114 高普考高考二級 動物技術 畜產品加工與利用 考古題詳解

核心觀念

本題重點是雞蛋可能帶有的微生物危害，以及液蛋製程中如何藉由清潔、隔離、殺菌與冷鏈管理降低風險。生蛋外觀正常，不代表蛋殼或蛋內容物沒有病原菌；殺菌液蛋則是將蛋殼清潔後打蛋、分離或混合，再以適當熱處理降低病原菌數量，並維持衛生與低溫保存。

（一）生食雞蛋的潛在食品安全風險

1. 沙門氏菌感染：雞蛋可能受沙門氏菌污染。污染可能發生於蛋殼表面，也可能在產蛋前經由生殖道進入蛋內容物。食用遭污染的生蛋或未充分加熱的蛋品，可能引發腹瀉、腹痛、發燒、噁心及嘔吐；嬰幼兒、老年人、孕婦及免疫功能較弱者感染後較容易出現嚴重症狀。
2. 蛋殼表面污染：蛋殼可能沾有糞便、墊料或環境中的微生物。打蛋時，手、蛋殼或器具可能將污染帶入蛋液，也可能交叉污染其他食材。
3. 其他病原菌及環境污染物：蛋品處理、運輸與儲存不當，可能增加微生物增殖或交叉污染風險；清潔劑、消毒劑等化學物質若未依規定使用，也可能造成化學性危害。
4. 保存不當造成菌數增加：生蛋液富含水分與營養，打蛋後失去蛋殼保護，若長時間置於適合微生物生長的溫度，污染菌容易繁殖。
5. 外觀與氣味不足以判定安全：受污染的雞蛋不一定有異味或變色，不能單以外觀、氣味或蛋殼完整與否排除風險。

（二）殺菌液蛋的製作流程

典型製程如下：

原料蛋驗收與挑選 → 蛋殼清洗、消毒及乾燥 → 打蛋 → 分離蛋白、蛋黃或製成全蛋液 → 過濾與均質 → 預熱及殺菌 → 冷卻 → 無菌或衛生充填、密封 → 冷藏或冷凍儲存與運送

1. 原料蛋驗收與挑選：檢查蛋品來源、日期、外觀及儲運狀況，剔除破蛋、裂蛋、髒污嚴重或腐敗蛋，降低原料帶菌量。
2. 蛋殼清潔與消毒：以符合衛生規範的方式清洗、消毒並乾燥蛋殼，避免打蛋時將蛋殼表面污染帶入內容物。
3. 打蛋及分離：於清潔衛生的設備中打蛋，依產品需求製成全蛋液、蛋黃液或蛋白液；移除蛋殼碎片及不合格蛋液，避免污染擴散。
4. 過濾與混合均質：過濾殼屑、繫帶等異物；依產品規格混合均勻，必要時均質，使蛋液組成與熱處理效果較一致。
5. 殺菌處理：依蛋液種類、黏度及產品用途，採用經驗證的時間—溫度條件進行巴氏殺菌。

核心觀念

HACCP 是以預防為主的食品安全管理制度，先分析製程中可能危害，再找出能預防、消除或降低重大危害至可接受程度的關鍵管制點（CCP），並訂定管制界限、監測方式、矯正措施、紀錄及驗證。CCP 必須依個別屠宰場的設備、流程與危害分析判定，並非所有雞屠宰場都使用完全相同的 CCP。

本題的作答重點是依雞隻由進場到屠體冷藏的順序，說明加工流程、各步驟的危害來源，再舉出具體 CCP 及偏離管制時的處置。屠宰場 HACCP 的法規與制度背景，以命題當年（民國 114 年）規定為準。

（一）雞肉屠宰主要流程

雞隻屠宰流程可依下列順序說明：

活禽運輸與進場驗收 → 暫置及屠前檢查 → 掛雞 → 電昏 → 刺殺放血 → 燙毛 → 脫毛 → 去頭、切腳 → 開腹及取內臟 → 屠後檢查 → 清洗、修整 → 預冷／冷卻 → 分級、包裝 → 冷藏或冷凍出貨。

各步驟的管制重點如下：

1. **運輸、驗收及暫置：**檢查來源文件、健康狀況與運輸衛生；異常或疑似染疫雞隻依規定隔離、拒收或交由屠宰衛生檢查人員處理。
2. **掛雞、電昏及放血：**避免雞隻受傷或污染，確保電昏與放血作業適當；刀具及設備須清洗消毒。
3. **燙毛與脫毛：**以適當水溫、時間及換水管理減少羽毛及微生物污染；脫毛設備須維持清潔。
4. **開腹、取內臟及屠後檢查：**避免腸道破裂造成糞便污染，並依規定完成屠體與內臟檢查；不合格屠體須隔離處置。
5. **清洗、修整及預冷：**去除可見污染，並以適當冷卻條件降低屠體表面微生物及抑制其增殖。
6. **包裝及冷藏／冷凍：**避免包裝前後交叉污染，維持冷鏈並留下必要的溫度與批次紀錄。

（二）屠宰流程可能發生的危害

（三）CCP 與矯正措施

核心觀念

本題考查三個層次：A2 鮮乳的蛋白質型態定義、一般鮮乳的標準加工流程，以及延長保存鮮乳（ESL）如何透過降低初始菌數、加強熱處理與避免再污染來延長冷藏保存期限。

A2 是牛乳中 β-酪蛋白的變異型態，與脂肪含量、是否均質或殺菌方式無直接關係。ESL 則是以冷藏流通、保存期限較一般巴氏殺菌乳長的產品類別；其製程不限定單一技術。

（一）何謂 A2 鮮乳？

牛乳的酪蛋白之一為 β-酪蛋白，常見變異型態包括 A1 型與 A2 型。A2 鮮乳是指乳源來自經基因型篩選、所產生的 β-酪蛋白為 A2 型的乳牛，再將其生乳依鮮乳製程加工而成的鮮乳。若乳牛為 A2A2 基因型，其乳汁所含 β-酪蛋白為 A2 型；一般所稱 A2 鮮乳，重點在於不含 A1 型 β-酪蛋白。

A2 鮮乳仍是牛乳，含有乳糖、脂肪、蛋白質及礦物質；「A2」描述的是 β-酪蛋白型態，不是低乳糖、無乳糖或無牛乳蛋白產品。A2 鮮乳仍須符合鮮乳的殺菌、衛生與冷藏要求。

（二）一般鮮乳的製程流程

一般鮮乳以生乳為原料，經適當處理降低微生物危害，並維持冷藏與衛生包裝。典型流程如下：

擠乳與牧場端冷卻 → 生乳運輸 → 工廠收乳與驗收 → 過濾／澄清 → 冷藏暫存 → 脂肪調整與標準化 → 均質（視產品需要） → 巴氏殺菌 → 快速冷卻 → 包裝 → 冷藏配送與販售

1. 收乳與驗收：檢查乳溫、氣味、外觀、酸度或其他品質及安全指標，不合格生乳不得投入加工。
2. 過濾或澄清、冷藏暫存：去除可見雜質，並以低溫暫存，減緩微生物繁殖。
3. 脂肪調整與標準化：依產品規格調整脂肪含量；分離出的乳脂可依需求回添，使產品符合標示規格。
4. 均質：將乳脂肪球細化、均勻分散，降低乳脂上浮與脂肪分層。均質不是殺菌步驟。
5. 巴氏殺菌：以規定的時間與溫度處理，殺滅病原菌並降低一般微生物數量。常見條件為低溫長時間法（約 $63^\circ\mathrm{C}$、30 分鐘）或高溫短時間法（約 $72^\circ\mathrm{C}$、15 秒）；實際操作須符合適用規範。
6. 快速冷卻與包裝：殺菌後迅速冷卻至冷藏溫度，於衛生條件下充填包裝，減少再污染。
7. 冷藏流通：成品持續冷藏，保存期限會受到殺菌效果、包裝衛生、初始菌數及冷鏈管理影響。

（一）Sous-vide 對肉品質地與保水性的影響

核心觀念

Sous-vide（真空低溫烹調）是將肉品密封於耐熱袋中，在受控的較低溫度下長時間加熱。與煎、烤、炸等高溫加工相比，關鍵差異在於加熱溫度較低、肉品受熱較均勻，且真空包裝減少肉汁與揮發性風味物質散失。

解題方法

從「質地」與「保水性」兩方面比較：

1. 質地較均一、通常較嫩。 傳統高溫加熱常使外層迅速升溫、收縮，形成外熟內生的熟度差；Sous-vide 的溫度控制較穩定，肉品由外至內的熟度較一致。較低的加熱溫度也可減少肌原纖維蛋白劇烈變性與肌纖維收縮；延長加熱時間則有助於膠原蛋白軟化、溶解，因此適當處理的肉品通常較嫩。
2. 保水性與多汁感通常較佳。 肌肉蛋白受熱變性、收縮會擠出水分；較溫和的加熱可減少水分流失。真空袋也能留住滲出的汁液與風味物質，使烹煮損失通常低於高溫乾熱加工。
3. 效果受時間、溫度與肉塊特性影響。 加熱溫度太高會增加蛋白質變性及水分流失；時間過長則可能使肉品過軟或口感鬆散。因此，低溫慢煮不代表時間愈長、肉一定愈嫩或愈多汁。

解題技巧

記住比較主軸：Sous-vide 的「溫和均勻加熱、減少收縮、真空留汁」，對照傳統高溫加工較易「外內熟度不均、失水較多」。作答時加上「通常」並指出時間與溫度會改變結果，可避免把品質效果寫成絕對。

（二）致病菌控制挑戰與必要安全措施

核心觀念

低溫慢煮的安全判斷須同時看「溫度與維持時間」，不能只看水浴設定溫度。真空包裝可減少加熱後再污染，但袋內低氧環境也會帶來風險：部分厭氧或兼性厭氧菌能在低氧條件下生長；若加熱不足、冷卻緩慢或冷藏不當，存活菌或芽孢可能增殖。

解題方法

依加工流程說明風險與控制：