113 高普考高考二級 動物技術 畜產品加工與利用 考古題詳解

核心觀念

法蘭克福香腸屬於細切乳化型肉製品。肉糜中的脂肪被細切成小脂肪球，分散在含水的蛋白質基質中；鹽溶性肌肉蛋白質則在脂肪球表面形成蛋白質膜，並在加熱後形成凝膠網絡，協助固定脂肪與水分。

乳化的主要肌肉蛋白是肌原纖維蛋白質，尤其是肌球蛋白（myosin）。肌球蛋白可在食鹽作用下溶出，具有良好的界面吸附與凝膠形成能力。肌動蛋白（actin）及肌動球蛋白（actomyosin）也參與肉糜結構，但考題問「主要角色」時，應以肌球蛋白為核心作答。

解題方法

作答時從「蛋白質如何穩定脂肪與水分」切入，分成兩部分說明：

1. 蛋白質角色：細切與加鹽使肌原纖維蛋白質溶出，肌球蛋白吸附於脂肪球表面形成界面膜，降低脂肪球聚結；加熱時，蛋白質變性凝固形成連續網絡，進一步固定脂肪與水分。
2. 穩定性因素：檢視蛋白質萃取是否充分、脂肪球是否適度細化、肉糜溫度是否受控，以及配方與加熱條件是否讓蛋白質網絡順利形成。

影響乳化穩定性的因素

• 食鹽與蛋白質萃取：食鹽有助於溶出肌球蛋白等鹽溶性肌原纖維蛋白質。鹽量不足、混合不充分或原料條件不佳，會使蛋白質未能充分包覆脂肪球，穩定性下降。

核心觀念

本題考查三件事：鮮乳的定義、乳脂肪標準化的目的，以及依 CNS 製作鮮乳時的流程管理與品質檢驗。

依命題當年（民國 113 年）CNS 3056，鮮乳是以符合 CNS 3055 的生乳為原料，經殺菌、包裝後，須全程冷藏供飲用的乳汁。鮮乳與保久乳的關鍵差異，在於殺菌與包裝條件，以及產品是否須全程冷藏。

CNS 3056 依乳脂肪含量區分鮮乳種類：

種類	乳脂肪含量
高脂	3.8% 以上
全脂	3.0% 以上，未滿 3.8%
中脂	1.5% 以上，未滿 3.0%
低脂	0.5% 以上，未滿 1.5%
脫脂	未滿 0.5%
脂肪無調整	3.0% 以上，且未經脂肪含量調整

鮮牛乳非脂肪乳固形物須達 8.25% 以上；經適當殺菌的鮮乳，磷酶試驗應呈陰性。

解題方法

作答時依「生乳驗收、冷藏儲存、脂肪標準化、均質、殺菌冷卻、充填包裝、成品檢驗與冷鏈配送」順序說明。每一步交代加工目的、主要管制事項與檢驗項目，就能完整涵蓋製程與品管。

乳脂肪標準化是調整乳中脂肪比例，使產品符合預定品項及 CNS 規格，並維持批次間成分與品質一致。通常以離心分離取得脂肪含量較高的乳脂與較低的脫脂乳，再按設定比例混合；不是單純添加乳脂，也不代表加入非乳源脂肪。

若以混合法計算所需配比，令原乳量為 $M_1$、原乳脂肪率為 $F_1$，調整用乳脂或脫脂乳量為 $M_2$、脂肪率為 $F_2$，目標脂肪率為 $F_t$，依脂肪質量平衡：

$$\frac{M_1F_1+M_2F_2}{M_1+M_2}=F_t$$

解出 $M_2$ 後，還須確認混合乳脂肪率落在所標示品項的 CNS 範圍內。

生乳至鮮乳的製程、注意事項與檢驗

1. 生乳收集與乳牛場端管理

生乳應來自健康乳牛，擠乳與器具需保持清潔，避免糞污、毛髮、清潔劑或其他異物污染。擠乳後應迅速冷卻並維持低溫，縮短微生物繁殖時間；生乳不可與清洗用水或其他非生乳物質混入。

**注意與檢驗：**確認乳源與批次可追溯，檢查外觀、色澤、氣味及溫度；依 CNS 3055 與收乳品管要求檢驗生乳品質。常見收乳檢驗包括酸度或酒精試驗、生菌數、體細胞數、抗生素或其他藥物殘留，以及乳脂肪與非脂肪乳固形物等。藥物殘留不合格或有異常凝集、異味的生乳不得收乳加工。

2. 低溫運輸、收乳驗收與過濾

以清潔、密閉且具保冷能力的運乳槽車運送至乳品廠，避免途中升溫與交叉污染。入廠後先取樣、驗收，再過濾除去可見異物。

**注意與檢驗：**核對乳源、批號、運送及收乳溫度；檢查外觀與氣味，進行酸度、酒精穩定性、生菌數及抗生素快速檢驗等。過濾只能去除較大的物理異物，不能取代微生物與化學安全檢驗。

3. 生乳冷藏儲存

驗收合格的生乳存入清潔、密閉的低溫儲乳槽，並維持低溫、適度攪拌，使乳脂分布均勻。儲存時間不宜過長，避免乳酸菌增殖、酸度上升與品質劣變。

**注意與檢驗：**槽體須清洗消毒並確認清潔劑已沖除；記錄乳溫、儲存時間與批次，防止不同批次管理混亂。加工前可再次檢查溫度、酸度、氣味與乳脂狀態。

4. 乳脂肪標準化

依產品目標脂肪率，以乳脂分離設備分離乳脂，再把適量乳脂或脫脂乳混合回調，使乳脂肪含量達到標示類別要求。標準化可避免因乳牛品種、飼養、泌乳期或季節差異造成乳脂波動。

核心觀念

本題考查冰淇淋配方中三類添加成分的功能，以及常用乳化劑的分類。冰淇淋是含有脂肪、水、空氣與冰晶的複合食品；糖主要調節甜味與冷凍特性，乳化劑調節脂肪界面與打發狀態，安定劑則藉由增稠、結合水分來改善質地與儲藏穩定性。

解題方法

依序辨認各成分的主要作用，再按乳化劑的化學類型歸類。乳化劑可使脂肪、水等成分形成適當分散狀態；在冰淇淋製程中，也會促進脂肪球部分聚結，使打發形成的氣泡較穩定，影響成品的質地與融化性。

各成分的主要目的或功能

一、糖

糖的主要作用包括：

• 提供甜味，並有助於增進風味。
• 降低冰點，使部分水分在低溫下仍維持未凍結狀態，避免成品過硬。
• 影響冰晶形成與口感，使質地較柔滑。
• 增加固形物，影響冰淇淋的黏度、組織與融化特性。

糖量過低，成品容易偏硬、甜味不足；糖量過高，則可能過甜、過軟，且影響凝凍與成形。

二、乳化劑

乳化劑主要用來調節脂肪球表面的界面狀態，並促進脂肪在攪打、凍結時適度部分聚結。其功能包括：

• 改善混合料的打發性與空氣含量，使氣泡較易形成並維持。
• 促進脂肪部分聚結，形成支撐氣泡的脂肪網絡。
• 改善冰淇淋的細緻、滑順與稠密口感。
• 使成品挖取時較乾爽挺立，並有助於維持形狀及控制融化狀態。

乳化劑不是單純使脂肪分散得愈穩定愈好；冰淇淋需要適度的脂肪部分聚結，以支撐空氣泡並形成良好組織。

三、安定劑

核心觀念

本題考三個部分：雞蛋的層次構造、雞蛋生食的微生物風險，以及蛋白打發時蛋白質如何形成並穩定泡沫。

雞蛋由外而內可分為蛋殼與殼膜、蛋白、卵黃及卵黃膜等構造。蛋白起泡則是利用機械攪拌將空氣打入蛋白液，使蛋白質在空氣與水的界面展開、重新排列並形成薄膜，包住氣泡。

解題方法：雞蛋完整構造圖

作圖時由外向內標示各層，並補上雞蛋鈍端的氣室、固定卵黃的繫帶，以及卵黃表面的胚盤，即能涵蓋主要構造。

 鈍端
 ┌──────氣室──────┐
 ／ 外殼膜、內殼膜 ＼
 ／ ┌────────────────┐ ＼
 / │ 薄蛋白 │ \
 / │ ┌────────┐ │ \
 | │ │ 厚蛋白 │ │ | ← 蛋殼
 | │ │ ╲ ╱ │ │ | （外有角質層／殼上膜）
 | │ │ 繫帶 │ │ |
 | │ │ ┌────┐ │ │ |
 | │ │ │卵黃│ │ │ |
 | │ │ │胚盤│ │ │ |
 | │ │ └────┘ │ │ |
 \ │ └────────┘ │ /
 \ └────────────────┘ /
 ＼______________________／
 鈍端

卵黃外層：卵黃膜（卵黃囊膜）
蛋白：外薄蛋白、厚蛋白、內薄蛋白、繫帶蛋白

• 角質層（殼上膜）與蛋殼：蛋殼具孔隙，可進行氣體與水分交換；角質層覆於蛋殼外表。
• 外殼膜、內殼膜：位於蛋殼內側；兩層膜在鈍端分離形成氣室。
• 氣室：雞蛋產下後冷卻、內容物收縮而形成，通常位於鈍端。
• 蛋白：包括外薄蛋白、厚蛋白、內薄蛋白及繫帶蛋白；主要提供水分與蛋白質。
• 繫帶（繫卵帶，chalaza）：由較濃稠的蛋白形成，固定卵黃位置，使其維持在蛋白中央附近。
• 卵黃膜：包圍卵黃，維持卵黃形狀。
• 卵黃：主要供應胚胎發育所需養分。
• 胚盤（胚珠盤）：位於卵黃表面；若受精，胚胎由此開始發育。

為何目前多數國產雞蛋不建議生吃

主要風險是腸炎沙門氏菌等病原菌。沙門氏菌可能由感染母雞的卵巢進入雞蛋，在蛋殼形成前便污染蛋內；此外，蛋殼也可能在產出後受到糞便或環境污染。蛋殼外觀完整、清潔或蛋品新鮮，都不能保證蛋內沒有病原菌；清洗蛋殼也無法排除蛋內已存在的污染。