110 高普考高考二級 水產利用 水產加工學研究 考古題詳解

核心觀念

一夜干是以鹽漬調味，再以短時間低溫通風乾燥，使魚體表面與部分水分減少、肉質較緊實的加工品。常見流程為魚體處理、清洗、鹽漬、瀝乾、冷風乾燥及包裝冷藏。

本題計算的關鍵，是把食鹽濃度視為食鹽占「食鹽＋水」的重量百分率：

其中 $S$ 為食鹽重量，$W$ 為參與鹽分平衡的水重量。題目假設食鹽快速滲透並達到平衡，且未提供乾燥失水資料，因此計算時不計水分流失。魚體含水量 $80\%$，表示 $100\ \mathrm{kg}$ 魚含水 $80\ \mathrm{kg}$。

（一）竹莢魚一夜干的製造方法和流程

1. **原料選擇與驗收：**選用新鮮、魚體完整且無異味的竹莢魚，並保持低溫。
2. **前處理：**刮除魚鱗，去除魚鰓及內臟；以背開方式剖開魚體，使魚肉展開。清除腹腔血合肉及血污。
3. **清洗：**以清潔冷水洗淨魚體，尤其清除腹腔中的血液與殘留物，再充分瀝水。
4. **鹽漬：**將魚浸入適當濃度的食鹽水，或均勻塗敷食鹽，讓鹽分進入魚肉。竹莢魚一夜干通常採短時間、低鹽度鹽漬，時間依魚體大小及產品鹹度調整。
5. **瀝乾：**取出魚體，去除表面多餘鹽水，使鹽分分布較均勻。
6. **冷風乾燥：**魚體攤開或懸掛，以低溫、清潔且流通的空氣乾燥一夜，使表面略乾、魚肉較緊實；乾燥時間依魚體大小、氣溫、濕度及風速調整。
7. **包裝與保存：**乾燥完成後包裝，並冷藏或冷凍保存，以維持品質並降低微生物增殖風險。

流程可概括為：

原料驗收 → 去鱗、去鰓、去內臟及背開 → 清洗瀝水 → 鹽漬 → 瀝乾 → 冷風乾燥一夜 → 包裝 → 冷藏或冷凍

（二）乾醃法所需食鹽量

解題方法

乾醃時沒有另外加入水，魚體本身的 $80\ \mathrm{kg}$ 水是鹽分平衡的水相。設加入食鹽 $S\ \mathrm{kg}$，平衡後鹽分占「食鹽＋水」的 $3\%$：

核心觀念

魷魚乾屬於水產素乾品，主要靠日曬或低溫冷風除去水分。製程的特色是乾燥後段的罨蒸與發花：前者讓魷魚體內水分重新分布，後者使魷魚中的呈味物質移至表面，形成白色粉末狀結晶。

解題方法

依「原料處理 → 乾燥整形 → 罨蒸發花 → 復曬包裝」說明製程，再分別交代罨蒸與發花的操作及目的。答題時須把兩者區分清楚：罨蒸是堆置調濕的操作，發花則是表面呈現白色粉末的結果。

（一）魷魚乾的製造方法和流程

1. 原料選擇與處理：選用新鮮魷魚，解凍後剖開或適當切割，去除眼球、喙、內臟及其他雜物。
2. 洗滌與瀝水：洗去血污和附著物，瀝除多餘水分。
3. 撐身與初步整形：必要時以竹片等撐平魷魚身，使厚薄較均勻，利於乾燥。
4. 日曬或冷風乾燥：晴天以日曬為主；日落、陰雨或天候不適合時，接續以冷風乾燥。乾燥期間翻面並整形，避免乾燥不均。
5. 罨蒸：魷魚乾至適當程度後，收回堆置覆蓋，使其內部水分重新分布。
6. 復曬與發花：罨蒸後再行乾燥，使體內析出的呈味物質留在表面，形成白色粉末。
7. 整平、分級與包裝：視需要壓延整平，檢查乾燥狀態後分級、包裝。

可概括為：

（二）為什麼魷魚乾通常不以熱風乾燥進行乾燥？

核心觀念

本題考查的是依原料特性設計常溫保存水產伴手禮，並說明加工流程如何形成產品特色及保存性。答題時須交代兩件事：一是產品如何呈現原料風味、地方特色與食用便利性；二是如何透過乾燥、調味、殺菌及包裝等控制水分活性、微生物及氧化變質。

常溫保存可採低水分活性或密封容器加熱殺菌等方式。乾燥、烘焙產品須控制乾燥程度，並以阻濕、阻氧包材防止回潮及油脂氧化；密封罐裝或袋裝產品則須經適當熱加工，達到商業無菌。殺菌條件須依產品酸度、容器尺寸、裝填量及熱穿透試驗設計，不宜把單一時間或溫度套用於所有產品。實際上市時，尚須以保存試驗及製程驗證確認品質與安全性。

解題方法

依序從原料的特色與限制切入，再選擇適合的加工型態：

1. 判斷原料特性：魚類可製成魚鬆、乾製品或調理罐頭；小型蝦類適合保留整體外觀，製成乾燥零嘴或調味品；牡蠣須注意含水量高、易腐敗及過敏原標示；龍鬚菜則以乾燥、調味、烘焙呈現海藻風味。
2. 設定產品定位：兼顧風味、方便食用、攜帶性及地方食材特色。
3. 交代製程及保存原理：列出原料處理、加熱或乾燥、調味、包裝等步驟，並說明保存性來自水分控制、殺菌或隔絕水氣與氧氣。

各項產品開發與製造方法

（一）吳郭魚：香酥魚鬆

**開發理念：**吳郭魚肉味溫和、肉量充足，可製成方便配飯、拌粥或直接食用的魚鬆。以焙炒與調味提升香氣，並藉乾燥降低水分，製成易攜帶的常溫伴手禮。

製造方法：

1. 選用新鮮吳郭魚，去鱗、去鰓、去內臟並清洗，去除魚刺後取肉。
2. 魚肉蒸熟或煮熟，再拆成細絲；先加熱炒製以去除多餘水分。
3. 加入醬油、糖、少量鹽及香辛料調味，以小火持續焙炒，使魚肉纖維鬆散並逐步乾燥。
4. 依產品定位調整鬆脆度，避免炒焦或殘留過多水分。
5. 冷卻後以防潮、阻氧包材密封；必要時可充氮並加入脫氧劑，降低吸濕與油脂氧化。

**保存重點：**魚鬆的常溫保存仰賴充分乾燥及密封防潮。須避免包裝前產品尚有水氣，也須防止冷卻期間回潮。

（二）鰹魚：鰹魚調味即食罐頭

**開發理念：**鰹魚風味濃厚、含有豐富蛋白質，適合製成即開即食的調理罐頭。可搭配醬油、薑或辛香料，呈現家常料理風味及地方伴手禮特色。

製造方法：

1. 鰹魚去頭、去內臟、清洗並切塊；視產品設計先行蒸煮或預熟，以利去除多餘水分並固定魚肉組織。
2. 將魚塊裝入適當罐材或耐熱軟袋，加入調味液或油汁，控制固形物與液汁比例。
3. 排氣後密封，檢查封口完整性。
4. 依容器、產品配方及熱穿透試驗所得條件進行加壓熱殺菌，冷卻後檢查容器及封口。
5. 經必要的商業無菌檢驗及保存評估後，作常溫販售。

**保存重點：**魚類屬低酸性食品，密封後須經適當加壓熱殺菌，不能只以一般煮沸加熱取代。殺菌製程須依產品及容器條件驗證。

（三）櫻花蝦：香酥櫻花蝦脆片

核心觀念

智慧型包裝（intelligent packaging 或 smart packaging）是指包裝內或包裝上設有指示器、感測器或資料載體，可監測並提供食品或包裝狀態的相關資訊，例如產品經歷的時間與溫度、包裝完整性及食品新鮮度。其主要功能是「感測、記錄或傳遞資訊」，協助供應鏈與消費者判斷產品品質。

智慧型包裝與活性包裝的功能不同：活性包裝透過吸收氧氣、釋放抗菌物質等方式直接改變包裝環境；智慧型包裝則著重偵測與呈現狀態資訊。兩者可以整合於同一包裝系統。

解題方法

作答可先下定義，再依「監測對象—作用原理—水產品應用與價值」說明。水產品易腐敗，魚肉中的核苷酸分解、微生物作用及蛋白質降解會產生揮發性鹼性物質與胺類；冷藏運輸中的溫度變化也會影響腐敗速度。因此，適合舉例說明包裝如何把這些品質變化轉成可讀取的訊號。

水產品應用舉例

1. 新鮮度指示器

新鮮魚肉及蝦類腐敗時，會產生氨、三甲胺等揮發性鹼性物質，使包裝內頂空的氣體組成或 pH 改變。可在包裝內或包裝標籤上設置對 pH 或揮發性鹼性物質敏感的指示材料，讓顏色隨新鮮度變化，供消費者快速判讀。

例如，將花青素等天然色素製成指示薄膜或標籤，置於鮮魚包裝中。魚肉腐敗產生的揮發性鹼性物質進入頂空後，使指示材料周圍的酸鹼環境改變，薄膜顏色隨之改變，藉此反映鮮度下降。其優點是可非破壞性、即時觀察；但指示訊號須針對產品種類、包裝條件及儲藏溫度校正，且色變只能作為品質判讀資訊，不能單獨取代微生物或安全性檢驗。

2. 時間—溫度指示器（time-temperature indicator, TTI）