110 高普考高考二級 水產利用 高等食品微生物學 考古題詳解

核心觀念

本題考查民國 110 年 7 月 1 日施行的「食品中微生物衛生標準」，重點有二：新標準如何分類食品，以及食品衛生指標菌能反映哪些製程與污染風險。以命題當年（民國 110 年）法規為準。

新標準依食品種類、食用方式及微生物風險，將食品分為七大類，並以採樣計畫及風險相關微生物作為管理依據。部分食品改用腸桿菌科等指標，並增訂部分指標性病原菌，以提高監測結果的風險代表性。

解題方法

作答時先完整列出七大類，再說明「指標菌」是用來評估食品衛生狀況或製程控制的微生物，不必然代表該菌本身會造成疾病。接著以腸桿菌科與大腸桿菌為例，分別指出它們反映的風險及判讀限制。

食品中微生物衛生標準的七大類

1. 乳及乳製品類
2. 嬰兒食品類
3. 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類
4. 包裝／盛裝飲用水及飲料類
5. 冷凍食品及冰類
6. 其他即食食品類
7. 液蛋類

不同類別依食品特性與污染風險，規範相應的微生物、毒素或代謝產物限量；部分類別另採用 $n$、$c$、$m$、$M$ 採樣計畫。此標準依《食品安全衛生管理法》第 17 條訂定，規範食品中微生物及其毒素或代謝物，不包括真菌及其毒素。

食品衛生指標菌的意義

衛生指標菌是用來反映食品原料、加工環境、操作衛生或保存條件的微生物。檢出或數量偏高，提示製程控制或衛生管理可能不良，或食品遭受污染；但指標菌不一定就是致病菌，也不能單憑指標菌結果斷定特定病原菌存在或不存在。

新標準擴大使用腸桿菌科（Enterobacteriaceae）等指標，部分取代傳統以總生菌數、大腸桿菌群等作為例行衛生監測的做法；同時對特定食品增訂指標性病原菌標準。

核心觀念

食品中毒是因攝食受病原微生物、其毒素或其他有害物質污染的食品，造成急性或短期健康危害。依致病方式，可分為：

• 感染型：攝入活菌後，病原菌在腸道內生長或侵入組織而致病。
• 毒素型：食品中已形成毒素，攝食後由毒素直接致病；病原菌未必需要在人體內繁殖。
• 毒素感染型：攝入活菌後，細菌在腸道內繁殖並產生毒素。

本題重點是逐一說明病原菌的生物學特性、致病機制及常見污染食品，並辨明「糞便鏈球菌」在食品衛生上的指標意義與致病角色。這題不是選擇題，無須逐項分析選項。

解題方法

依每種菌固定採「菌種特性 → 致病機制 → 污染食品與高風險情境」作答。先判定致病主要屬於感染或毒素型，再把特性連結到食品污染與預防重點，例如金黃色葡萄球菌的耐鹽性及預先形成的耐熱腸毒素，或李斯特菌能在冷藏環境中生長。

1. Staphylococcus aureus（金黃色葡萄球菌）

特性

革蘭氏陽性球菌，常呈葡萄串狀排列；兼性厭氧、具觸酶，通常為凝固酶陽性。可耐受較高鹽度，且可在人與動物皮膚、鼻腔及化膿傷口中存在。污染常由食品從業人員的手、鼻腔分泌物或傷口傳入。

致病機制

金黃色葡萄球菌在食品中繁殖並產生腸毒素，人攝食已含毒素的食品後發病，屬典型毒素型食品中毒。腸毒素相當耐熱，食品即使經加熱殺死細菌，已形成的毒素仍可能殘存，因此「加熱殺菌」不能保證消除既有毒素。

常見症狀為噁心、劇烈嘔吐、腹痛及腹瀉，通常在攝食後數小時內發作；多數病例病程較短。

主要污染食品

常見於經手加工、烹調後未妥善冷藏的食品，例如乳製品、奶油糕點、肉類及肉製品、蛋製品、沙拉、三明治與其他即食食品。高風險情境包括食品遭帶菌者污染後，在室溫下放置過久，使細菌繁殖並產毒。

2. Fecal streptococci（糞便鏈球菌）

特性

「糞便鏈球菌」是較早期的分類與食品衛生用語，常指可在糞便中檢出的腸球菌，主要包括 Enterococcus faecalis 與 Enterococcus faecium。腸球菌為革蘭氏陽性球菌，耐受性較強，能在一定鹽度、較廣溫度範圍及不利環境中存活；其中部分菌株可耐受加工或環境壓力。

腸球菌常用來評估食品或水體是否受到糞便污染，但它們不是典型食品中毒的主要病原菌。某些腸球菌具伺機性感染能力，食品中毒相關個案或菌株則較少見，致病性與腸毒素的證據也不如金黃色葡萄球菌明確。

致病機制

核心觀念

本題考查抗微生物製劑對微生物造成的三種不同結果：殺死細菌、抑制細菌生長，以及使細菌細胞裂解。判讀時要分清楚「細菌是否死亡」與「細胞是否裂解」是兩個不同面向。

**抗微生物製劑（antimicrobial agents）**是能抑制微生物生長、繁殖，或使微生物死亡的物質。其作用對象可包括細菌、真菌、病毒或寄生蟲；若作用對象特指細菌，常稱抗菌製劑。抗微生物製劑可依作用結果分為殺菌性、抑菌性及溶菌性。

解題方法

依序辨認作用結果：

1. bactericidal：著重在細菌死亡。
2. bacteriostatic：著重在細菌生長與繁殖受到抑制。
3. bacteriolytic：著重在細菌細胞裂解；裂解通常伴隨細菌死亡。

因此，溶菌性作用包含「細胞破裂」這項特徵，但殺菌不一定造成細胞破裂。

1. Bactericidal：殺菌作用

殺菌作用是使細菌喪失存活能力。製劑可破壞細胞壁、細胞膜、核酸或重要代謝功能，使細菌死亡。

殺菌的判定重點是可存活菌數下降；細胞不必然破裂。例如，某些製劑使細菌失去繁殖能力，但細胞外觀仍可維持完整，此時屬殺菌，未必屬溶菌。

2. Bacteriostatic：抑菌作用

核心觀念

肉品富含水分、蛋白質、脂質及可溶性含氮物質，屠宰後若受微生物污染並在適合的溫度、氧氣與水分條件下保存，微生物便會利用肉中的營養，造成氣味、色澤、質地與化學組成改變。

答題時要區分兩類微生物：

• 腐敗菌：主要造成肉品品質劣變，例如異味、黏液、變色及氣體生成。
• 病原菌：能引起人類感染或食物中毒。肉品已腐敗，不代表必定有病原菌；肉品看似新鮮，也不能據此排除病原菌。

本題應依「外觀與感官變化 → 化學成分變化 → 相關微生物」作答，並將腐敗菌與食源性病原菌分開說明。

解題方法

一、外觀與感官變化

肉品腐敗常見的變化如下：

1. 色澤改變：肌紅蛋白氧化，使肉色由鮮紅轉暗紅、褐色；部分腐敗菌代謝產物也可能使肉色呈灰綠或綠色。
2. 表面黏滑：細菌大量繁殖，細胞及代謝物在肉表面形成黏液，觸感變黏。
3. 氣味異常：依微生物代謝而出現酸味、腐敗味、氨味或硫化物臭味。
4. 組織劣化：蛋白質及結締組織受分解，肉質變軟、失去彈性；包裝內也可能因產氣而膨包。

二、成分與化學變化

• 醣類代謝：殘留醣類先被利用，形成乳酸或其他有機酸；保存後期，酸類也可能進一步被利用，使 pH 上升。
• 蛋白質與胺基酸分解：微生物的蛋白酶及胺基酸代謝作用，生成胜肽、胺基酸及揮發性鹼性物質，例如氨、胺類；含硫胺基酸分解則可產生硫化氫等異味物質。
• 脂質分解與氧化：脂肪酸被分解或氧化，形成醛、酮等揮發性物質，造成油耗味或哈敗味。
• 色素變化：肌紅蛋白的氧化還原狀態改變，影響肉色；部分微生物產生的硫化物也會促進異常色澤形成。

整體而言，腐敗常使肉品的揮發性含氮物質及異味代謝物增加；pH 變化則受腐敗階段與主要代謝途徑影響，不能簡化成一律上升或下降。

三、常見微生物

核心觀念

本題要比較四種常見食品中毒病原菌的兩項特徵：主要污染食品與適合生長的環境。作答時要把污染來源與菌本身的生長特性連在一起：沙門氏菌與病原性大腸桿菌常與人畜腸道或糞便污染相關；仙人掌桿菌的芽孢可存活於加工過程，食品在室溫放置過久時容易萌發繁殖；李斯特菌則廣泛存在於環境中，且能在冷藏溫度下生長。

題目沒有指定大腸桿菌的致病型別，因此以下以病原性大腸桿菌的一般特性作答，並補充腸道出血性大腸桿菌（EHEC）的代表性食品來源。

解題方法

依每種菌整理三個線索：

1. 污染來源：例如動物腸道、糞便、土壤或加工環境。
2. 代表性食品：列出常見高風險食品，而非只寫「受污染食品」。
3. 生長條件：掌握溫度、酸鹼值、需氧性，以及是否可在冷藏或室溫下生長。

各菌主要污染食品與喜好生長環境