113 高普考高考二級 食品衛生行政 食品營養及膳食療養學研究 考古題詳解

核心觀念

本題考查嚴重灼傷病人的早期腸道營養、Curreri 熱量估算、蛋白質需求量，以及血清白蛋白的判讀。大面積灼傷會引發強烈的發炎與高代謝反應，增加能量和蛋白質需求；營養支持需及早開始，以減少腸道屏障受損與肌肉蛋白分解。

（一）灼傷後 24 小時開始腸道營養的優點

在病人循環狀態穩定、腸道可使用的前提下，及早開始腸道營養有以下好處：

1. 維持腸黏膜結構與功能：提供腸道營養，可減少腸黏膜萎縮及通透性增加。
2. 維護腸道屏障：降低腸道細菌或內毒素移位的風險，減少感染與敗血症發生機會。
3. 支持免疫功能：及早供應能量與蛋白質，有助維持免疫細胞及其他組織的功能。
4. 減少分解代謝與瘦體組織流失：嚴重灼傷會造成高代謝與蛋白質分解，早期營養支持可協助減輕負氮平衡。
5. 支持傷口修復：提供修補組織所需的能量與胺基酸，有助於傷口癒合。
6. 利用仍可運作的腸道途徑：腸道營養通常較符合生理狀態，可避免不必要地依賴靜脈營養。

**解題重點：**作答時可用「維持腸道屏障、減少細菌移位、降低感染、減少蛋白質分解、促進傷口癒合」作為主幹。

（二）以 Curreri 公式計算每日熱量需求

成人 Curreri 公式為：

將題目資料代入。公式中的 TBSA 以百分比數值代入，因此 $45\%$ 代入 $45$：

因此，每日估計熱量需求為 3,200 kcal。

**解題技巧：**先算體重項 $25 \times 56$，再加上灼傷面積項 $40 \times 45$。不可把 $45\%$ 寫成 $0.45$ 代入；公式的灼傷面積項使用 TBSA 百分比數值。

核心觀念

本題要把每種礦物質依「生理功能 → 攝取失衡與疾病的關聯 → 成人每日建議攝取量」作答。疾病名稱代表命題重點，但不能把相關性寫成唯一病因：高血壓與骨質疏鬆都是多因素疾病；碘缺乏則會影響甲狀腺素合成，孕期及嬰幼兒期缺乏可能造成嚴重神經發育障礙。

每日建議量以民國 113 年適用的《國人膳食營養素參考攝取量》第八版為準；鈉須特別區分「足夠攝取量（AI）」與「慢性疾病風險降低攝取量（CDRR）」，兩者不是同一種指標。

解題方法

逐項說明礦物質在體內的主要角色，再連結其不足或過量如何影響生理調節，最後列出成人參考攝取量及單位。成人數值若隨年齡或性別不同，應說明適用範圍。

（一）Sodium 和 Hypertension

**生理功能：**鈉是細胞外液主要陽離子，參與維持體液滲透壓、細胞外液容量及酸鹼平衡；也參與神經衝動傳導、肌肉收縮和物質跨膜運輸。

**與高血壓的關聯：**鈉攝取過多會增加體內鈉負荷，促使水分滯留、細胞外液容量與循環血量增加，進而提高血壓。個體對鈉的血壓反應程度不同，年齡、腎臟排鈉能力、遺傳與整體飲食型態都會影響風險。因此，高鈉飲食是高血壓的重要可調整危險因子，但高血壓並非只由鈉造成。

**成人攝取量：**第八版成人鈉 AI 為每日 1,500 毫克；CDRR 為每日 低於 2,300 毫克，用以降低慢性疾病風險。AI 是足夠攝取量參考，CDRR 是建議降低風險的攝取水平，作答時不可混為一談。

（二）Calcium 和 Osteoporosis

**生理功能：**鈣是骨骼與牙齒的重要礦物質，約 99% 存在於骨骼及牙齒；其餘存在於體液與組織，參與肌肉收縮、神經傳導、血液凝固、細胞訊息傳遞及多種酵素調節。骨骼也作為鈣的儲存庫，透過骨形成與骨吸收維持血鈣穩定。

**與骨質疏鬆的關聯：**長期鈣攝取不足會妨礙骨骼礦化；為維持血鈣恆定，身體可增加副甲狀腺素分泌及骨吸收，長期可能使骨量下降、骨骼脆弱，增加骨質疏鬆與骨折風險。骨質疏鬆另受年齡、停經、維生素 D 狀態、體重、活動量、吸菸及藥物等因素影響，不能單以缺鈣解釋。

核心觀念

本題考查慢性腎臟病（CKD）分期、腎功能下降時的鉀離子與磷代謝，以及相應的飲食調整。第四期屬於腎功能重度下降期，但飲食限制仍須依血鉀、血磷檢驗值與個人狀況調整。

解題方法

(一) 第四期的 GFR

CKD 依估算腎絲球過濾率（eGFR）分期。第四期即 G4：eGFR 15 至 29 mL/min/1.73 m²，表示腎功能重度下降；低於 15 mL/min/1.73 m² 則屬第五期。

(二) 飲食如何調控，以避免高血鉀症

腎功能下降會使腎臟排鉀能力減弱；飲食調控的重點是依血鉀檢驗結果，控制飲食中鉀的總量，並減少高生物可利用率的鉀來源。

1. 選擇低鉀食物、控制高鉀食物份量： 高鉀食物如香蕉、奇異果、柑橘類、番茄、深綠色蔬菜、馬鈴薯、地瓜、乾果、堅果及豆類，應依個人血鉀與營養狀況調整份量，不宜一概大量攝取。
2. 蔬菜先切小塊、浸泡並汆燙： 鉀可溶於水。將蔬菜切小塊後浸泡、以大量水汆燙，再倒掉菜湯，可降低部分鉀含量；避免飲用菜湯或以煮菜水煮湯。
3. 避免含鉀添加物及代鹽： 閱讀食品標示，留意含「鉀」的添加物；避免使用氯化鉀製成的低鈉鹽或代鹽，也留意加工食品中的鉀鹽。
4. 適度控制高鉀飲料與濃縮來源： 如蔬果汁、濃縮果汁及以大量高鉀蔬果製成的飲品，較容易在短時間攝入較多鉀。
5. 避免過度限制造成營養不足： 鉀攝取量應依血鉀、腎功能、藥物及整體飲食評估，必要時由營養師訂定個別計畫。

(三) 高血磷的原因與高磷食物

核心觀念

本題考查肺癌治療期間的營養照護，須依序說明放射線治療副作用與飲食處理、化學治療副作用與飲食處理，並提出體重過輕者的營養介入原則。治療造成的症狀會影響進食量、營養吸收與體重，因此照護重點是及早辨認症狀、調整食物質地與餐次，並兼顧營養與食品安全。

解題方法

依「治療方式 → 常見副作用 → 對應飲食措施」分段作答；最後另列體重過輕者的介入原則。放射線治療的副作用與照射部位有關，肺癌患者胸部照射時，尤其應交代食道受照後可能出現的吞嚥疼痛或困難；化療則以噁心、嘔吐、味覺改變、口腔黏膜炎及血球低下相關問題為主。

一、放射線治療期間

常見副作用

胸部放射線治療可能引起：

• 食道炎：吞嚥疼痛、吞嚥困難或胸骨後灼熱感，進而使進食量下降。
• 食慾不振、疲倦：可能減少餐量與活動量。
• 噁心、嘔吐：部分患者在治療期間出現。
• 口乾、味覺改變：影響食物的適口性與進食意願。
• 放射性肺炎：可能出現咳嗽、呼吸急促或發燒；此為需由醫療團隊評估的治療相關併發症，飲食調整不能取代醫療處置。

飲食注意事項

• 有食道炎或吞嚥不適時，採軟質、濕潤、易吞嚥的食物，如蒸蛋、豆腐、粥品、濃湯或切碎燉軟的食物；可搭配醬汁、湯汁增加濕潤度。
• 避免粗硬、乾燥、辛辣、過燙、過酸及刺激性食物，以免加重吞嚥疼痛。
• 若固體食物難以下嚥，改採少量多餐、營養密度較高的軟質餐點或營養補充品；進食時採坐直姿勢並放慢速度。
• 口乾時可分次補充水分，選擇濕潤食物；味覺改變時可嘗試改變食物溫度、調味或烹調方式，依患者耐受度調整。
• 若噁心，避免一次吃得過多，可少量多餐，並依症狀選擇氣味較清淡的食物。
• 若吞嚥疼痛或進食量持續下降，應告知醫療團隊，評估症狀處理及營養支持需求。

二、化學治療期間

常見副作用

化療可能引起：

• 噁心、嘔吐、食慾不振：造成攝取不足及脫水。
• 口腔黏膜炎、口腔潰瘍或口乾：使咀嚼與吞嚥疼痛。
• 味覺或嗅覺改變：食物可能出現苦味、金屬味或不再可口。
• 腹瀉或便祕：影響水分、電解質與食物攝取。
• 疲倦：降低備餐與進食能力。
• 骨髓抑制：白血球、紅血球或血小板下降，增加感染、貧血或出血風險；需配合醫療監測。

飲食注意事項

• 噁心、嘔吐時：採少量多餐，選擇清淡、低油脂且氣味較淡的食物；避免油膩、辛辣或氣味濃烈的餐點。分次補充水分，若嘔吐持續或無法保留液體，應儘速告知醫療團隊。