114 高普考普通考試 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品中的天然毒素、環境污染物及食源性病毒，須能分辨各自的來源、進入食物的途徑、主要作用或疾病表現，以及食品安全上的控制重點。五個名詞中，Saxitoxin 與 Patulin 是毒素，Persistent organic pollutant 是一類環境污染物，Norovirus 是病毒，Itai-Itai disease 則是鎘慢性暴露造成的代表性疾病。

本題為名詞解釋，無須套用計算公式或特定法條；依題意說明其食品安全意涵即可。

解題方法

作答時可依序回答四件事：是什麼、從何而來、如何造成危害、如何預防或管制。這能避免只寫出名稱翻譯，卻未說明其與食品安全的關聯。

(一) Saxitoxin（石房蛤毒素）

Saxitoxin 是一種水溶性神經毒素，也是麻痺性貝毒（paralytic shellfish poisoning, PSP）的主要毒素之一。部分海洋甲藻可產生此毒素，濾食性雙殼貝類如蛤蜊、淡菜及牡蠣攝食含毒藻類後，毒素會在貝體內累積；食用受污染的貝類便可能中毒。

其作用為阻斷電壓閘控鈉離子通道，使神經傳導受阻。患者可出現口唇或肢端麻木、刺痛、吞嚥困難、肌肉無力；嚴重時會因呼吸肌麻痺而呼吸衰竭。烹煮或冷凍不能可靠去除毒素，因此須以產地監測、貝類採收管制及毒素檢驗降低風險。

(二) Persistent organic pollutant（持久性有機污染物，POP）

POP 指在環境中不易分解、可長距離傳輸，並會在生物體內累積及沿食物鏈生物濃縮的一類有機污染物。常見例子包括部分有機氯農藥（如 DDT）、多氯聯苯（PCB），以及戴奧辛類污染物。

由於許多 POP 具有親脂性，容易蓄積於脂肪組織；食物鏈越高階的生物，污染物濃度往往越高。人類主要經由飲食暴露，尤其須注意受污染的動物性食品。長期暴露可能影響免疫、生殖及內分泌系統，也有部分物質與癌症風險相關。食品安全管理重點包括源頭減排、環境與飼料管制，以及監測食品中污染物殘留。

(三) Norovirus（諾羅病毒）

諾羅病毒是一種高度傳染性的病毒，可造成急性腸胃炎，常見症狀為嘔吐、腹瀉、噁心及腹痛。病毒主要經糞口途徑傳播，患者的糞便或嘔吐物可污染雙手、器具、環境表面、食物或水；

核心觀念

本題考食品毒理學的累積劑量－反應曲線（cumulative dose-response curve），以及急性、慢性毒性試驗各自提供的安全性評估指標。

累積劑量－反應曲線呈現：隨著受試物質劑量增加，達到特定反應的個體比例如何變化。曲線通常為 S 形，可用來比較毒性、辨識有害作用的劑量範圍，並推估食品中化學物質的安全攝取量。

（一）曲線定義、繪製與座標軸

**定義：**累積劑量－反應曲線，是將不同劑量下「出現某一特定反應的個體數」逐步累加，表示為受試族群的累積比例，再對照劑量所繪成的曲線。個體對同一物質的敏感性不同，因此隨劑量增加，出現反應的個體比例通常逐漸增加，形成 S 形曲線。

反應個體累積百分率（%）
100 ┤ ─────
 │ ／
 │ ／
 │ ／
 │ ／
 │ ／
 0 ┼────────／────────────────────── 劑量
 ↑ ↑ ↑
 NOAEL LOAEL LD₅₀

• **X 軸：**受試物質的劑量，通常以每公斤體重的劑量表示，例如 $\mathrm{mg/kg\ bw}$。劑量由低至高排列。
• **Y 軸：**達到或出現特定反應的個體累積比例，通常以百分率表示，範圍為 $0\%$ 至 $100\%$。反應須先明確界定，例如死亡、器官病變或特定毒性症狀。

（二）急性毒性試驗：$LD_{50}$

急性毒性試驗可直接獲得半數致死劑量（$LD_{50}$）：在一定試驗條件與觀察期間內，使受試動物有 $50\%$ 死亡的單次或短期給予劑量。於曲線上，$Y=50\%$ 時與曲線相交所對應的劑量，即為 $LD_{50}$。

重要性：

• 可用來比較不同物質或不同製劑的急性毒性強弱；在相同試驗條件下，$LD_{50}$ 越低，表示造成急性死亡所需劑量越小、急性毒性越強。
• 可協助判斷急性中毒危害、制定初步安全防護與管理措施。
• $LD_{50}$ 反映的是急性致死毒性，不能直接作為每日可接受攝取量，也不能單獨證明長期食用安全。

（三）慢性毒性試驗：NOAEL 與食品安全應用

慢性毒性試驗以較長期間、反覆給予不同劑量，觀察生長、存活、臨床症狀、器官及組織病理等變化。由試驗結果整理出劑量－反應關係後，可直接辨識未觀察到有害作用劑量（NOAEL）與最低觀察到有害作用劑量（LOAEL）。

核心觀念

本題比較兩類加熱加工污染物：

• MeIQ 是雜環芳香胺（heterocyclic aromatic amine, HAA），典型來源為高溫烹調的肌肉食品。
• 丙烯醯胺（acrylamide）是由游離天門冬醯胺與還原糖在高溫下反應形成的加工污染物，典型來源為馬鈴薯與穀類植物性食品。

作答可依「化學特性與生成條件 → 食物與前驅物 → 毒性與減量」逐項比較，並把每一種污染物的前驅物連回其常見食物來源。

（一）物質特性及生成之加工過程

MeIQ

MeIQ 全名為 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline，屬含氮雜環芳香胺，具致突變性及致癌危害。它主要在肉類等富含肌酸／肌酐、胺基酸與糖類的食品，經高溫煎、烤、燒烤等加工時生成；表面溫度高、加熱時間長或肉品烤焦時，生成量通常較高。其生成涉及肌酸／肌酐與胺基酸、糖類熱反應所產生的反應中間物。

丙烯醯胺

丙烯醯胺是小分子、具反應性的水溶性化合物。食品中的游離天門冬醯胺與還原糖在高溫、低水分條件下進行梅納反應，可生成丙烯醯胺；油炸、烘焙、烘烤等加工常見，通常在溫度高於約 $120^\circ\mathrm{C}$ 時較易形成。水煮、蒸煮等濕熱加工的形成量通常較低。

（二）主要存在的食物及食品中的先驅物質來源

MeIQ：肌肉食品及其前驅物

主要存在於高溫烹調的肉類與魚類，例如煎烤肉品、燒烤肉、烤魚，以及肉汁、肉類抽出物等。相關前驅物包括：

• 肌酸／肌酐：存在於肌肉組織；加熱時肌酸可轉變為肌酐。
• 胺基酸與蛋白質分解產物：提供含氮物質及熱反應中間物。
• 還原糖：與胺基酸共同參與梅納反應，供應形成雜環結構的反應物。

因此，MeIQ 的風險重點在於肌肉食品經高溫、長時間、乾熱烹調。

丙烯醯胺：植物性澱粉食品及其前驅物

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》第 3 條、第 18 條及第 19 條，重點在真空包裝即食食品的定義，以及常溫販售與冷藏保存期限的微生物安全條件。作答時要區分兩套門檻：常溫貯存及販售條件，以及冷藏食品可不受十日保存期限限制的條件。

以下以命題當年（民國 114 年）法規為準。

解題方法

先依第 3 條確認食品是否屬於真空包裝即食食品；再依保存方式分流：

• 常溫貯存及販售：符合第 18 條所列任一條件即可。
• 冷藏保存：符合第 19 條所列任一條件，才可不受「保存期間不得超過十日」的限制；未具任何一項者，保存期間不得超過十日。

（一）真空包裝即食食品的定義

依《食品良好衛生規範準則》第 3 條，真空包裝即食食品是指脫氣密封於密閉容器內，拆封後即可食用之食品。

判斷要點有二：食品經脫氣後密封於密閉容器；拆封後不須再經烹調即可食用。

（二）得於常溫貯存及販售的條件

依同準則第 18 條，食品製造業製造的真空包裝即食食品，符合下列任一條件，得於常溫貯存及販售：

1. 水活性在 0.85 以下：水活性低，能限制微生物生長。
2. pH 值在 9.0 以上：強鹼環境可抑制肉毒桿菌生長。
3. 經熱殺菌或商業滅菌：經處理後達到常溫保存所需的微生物控制條件。
4. 天然酸性食品：未經調整酸鹼，其平衡 pH 值小於 4.6。
5. 發酵食品：經微生物代謝作用製造、加工或調配，且符合以下之一：

• 平衡 pH 值小於 4.6；或
• 鹽濃度大於 10%。