114 地方特考三等 動物技術類科 動物各論（包括加工利用與動物保護） 考古題詳解

核心觀念

本題考「種豬繁殖群」與「商品肉豬生產群」的分工，以及三品種雜交的配種順序。種豬系統以選育、繁殖純種或合格種用豬為主；肉豬系統則以生產生長快、飼料利用效率佳、屠體與肉質符合市場需求的上市豬為主。

分開經營的關鍵，是讓不同品種各自發揮長處，並透過雜交利用雜種優勢：雜交後代在繁殖力、生長、成活或適應力等性狀上，可能優於親本平均表現。通常以藍瑞斯、約克夏等偏重繁殖性能者作母系，以杜洛克等偏重生長與肉質者作終端父系。

解題方法

作答可依序交代三件事：先說明分系統的目的，再分別列出三品種的外貌及生產特性，最後以「母系雜交、終端父系」說明 LYD 與 LD 的配種流程，並比較繁殖效率、雜種優勢及管理成本。

一、種豬與肉豬為何分成兩個生產系統

1. 選育目標不同：種豬重視繁殖力、母性、體型結構、種用價值與遺傳穩定；肉豬重視日增重、飼料轉換率、瘦肉率、屠體品質及上市一致性。
2. 善用品種專長：母系品種著重產仔、泌乳與育成能力；終端父系著重生長、飼料利用與肉質。
3. 發揮雜種優勢：以純種或選育群維持可預期的親本性能，再按固定配種程序生產商品豬。
4. 維持生產效率與品質：避免商品豬場自行留種造成品種比例及性能不穩，並使種豬選育與肉豬育肥各自專注於不同目標。

二、藍瑞斯、約克夏及杜洛克的品種特徵

藍瑞斯（Landrace，L） 全身白色，體軀長，耳大而前垂，背腰長。繁殖性能佳，產仔數與泌乳、母性表現良好，常作母系；體軀較長也有利於胴體長度。作答時可抓住「長體型、垂耳、母性佳」。

約克夏（Yorkshire，Y） 全身白色，耳直立，體型大而結實，四肢與骨架強健。繁殖性能、生長能力及適應力均佳，可作母系，與藍瑞斯雜交時常用來培育雜交母豬。作答時可抓住「白毛、立耳、骨架強健、繁殖性能佳」。

杜洛克（Duroc，D） 毛色由紅棕至深紅，耳朵下垂，體型結實、肌肉發達。生長速度快、飼料利用效率佳，肉質及屠體性能良好，常作肉豬生產的終端父系。作答時可抓住「紅毛、垂耳、生長快、肉質佳」。

三、LYD 與 LD 的配種方式及優缺點

LYD（三品種雜交）

核心觀念

本題考查經濟部修訂《配合飼料（家畜、家禽用）國家標準》（CNS 3027）後，豬隻及雞隻各飼養階段商用配合飼料的粗蛋白質最低含量，以及降低粗蛋白質標準的環境與生產意義。

粗蛋白質（Crude protein, CP）是以飼料總氮量估算的指標，常用換算式為：

粗蛋白質含量不等於可利用蛋白質或必需胺基酸含量；飼料仍須提供動物各階段所需的必需胺基酸與其他營養素。

解題方法

先依動物種類與飼養階段，對照修訂前、後國家標準中的 CP 最低含量。豬隻與雞隻須分開整理；「最低含量」代表標準所定的下限，並非推薦每個配方都恰好採用該數值，也不是飼料的實際含量上限。

以下數值以 2024 年修訂後的 CNS 3027 為準；修訂公告日期為民國 113 年 5 月 15 日。

豬隻各階段 CP 最低含量

雞隻各階段 CP 最低含量

核心觀念

HACCP 是「危害分析重要管制點」制度，英文全名為 Hazard Analysis and Critical Control Point。它是一套以科學為依據、以預防為核心的食品安全管理系統：先辨識食品從原料、加工到流通各階段可能發生的生物性、化學性及物理性危害，再找出足以預防、消除或降低顯著危害的重要管制點，訂定管制措施並持續監測。

HACCP 的重點不在於只靠成品抽驗，而是把管制放在製程中，及早發現偏差、採取矯正措施，避免不安全產品流入市場。食品良好衛生規範等前提方案是 HACCP 有效運作的基礎。

解題方法：分「制度定義、推動目的、產業效益」作答

題目有兩個配分部分：第一部分 8 分，應交代 HACCP 是什麼，以及制度最初與現今推動的目的；第二部分 7 分，說明產業端導入制度可獲得的實際效益。作答時先以「預防性、科學化、自主管理、製程管制」說明制度，再對照其歷史目的與今日食品安全治理目的，最後列出產業效益。

制度沿革與實施目的

HACCP 最初由美國太空計畫與食品業者合作發展，目的在於為太空人提供高度安全的食品。太空任務中，食品安全事故難以依靠事後處理，因此需要從食品製造流程著手，預先辨識危害並控制關鍵步驟，以確保產品安全。

現今 HACCP 已廣泛用於食品生產與處理流程。實施及建置制度的目的，是透過危害分析及重要管制點管理，預防、消除或降低食品安全危害，確保食品衛生安全、保護消費者健康，並建立業者負責、主管機關查核的食品安全管理機制。對屠宰場及肉品分切廠而言，制度須配合各自的產品、流程與作業條件建立，重點在於控制屠宰、分切及後續處理過程中的肉品衛生危害。

HACCP 計畫的核心包括七項原則：

1. 進行危害分析。
2. 判定重要管制點（CCP）。
3. 建立管制界限。
4. 建立監測程序。
5. 建立矯正措施。
6. 建立確認程序。
7. 建立文件及紀錄制度。

核心觀念

本題考「雞蛋友善生產系統定義及指南」兩版的共同動物福利底線，以及修訂版如何提高飼養條件、補強管理規範。作答時先寫兩版共通的場內管理要求，再比較各生產系統的飼養空間、設施設計與福利保障變化。

**版本與法規基準：**第一版於民國 103 年（2014 年）公布供參考；第二版於民國 110 年（2021 年）修訂並函送參考，後於民國 111 年（2022 年）正式公告修正。以下依題目所指兩版比較，並以命題當年（民國 114 年）法規為準。本指南依《食品安全衛生管理法》第 25 條第 1 項公告，屬生產系統定義與指引，核心在明確標示與促進友善飼養。

解題方法

採「先共通、再差異」的比較方式：

1. 共通要求聚焦在所有系統均適用的飼養管理原則：飼養系統標示、環境安全、飲水飼料、健康照護及紀錄追溯。
2. 版本差異則分為「共同管理規範加嚴」與「放牧、平飼、豐富化籠飼的設施標準調整」，並指出修訂方向是提高福利保障、使標準更具體。

兩版共同要求

兩版均將雞蛋友善生產系統分為放牧、平飼及豐富化籠飼，並要求業者：

1. **飼養系統與標示一致：**蛋雞於產蛋期間應全程飼養於所標示的生產系統，不得以不符的飼養方式生產，卻標示為友善系統。
2. **遵守相關法規：**雞場、生產模式、防疫、飼料及治療均須符合相關規定。
3. **提供合宜安全的雞舍：**雞舍應具防曬、遮風、避雨、通風、保持乾燥及防止外來動物侵害等功能；設施設計應避免雞隻受傷。
4. **妥善管理墊料：**使用墊料時，須維持清潔與乾燥。
5. **確保飲水與飼料可得：**所有雞隻均應能自由取得充足的飲水與飼料。
6. **減少異常行為：**應改善飼養環境，儘可能減少啄羽、相殘及其他不正常行為。
7. **建立管理與追溯紀錄：**紀錄須能呈現飼養管理狀況，並證明蛋品來源雞場符合標示的生產系統。
8. **禁止不當強迫換羽：**逾齡寡產母雞不得誘發或強迫換羽；淘汰後不得送入不符合指南的生產系統雞場續養。
9. **隔離並照護傷病雞：**雞場須設置隔離受傷或重病雞隻的空間與設施，並提供適當照護。

兩版內容及精神差異

一、共同管理要求更明確、福利保障提高

一、荷蘭牛如何作肉用生產？育種概念為何？

核心觀念

臺灣荷蘭牛（Holstein）主要是乳用品種，國產牛肉的重要來源之一，是乳牛產業的副產品：包括乳牛場淘汰的成乳牛，以及未留作種用的公犢。這種生產方式利用乳牛既有的繁殖與飼養體系供應牛肉，不代表荷蘭牛原本就是專門的肉用品種。

荷蘭牛體型大、生長期較長，肉用表現與專門肉牛品種不同。以純種荷蘭牛育肥，可供應牛肉；若重視生長、飼料效率、胴體肉量或肉質，則可運用肉用品種與乳牛雜交。

解題方法與生產流程

答題時可先交代牛源，再說明飼養方式，最後說明育種策略：

1. 牛源與分流：乳牛場的公犢、未留作乳用繁殖的母犢，以及淘汰乳牛，均可進入肉用體系。淘汰乳牛通常依其體況與用途作屠宰利用；較年輕的牛則可經育肥後上市。
2. 犢牛培育：做好初乳、哺乳或代乳、健康管理及離乳，讓犢牛順利生長。
3. 生長與育肥：依牛隻年齡及體況供應粗料、精料與礦物質，維持適當增重；育肥期管理採食、健康及體況，達到預定上市規格後屠宰。
4. 屠後利用：經屠宰、冷卻、分切及適當熟成，供應鮮肉或加工產品。

育種概念

**第一種方式是荷蘭牛純種生產。**以乳牛群產出的非留種公犢或淘汰牛作肉用，利用既有乳牛場資源；乳牛核心群仍以乳量、乳成分、繁殖力及健康等乳用性狀選育。

**第二種方式是乳牛與肉牛的終端雜交（terminal crossbreeding），也就是 beef-on-dairy。**乳牛母牛配種時使用具有適當產肉性狀的肉牛種公牛精液，後代用於肥育及屠宰，不留作乳牛群的更新母牛。肉牛種公牛選擇可考量容易分娩、犢牛存活、生長速度、飼料效率、胴體肉量與肉質。乳牛群的更新母牛則由乳牛精液配種生產，或以其他方式維持乳牛核心群。

這種育種策略的重點是乳用與肉用分工、性狀互補及終端利用：乳牛母系維持乳用生產，肉牛父系改善後代肉用價值，避免把所有性狀都寄望於單一品種。雜交後代不再留種，才能維持明確的生產目標與配種紀錄。

解題技巧與常見陷阱

作答時要分清楚「荷蘭牛直接育肥」和「荷蘭牛與肉牛雜交」是兩種生產安排。只寫「荷蘭牛生產牛肉」會漏掉重要的育種概念；只寫肉牛雜交，又會忽略臺灣國產牛肉長期仰賴乳牛副產品的背景。另應避免把荷蘭牛稱為專門肉牛，或主張雜交後代都留作種牛。

二、牛肉熟成技術的定義與操作

核心觀念