》第 18 條第 1 項所定品名，或中央主管機關公告的通用名稱。
4. 淨重、容量或數量。
5. 製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼及地址。
6. 有效日期。
7. 使用範圍、用量標準及使用限制。
8. 原產地（國）。

核心觀念

本題分別考查兩類食品安全危害：

1. 沙門氏菌是病原菌，常透過受污染的動物性食品、食品從業人員或器具造成污染；防治重點是充分加熱、避免交叉污染及妥善保存。
2. 硼砂、吊白塊與孔雀綠均不得作為食品添加物使用。以命題當年（民國 112 年）法規為準，食品添加物須符合《食品安全衛生管理法》及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》的規定；未准用物質不得任意添加於食品中。

解題方法

第一小題可依「污染來源與食品—預防措施」作答，並把預防措施對應到污染、存活及繁殖三個環節：阻止污染、加熱殺菌、控制保存條件。

第二小題則按「常見食品—非法添加目的」逐一配對。作答時要分清楚：硼砂常用來改善口感與保存；吊白塊主要用於漂白，也可能被用來延長保存；孔雀綠主要用來著色。

（一）沙門氏菌的感染媒介食品與預防方法

常見感染媒介食品

沙門氏菌廣泛存在於自然環境及動物腸道，常見風險食品包括：

• 畜肉、禽肉及其製品：如未充分加熱的雞肉、肉類及調理食品。
• 蛋及蛋製品：如生蛋、半熟蛋、未充分加熱的蛋料理、蛋黃醬及含生蛋的甜點。
• 乳品：尤其是未經適當殺菌或保存不當的乳品。
• 豆製品及其他蛋白質含量較高的食品。
• 受污染的生鮮蔬果、複合調理食品及加工食品。
• 遭二次污染的熟食或即食食品：例如生肉、生蛋接觸熟食，或受污染器具、手部、病媒接觸食品。

預防方法

1. 充分加熱：肉類、禽肉、蛋類及其製品應徹底煮熟，避免食用生蛋或未熟蛋料理；烹調後儘快食用。沙門氏菌不耐熱，充分加熱可有效殺菌。
2. 生熟食分開：生食與熟食分別使用刀具、砧板、容器及夾具；生肉、生蛋及其汁液不得接觸即食食品。
3. 落實手部與器具清潔：處理食材前後洗手，食品接觸面、器具及工作檯面應清潔消毒。
4. 妥善冷藏與控制時間：易腐敗食品應及時冷藏，不在室溫下長時間放置；熟食保存及再次加熱時也應注意溫度與衛生。
5. 選擇安全原料：選購新鮮、來源可靠且保存條件良好的肉、蛋及乳品；避免使用破損或不潔蛋品。

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 8 條及其授權訂定的《食品良好衛生規範準則》（Good Hygiene Practice，GHP），重點是說明食品業者如何在食品作業全程落實衛生管理，降低污染與危害風險。

依命題當年《食品安全衛生管理法》第 8 條第 1 項，食品業者的從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，均應符合食品良好衛生規範準則；第 4 項授權中央主管機關訂定準則。GHP 是食品業者應遵循的基本衛生管理要求，適用於食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存及販賣等作業。

解題方法：依「場地、人員、設備、製程、品保」分項作答

作答時先交代法源與適用對象，再按管理面向說明規範內容，最後補上業別專章及違規效果。這樣能同時回答題目所問的「規範內容」與「重點」。

一、場區與環境

場區及周遭環境應維持整潔，避免病媒、有害生物、廢棄物或其他污染源危及食品衛生。作業場所應依作業性質妥善規劃，必要時以場所、時間或空氣流向等方式區隔，降低生熟食、清潔與污染作業間的交叉污染。

二、食品從業人員

食品從業人員應維持良好個人衛生，穿戴適當工作衣帽，並遵守手部清潔及其他衛生管理要求。健康狀況有可能污染食品者，不得從事直接接觸食品的工作；業者也應安排食品衛生安全相關教育訓練，並指派管理衛生人員督導執行。

三、設備、器具與清潔消毒

食品接觸面及設備器具應保持清潔、維護良好，並依用途與作業需要清洗、消毒；清潔用具、清潔劑及消毒劑應妥善管理，避免污染食品。化學物質應標示清楚、適當存放，與食品及食品接觸物品區隔。

四、原材料、倉儲與製程管理

原材料應確認來源及衛生狀況，並與半成品、成品適當區隔。倉儲應依食品特性管理溫度、濕度及保存條件，避免食品直接置於地面，並落實先進先出、定期檢查及異常處理。

一、核心觀念

食品安全風險分析由風險評估、風險管理、風險溝通三部分構成。風險溝通貫穿整個分析過程，目的在使風險評估與管理的資訊能在政府、專家、業者及民眾之間有效交流，協助形成合理決策並建立信任。

依食品安全領域通用的 Codex 定義，風險溝通是風險分析過程中，風險評估者、風險管理者、消費者、業者、學術界及其他利害關係人之間，就風險、相關因素及風險認知所進行的互動式資訊與意見交換；其中也包括說明風險評估結果，以及風險管理決策的依據。

以命題當年（民國 112 年）法規為準，《食品安全衛生管理法》第 4 條要求主管機關採行的食品安全衛生管理措施以風險評估為基礎，並符合科學證據、事先預防及資訊透明等原則。此條文呈現食品風險治理中，公開資訊、說明決策與回應社會關切的重要性。此處法規以命題當年為準；現行法條內容已有修正。

二、解題方法

本題是申論題，作答可分成兩部分：

1. 先定義：寫出「互動式資訊與意見交換」，並交代參與對象、溝通內容，以及溝通涵蓋風險分析全程。
2. 再列重點：說明溝通目的與實務原則，例如資訊透明、及時準確、雙向互動、依對象調整訊息、說明不確定性及持續回饋。

這樣安排可同時回答題目所問的「何謂風險溝通」與「風險溝通之重點」，並清楚呈現風險溝通不同於單向發布消息：它是風險分析各方持續交換資訊、意見與關切的過程。

三、風險溝通之重點

1. 及早且持續溝通 風險溝通應貫穿風險分析全程，從辨識食品危害、進行風險評估，到選擇及執行管理措施，都應適時提供資訊與交流意見；遇有重大或突發事件，應及時說明最新情況與處理進度。

2. 資訊透明、正確且易懂 清楚交代已知事實、資料來源、評估結果、管理措施與決策理由。專業資訊應轉化為一般民眾能理解的內容，並說明風險的性質、可能影響及可採取的防護行動。