112 高普考高考二級 動物技術 畜產品加工與利用 考古題詳解

核心觀念

菌酛（starter）是接種於原料中的特定微生物培養物，用來啟動並主導發酵。良質菌酛的重點，在於能穩定、快速且安全地完成預期發酵，使產品品質一致，並形成所需的風味、色澤與質地。

解題方法

本題可依「菌種本身的品質、發酵功能、食品安全、製造與保存」四個面向作答。說明每項條件時，宜一併交代其目的：例如菌種純正能避免雜菌造成品質不穩；生長與發酵能力良好則可縮短發酵時間，並提高抑制腐敗菌的效果。

良質菌酛應具備的條件

1. 菌種明確、純度高 菌種來源清楚、經過選拔與鑑定，菌酛中目標菌占優勢，不受雜菌、黴菌或其他不需要的微生物污染。如此才能降低發酵結果的變異。

2. 生長旺盛、發酵迅速且穩定 菌種應能在預定原料及製程條件下迅速增殖，並穩定進行所需代謝，例如乳酸生成、酸化、蛋白質分解或風味物質形成。快速建立優勢菌相，可縮短發酵時間並減少腐敗與有害微生物生長的機會。

3. 能產生預期的產品特性 菌酛須能形成產品所需的風味、香氣、色澤、質地及其他品質特徵，不應產生異味、異色、黏液或其他不良性狀。菌種及菌株的選擇應配合產品種類與加工目的。

核心觀念

本題考查豬隻屠宰的作業順序，以及各階段對人道屠宰、肉品衛生、屠體品質與屠後檢查的要求。答題時，先依「屠前處理、致昏放血、燙毛脫毛、取內臟與屠後檢查、預冷」排列流程，再說明關鍵管制條件。

法規依據以命題當年（民國 112 年）法規為準，主要包括《屠宰作業準則》、《屠宰衛生檢查規則》及《屠宰場設置標準》。法規重點是：家畜須先以人道方式昏厥再放血；放血完成後才能燙毛；屠體與內臟須避免交叉污染；屠宰衛生檢查合格後，始得供食用或運出屠宰場。

解題方法：依污染風險與作業順序作答

可用「屠前管理 → 致昏 → 放血 → 燙毛脫毛 → 去頭、取內臟及剖半 → 屠後檢查 → 修整清洗 → 預冷」作為主線。作答時，同時交代每一步的目的與衛生條件；屠宰場作業應由污染區逐步進入清潔區，並避免糞便、消化道內容物、毛屑及器具造成污染。

豬隻屠宰程序及重要條件

一、屠前處理與繫留

毛豬運抵屠宰場後，先卸載、繫留並進行屠前檢查。繫留期間應提供飲水，避免過度擁擠、粗暴驅趕及不必要的緊迫；體表附著髒污或排泄物者應予洗淨。疑畜或不良於行的豬隻應隔離處理，不得拖曳尚有意識的疑畜或殘障家畜。

屠前適當休息與管理可降低緊迫，減少肉質異常的風險。實務上常安排屠前禁食一段時間並繼續供水；答題重點是兼顧消化道內容物減少、動物福利與衛生管理，並依屠宰場規範執行。

二、致昏

將豬隻逐頭引導至致昏設備，以電擊、二氧化碳或其他合乎人道屠宰的方式，使其迅速失去知覺。致昏設備應能有效致昏，並在致昏後確認豬隻無意識反應，再進行後續操作。

致昏的目的是減輕動物痛苦，並使放血作業安全、迅速。豬隻尚未人道昏厥前，不得綑綁、拋投、切割或放血。

三、懸掛與刺殺放血

致昏後將豬隻懸掛於輸送軌道，使用鋒利、清潔的放血刀迅速刺入適當部位，切斷主要血管，使血液充分流出。放血及放血後的屠宰作業應離地進行，放血刀須保持鋒利；如回收血液供食用，須使用專用、不透水的容器，並避免污染。

放血不全會影響肉品品質與衛生。屠體若經檢查判定為顯著放血不完全，不得供食用。放血作業完成後，才能進入燙毛程序。

四、燙毛與脫毛

放血完成後，以熱水燙毛，使豬毛容易去除，再以刮毛機脫毛，必要時進行人工修整。燙毛槽水溫應維持穩定並經常監控，避免燙毛不足而去毛不全，或燙毛過度而損及屠體品質。作業設備及熱水須保持清潔，脫毛後應清除殘毛與表面污物。

核心觀念

豬肉貢丸屬於以豬肉製成的凝膠型肉製品。加工的關鍵，是利用食鹽與機械攪打抽出肌原纖維蛋白，尤其是肌球蛋白，使肉漿具有黏結性；加熱後，蛋白質凝固形成緊實、有彈性的結構。

製程須同時控制肉漿溫度、鹽分與加熱條件：

• 低溫操作：避免攪打升溫造成蛋白質變性，維持蛋白質的溶出與結著能力。
• 加鹽擂潰或攪拌：促進鹽溶性蛋白抽出，形成黏稠肉漿。
• 分段加熱：先以較低溫度使丸體定型，再提高溫度熟化，避免外層過快凝固而造成裂丸、空洞或口感不均。

解題方法

本題是製程說明題，作答可依「原料處理 → 絞碎與擂潰 → 調味 → 成型 → 加熱 → 冷卻包裝」逐段說明，並在各階段交代目的與控制條件。題目未指定固定配方，因此以常見豬肉貢丸製程敘述；配方比例會因產品風味、肥瘦比例及設備而異。

製程及加工條件

1. 原料選擇與前處理 選用新鮮、衛生的豬肉，常以後腿瘦肉為主，搭配適量豬脂肪調整口感與多汁性。修除筋膜、軟骨及淋巴等不適用部分，切成小塊後冷藏或預冷。原料保持低溫，可減少微生物繁殖，也可降低後續絞碎、攪打時肉漿升溫。

2. 絞碎 將肉塊以絞肉機絞碎，通常先粗絞，再視產品質地進一步細絞。刀具、絞肉機及肉料應保持清潔與低溫，避免絞碎過程產生過多熱量。

3. 加鹽擂潰或攪拌打漿 將瘦肉先加入食鹽，以攪拌機或擂潰設備攪打，使鹽溶性肌原纖維蛋白充分抽出，直到肉漿呈黏稠、具黏著性。加工中分次加入碎冰或冰水，並維持低溫；實務上常控制肉漿不高於約 $10\text{–}12^\circ\mathrm{C}$，避免蛋白質因溫升而變性、降低結著力。

4. 加入脂肪與調味料 肉漿形成黏性後，加入適量肥肉或脂肪，再加入糖、白胡椒、味精等調味料；部分配方會使用磷酸鹽以協助保水與改善結著性。

核心觀念

殼蛋是未經打破、仍由蛋殼包覆的蛋。貯藏期間，蛋殼並非完全密閉：水分與二氧化碳會經由殼上的氣孔散失，外界微生物也可能經由蛋殼、氣孔或裂縫侵入。因此，殼蛋品質會隨貯藏時間、溫度、相對濕度及環境衛生而改變。

作答可依「蛋殼與內容物的物理變化、化學變化、微生物變化」三方面整理，並以蛋白、蛋黃及氣室的變化說明品質劣化。

貯藏中的主要變化

一、蛋重減輕，氣室擴大

蛋內水分會透過蛋殼氣孔蒸發，二氧化碳也會逸散，造成蛋的重量逐漸減輕。水分散失使蛋內容物體積縮小，蛋殼鈍端與內膜之間的氣室因而擴大。

氣室愈大，通常表示蛋的貯藏時間較久或貯藏條件較差。高溫、低相對濕度及空氣流動較強，都會加速水分散失。

二、蛋白變稀，蛋白高度降低

蛋白中的二氧化碳逸散後，蛋白酸鹼值上升，蛋白由較濃稠的狀態逐漸變稀。蛋白質結構也會隨貯藏而改變，使濃厚蛋白比例與濃厚蛋白高度下降，蛋白攤開的面積增加。

蛋白變稀後，濃厚蛋白對蛋黃的支撐力減弱，外觀品質及加工利用性都會降低。以打破蛋後的品質判定而言，濃厚蛋白高度下降會使豪氏單位（Haugh unit）降低。

三、蛋黃膜變弱，蛋黃形狀變扁

蛋白變稀後，蛋黃周圍的滲透條件改變，水分會由蛋白移向蛋黃，使蛋黃含水量增加、體積增大。蛋黃膜逐漸失去彈性與強度，蛋黃由圓挺轉為扁平，蛋黃指數降低；貯藏較久時，蛋黃膜容易破裂。

蛋白支撐力下降與蛋黃體積增加同時發生，使蛋黃在打破後更容易移動、攤平或混入蛋白中。

四、蛋黃位置可能改變

濃厚蛋白與繫帶會隨貯藏逐漸劣化，對蛋黃的固定能力降低，蛋黃可能移向蛋殼一側，甚至與蛋殼內膜接近。若蛋黃長時間貼近蛋殼，微生物較容易透過蛋殼侵入並污染蛋黃。

五、滋味與氣味改變

核心觀念

本題考查鮮乳與保久乳在原料、殺菌方式、包裝、保存條件及標示名稱上的差異。判斷關鍵是產品加工後是否須全程冷藏，不能只看殺菌溫度，也不能僅以保存期限長短判定。

以命題當年（民國 112 年）法規為準，依當時的《鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定》及中華民國國家標準：

• 鮮乳：以生乳為原料，經殺菌及包裝後，須全程冷藏保存供飲用的乳汁。
• 保久乳：以生乳或鮮乳為原料，經滅菌及無菌包裝後，可於常溫保存供飲用的乳汁。

解題方法

作答時可依「原料與產品性質 → 熱處理及包裝 → 保存與流通 → 標示」逐項比較。兩者都是以乳為基礎的飲用乳，主要差異在加工後的微生物安定性與保存要求。