115 高普考普通考試 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規概要 考古題詳解

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 3 條的用詞定義，以及《食品良好衛生規範準則》第 3 條對「食品從業人員」與「商業滅菌」的定義。作答時要分清楚：前兩項與「標示」屬《食品安全衛生管理法》的法定用語；後兩項見於《食品良好衛生規範準則》。

以下以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法與各名詞定義

（一）食品

依《食品安全衛生管理法》第 3 條第 1 款，食品是「供人飲食或咀嚼之產品及其原料」。定義除了可直接食用或咀嚼的產品，也包括供製成食品的原料。

（二）特殊營養食品

依同法第 3 條第 2 款，特殊營養食品是「嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品」。答題須寫出三類：嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品，以及經中央主管機關許可供特殊營養需求者使用的其他配方食品。

（三）標示

依同法第 3 條第 8 款，標示是「於食品、食品添加物、食品用洗潔劑、食品器具、食品容器或包裝上，記載品名或為說明之文字、圖畫、記號或附加之說明書」。須注意，標示的載體與形式不限於食品包裝上的文字，也包括圖畫、記號及附加說明書；適用對象亦不只食品。

（四）食品從業人員

依《食品良好衛生規範準則》第 3 條第 3 款，食品從業人員是「工作內容與食品、食品添加物直接接觸，或製程中用器械及工具處理食品、食品添加物，且影響產品衛生安全之人員」。

核心觀念

本題分成兩部分：一是依《食品安全管制系統準則》說明食品中的危害類別；二是列出衛生單位宣導的預防食品中毒「五要原則」。

依《食品安全管制系統準則》第2條，食品安全管制系統運用危害分析重要管制點（HACCP）原理，管理食品從原料驗收、加工製造到貯存及運送的全程。依同準則第5條，危害分析須列出可能的生物性、化學性及物理性危害物質，並研訂預防、去除或降低危害的措施。

以命題當年（民國115年）法規為準。

解題方法

先依準則第5條列出三大危害類別，再以食藥署宣導的「五要原則」回答預防方法。作答時要讓危害類別與預防原則各自完整，並舉例說明各類危害，避免只寫三個分類名稱。

危害因子

1. 生物性危害：病原性微生物、病毒、寄生蟲、動物疾病危害，以及其他生物性食品安全危害。例如沙門氏菌、腸炎弧菌或諾羅病毒。
2. 化學性危害：化學性污染、藥物殘留、不當使用或誤用食品添加物、天然毒素、過敏原、清潔劑或殺蟲劑等偶發污染、食品分解或劣變產生的物質（如油脂氧化物、組織胺），以及金屬物質溶出等。

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 41 條第 1 項第 5 款：衛生單位接獲疑似食品中毒通報時，可對相關食品業者採取哪些措施；並要求說明食品中毒案件的認定標準。以下以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

依條文分成兩階段作答：

1. 調查及改善階段：可命業者限期改善，或派送相關食品從業人員接受食品中毒防治衛生講習。
2. 調查期間的管制階段：可命業者暫停作業、停止販賣、進行消毒，並封存該產品。

條文使用「得命」，表示主管機關可依調查情形採取措施；講習時數則明定至少四小時。

管制措施

依《食品安全衛生管理法》第 41 條第 1 項第 5 款，衛生單位接獲通報疑似食品中毒案件時，對各該食品業者得：

• 命其限期改善。
• 命其派送相關食品從業人員至各級主管機關認可之機關（構），接受至少四小時的食品中毒防治衛生講習。
• 調查期間命其暫停作業。
• 調查期間命其停止販賣。
• 調查期間命其進行消毒。
• 調查期間封存該產品。

中央主管機關於必要時，亦得採取同項所列措施。

核心觀念

本題考查諾羅病毒造成食品中毒的完整感染鏈：病毒特性、污染來源與媒介食品、傳播方式、臨床表現及阻斷傳播的方法。作答時應同時涵蓋食品衛生與個人衛生，並指出諾羅病毒不只由貝類傳播，也常經受污染的即食食品、飲水及人與人接觸傳播。

本題沒有特定法條或計算公式；法規及衛生管理部分，以命題當年（民國115年）法規為準，並依食品良好衛生規範準則（GHP）落實食品製備、從業人員及環境衛生管理。

解題方法

依「病原特性 → 傳染途徑與媒介食品 → 症狀 → 預防措施」分段作答。這種寫法能對應題目各個問項，也能呈現預防措施如何阻斷污染、傳播與感染。

作答要點

一、病毒特性

諾羅病毒（Norovirus）是會引起急性腸胃炎的病毒，傳染力強，少量病毒顆粒即可造成感染。病毒可經感染者糞便、嘔吐物排出；環境表面受到污染後，也可能成為傳播來源。潛伏期通常約24至48小時，感染後常在短時間內造成群聚病例，學校、機構、餐飲場所等人員密集處尤其要注意。

二、主要媒介食品

常見媒介食品包括：

1. 受污染的生鮮魚貝類，尤其是生蠔、牡蠣、蛤蜊等雙殼貝類。雙殼貝類以濾食方式攝食，若生長水域受糞便污染，可能累積病毒；未充分加熱即食用，便有感染風險。
2. 未經加熱處理的即食食品，如沙拉、生菜、三明治、水果及冰品。這些食品若受帶病毒者的手部或器具污染，食用前又沒有再加熱步驟，病毒容易傳給消費者。
3. 受污染的飲水或製冰用水，也可能造成傳播。

食品外觀新鮮不能排除病毒污染；污染源可能在食品原料、生產用水、調理人員或受污染器具。

三、傳染途徑

諾羅病毒主要經糞口途徑傳播，常見方式如下：

• 食用受病毒污染的食品或飲水。
• 如廁後未妥善洗手，接著處理食品或接觸他人，造成手部污染及交叉污染。
• 接觸患者的糞便、嘔吐物，或接觸受污染的桌面、門把、器具等，再經手部將病毒帶入口中。
• 患者嘔吐時，病毒可能污染周圍環境，增加附近人員接觸感染的風險。

因此，諾羅病毒不只會透過食物傳染，也會藉由受污染的手部、物品表面及密切接觸傳播。

四、發病症狀