113 高普考高考二級 食品衛生行政 食品安全與衛生法規研究 考古題詳解

核心觀念

本題考查三種真菌毒素（mycotoxins）的基本辨識與比較：赭麴毒素 A（ochratoxin A, OTA）、棒麴毒素／展青黴素（patulin）及橘黴素（citrinin）。作答時應依序交代其產毒真菌與特性、常見污染食品、主要毒性，再歸納共同點與差異。

三者都是特定黴菌產生的次級代謝物，屬於食品中的生物性污染物。黴菌生長與毒素形成常和收穫、加工或儲存期間的溫濕度與保存條件有關；食品已去除可見黴斑，也不能據此認定毒素已消失，因為部分真菌毒素具一定加工穩定性。

法規部分以命題當年（民國 113 年）《食品中污染物質及毒素衛生標準》為準。三種毒素的列管食品各有重點：OTA 著重穀類等食品，patulin 著重蘋果及蘋果製品，citrinin 著重紅麴相關食品。

解題方法

採「來源與性質—主要食品—毒性—比較」的順序作答。辨識時先建立代表性連結：OTA 對腎臟、patulin 對蘋果製品、citrinin 對紅麴食品。再補上其他污染來源與毒性作用，即可兼顧法規管理與食品衛生學理。

一、赭麴毒素 A（Ochratoxin A, OTA）

**屬性與特性：**OTA 是由部分麴菌屬（Aspergillus）及青黴菌屬（Penicillium）產生的真菌毒素，常在農作物收穫後的乾燥、儲存階段形成。其主要靶器官為腎臟。

**主要存在食品：**穀類及穀類加工品、咖啡豆、葡萄乾等藤蔓類水果乾、葡萄及其製品、香辛料等。依民國 113 年我國標準，列管食品包括米、玉米、麥類及其他穀類原料與供直接食用的穀類及穀類加工品，也包括花生及其加工品、藤蔓類水果乾、特定香辛植物及其混合物、葡萄汁類、咖啡類及特定嬰幼兒食品。

**毒性影響：**以腎毒性為主要特徵，可造成腎功能受損；動物研究亦顯示可能具有免疫毒性、胚胎發育毒性等作用。OTA 在動物實驗中有致癌性證據，但其與人類腎癌的關聯尚未確立，不宜寫成已證實會造成特定人類癌症。

二、棒麴毒素／展青黴素（Patulin）

**屬性與特性：**Patulin 是由多種黴菌產生的真菌毒素，常見產毒菌包括青黴菌屬（尤其 Penicillium expansum）、麴菌屬及 Byssochlamys。其典型污染情境是腐敗或受損水果受黴菌侵染。

**主要存在食品：**以腐敗蘋果及蘋果汁最具代表性，也可出現在蘋果泥、其他水果及部分穀類食品。民國 113 年我國標準列管蘋果泥、熟漬蘋果等固態蘋果製品，蘋果汁、蘋果還原果汁及蘋果漿（蜜），含蘋果或蘋果汁的發酵飲料，以及特定嬰幼兒食品。

**毒性影響：**動物研究顯示可造成肝臟、腎臟及免疫系統毒性；人體暴露可見噁心、腸胃不適、嘔吐等症狀。Patulin 具有基因毒性疑慮，但尚無充分證據證實其致癌性。

核心觀念

本題比較兩種不同機制的魚類中毒：

• 河豚中毒：攝入魚體內原有的河豚毒素（tetrodotoxin, TTX），屬於神經毒素中毒。
• 鮪魚三明治中毒：鮪魚保存溫度不當，細菌將魚肉中的組胺酸轉化為組織胺，造成組織胺中毒，又稱鯖科魚類中毒（scombroid fish poisoning）。

兩者都可能在食後短時間發病，但毒素來源與主要作用機制不同：河豚毒素阻斷電壓依賴性鈉離子通道；組織胺則造成類似過敏反應的症狀。

法規部分，以命題當年（民國 113 年）法規為準。《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 3 款規定，食品有「有毒或含有害人體健康之物質或異物」者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣等。河豚毒素污染食品及組織胺已形成至危害人體健康的魚品，均涉及食品安全管理。

解題方法

依題目指定的四個面向，分別整理每種中毒：

1. 分布食物與組織：先指出常見魚種或食品，再說明毒素主要蓄積部位。
2. 毒素來源與特性：辨明毒素是魚體蓄積的天然毒素，或是魚肉腐敗過程中生成的毒素；再補充其耐熱性等特徵。
3. 症狀與機制：將症狀與毒素作用靶點連結，說明嚴重中毒的致命原因。
4. 預防方法：依毒素形成方式提出控制措施；河豚重點在辨識、禁食與避免交叉污染，鮪魚重點在迅速冷藏及全程溫度管理。

一、河豚中毒

主要分布食物與組織

河豚毒素主要與河豚類魚種有關；部分蝦虎魚、貝類、螺類或其他水產品也曾被檢出。河豚體內毒性分布會因魚種、產地、季節、性別及個體而異，不能只憑外觀或「肌肉通常毒性較低」判斷食用安全。

河豚毒素常集中於肝臟及卵巢，其次可見於皮膚、腸道等內臟組織。部分河豚肌肉毒性較低，但內臟處理不當時，毒素仍可能污染魚肉。

毒素來源與特性

河豚毒素是強效的非蛋白質神經毒素。河豚可能經由食物鏈蓄積毒素；相關細菌也被認為與毒素來源有關。河豚毒素耐熱，常規烹煮不能可靠破壞，也不能靠清洗或冷凍使受污染魚品變安全；毒素通常不會使食品產生可供辨識的異味或外觀變化。

中毒症狀與機制

症狀常在食後數十分鐘至數小時內出現，典型表現包括唇舌或口周麻木、四肢麻刺、頭暈、頭痛、噁心及嘔吐。嚴重時可出現肌肉無力、吞嚥或說話困難、麻痺、呼吸肌麻痺，進而呼吸衰竭死亡。

其機制是河豚毒素阻斷神經及肌肉細胞膜上的電壓依賴性鈉離子通道，使鈉離子無法正常流入細胞，神經衝動傳導受阻，造成感覺異常與漸進性肌肉麻痺。呼吸肌受影響時，便會導致呼吸衰竭。

預防方法

• 不採捕、不購買、不食用來源或魚種不明的河豚及疑似含毒水產品。
• 餐飲及加工業者應落實供應商與魚種辨識，避免將河豚誤作其他魚種加工或供餐。
• 不以加熱、冷凍或清洗作為去毒方式；這些處理不能保證移除河豚毒素。
• 避免內臟破損造成毒素污染魚肉，並防止刀具、砧板、容器及手部交叉污染。

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 8 條第 1 項及《食品良好衛生規範準則》的基本架構，分成兩部分作答：

1. 食品業者應符合 GHP 的四大衛生管理面向。
2. 餐飲業依準則採行的五種主要餐具殺菌方法，以及各方法適用物件和條件。

法規基準：以命題當年（民國 113 年）法規為準。《食品良好衛生規範準則》於民國 114 年 6 月修正，現行法已修正；以下仍依命題當年的規定作答。

解題方法

先由《食品安全衛生管理法》第 8 條確認四大面向，再依命題當年《食品良好衛生規範準則》第 23 條整理殺菌方式。殺菌條件須同時寫出「物件、溫度或濃度、作用時間」，不可只列方法名稱。

一、食品業者衛生管理四大面向

食品業者之下列事項，均應符合食品之良好衛生規範準則：

1. 從業人員：人員健康、個人衛生及工作時的衛生管理。
2. 作業場所：食品處理、製造、加工、調配、包裝及貯存等場所的衛生管理。
3. 設施衛生管理：設備、器具及相關設施的設置、清潔與維護。
4. 品保制度：建立並執行品質保證及衛生管理制度。

二、餐飲業五種主要殺菌方法

依命題當年《食品良好衛生規範準則》第 23 條，餐飲業可採下列方法之一：

核心觀念

本題考查食品安全中的五種不同概念：食品成分安全認定、微生物毒素、加工污染物、環境污染物，以及國際食品標準制度。作答時要辨明各名詞的「來源、進入食品的途徑、主要危害及管理意義」。

本題未要求特定法條條文。涉及食品法規時，以下以命題當年（民國 113 年）法規與制度背景說明。

解題方法

可依序掌握每個名詞的四個要點：

1. 它是什麼：物質、毒素、污染物，或國際組織／標準。
2. 從何而來：天然存在、微生物產生、烹調形成、環境進入，或由制度制定。
3. 食品安全上的關切：毒性、致癌性、暴露風險，或規範及貿易上的作用。
4. 常見混淆：安全認定不等於無條件安全；危害分類不等於已證實實際風險；Codex 是機構也是其標準體系的簡稱。

名詞解釋

(一) GRAS substance

GRAS 是 Generally Recognized as Safe 的縮寫，意為「一般公認為安全」。此詞主要源自美國食品藥物管理制度，指某物質在預定使用條件下，其安全性已由合格專家普遍認可，且有足夠的科學證據支持；特定情況下，也可依該物質在食品中的一般使用經驗作認定。

食品安全上須掌握兩點：

• GRAS 判斷是針對特定物質、特定用途與使用量，不是宣稱該物質在任何情況下都安全。
• GRAS 是美國制度用語，不能直接等同於臺灣核准的食品添加物或其他法定許可。

考試關鍵：答出「一般公認安全」及「限於預定使用條件」，並指出它是美國制度中的概念。

(二) Bongkrekic acid

**Bongkrekic acid（邦克列酸，亦稱米酵菌酸）**是由特定菌株 Burkholderia gladioli 所產生的細菌毒素。該菌在適當條件下污染並生長於食品，可產生邦克列酸；與椰子或穀類等原料製成、發酵或保存不當的食品曾與中毒事件相關。

此毒素會干擾細胞粒線體的能量代謝，抑制 ADP 與 ATP 的轉運，造成細胞能量供應受損。中毒可能引起嘔吐、腹痛、肝臟等器官損傷，嚴重時可致命。邦克列酸具有耐熱性，一般加熱處理不能作為可靠的去毒措施。

食品安全意義：預防重點在原料與製程衛生、避免微生物污染及控制發酵與保存條件，不能依賴烹煮來消除毒素。

(三) 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinolone (MeIQ)

題目所列 MeIQ 的標準英文名稱為 2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline；題幹寫作 quinolone，但 MeIQ 通常指的是 quinoline 這種化合物。

MeIQ 是一種雜環胺類化合物，可在肉類、魚類等含蛋白質食品以高溫煎、烤或燒烤時形成，尤其與高溫、長時間烹調及表面焦褐有關。它具有致突變性，在動物研究中呈現致癌危害，因此在食品安全上屬於烹調過程中可能產生的化學危害。