109 高普考普通考試 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查沙門氏菌食品中毒的致病特性、提拉米蘇的高風險製程，以及食品業者的衛生管理責任。法規以民國 109 年命題時的規定為準。

沙門氏菌是可引起感染型食品中毒的病原菌。食用遭污染的食品後，常見症狀包括腹瀉、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。提拉米蘇通常含有乳酪、鮮奶油及蛋類，且成品多不再經充分加熱；若原料帶菌、製程遭污染，或冷藏管理不當，病原菌便可能存活並繁殖。

法規上，食品業者應依《食品安全衛生管理法》第 8 條落實食品良好衛生規範；依同法第 15 條第 1 項第 4 款，食品若受病原性微生物污染，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出或作為贈品。

解題方法

作答時依「污染來源—製程失控—防治措施—法規責任」分析：

1. 先從提拉米蘇的主要原料與製程找出沙門氏菌進入食品的途徑。
2. 再說明病原菌如何因未充分加熱、交叉污染或冷藏不當而存活、增殖。
3. 防治措施須對應前述危害，涵蓋原料驗收、製程衛生、溫度控制及人員管理。
4. 最後引用食品業者衛生管理與病原菌污染食品禁止販售的法規原則。

可能原因

一、蛋類原料帶菌

沙門氏菌可能存在於蛋殼表面，也可能污染蛋液。若製作時使用生蛋或未經充分加熱的蛋液，病原菌便可能進入乳酪餡料。蛋殼破損、蛋液外漏，或打蛋時蛋殼接觸餡料，也會增加污染風險。

二、未經充分加熱，病原菌存活

提拉米蘇常採冷製方式，蛋液、乳酪與鮮奶油混合後直接冷藏，成品沒有足以殺滅沙門氏菌的加熱步驟。若使用未殺菌乳品或遭污染的其他原料，病原菌也可能隨原料進入成品。

三、製作環境或人員造成交叉污染

核心觀念

本題考的是食品業者對食品添加物的使用原則與全程管理責任。答題宜從「能不能用、怎麼用、如何管、如何追蹤」四個面向作答。

以命題當年（民國 109 年）法規為準：

• 《食品安全衛生管理法》第 3 條所稱食品添加物，是指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、營養強化、防止氧化或其他必要目的，而添加或接觸於食品的物質。
• 同法第 18 條規定，食品添加物的品名、規格、使用範圍及限量標準，由中央主管機關訂定；實務上應依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》辦理。
• 核心原則是：僅使用主管機關准用的添加物，並限於核准的食品類別、用途及限量；使用後仍應確保食品安全與品質。

解題方法

依食品添加物從採購到使用、出貨的流程分層作答：

1. 選購前確認合法性：確認添加物品項、規格、許可或產品登錄資訊，以及可使用的食品類別與限量。
2. 使用時遵守規範：依核准用途及限量添加，避免超量、錯用或用於不准使用的食品。
3. 保存與作業管理：妥善驗收、標示、分區貯存及管制領用，避免混淆、污染或誤用。
4. 建立紀錄與追溯：保存來源、批號、用量及產品流向等資料，使原料來源與成品去向可以追查。
5. 落實資訊揭露與自主管理：依規定標示食品添加物，並透過教育訓練、內部查核及必要檢驗降低風險。

此一流程同時回應消費者對食品添加物的知情需求，以及主管機關對安全、品質與追溯管理的要求。

答題要點

一、依法選用合格添加物

食品業者應確認所使用的食品添加物符合主管機關訂定的品名、規格及衛生標準，並查明其使用範圍、用途與限量。不得使用未經准用的品項，也不得將准用於特定食品或用途的添加物任意移用至其他食品。

採購時應向合法供應商購買，核對產品名稱、標示、批號、有效日期及相關登錄或許可資訊；來源不明、標示不清或規格不符者，不得使用。

二、依核准用途與限量添加

添加物應基於食品製造或品質管理的必要目的使用，依製程需求秤量並記錄。業者不得超出法定限量，也不得以添加物掩飾原料腐敗、品質不良或製程缺失。

若使用複方食品添加物，仍須確認其組成符合規定；不能只看複方產品的商品名稱，而忽略其中各成分是否准用及是否符合使用範圍、限量要求。

核心觀念

每日可接受攝取量（Acceptable Daily Intake, ADI）是指：依評估當時可得的科學資料，估計一個人一生中每日攝取某物質、且不致產生可察覺健康危害的量。ADI 通常以每公斤體重每日攝取量表示，單位為 $\text{mg/kg bw/day}$。食品添加物、農藥殘留及動物用藥殘留，均可能訂定 ADI。

本題考查兩件事：如何由毒理資料推導 ADI，以及如何正確解讀這個健康指導值。以命題當年（民國 109 年）法規為準；本題主要是毒理風險評估觀念，並非要求套用特定法條。

解題方法：先找關鍵毒性，再除以不確定係數

訂定 ADI 時，先綜合毒理試驗及其他相關資料，找出最具保護意義的關鍵不良效應與其劑量基準。常用基準為未觀察到不良效應劑量（NOAEL）；也可採用基準劑量下限（BMDL）。接著依證據品質及不確定性選擇安全係數或不確定係數（UF），推導公式如下：

若動物試驗的 NOAEL 為 $10\ \text{mg/kg bw/day}$，採用總不確定係數 $100$，則：

傳統上，總係數 $100$ 常由兩個各為 $10$ 的係數組成：一個處理動物外推至人類的不確定性；另一個處理人類個體間敏感度差異。但係數不必一律固定為 $100$，應依物質特性、資料完整程度及評估方法合理選定。

訂定時應考慮的因子

1. 關鍵毒性效應與劑量反應 確認物質會造成哪些危害、危害的嚴重程度及其與劑量的關係。以相關且具保護性的關鍵效應選擇 NOAEL 或 BMDL；若不同研究或終點得出不同基準，應綜合比較其可信度與敏感性。

2. 試驗動物、物種與性別差異 比較不同物種、性別及研究結果的敏感程度，並評估動物資料外推到人的限制。通常採用足以保護消費者的關鍵研究結果，而非單憑某一項試驗的最高耐受量判定。

3. 暴露途徑、期間與研究設計 考量試驗的給藥途徑是否與人類經由飲食攝取相符、暴露期間是否足以反映長期攝取，以及試驗劑量分組、樣本數和觀察項目是否充分。短期或設計不足的試驗，對長期每日攝取的推論能力有限。

4. 吸收、分布、代謝與排泄 評估物質及其代謝物在不同物種或族群中的體內處理差異。若人類代謝、累積或清除情形與試驗動物不同，外推時須納入這項不確定性。

核心觀念

本題考查食品安全的源頭管理與全程管理：黴菌毒素一旦在農產品或飼料中形成，往往難以透過一般加工或烹煮完全去除，因此治理重點是從栽培、收穫、乾燥、儲運、加工到販售各階段，降低黴菌生長與產毒機會，並以檢驗及稽查攔截不合格產品。

黴菌毒素是黴菌產生的有毒代謝物，常見者包括黃麴毒素、赭麴毒素、橘黴素、棒麴毒素等。黃麴毒素常污染花生、玉米及穀類，具有肝毒性與致癌性；牛隻攝入受污染飼料後，乳品亦可能涉及黃麴毒素 M1。

法規基礎以命題當年（民國 109 年）法規為準：

• 《食品安全衛生管理法》第 15 條禁止食品含有有毒或有害人體健康之物質，並規定食品中污染物質及毒素的容許量標準由中央主管機關訂定；第 17 條授權訂定食品衛生標準。
• 《食品中污染物質及毒素衛生標準》自民國 108 年起施行，第四條及附表二規範食品中真菌毒素限量。作答可舉例：當時總黃麴毒素限量依食品類別而異，例如米、玉米及麥類原料為 10 μg/kg，穀類加工製品為 4 μg/kg；供直接食用的花生、油籽、黃豆及其加工產品為 4 μg/kg。
• 不符限量者，涉及《食品安全衛生管理法》第 15 條及第 17 條之違規處理；實際裁處並依同法相關罰則及命令辦理。

解題方法

以「農場生產—收穫與初級處理—加工製造—流通販售—政府監管」作答，並在每一階段交代兩件事：業者如何預防污染，以及政府如何透過輔導、標準、檢驗或稽查把關。如此能呈現題目要求的「從農場到餐桌」，也能說明不合格率下降是整體風險管理的成果。

農場到餐桌的努力方向

一、農場與畜牧端：降低原料及飼料受污染

食品業者與生產者：

• 選用適合當地環境、抗病性較佳的品種與健康種子，做好田間管理，降低作物遭病蟲害、乾旱或機械損傷而受黴菌侵染的機會。
• 適時採收，避免作物成熟後長時間留在田間受雨淋、受潮或蟲害。
• 乳品供應鏈須管理飼料來源與貯存，避免乳牛攝入黃麴毒素污染飼料，並注意生乳品質。

政府部門：

• 農政單位推廣良好農業操作、作物病害防治及安全栽培管理，提供農民技術輔導。
• 針對高風險作物及產區進行農產品或飼料監測，掌握污染風險與來源。

二、收穫後處理與儲運：迅速乾燥、保持低溫乾燥

食品業者與生產者：

• 收穫後盡速乾燥、清理及分級，剔除發霉、破損、蟲蛀或變色的穀粒、花生與堅果。
• 儲藏前將穀物水分降至適當程度；穀物保存常以水分降至約 13% 以下作為抑制黃麴菌生長的重要管理參考。
• 倉庫、運輸工具及包材應保持清潔、乾燥、通風，避免受潮、積水及蟲鼠危害；採先進先出，並定期檢查庫存。

政府部門：