112 地方特考三等 衛生行政類科 食品與環境衛生學 考古題詳解
第 一 題25 分
「食品安全衛生管理法」第 3 條所稱之食品容器或包裝，係指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物，所以可知食品包裝是一種重要的保存技術。
請試述現代食品包裝之主要功能與食品包裝材料中的安全問題。
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核心觀念
本題考食品包裝的雙重角色：一方面是食品保存與流通的技術，另一方面是與食品直接接觸的材料，必須符合食品安全衛生要求。依命題當年（民國112年）《食品安全衛生管理法》第3條，食品容器或包裝是指與食品或食品添加物直接接觸的容器或包裹物；其衛生安全由《食品器具容器包裝衛生標準》等規範。
作答宜分成兩部分：先說明包裝如何保護食品並便利消費者，再整理包裝材料可能造成的物理、化學及生物性安全問題。
解題方法
可沿著「包裝的功能」與「包裝帶來的風險」兩條線作答。功能部分說明食品從製造、儲存、運輸、販售到食用各階段，包裝提供哪些保護與便利；安全部分則從材料本身、製造過程、食品接觸後的物質遷移，以及使用方式逐一檢視。
一、現代食品包裝的主要功能
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盛裝與區隔 盛裝食品、維持一定形態與份量，並使食品與外界環境或其他食品隔離，降低散落、混合及交叉污染。
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保護與保存 阻隔氧氣、水蒸氣、光線、異味及微生物等外在因素，減緩氧化、乾燥、吸濕、變色與腐敗，延長食品可保存時間。依產品需求，包裝也可配合真空包裝、氣調包裝或無菌充填等技術。
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便利製造、運輸及使用 便於食品的充填、封口、堆疊、搬運、配送、開封、分次取用與攜帶；適當的包裝設計也可提升供應鏈處理效率。
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提供產品資訊與追溯資訊 標示品名、成分、保存方式、有效日期、業者資訊等，協助消費者選購及正確使用；批號等資訊則有助於產品追溯與回收。
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行銷與辨識 以外觀、文字、色彩及品牌設計呈現產品特色，協助消費者辨識商品並作成購買選擇。
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減少耗損 適當包裝可降低運送、販售及保存期間的破損、污染與食品浪費；包裝設計亦可考量材料減量、回收及再利用。
二、食品包裝材料的安全問題
- 化學物質遷移至食品 包裝材料中的單體、添加劑、塑化劑、穩定劑、抗氧化劑、溶劑、油墨、黏著劑成分或其反應產物，可能在接觸食品時遷移，造成食品受污染。遷移程度受食品性質、接觸時間與溫度、包裝材質及接觸面積等影響；高溫、長時間接觸及油脂性食品，都是評估時的重要條件。
第 二 題25 分
單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）是細菌性食物中毒的致病菌之一，因此菌感染食品引起的疾病，稱為李斯特菌症（Listeriosis）。
請試述李斯特菌的細菌學特性、中毒症狀、傳染途徑及預防方法。
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核心觀念
本題考查李斯特菌的細菌學特性、臨床表現、傳播方式與食品安全防治。作答時應抓住兩個關鍵：一是李斯特菌能在冷藏溫度下生長，二是孕婦、新生兒、老人及免疫功能低下者較易發生嚴重的侵襲性感染。
李斯特菌症主要由食入受污染食品引起；孕婦感染後，病原菌亦可經胎盤感染胎兒，或於生產過程傳給新生兒。
解題方法
依「菌的特性 → 臨床症狀 → 傳染途徑 → 預防方法」四段作答。先說明細菌如何存活、繁殖及造成感染，再區分一般人的腸胃道症狀與高風險族群的侵襲性感染，最後將防治措施對應到污染源、食品處理及易感族群。
一、細菌學特性
- 基本形態與染色：單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）為革蘭氏陽性、短桿狀細菌，不形成芽孢，兼性厭氧。
- 運動性：具有鞭毛，在適當溫度下可運動；實驗室常見特徵之一是呈現翻滾式運動。
- 環境適應力強：廣泛存在於土壤、水、腐敗植物及動物糞便中，也可污染食品加工與貯存環境。
- 冷藏下仍可生長：李斯特菌具有耐低溫能力，可在一般冷藏環境中增殖；因此冷藏只能減緩許多細菌的生長，不能作為殺菌措施。
- 耐鹽性及耐受能力：可在含鹽環境存活，能污染多種即食食品。
- 胞內寄生與毒力：可侵入宿主細胞並在細胞內繁殖，藉此躲避免疫防禦，嚴重時造成菌血症及中樞神經系統感染。
二、中毒症狀
症狀依感染者的免疫狀態及感染部位而異：
- 一般健康成人：可能沒有症狀，或出現發燒、噁心、嘔吐、腹瀉、肌肉痠痛等腸胃道症狀。
- 侵襲性感染：老人、免疫功能低下者及新生兒較易發生敗血症、腦膜炎或腦膜腦炎，可能出現發燒、頭痛、頸部僵硬、意識改變等症狀，病情可嚴重甚至致死。
- 孕婦與胎兒：孕婦本身可能僅有輕微類流感症狀，胎兒卻可能受到嚴重影響，包括流產、死胎、早產，或出生後發生新生兒敗血症、腦膜炎。
三、傳染途徑
- 主要途徑為食媒傳播：食用受李斯特菌污染的食品而感染。常見風險食品包括未經殺菌的乳及乳製品、冷藏即食肉品、未充分加熱的肉類、水產品，以及受污染的蔬果或即食食品。
第 三 題35 分
我國依空氣污染防制法訂定「空氣品質標準」，其所規範的空氣污染物（criteria air pollutants）有哪些？
請詳述其特性與來源、健康效應與近期國家管控之相關政策。
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核心觀念
本題考查我國《空氣品質標準》所列的基準空氣污染物（criteria air pollutants），以及其性質、來源、健康效應和管制政策。
以命題當年（民國112年）法規為準。《空氣污染防制法》第3條所稱「空氣品質標準」，是室外空氣中空氣污染物的濃度限值；第5條規定，標準由中央主管機關會商相關機關訂定，並至少每四年檢討一次。112年適用的《空氣品質標準》列管六項污染物：懸浮微粒（PM₁₀）、細懸浮微粒（PM₂.₅）、臭氧（O₃）、二氧化硫（SO₂）、二氧化氮（NO₂）及一氧化碳（CO）。
現行《空氣品質標準》已於民國113年修正；本題仍依命題當年規定說明。空氣品質標準是環境空氣的濃度限值，不等同於污染源排放標準，也不代表空氣污染物只有這六種。
六項污染物的性質、來源與健康效應
| 污染物 | 性質與主要來源 | 主要健康效應 |
|---|---|---|
| 懸浮微粒 PM₁₀ | 空氣中粒徑不大於10微米的粒狀物，包含直接排放的一次粒子，以及氣態污染物反應生成的二次粒子。來源包括道路與營建揚塵、土壤飛揚、工業製程、燃燒排放及交通活動。 | 可沉積於上、下呼吸道，引起咳嗽、氣喘及呼吸道發炎；敏感族群症狀可能加重。 |
| 細懸浮微粒 PM₂.₅ | 粒徑不大於2.5微米，可深入肺泡，部分成分甚至進入血液循環。來源包括柴油及其他燃燒排放；硫氧化物、氮氧化物、揮發性有機物及氨等前驅物也可生成二次粒子。 | 與呼吸及心血管疾病風險、肺功能受損及過早死亡相關；長期暴露的影響尤其值得重視。 |
| 臭氧 O₃ | 近地面臭氧是二次污染物，主要由氮氧化物（NOₓ）與揮發性有機物（VOCs）在日照及適當氣象條件下進行光化學反應生成，常於日照強、氣溫高時升高。須與平流層的臭氧層區別。 | 刺激眼睛及呼吸道，可造成咳嗽、胸悶、呼吸困難及肺功能下降；氣喘患者與戶外活動者較易受影響。 |
| 二氧化硫 SO₂ | 有刺激性氣味的氣體，主要來自含硫燃料燃燒、電力與工業設施及煉製等製程；也可由火山等自然來源排放。可在大氣中轉化為硫酸鹽粒子。 | 刺激呼吸道並誘發支氣管收縮，可能使氣喘或其他呼吸道疾病惡化；轉化生成的硫酸鹽也會增加粒狀污染負荷。 |
| 二氧化氮 NO₂ | 紅棕色、具刺激性的氣體，是氮氧化物的重要成分。主要來自高溫燃燒，如汽機車、船舶、電廠及工業鍋爐排放；亦是臭氧及硝酸鹽二次粒子的前驅物。 | 刺激肺部、加重氣喘並降低呼吸道抵抗力； |
第 四 題15 分
全球暖化造成氣候異常變化，國內外氣溫偏高時有所聞。為避免熱危害發生，了解常見熱疾病類型、成因、常見症狀與處置原則有其重要性。
請分別敘述熱中暑（Heat stroke）、熱暈厥（Heat syncope）與熱疹（Heat rash）之成因、常見症狀與處置原則。
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核心觀念
本題在考熱疾病的辨識與初步處置，重點是依照成因、症狀與危險程度區分熱中暑、熱暈厥及熱疹。熱中暑是可能致命的急症；熱暈厥與熱疹通常較輕，但仍須移離高溫環境、降溫並觀察變化。
解題方法
作答時依序說明各疾病的「發生機轉 → 典型表現 → 處置原則」，並特別指出意識狀態與體溫調節是否失常。遇到熱中暑，應優先處理快速降溫並啟動緊急醫療救援，不可因等待測量體溫或送醫而延誤降溫。
一、熱中暑（Heat stroke）
成因： 長時間處於高溫環境或從事劇烈活動，身體產熱超過散熱能力，導致核心體溫顯著升高及中樞神經功能異常。常以核心體溫約 以上作為典型判斷線索，但不能只憑體溫數值排除熱中暑；關鍵是高熱環境暴露後出現神經學異常。
常見症狀： 體溫明顯升高，並有意識混亂、躁動、步態不穩、抽搐、昏厥或昏迷等中樞神經症狀。皮膚可能乾熱，也可能因出汗而潮濕；「熱中暑一定皮膚乾燥、完全不流汗」是常見誤解。嚴重時可併發休克、橫紋肌溶解、腎損傷、肝損傷及凝血異常。
處置原則：
- 立即呼叫緊急醫療救援，並將患者移至陰涼、通風處。
- 儘速移除多餘衣物，以冷水浸泡或其他有效方式快速降溫；可配合冰敷頸部、腋下及鼠蹊部，並持續監測體溫與意識。
- 保持呼吸道通暢；若患者意識不清或抽搐，避免餵食、餵水，以免嗆入。
- 降溫與送醫應同步進行，不應為等待送醫或取得體溫數值而延誤降溫；送醫後仍須評估器官損傷並接受進一步治療。
二、熱暈厥（Heat syncope）
成因： 高溫下皮膚血管擴張，血液滯留於周邊；再加上脫水或長時間站立，使回心血量與腦部灌流暫時下降，因而發生暈厥。常見於尚未適應高溫者或長時間站立者。