109 地方特考三等 動物技術 家禽學（包括加工與利用） 考古題詳解

核心觀念

本題考查的是依「主要生產目的」區分家禽，而不是只列舉家禽種類。蛋用家禽以產蛋量、蛋重、蛋殼品質及產蛋持續性為主要選育目標；肉用家禽則重視生長速度、飼料效率、屠體率與肉質。

「品種」在產業現場常與「品系」或「商用品系」並稱。現代蛋雞、肉雞多是育種公司選育的雜交商用品系，作答時可一併列出代表性品種與商用品系。此題不涉及法條、公式或選項分析。

解題方法

先按蛋用、肉用分兩大類，再依臺灣主要飼養的家禽種類，列出代表雞種、鴨種及其他具代表性的家禽，並補充其主要用途。這樣可同時呈現分類依據與產業實際利用情形。

參考答案

一、蛋用家禽

1. 蛋雞

• 白色來亨雞（White Leghorn）：白殼蛋雞的重要代表，體型較小、產蛋性能佳。
• 洛島紅（Rhode Island Red）：褐殼蛋雞的重要育種來源。
• 商用蛋雞品系：臺灣產業使用海蘭（Hy-Line）、羅曼（Lohmann）、伊莎（ISA）等白殼或褐殼蛋雞品系，供生產鮮蛋及加工用蛋。

2. 蛋鴨

• 褐色菜鴨：臺灣主要蛋鴨，體型較小、產蛋量高，鴨蛋常供鮮食及加工製作鹹蛋、皮蛋。
• 白色菜鴨：可作為蛋鴨或肉鴨雜交生產的材料；其雜交利用包括與北京鴨配種生產改鴨。

3. 其他蛋用家禽

• 鵪鶉：以產蛋利用為主，供鮮食或加工。
• 鵝：臺灣以肉用為主，產蛋利用相對有限，不是主要商業蛋禽。

二、肉用家禽

1. 肉雞

• 白肉雞：以大型肉用雞種選育而成，產業常用商用品系包括科寶（Cobb）、羅斯（Ross）、愛拔益加（Arbor Acres）等；生長快、飼料效率佳，適合大量生產及加工利用。
• 有色肉雞：包括土雞及仿土雞。

核心觀念

本題考母雞生殖系統的構造辨認，以及卵子由卵巢排出後，沿輸卵管前進時，各段依序添加蛋黃以外的構造。作答時應畫出卵巢與輸卵管，並依卵子移動方向說明各部位功能。

母雞通常以左側生殖系統為主，右側退化。卵黃由卵巢中的卵泡發育；排卵後進入輸卵管，經漏斗部、膨大部、峽部、子宮（殼腺）及陰道，最後經泄殖腔排出。

解題方法與示意圖

依「先形成卵黃，再依序形成蛋白、蛋殼膜、蛋殼，最後產出」的順序畫圖。考卷上可將輸卵管畫成彎曲長管，並以箭頭標出卵子移動方向：

 卵巢
 （卵泡／卵黃）
 │ 排卵
 ▼
 漏斗部（傘部）
 │
 ▼
 膨大部（蛋白部）
 │
 ▼
 峽部
 │
 ▼
 子宮（殼腺、蛋殼形成部）
 │
 ▼
 陰道
 │
 ▼
 泄殖腔 → 泄殖孔

各部位在雞蛋形成中的功能

核心觀念

本題考查家禽飼料的物理型態，以及各型態對採食、飼料浪費、管理便利性與生產表現的影響。常見形式可分為粉狀飼料、粒狀飼料及碎粒飼料；粒狀飼料又常稱顆粒飼料，碎粒飼料則是將顆粒飼料再破碎而成。

解題方法

作答時先列出飼料形式，再依序比較其加工方式、家禽採食特性與飼養管理上的優缺點。應注意飼料形式是物理形態的分類，與飼料的營養組成或配方不同。

各種形式及飼養特性

1. 粉狀飼料（粉料） 原料經粉碎、混合後，以粉末或細粒狀供應，不再製成顆粒。加工設備較簡單、成本較低，配方中的原料也容易混合均勻。家禽採食時較容易挑選不同粒徑或較喜好的成分，細粉亦可能黏附於飼槽或隨風散失，造成採食速度較慢、飼料浪費及粉塵問題。粉料通常較適合雛禽或需要較細小飼料粒子的階段；實際使用仍須控制粒度，避免過細而影響採食。

2. 粒狀飼料（顆粒料） 將粉料調質後，以制粒機壓製成大小較一致的顆粒。家禽較容易整粒啄食，可減少挑食與飼料成分分離，通常也能降低粉塵及飼料散落，並提升採食速度與飼料攝取量。制粒須增加設備與能源成本，且加熱、加壓可能影響部分熱敏感營養成分；顆粒若過硬、過大或品質不佳，也會妨礙家禽採食。

核心觀念

本題考「動物福祉五大自由」及其在蛋雞飼養管理上的具體落實。作答時須先說明五大自由的意義，再將《雞蛋友善生產系統定義及指南》的共通規範與不同飼養系統的設施要求，對應到各項自由。

雞蛋友善生產系統指南於民國 104 年 12 月 31 日公告，並自民國 105 年 7 月 1 日生效；題目所指 2015 年公布版本，應以命題當年（民國 109 年）適用的規範為準。該指南於民國 111 年修正，以下依命題當年的版本說明。

解題方法

採「自由的內涵 → 可執行的管理規範」逐項對應。五大自由是福祉目標，指南則透過飲水飼料、雞舍環境、疾病傷害管理、行為設施及雞群照護等措施，協助達成這些目標。各項規範可能同時支持不只一種自由，作答時以最直接的對應為主。

五大自由及指南中的管理規範

一、免於飢渴及營養不良的自由

蛋雞應能取得足量、適當的飼料與清潔飲水，以維持健康及體力。

指南要求所有雞隻均可自由獲得充足飲水與飼料；飼料、飲水管理及相關生產事項並須符合相關法規。飼養管理上應確保供料、供水設備足以讓雞群使用，並維持正常運作，避免因設備故障、供應不足或群養競爭而使部分雞隻無法攝取。

二、免於生理及心理不適的自由

應提供適當的環境與休息場所，避免雞隻遭受不良氣候、擁擠、潮濕及不適當設施造成的壓迫。

指南要求雞舍具備防曬、遮風、避雨、通風良好、保持乾燥及防止野獸侵害等功能；雞舍與相關設施應避免使雞隻受傷，墊料材質亦須保持清潔、乾燥。不同系統另有活動空間及設施要求，例如平飼雞舍內每隻雞活動面積至少 800 平方公分；放牧系統須提供雞舍與戶外活動區，戶外每隻雞活動面積至少 1,600 平方公分，並設置遮蔽或遮陰設施。

三、免於痛苦、傷害及疾病的自由

應預防傷病，並在雞隻受傷或生病時及時隔離、診斷及照護。

指南要求雞場及防疫、治療等事項符合相關法規，雞舍與設施設計須避免雞隻受傷，並設置足以隔離受傷、重病雞隻的空間與設施，提供適當照護。逾齡寡產母雞不得誘發或強迫換羽；淘汰後不得再送入未符合指南定義的生產系統續行飼養。這些措施兼顧傷病處理及飼養管理中的人道照護。

四、免於恐懼及緊迫的自由

核心觀念

本題考查家禽學中五個分屬不同領域的名詞：蛋品加工、卵巢構造、親鳥育雛、蛋殼形成與蛋黃成分。作答時應掌握各名詞的定義、形成或作用，以及重要特徵；本題不涉及法條。

解題方法

依名詞所屬領域分別作答：先用一句話下定義，再補充形成方式或生理功能，最後點出容易混淆的特徵。

（一）半熟水煮殼蛋（溫泉蛋）

以帶殼蛋在較低溫度的熱水中加熱，使蛋白與蛋黃呈現不同凝固程度的蛋品。典型作法是以約 60～70°C 的熱水浸泡一段時間：蛋白因蛋白質種類及凝固溫度不同，呈半凝固或柔軟狀態，蛋黃則呈濃稠、半熟狀態。各部位的實際熟度會受蛋的大小、初始溫度、加熱時間及水溫影響。

（二）泡裂徑（stigma）

指家禽卵巢中成熟卵泡表面一條血管較少或無血管、顏色較淡的線狀區域。成熟卵泡通常沿此處破裂，排出卵黃，故 stigma 是卵泡排卵時的主要破裂位置。由於該處血管少，正常排卵時較不易造成出血。

（三）嗉囊乳（crop milk）

指鴿類等親鳥在育雛期間，由嗉囊內壁上皮細胞增生、脫落所形成，並由親鳥反芻餵給雛鳥的營養物質。嗉囊乳富含蛋白質與脂質，可供雛鳥早期生長所需；它不是乳腺分泌的乳汁，而是嗉囊上皮細胞形成的分泌性營養物。

（四）髓骨（medullary bone）