109 高普考普通考試 衛生行政 食品與環境衛生學概要 考古題詳解

核心觀念

本題考黃麴毒素的主要污染農產品，以及長期攝食後的慢性健康效應。黃麴毒素是部分麴菌屬真菌產生的黴菌毒素，其中以黃麴毒素 B₁（AFB₁）毒性及致癌性最受重視；污染常發生在農產品於高溫、高濕條件下收穫、乾燥或貯藏不當時。

解題方法

作答分成兩部分：先列出國內較常受污染的農產品，再說明長期暴露的健康效應。健康效應應掌握「肝臟為主要標的、慢性肝損傷及肝癌風險上升」這條主軸，並補充營養與免疫影響。

國內常見受污染農產品

國內較常見或受污染較嚴重的種類包括：

• 花生及花生製品：如花生仁、花生粉、花生油及花生醬。
• 玉米及玉米製品：玉米粒、玉米粉等。
• 稻米及米製品：尤其收穫後乾燥、貯藏環境不良者。
• 其他穀類與豆類：如小麥、黃豆及其加工品。
• 堅果、種子及相關製品：如芝麻、樹薯等；實際污染程度會隨產地、季節及貯藏條件而異。

核心觀念

本題考食品保存期限的訂定原則，以及食品品質劣變的來源。保存期限是業者依產品特性、包裝與預定儲運條件，經試驗或科學評估後，判定食品在該期限內仍符合安全與品質要求的期間；不是所有食品都能套用同一個固定天數。

法規部分，以命題當年（民國 109 年）法規為準。《食品安全衛生管理法》第 22 條要求包裝食品標示有效日期；《食品安全衛生管理法施行細則》所稱有效日期，是經風險評估後，足以確保產品於特定期間內具有適當品質的期限。日期標示是業者責任，須有合理、可查證的訂定依據。若相關規定後續有修正，解題仍以命題當年法規為準。

解題方法：保存期限如何訂定

作答時依「確認產品與條件 → 設定品質及安全判定標準 → 進行保存試驗 → 決定並驗證期限」的順序說明：

1. 確認產品特性與保存條件 蒐集配方、原料、製程、殺菌或其他加工方式、包裝材質與完整性，以及產品預定的保存溫度、濕度、光照和運輸條件。保存期限只對所設定的產品與儲運條件有效。

2. 訂定判定標準 事先指定與產品相關的安全及品質指標，例如病原微生物或衛生指標菌、酸價或過氧化價、色澤、風味、口感、黏度及包裝狀態。試驗期限內須符合適用的法規標準及產品品質要求。

3. 進行保存試驗 將有代表性的產品置於標示的保存條件下，在預定時間點取樣檢測。試驗應涵蓋批次差異，並確認包裝和保存環境具有代表性。若需加速試驗，可用較高溫度等條件加速劣變、估算趨勢，但仍應以合理的科學依據驗證其與實際保存情形的關聯。

4. 判定期限並留存依據 以產品仍符合安全及品質標準的期間作為訂定依據，並考量製程、原料、包裝及物流的變異，避免把期限訂到劣變界線。

核心觀念

本題考查飲水加氯消毒的三項基礎：氯可預防的水媒疾病、自由餘氯與結合餘氯的區別，以及需氯量的測定與加氯量計算。

加氯後，部分氯會與水中的有機物、還原性物質及氨反應或被消耗；未被消耗而留在水中的氯稱為餘氯。維持適當餘氯，可在消毒後的輸配水過程中持續抑制微生物，降低再污染造成的風險。

解題方法

一、列舉加氯消毒可預防的水媒疾病

加氯主要藉由殺滅或降低水中致病微生物，預防糞口途徑傳播的疾病，包括：

• 細菌性疾病：霍亂、傷寒、副傷寒、細菌性痢疾等。
• 病毒性疾病：病毒性肝炎（尤其是 A 型肝炎）、小兒麻痺症及其他腸道病毒感染。
• 部分原蟲感染：如賈第鞭毛蟲感染。

加氯對細菌及多數腸道病毒有良好消毒效果；對部分原蟲囊體的效果較差，尤其是隱孢子蟲對一般飲水加氯條件具有高度耐受性。因此，飲水安全不能只依賴加氯，還須配合水源保護、混凝沉澱、過濾及妥善的輸配水管理。

二、說明自由餘氯與結合餘氯

• 自由餘氯（free residual chlorine）：加氯後以游離氯形態存在的餘氯，主要包括次氯酸（$HOCl$）及次氯酸根離子（$OCl^-$）。其中 $HOCl$ 的消毒力較強。
• 結合餘氯（combined residual chlorine）：氯與水中氨或含氮化合物反應後形成的氯胺類餘氯，主要包括一氯胺、二氯胺及三氯胺。其消毒作用通常較慢，但在水中的持續性較高。

兩者合稱總餘氯：

三、說明需氯量的決定與計算

核心觀念

光化學煙霧是由氮氧化物（NOx）與揮發性有機物（VOCs）在陽光作用下反應形成的二次污染物混合物。題目要掌握三件事：前驅物是什麼、日光如何促成污染物生成，以及這些氧化性污染物如何刺激或傷害人體。

NOx 主要來自汽機車與燃燒排放；VOCs 來源包括汽油蒸發、溶劑使用及工業排放。臭氧、過氧乙醯硝酸酯（PAN）等則是在大氣中反應後才生成的二次污染物。

解題方法：先列污染物，再寫生成機制

一、光化學煙霧包括的污染物

答題時可分成「前驅物」與「生成物」：

• 前驅物：氮氧化物，包括一氧化氮（NO）及二氧化氮（NO₂）；揮發性有機物，包括烴類及其氧化產物。
• 主要二次污染物：臭氧（O₃）、PAN、醛類（如甲醛、丙烯醛）、其他有機過氧化物及氧化性自由基。
• 伴隨成分：二氧化氮、硝酸及細懸浮微粒等，也可能存在於污染氣團中。

其中，近地面臭氧是光化學煙霧的重要成分；PAN 則具有強烈刺激性，常與眼睛刺激相關。

二、生成過程

陽光中的紫外線使二氧化氮光解：

生成的氧原子與氧分子結合，形成臭氧：

若只有 NOx，臭氧也會與一氧化氮反應而消耗：