114 地方特考四等 衛生技術類科 食品衛生與安全概要 考古題詳解
第 一 題25 分
馬鈴薯與芋頭的塊莖中可能含有哪些有害人體的物質？食用或處理時應注意哪些事項，以防止危害的發生？
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核心觀念
本題考查植物性天然毒素，以及如何透過挑選、儲藏與適當處理降低暴露。馬鈴薯與芋頭所含的主要有害物質不同：
- 馬鈴薯：配糖生物鹼（glycoalkaloids），主要為 **α-茄鹼（α-solanine）**與 α-卡茄鹼（α-chaconine）。發芽、受傷或見光變綠的薯塊含量較高，毒素尤集中於芽眼、芽體、表皮及綠色部位。攝入過量可引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等腸胃症狀，嚴重時可能出現神經症狀。
- 芋頭：草酸鈣針晶（calcium oxalate raphides）。針狀晶體會刺激、刺傷口腔及咽喉黏膜，引起刺痛、灼熱、麻木、腫脹或吞嚥不適；野生芋頭尤其不宜誤採食用。
解題方法
依序掌握「毒素種類—易累積部位或存在型態—危害—預防處理」，分別作答兩種塊莖。馬鈴薯重點在於辨認芽、綠色及受損部位，並注意配糖生物鹼耐熱；芋頭重點在於草酸鈣針晶造成的機械性刺激，以及充分加熱降低刺激性。
食用與處理注意事項
馬鈴薯
- 選購外觀完整、未發芽、未變綠的馬鈴薯；剔除嚴重發芽、廣泛變綠、受損或有苦味者。
- 儲存在陰涼、乾燥、避光處，避免光照促使薯塊變綠及配糖生物鹼增加。
- 烹調前去除芽眼、芽體、綠色處及受損部位；若綠化或發芽範圍廣，整顆丟棄。
- 不可只靠煮、蒸、炸或烤來消除毒素；
第 二 題25 分
食品中存在的有害微生物大致可分為腐敗性微生物（Saprophytes）和病原性微生物（Pathogens）。請說明這兩類微生物的差異及對人類的影響。
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核心觀念
本題考查食品微生物依其主要影響，分為腐敗性微生物（saprophytes）與病原性微生物（pathogens）時，兩者的差異及對食品、人類健康的影響。比較重點是：前者主要造成食品品質劣變；後者主要造成食源性疾病。
題幹以「有害微生物」統稱兩類，作答時宜補充說明：腐敗性微生物通常損害食品品質，並不等於必然致病；但腐敗食品可能令人不適，某些黴菌也可能產生黴菌毒素。
解題方法
依「作用對象、造成變化、對人體影響、判斷限制」四個面向比較：
| 比較面向 | 腐敗性微生物 | 病原性微生物 |
|---|---|---|
| 主要作用 | 分解食品中的營養成分，使食品品質劣變 | 進入人體後引發感染，或在食品中產生毒素而致病 |
| 食品表徵 | 常見異味、變色、黏滑、軟化、產氣等變化 | 常無明顯氣味、外觀或味道變化 |
| 對人類的主要影響 | 降低食用品質與接受度；食用腐敗食品可能引起不適 | 引起食源性疾病，如腸胃炎、食物中毒，嚴重時可致脫水、器官損害甚至死亡 |
| 例子 | 假單胞菌屬造成冷藏肉品腐敗；酵母菌、黴菌造成食品變質 | 沙門氏菌、病原性大腸桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 |
病原性微生物致病方式可簡述為：
- 感染型：攝入活病原菌後，病原菌在人體內繁殖或侵入組織，例如沙門氏菌。
- 毒素型：病原菌在食品中產生毒素，攝入毒素後發病，例如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素。
第 三 題25 分
依照我國食品中微生物衛生標準，某些食品需要檢驗「腸桿菌科（Enterobacteriaceae）」之含量，而某些食品檢驗「大腸桿菌群（Coliforms）」之含量。請說明這兩種微生物檢驗項目各自代表的意義。
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核心觀念
本題考查兩種衛生指標菌的指標意義，以及它們監測範圍的差別。依《食品安全衛生管理法》第17條訂定的《食品中微生物衛生標準》，不同食品依其特性與風險，分別規定腸桿菌科或大腸桿菌群等檢驗項目。以下以命題當年（民國114年）法規為準。
- 腸桿菌科（Enterobacteriaceae）：範圍較廣的細菌科群，食品衛生監測藉此觀察較廣泛的腸內菌群及製程污染情形。腸桿菌科內包含多種不同細菌，不能將其陽性直接解讀為特定病原菌存在，也不能一概視為糞便污染。
- 大腸桿菌群（Coliforms）：依特定培養與生化特性界定的指標菌群，常用來評估食品或製程的衛生狀況，並提示可能有糞便污染或清潔消毒不良；但它不是糞便污染的專一指標，也不等同於病原菌。
解題方法
先比較兩種檢驗項目的監測範圍，再說明各自的衛生學意義：
- 腸桿菌科涵蓋範圍較廣，適合用來監測食品原料、加工製程與環境中較廣泛的腸內菌群污染狀況。
- 大腸桿菌群是依培養特性界定的指標菌群，傳統上用於評估基本衛生品質，並提示可能的糞便污染或製程清潔不足。
- 兩者都是衛生指標，不可只憑指標菌檢出，就斷定食品含有某一病原菌或必然造成疾病；仍須依標準所列的病原菌項目及限量判定。
第 四 題25 分
食品中之食品添加物、農藥殘留、環境荷爾蒙污染及重金屬污染等可能引起健康危害。進行此類危害風險之安全性評估中：
何謂每日容許攝取量（Acceptable daily intake, ADI）？
何謂最大殘留安全容許量（Maximum residual level, MRL）？
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核心觀念
本題考查化學性危害風險評估中兩個不同層次的安全指標：
- 每日容許攝取量（ADI）：以「每公斤體重、每日」表示，界定人體長期每日攝入某物質的安全量。
- 最大殘留安全容許量（MRL）：以「食品中殘留濃度」表示，界定特定食品中該物質可殘留的最高限量。
簡言之，ADI 管的是人體攝入量，MRL 管的是食品殘留濃度。
解題方法
作答時分別說明兩者的定義、表示單位與建立依據，並指出 MRL 的設定須兼顧食品中實際殘留情形與整體膳食暴露量，避免將食品殘留限量和人體每日攝取量混為一談。
每日容許攝取量（ADI）
ADI 是指：人一生中每日攝取某種物質，依現有科學證據判斷，不致造成可察覺健康危害的估計攝取量。常以毫克／公斤體重／日表示，即 。
其常見推估方式，是以動物毒理試驗所得的未觀察到不良反應劑量（NOAEL），除以不確定係數（UF）：
不確定係數通常用來考量動物與人體間差異，以及人體不同個體間的敏感性差異；常見預設值為 100，但實際採用值依資料及評估方法而定。若以 表示，則特定體重者的每日攝取量可估為：
ADI 是風險評估的健康基準值，不是建議攝取量，也不是攝入超過一次就必然發生危害的界線。
最大殘留安全容許量（MRL）
MRL 是指：在遵循良好農業規範（GAP）等核准使用條件下，特定農藥或動物用藥及其相關殘留物，在食品中依法容許的最高殘留濃度。