112 地方特考四等 衛生技術類科 食品衛生與安全概要 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》中餐飲業餐具及毛巾、抹布的殺菌條件。以命題當年（民國112年）法規為準，相關規定見該準則第23條；洗滌場所則應具備洗滌、沖洗及有效殺菌功能的餐具洗滌殺菌設施。

解題方法

依題目指定的兩種方式，分別確認適用物品、殺菌條件及最低處理時間：

• 蒸汽殺菌：毛巾、抹布等以攝氏100度蒸汽加熱10分鐘以上；餐具加熱2分鐘以上。
• 氯液殺菌：適用餐具，以氯液總有效氯百萬分之200以下的溶液浸入2分鐘以上。

氯液濃度與浸泡時間須同時符合規定；蒸汽處理時間則依物品種類區分。

核心觀念

本題考查肉毒桿菌（Clostridium botulinum）在食品中的生長產毒條件、肉毒桿菌毒素的神經症狀，以及命題當年 GHP 對常溫販售真空包裝即食食品的管制條件。法規部分以命題當年（民國 112 年）法規為準。

肉毒桿菌是厭氧、可形成芽孢的細菌。真空包裝降低氧氣，若食品同時屬低酸、高水活性，且有適合的溫度與足夠時間，芽孢可能萌發、生長並產生毒素。真空包裝本身並不等於殺菌。

解題方法

作答時分成三個層次：先列出食品中促進產毒的環境條件；再依肉毒桿菌毒素會阻斷神經肌肉傳導的特性，說明典型的腦神經症狀及由上而下的弛緩性麻痺；最後依 112 年 GHP 條文，逐項列出可供常溫貯存及販售的食品條件。第三小題問的是法定條件，應依條文列點作答，而不是只回答「經加熱殺菌」。

（一）肉毒桿菌在食品中產生毒素的條件

主要條件如下：

• 低氧或無氧環境：真空包裝可形成有利條件。
• 低酸性：一般以 pH 大於 4.6 為重要風險界線。
• 水分充足、水活性高：食品水活性足以支持細菌生長。
• 鹽分、糖分不足以抑菌：低鹽、低糖食品較利於生長及產毒。
• 溫度適合且存放時間足夠：在適宜溫度下，芽孢萌發後可繁殖並產毒。

因此，真空包裝的高水活性、低酸性食品若未經適當殺菌或其他抑菌處理，又在適合的溫度下存放，便有產毒風險。

（二）肉毒桿菌毒素中毒的症狀

肉毒桿菌毒素主要影響神經傳導，典型症狀為由腦神經開始、向下進展的對稱性弛緩性麻痺。常見表現包括：

• 視力模糊、複視、眼瞼下垂。
• 口乾、吞嚥困難、說話含糊或構音困難。
• 肌肉無力，麻痺由頭頸部向軀幹及四肢進展。
• 嚴重時呼吸肌麻痺，造成呼吸困難或呼吸衰竭。

核心觀念

本題考查三種食品添加物的「理化特性—加工功能—使用食品—安全性」連結：

• 亞硫酸鈉：還原劑、抗氧化劑及防腐劑，重點是防止褐變，也要注意亞硫酸鹽敏感者及維生素 B₁ 的破壞。
• 丙酸鈣：防腐劑，主要抑制黴菌及部分微生物，常用於麵包、糕餅。
• 阿斯巴甜：高甜度、低熱量的人工甜味劑，重點是苯酮尿症患者須避免攝取。

涉及使用範圍及限量時，以命題當年（民國 112 年）法規為準，依據《食品安全衛生管理法》第十八條及《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。使用食品添加物須符合公告品項、食品範圍及限量，不可僅因其具有加工功能即任意添加。

解題方法

依題目四個小題，對每種添加物依序說明特徵、加工功能、常見食品與安全性。作答時應把「為何能發揮功能」連回其化學性質，並將一般食品加工知識與法定使用範圍區分：列舉常見食品是說明用途，實際使用仍須符合當年法規及限量。

一、亞硫酸鈉（Sodium sulfite）

（一）特徵

亞硫酸鈉為白色結晶或粉末，易溶於水，水溶液呈鹼性；具有還原性，接觸空氣可逐漸氧化成硫酸鹽。食品中的亞硫酸鹽及其衍生物常以二氧化硫（SO₂）殘留量表示。

（二）加工功能

1. 抗氧化、抗褐變：還原性可抑制食品氧化及酵素性褐變，也可與褐變反應中的中間產物作用，減緩非酵素性褐變。
2. 漂白與保色：可降低某些食品因氧化產生的變色。
3. 防腐：可抑制部分微生物，延緩食品劣變。
4. 注意加工缺點：亞硫酸鹽會破壞維生素 B₁，因此不宜用於以維生素 B₁ 為營養特色的食品；加熱或加工也不代表所有殘留都必然消失。

（三）常用食品

常見於部分乾燥水果、乾燥蔬菜、果汁、酒類及部分加工果蔬製品，用來防止褐變、氧化或微生物劣變。實際可使用的食品及殘留限量，須依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定辦理。

（四）安全性／毒性

一般消費者在法定使用範圍與限量內攝取，應依食品添加物管理規範使用。亞硫酸鹽敏感者可能出現類過敏反應，例如氣喘症狀、蕁麻疹或呼吸不適，氣喘患者較須留意。攝取過量亦可能引起腸胃不適。作答時宜指出其敏感反應屬特定族群的風險，不宜將其描述成一般人必然會發生的毒性。

二、丙酸鈣（Calcium propionate）

（一）特徵

丙酸鈣為白色結晶、粉末或顆粒，略帶丙酸氣味，易溶於水。它是丙酸的鈣鹽，屬防腐劑；其抑菌效果會受食品酸鹼值影響，酸性條件下通常較有利於抑菌作用。

（二）加工功能

核心觀念

本題考食品中毒事件的判定、常見病因物質分類，以及預防細菌性食品中毒的基本衛生原則。食品中毒事件的定義依食品藥物管理署相關處理原則說明；本題沒有涉及特定法條，以下以命題當年（民國112年）的規範用語作答。

解題方法

依序掌握三個層次：先說明何種情形可認定為食品中毒事件，再依病因將常見致病物質分類，最後列出「五要原則」並說明各原則對應的污染或繁殖風險。

（一）何謂食品中毒事件？

二人或二人以上攝取相同食品後，發生相似症狀，且從可疑食品的食餘檢體、患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或相關環境檢體中，檢出相同類型的致病原因；或經流行病學調查推論為攝食食品所造成者，稱為一件食品中毒事件。

即使只有一人，若因肉毒桿菌毒素引起中毒症狀，且檢出相關毒素或相同類型致病原因，仍可視為食品中毒案件；因食品造成急性化學物質或天然毒素中毒，也可依相關處理原則列為案件。

（二）常造成食品中毒的主要病因物質有哪幾大類？

主要分為四大類：

1. 細菌：如腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌。
2. 病毒：如諾羅病毒、輪狀病毒。
3. 天然毒素：如植物性毒素、河豚毒、麻痺性貝毒、組織胺及黴菌毒素。

核心觀念

本題考查食品安全「風險分析」的架構與其中兩個核心部分：風險評估與風險管理。風險分析通常包含風險評估、風險管理、風險溝通三部分；風險評估以科學資料分析危害及其對健康造成的風險，風險管理則依評估結果選擇並執行適當的控制措施。

以命題當年（民國 112 年）法規與食品安全風險分析原則為準。

解題方法

作答時先界定風險評估與風險管理，再分別列出風險評估的步驟，以及餐飲業常用的危害因子評估種類。要注意，「風險評估的步驟」和「風險評估的種類」是不同層次：前者說明怎麼評估，後者說明以何種方式表達評估結果。

(一) 何謂風險評估？

風險評估是依據科學資料，評估食品中的生物性、化學性或物理性危害，對人體健康造成不良影響的可能性及嚴重程度，並可採定性或定量方式估計。食品安全風險評估通常包括四個步驟：

1. 危害辨識（hazard identification）：確認食品中可能存在、且可能造成不良健康影響的危害因子，例如沙門氏菌、農藥殘留或異物。
2. 危害特徵描述（hazard characterization）：說明危害可能引起的健康影響及其嚴重程度；對化學危害常涉及劑量與反應的關係。
3. 暴露評估（exposure assessment）：估計消費者經由食品接觸或攝入危害因子的程度，包括攝食量、頻率及暴露族群。
4. 風險特徵描述（risk characterization）：整合前述資料，估計特定族群發生不良健康影響的可能性及嚴重程度，並說明評估的不確定性。

(二) 針對危害因子評估，餐飲業常見的風險評估種類有哪些？