113 地方特考離島四等 衛生技術 食品衛生與安全概要 考古題詳解
第 一 題25 分
食品中為什麼會出現雙酚 A（Bisphenol A）？雙酚 A 對健康的影響為何？如何預防或減少從食物中吃到雙酚 A？
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核心觀念
本題考查雙酚 A（Bisphenol A, BPA）如何從食品接觸材料移轉到食物、其內分泌干擾特性與健康疑慮，以及如何降低飲食暴露。答題時應抓住「食品接觸材料含有 BPA → BPA 移轉至食品 → 經飲食攝入」這條主線。
以命題當年（民國 113 年）法規為準，我國《食品器具容器包裝衛生標準》規定，嬰幼兒奶瓶不得使用含 BPA 的塑膠材質；聚碳酸酯（PC）食品器具、容器的 BPA 溶出量則受限量規範。這項標準依《食品安全衛生管理法》第 17 條訂定。答題時應分清楚「材質含有 BPA」與「BPA 實際移轉至食品」：管制溶出量，是在控制食品接觸後可能發生的暴露。
解題方法
依序回答題目中的三個問句：
- **為什麼食品中會出現 BPA？**說明 BPA 的用途及從接觸材料移轉到食物的途徑。
- **對健康有何影響？**先說明其內分泌干擾特性，再交代研究關注的健康面向與證據限制。
- **如何預防或減少攝入？**提出選擇容器、使用及保存食品時可採取的措施。
一、食品中為何會出現雙酚 A？
BPA 是製造某些塑膠及樹脂的原料，可用於製造聚碳酸酯（PC）塑膠及環氧樹脂。食品接觸材料中的 BPA 可能因接觸食品而移轉，因此食品中會檢出微量 BPA。
常見來源包括：
- PC 塑膠容器或器具：例如部分重複使用的食品容器、水壺或飲水設備。
- 罐頭內壁塗層：部分金屬罐的內壁使用環氧樹脂塗層，以保護罐身並隔絕食品與金屬；塗層中的 BPA 可能移轉至食品。
- 其他食品製程或包裝接觸材料：食品從製造、加工、儲存到盛裝的過程，都可能接觸含 BPA 的材料。
移轉量會受材料性質及使用情況影響；高溫、長時間接觸、容器磨損或刮傷等情況，可能增加移轉。酸性或油脂含量較高的食品，也可能影響特定材料中物質的移轉。
二、雙酚 A 對健康的影響
第 二 題25 分
A 型肝炎病毒主要經由糞口途徑傳染。在防止 A 型肝炎病毒傳染方面，餐飲食品業可採用的具體方法有哪些？
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核心觀念
A 型肝炎病毒主要經糞口途徑傳播，餐飲業的防治重點是阻斷病毒由感染者的糞便、受污染的水或食物進入消費者口中。病毒可經受污染的雙手、器具、生食或未充分加熱的食品傳播；因此，須同時做好從業人員健康管理、手部衛生、用水與食材安全，以及食品加熱與交叉污染管制。
解題方法
依「感染源管制—傳播途徑阻斷—食品處理安全」整理措施：
- 管理從業人員健康
- 從業人員若罹患或疑似感染 A 型肝炎，應停止從事食品調理及接觸食品的工作，並依規定就醫及配合健康管理；症狀改善或返工時，應依主管機關及業者衛生管理程序辦理。
- 建立從業人員健康狀況通報制度，避免感染者帶病處理即食食品。
- 落實手部清潔與個人衛生
- 如廁後、處理生食後、接觸污染物後及開始備餐前，應以肥皂和流動清水徹底洗手。
- 保持指甲清潔，避免以未清潔的手直接接觸即食食品；手套不能取代洗手，且須適時更換。
- 確保用水與食材安全
- 使用符合飲用水水質標準的水供飲用、製冰、清洗食材及食品調製。
- 食材應向可靠來源採購；生食或即食食品須特別留意產地、處理及保存衛生。對來源不明或可能受污染的水產品、生鮮食材，不供生食。
第 三 題25 分
市售肉品中有所謂的重組肉及注脂肉。請說明我國有關包裝及販售重組肉及注脂肉的食品標示規定。
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核心觀念
本題考查「重組肉及注脂肉食品標示規定」，重點是讓消費者能辨識肉品經過加工，並知道須充分加熱後食用。以下以命題當年（民國113年）法規為準；規定依《食品安全衛生管理法》第22條第1項第10款及第25條第2項訂定，自民國111年7月1日施行。
- 重組肉食品：以禽畜肉或水產品為原料，經組合、黏著、壓型或其他一種或多種加工程序製成，且外觀容易使消費者誤認為單一肉塊、肉排或肉片的產品。
- 注脂肉食品：以畜肉為原料，經注入油脂，或注入油脂混合食品原料、食品添加物等調理製成的產品。
解題方法
依販售型態分為包裝食品、散裝販售、直接供應飲食場所三類，逐一寫明標示內容與方式。答題時須掌握兩個核心訊息：品名標明「重組」或「注脂」，並加註適當的熟食醒語。
標示規定
一、包裝重組肉及注脂肉
應以中文在品名顯著標示「重組」、「注脂」或具有相同意義的文字，並加註「僅供熟食」或具有相同意義的醒語。標示應載於產品外包裝；包裝食品仍須符合一般包裝食品的標示規定。
二、具稅籍登記之食品販賣業者販售散裝重組肉及注脂肉
應在販售場所，以中文於品名顯著標示「重組」、「注脂」或等同字義說明，並加註「僅供熟食」或等同字義醒語。
第 四 題25 分
依「健康食品管理法」之規定，販售之健康食品需要取得衛生福利部健康食品查驗登記許可證。我國目前健康食品查驗登記採用雙軌制，請說明此雙軌制之內涵。
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核心觀念
本題考《健康食品管理法》的查驗登記「雙軌制」：產品要取得健康食品許可證，申請人可依產品情形，循「個案審查」或「規格標準審查」申請。兩軌均須經中央主管機關查驗登記核准，不能只因產品含有特定成分或宣稱保健用途，就直接以健康食品名義販售。
依《健康食品管理法》第 3 條，符合個案審查條件，或成分符合中央主管機關所定健康食品規格標準者，經申請查驗登記核准，均得取得許可證；第 7 條規定，製造或輸入健康食品須先申請查驗登記，取得許可證後始得製造或輸入。
解題方法
作答時先指出兩軌的名稱，再分別說明審查依據、資料要求與許可證字號，最後補充兩軌產品在保健功效證明方式上的差異。重點是：第一軌以產品個別資料及試驗證據審查；第二軌以產品是否符合公告規格標準審查。
雙軌制內涵
第一軌：個案審查
業者就個別產品提出申請，主管機關依產品的成分、規格、製程、安全性與保健功效等資料進行審查。業者須提出相應的試驗及科學證據，證明產品具有所申請的保健功效，並符合安全性等要求。核准後的許可證字號為「衛部健食字第 Axxxxx 號」。
第二軌：規格標準審查