108 高普考高考二級 食品衛生行政 食品安全與衛生法規研究 考古題詳解

核心觀念 本題以命題當年（民國 108 年）法規為準（現行法規條文規範意旨相同）。 本題評量考生對台灣食品安全管理體制中「政策統合監督（行政院層級）」與「科學風險治理（中央主管機關層級）」二元雙軌架構之掌握程度。涉及的核心法源與概念如下：

1. 主管機關之定義：《食品安全衛生管理法》（以下簡稱《食安法》）第 2 條（中央主管機關為衛生福利部）。
2. 跨部會協調與監督機制：《食安法》第 2 條之 1（行政院食品安全會報之設置、組成、任務、召開頻率與授權）。
3. 科學風險評估與諮議體系：《食安法》第 4 條（風險評估及諮議體系之建構主體、諮議會之組成、法定四大諮議事項及風險預警稽查機制之連結）。

---

解題方法 本題為標準的法條記憶與體系建構型申論題，作答時切忌混為一談，應採「分項切割、層次對應」的寫法：

1. 設置機關切割：分別點名「食品安全會報」由行政院負責，「風險評估及諮議體系」由衛生福利部（中央主管機關）負責，建立第一層清晰架構。
2. 會報任務與運作拆解：

• 任務面：援引《食安法》第 2 條之 1 第 2 項之三款法定任務（協調監督、應變指揮、督導推動）。
• 運作面：援引第 1 項及第 3 項，明確交代召集人身份、成員結構、開會頻率（至少每三個月一次）及特設任務小組之彈性機制。

3. 諮議體系任務重點歸納：援引《食安法》第 4 條第 1 項與第 2 項，強調「健全科學實證」之基本原則，並逐款列出四項法定諮議重點（風險評估、政策諮詢、各類限量標準訂定、其他重大諮議事項），最後帶出風險預警與稽查機制之應用。

---

選項分析 本題為申論題，無選擇題選項。就子題要求之法條對應關係逐項剖析如下：

1. 設置機關之法規對應：

• 「食品安全會報」設置機關：依《食安法》第 2 條之 1 第 1 項規定，明定由「行政院」設置，位階屬行政院院級跨部會統合機制。
• 「風險評估及諮議體系」設置機關：依《食安法》第 4 條第 1 項及第 2 項規定，由「主管機關」建構、由「中央主管機關」召開諮議會；依同法第 2 條，中央主管機關為「衛生福利部」。

2. 會報之任務與運作之法規對應：

• 對應《食安法》第 2 條之 1 全文，作答要點在於區分「任務」（管什麼）與「運作」（誰來開、多久開一次、如何授權規範）。

3. 風險評估及諮議體系任務重點之法規對應：

• 對應《食安法》第 4 條第 1 項、第 2 項與第 4 項，作答要點在於點出「專家多元性（毒理、食安、風險評估與民間團體）」及「科學實證為本（限量標準審查與預警）」。

---

解題技巧

1. 行政層級陷阱：許多考生會將「食品安全會報」誤寫為「衛生福利部」設置。務必記住：食品安全涉及農政（農業部/農委會）、衛政（衛福部）、經濟、財政（海關）、環保等跨部會業務，具備「跨部會協調、監督與重大事件指揮」權力者，必須是最高行政首長兼任召集人的「行政

核心觀念

本題以命題當年（民國 108 年）法規為準，測驗考生對於「非傳統性食品原料」（Novel Food Ingredients）之行政管制法理、安全性評估科學架構，以及母法《食品安全衛生管理法》（下稱食安法）對食品原料授權限制與罰則之掌握度：

1. 非傳統性食品原料之定義與評估機制：依據衛生福利部公告之「非傳統性食品原料安全性評估指引」，非傳統性食品原料指「無傳統食用歷史」或「國內外食用歷史薄弱、加工製程改變」之原料，必須依循風險分析原則，經階層式毒理試驗評估，確認「無害人體健康」並經公告或核准後，始得作為食品原料。
2. 食品安全衛生管理法之禁止與限制規範：

• 絕對禁止之法源：食安法第 15 條第 1 項第 9 款（從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康）。
• 相對限制（授權管制）之法源：食安法第 15 條之 1（限制原料使用範圍、限量、規格及條件）、第 17 條（衛生標準）、第 21 條（查驗登記）及第 22 條第 1 項第 10 款（公告標示警語與食用限制）。
• 違規之法律效果：食安法第 44 條（行政罰鍰、停歇業處分）、第 52 條（沒入銷毀）。

---

解題方法

本題為典型之「行政法規＋風險評估指引」申論題型，答題應採取「先科學評估、後法律規範」的雙軌架構切入：

1. 第一子題（評估確認程序）：

• 切入點：從「非傳統性食品原料安全性評估指引」之作業流程著手。
• 邏輯步驟：食用歷史查核（是否列於「可供食品使用原料彙整一覽表」）$\rightarrow$ 提出基本資料與製程規格 $\rightarrow$ 階層式安全性評估（Tier 1／Tier 2 毒理學試驗）$\rightarrow$ 專家審查委員會審議 $\rightarrow$ 預告與正式公告限制使用條件。

2. 第二子題（食安法禁止與限制規定）：

• 切入點：區分「禁止（違法使用未經評估者）」與「限制（核准使用但設有特定條件者）」之法條體系。
• 邏輯步驟：
• 未經評估擅自使用：構成食安法第 15 條第 1 項第 9 款之違法行為，連結第 44 條行政罰與第 52 條沒入銷毀。
• 經評估後之限制使用：引用食安法第 15 條之 1 授權主管機關訂定之使用條件、第 22 條之警語標示規範。

---

選項分析

本題為國家考試高階申論題，無選擇題選項。評分給分焦點與論述對應如下：

1. 子題一（安全性評估）得分要件：

• 需點出中央主管機關（衛生福利部食品藥物管理署）發布之「非傳統性食品原料安全性評估指引」。
• 需清楚說明評估階層（第一階、第二階）與毒理試驗項目（基因毒性試驗、亞慢性毒性試驗、致畸試驗、致癌性試驗）。
• 需交代行政公告流程（非單純實驗室檢驗通過即可販售，必須經中央主管機關公告納入可供食品使用原料名單）。

2. 子題二（食安法法條適用）得分要件：

• 「禁止」面向：必須精確引出「第 15 條第 1 項第 9 款」，並完整寫出構成要件（從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康），漏寫款項將大幅失分。
• 「限制」面向：必須援引「第 15 條之 1」之法規授權條款，並輔以第 22 條標示警語責任。
• 「罰則」配套：需列出第 44 條（新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰等）及第 52 條（沒入銷毀）。

---

解題技巧

1. 法條款項精準無誤： 考公職法規題目，「食安法第 15 條第 1 項第 9 款」是本題心臟，不可僅寫「違反食安法第 15 條」，必須明確指出第 9 款之精確文字。
2. 層次分明：「未經核可＝禁止」 vs. 「審查通過＝限制」： 題目要求「被禁止或限制」，答題時應分兩大段處理。「禁止」對應第 15 條未經評估之狀態；「限制」對應評估通過後依第 15 條之 1 規範其使用部位、加工方式、每日食用限量及適用族群。
3. 避免混淆概念： 切勿將「非傳統性食品原料」與「食品添加物」混為一談。食品添加物適用「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，非傳統性食品原料則屬於食品本體原料之安全性規範。

---

【答案】

一、原料供作食品用之評估與確認程序

核心觀念

本題評量《食品安全衛生管理法》（以下簡稱《食安法》）第六章「輸入管理」之體系架構與邊境風險管制實務，核心在於掌握我國食品安全防線由「邊境被動攔截」延伸至「境外源頭主動管控」之雙軌架構。

主要法源與定義（以命題當年民國 108 年法規為準）：

1. 《食安法》第 30 條：輸入食品及相關產品之申報與申請查驗義務。
2. 《食安法》第 32 條及《食品及相關產品輸入查驗辦法》：邊境查驗模式（一般抽批、加強抽批、逐批查驗、監視查驗）。
3. 《食安法》第 33 條：具結保管（先行放行）之條件與管制。
4. 《食安法》第 34 條：違規嚴重時暫停受理輸入查驗之緊急處分。
5. 《食安法》第 35 條及《輸入食品系統性查核實施辦法》：高風險食品之境外源頭管制核心（系統性查核、官方衛生證明、實地查廠）。

備註：現行法規於 108 年後陸續擴大系統性查核實施品項（如含明膠、膠原蛋白等動物性源性成分產品），但本解題依據命題當年度（民國 108 年）有效法規作答。

---

解題方法

本題為經典的二合一法規申論題，作答宜採「二元對稱法」分別擊破兩大核心子題：

1. 邊境管控措施重點：依輸入流程「申報 $\rightarrow$ 查驗分類 $\rightarrow$ 邊境配套（具結放行） $\rightarrow$ 違規處置（退運/銷毀/暫停進口）」之行政邏輯依序開展，展現對邊境管理完整生命週期的掌握。
2. 境外源頭控管規定與產品範圍：緊扣《食安法》第 35 條與《輸入食品系統性查核實施辦法》，先精準定義「系統性查核」之法律意涵（評估輸出國管制體系等同性），再分點列出法定三項控管工具（系統性查核、官方證明、派員查廠），最後條列 108 年當時法規涵蓋的高風險產品範圍。

---

選項分析

本題為申論題型，無選項。

---

解題技巧

1. 答題口訣：

• 邊境管理記「申、驗、結、止」（申報查驗、分級檢驗、具結保管、停止受理）。
• 源頭管理記「系、官、廠」（系統性查核、官方衛生證明、赴境外實地查廠）。

2. 常見陷阱：

• 容易只回答「海關抽驗」，遺漏主管機關為衛生福利部食品藥物管理署（TFDA），以及抽驗方式有明確的法規分級（一般抽批、加強抽批、逐批、監視）。
• 容易把「個別工廠查廠」與「系統性查核」混為一談；必須明確寫出「系統性查核」是對「輸出國政府體系」的等同性審查（包含書面審查與實地查核）。

---

【答案】

一、我國在邊境所採行之食品輸入管控措施重點

依據《食品安全衛生管理法》第 30 條至第 34 條及《食品及相關產品輸入查驗辦法》規定，邊境控管重點如下：

(一) 輸入查驗申報義務（《食安法》第 30 條） 輸入經中央主管機關公告之食品、食品添加物、食品器具、容器包裝及食品用洗潔劑，應於輸入時向中央主管機關（衛生福利部食品藥物管理署，TFDA）申請查驗，並完整申報產品之品名、成分、產地、輸入業者身分等產品與來源資訊；未經查驗合格，海關不得放行進口。

(二) 風險分級之查驗機制（《食安法》第 32 條） 主管機關依產品性質、安全風險及歷史違規紀錄，採行差異化之邊境抽驗策略：

1. 一般抽批查驗：依常態抽驗率（通常為 $2\% \sim 5\%$）進行隨機抽驗。

核心觀念

本題測驗核心為「稻米食品安全危害分析（Hazard Analysis）」與我國「糧政與衛政雙軌管理法制體系」。

1. 食品危害物質分類：依食品安全管制原理，稻米自田間栽種、採收、乾燥至倉儲加工過程，易受環境毒物、生物毒素及農業化學品之污染，可歸納為重金屬危害、真菌毒素危害及農藥殘留危害。
2. 法制雙軌體系（以命題當年民國 108 年法規為準）：

• 《糧食管理法》：著重於產銷供需平衡、品質分級（CNS 國家標準）與商品交易標示。
• 《食品安全衛生管理法》：著重於終端衛生安全標準（限量容許量）、不得危害國民健康之安全底線及流通稽查。
• 法規動態備註：命題當年《糧食管理法》之中央主管機關為「行政院農業委員會」，現行法已修正為「農業部」。

---

解題方法

本題為標準的「危害分析」與「跨部會法規對照」複合型申論題，採雙軸線切入：

1. 危害物質論述：依國際與我國食安標準，選取稻米最具代表性的 3 大類化學與生物毒素（重金屬、真菌毒素、農藥殘留），逐類說明「具體項目」、「污染來源」及「對人體之健康危害機制」，展現專業縱深。
2. 法源對照論述：採結構化平行對比法，嚴格對應題目所要求的「法源名稱」、「立法目的」、「中央主管機關」、「市售產品管理重點」四大要件，並以命題當年（民國 108 年）之權責劃分為依據，清晰剖析農業主管機關（管品質與產銷）與衛生主管機關（管安全與衛生）之分工界限。

---

選項分析

本題為申論題型，無選項分析。解題評分焦點在於：

1. 危害分類是否符合食品衛生安全標準命名，而非籠統列舉「毒素」、「雜質」。
2. 兩大法源之「管理目的」必須準確援引法律第 1 條之法定文字或精準意旨。
3. 市售管理重點能否具體區隔「標示規格與真偽混充查驗（糧政）」與「後市場殘留抽驗與下架沒入（衛政）」。

---

解題技巧

1. 答題架構化：第一大題條列 3 類危害，第二大題以對照清單或清晰標題展開，切忌將兩機關管理權責混為一談。
2. 掌握精準法條指標：

• 糧政體系扣住：品質規格（CNS 9號碾製白米標準）、產地標示、禁止進口米與國產米混充（《糧食管理法》第 14 條）。
• 衛政體系扣住：限量標準（《食品中污染物質及毒素衛生標準》、《農藥殘留容許量標準》）、有害食品沒入處分（《食品安全衛生管理法》第 15 條、第 52 條）。

3. 避開主管機關時代陷阱：本題為民國 108 年試題，中央主管機關應明確回答「行政院農業委員會」（執行機關為農糧署），並於後方補充一句「現行法已隨組改修正為農業部」，兼顧命題當年基準與最新法規素養。

---

【答案】

一、稻米中可能存在之安全危害物質（3 類別）

1. 重金屬危害物質（化學性危害）

• 代表項目：無機砷（Inorganic arsenic）、鎘（Cadmium）、鉛（Lead）。
• 來源與成因：水稻生長期間因灌溉水源或農田土壤遭受工業廢水、重金屬底泥污染，水稻根部經由轉運蛋白主動吸收並蓄積於穀粒中（特別是米糠與胚芽層）。

核心觀念

本題聚焦於「校園群聚疑似食品中毒事件之實務應變機制」與「校園餐飲安全法規體系」，核心考點包括：

1. 食品中毒流行病學統計：近 3 年（以命題當年民國 108 年回推民國 105～107 年為基準）常見病因物質之生物特性與常見媒介。
2. 疑似食品中毒處理標準作業程序（SOP）：衛生主管機關依據《食品安全衛生管理法》（以命題當年民國 108 年法規為準，以下簡稱《食安法》）第 6 條、第 41 條等規定所採行之「通報、採檢、阻斷、流調、處分」流程。
3. 學校餐飲衛生安全法規架構：以《學校衛生法》為特別法、《食安法》為普通法，落實人員健康管理、留樣制度（48 小時）、食材追溯追蹤與自主管理。
4. 跨部會聯合稽查機制：教育主管機關依《學校衛生法》第 22 條及《學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法》第 21 條，會同衛生、農業機關之聯合查核職責與法定頻率。

---

解題方法

本題屬於標準的法規與實務整合型申論題，採「四段式邏輯對位法」切入解題：

1. 病因物質論述：依據台灣歷年與校園好發統計，精準列出前 3 大病因物質（仙人掌桿菌、諾羅病毒、金黃色葡萄球菌），並逐一交代各菌/病毒特性、好發食品與中毒機轉。
2. 應變重點剖析：依時間序列與法律授權，將衛生機關接獲通報後之處置拆解為「迅速通報受理與成案」、「現場採檢（食餘、環境、人體檢體）」、「行政強制處分（阻斷危害）」、「流行病學因果調查」與「後續處分與裁罰」。
3. 管理法源與規定彙整：採「特別法優於普通法」架構，以《學校衛生法》統籌、《食安法》與相關子法規範細節（如留樣保存、專任管理人員、食材登錄）。
4. 跨部會抽查機制條列：嚴格鎖定法規明文規定的「會同機關」（教育、衛生、農業）及「法定查核頻率」（每學期至少一次、學校自主每週一次）。

---

選項分析

本題為國家考試高等考試二級申論題，無選擇題選項，其四項命題子題之採分向度與分析重點如下：

• 子題一（病因物質判定）：考驗公衛統計熟稔度。近 3 年校園供餐主食（米飯類）與廚工交叉污染最常見者為仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌與諾羅病毒；若回答肉毒桿菌、河豚毒素等非校園主流行態，將無法獲得核心分數。
• 子題二（衛生機關處置程序）：考驗《食安法》第 41 條行政處分權限與採檢三軌制（人體檢體、食餘檢體、環境檢體）之完整性；缺漏「命暫停作業」或「流行病學調查」將大幅扣分。
• 子題三（法源與管理規定）：考驗法規位階關係。須同時引述《學校衛生法》與《食安法》，並精準寫出「冷藏 7℃ 以下保存 48 小時留樣」等具體技術規範。
• 子題四（會同機關與頻率）：法條文字必須高度精確，遺漏「農業機關」或將「每學期至少一次」誤記為「每個月/每年一次」為典型失分陷阱。

---

解題技巧

1. 採檢三軌並行口訣：「人、食、環」。人體檢體（患者糞便/嘔吐物、外場及廚工肛門拭子）、食餘檢體（當日保留之午餐樣品）、環境檢體（砧板、刀具、水質塗抹樣品）。
2. 留樣規範黃金數字：「一人份、7℃ 以下、48 小時」，為校園午餐衛生管理中最具辨識度的法定標準。
3. 機關整合記憶法：「教、衛、農」三聯手。教育機關為學校主體、衛生機關負責餐飲衛生與食安稽查、農業機關負責生鮮農產品源頭溯源與農藥把關。
4. 答題結構化：申論題切忌一段到底，善用阿拉伯數字分項標題，將法條要件直接作為段落標題呈現，便於閱卷委員快速辨識關鍵給分點。

---

【答案】

以命題當年（民國 108 年）法規為準（現行法中「行政院農業委員會」已升格為「農業部」，解題仍以考點架構為準），本題詳解如下：

一、近 3 年引發食品中毒之主要病因物質

根據衛生福利部食品藥物管理署近 3 年（民國 105～107 年）之食品中毒統計，引發校園與大型供餐食品中毒案件之主要病因物質至少包含以下 3 項：

1. 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）：

• 特性：產孢產毒桿菌，普遍存在於土壤與灰塵中。可分為「嘔吐型」（由耐熱性毒素引起，潛伏期短約 $0.5 \sim 5$ 小時）與「腹瀉型」（由不耐熱腸毒素引起，潛伏期約 $8 \sim 16$ 小時）。
• 常見媒介食品：米飯等澱粉類主食、複合米食、炒飯。主因為大批烹煮後之米飯長時間置於室溫（危險溫度帶 $7 \sim 60^\circ\text{C}$）緩慢冷卻，促使耐熱孢子萌發產毒。

2. 諾羅病毒（Norovirus）：

• 特性：無套膜之 RNA 病毒，傳染力極強，極低病毒顆粒（$1 \sim 10$ 個）即可致病；耐酸、耐熱且耐一般酒精消毒。主要症狀為水瀉及劇烈嘔吐。
• 常見媒介食品：受污染之水源、生鮮貝類水產品，或受感染之廚工透過雙手交叉污染即食餐點與沙拉。