114 高普考高考二級 食品衛生行政 食品營養及膳食療養學研究 考古題詳解

核心觀念

維生素 K 是脂溶性維生素，也是肝臟中維生素 K 依賴性羧化酶的輔因子。此酵素將凝血蛋白中特定的麩胺酸（Glu）殘基進行γ-羧化，形成 γ-羧基麩胺酸（Gla）殘基。Gla 能結合鈣離子，使凝血蛋白附著於血小板磷脂膜，參與凝血反應。

主要的維生素 K 依賴性凝血因子為 II、VII、IX、X，另有抗凝血蛋白 Protein C、Protein S。維生素 K 不足或循環受阻時，肝臟仍可合成這些蛋白，但其 γ-羧化不足、功能降低，因而影響凝血平衡。

解題方法

作答時先由「維生素 K 如何活化凝血蛋白」切入，再依三種暴露因素分別判斷其作用位置：warfarin 阻斷維生素 K 再生；抗生素減少腸道菌合成的維生素 K；代脂類降低脂溶性維生素的吸收。

維生素 K 的作用循環如下：

1. 維生素 K 的還原型參與凝血因子的 γ-羧化反應。
2. 反應中維生素 K 被氧化成維生素 K 環氧化物。
3. 維生素 K 環氧化物還原酶（VKOR）將其回收、還原成可再利用的維生素 K，維持維生素 K 循環。

因此，凡是妨礙維生素 K 的供應、吸收或再生，都會降低維生素 K 依賴性蛋白的羧化與功能。

三種因素的影響原因

Warfarin（華法林）

Warfarin 抑制維生素 K 環氧化物還原酶（VKOR），阻礙氧化型維生素 K 回收成可再利用的還原型維生素 K。肝臟可用的活性維生素 K 減少，凝血因子 II、VII、IX、X 及 Protein C、Protein S 的 γ-羧化不足，功能下降，遂產生抗凝血作用。

Warfarin 是拮抗維生素 K 的再生循環，並非直接把已存在於血液中的凝血因子破壞。

核心觀念

本題考查不同生命階段的蛋白質建議攝取量，以及如何依年齡、性別與體重選用基準。命題年度適用依據為衛生福利部《國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）第八版》蛋白質章節。

成人與高齡者以每公斤體重的建議量估算；嬰兒則依月齡採不同的每公斤體重建議量。這些數值是健康族群規劃與評估飲食時的參考，不是個別疾病患者的處方。

解題方法與計算

嬰兒

嬰兒的建議量須先確認月齡，再乘以體重：

• **0–6 個月：**每日 $2.3\ \text{g/kg 體重}$
• **7–12 個月：**每日 $2.1\ \text{g/kg 體重}$

計算式為：

例如，體重 $6\ \text{kg}$、月齡 0–6 個月的嬰兒，每日約需：

題目未提供嬰兒月齡及體重，因此嬰兒部分應寫出分齡基準與計算方式，不能直接指定單一每日克數。另依第八版建議，未滿 1 歲嬰兒總蛋白質中，動物性蛋白質比例以達三分之二以上為宜。

20 歲大學生

20 歲屬於 19–30 歲成人。成人男性建議量為每日約 $1.1\ \text{g/kg}$；第八版換算採男性參考體重 $64\ \text{kg}$，因此：

因此，以男性大學生為例，每日建議蛋白質約 70 公克。若實際體重與參考體重不同，可用實際體重乘以 $1.1\ \text{g/kg}$ 作個人化估算。

70 歲男性長者

核心觀念

「熱量限制飲食」是將每日攝取熱量降至低於每日能量消耗，使身體動用儲存能量，逐步降低體重與脂肪量。減重的基本關係為：

重點在於形成可持續的能量赤字，同時維持足夠蛋白質、必需脂肪酸、維生素、礦物質與膳食纖維。減重成效主要取決於能量赤字能否持續；碳水化合物、蛋白質與脂肪的比例則應依個人健康狀況、偏好與營養需求調整。

解題方法：先交代原則，再連結生理變化

本題可分三層作答：先說明熱量限制飲食的設計原則；再說明營養素比例改變後，能量利用與體組成如何改變；最後比較肥胖健康者與肥胖糖尿病患者的成效、風險與監測事項。

一、飲食原則

1. 建立適度能量赤字 依個人年齡、性別、體重、活動量與疾病狀況估算能量需求，再減少每日攝取。常見作法為每日減少約 $500\text{–}750$ kcal，並依體重變化與耐受度調整；避免長期自行採取極低熱量飲食。

2. 營養均衡且個別化 飲食可採低脂、低碳水化合物或其他均衡型態，前提是能符合個人營養需求並持續執行。可用未精製全穀、蔬菜、水果、豆類、適量低脂乳品、魚類及瘦肉取代精製糖、含糖飲料、加工食品與高飽和脂肪食物。

3. 維持蛋白質與微量營養素充足 適量蛋白質有助於減重期間保留瘦體組織；蔬果與全穀類則有助於補充膳食纖維、維生素及礦物質。若採低熱量或極低熱量方案，須由醫療與營養專業人員評估營養完整性。

4. 搭配生活型態調整 配合規律身體活動，尤其阻力運動，有助於維持肌肉量；並以飲食紀錄、體重追蹤、行為調整及持續追蹤增加長期維持的機會。

二、營養素比例與營養生理變化

營養比例的變化會影響飽足感、血糖與脂質反應、能量來源及瘦體組織保留，但不能把單一比例視為人人適用的標準。

• 碳水化合物比例降低時：血糖與胰島素刺激通常減少；若碳水化合物攝取非常低，肝醣儲存下降，伴隨水分排出，初期體重可能較快下降。若長期蔬果、全穀與豆類不足，則可能造成膳食纖維與部分微量營養素攝取不足。
• 蛋白質比例提高時：消化與代謝所需能量較高，飽足感可能增加，並有助於減重時保留瘦體組織；但不宜無限制提高，腎功能不全者須特別評估蛋白質量。
• 脂肪比例降低時：在總熱量固定下，可降低能量密度；但若過度限制脂肪，可能影響必需脂肪酸及脂溶性維生素攝取，也可能降低餐食可接受度。應以不飽和脂肪取代部分飽和脂肪，並避免將所有脂肪一概排除。
• 總熱量過低或減重過快時：除脂體重可能流失，並可能出現疲倦、便祕、營養素不足及膽結石風險增加；短期快速下降的體重也可能包含肝醣與水分，不等同於同量的脂肪減少。

核心觀念

代謝性酸中毒是原發性血中碳酸氫根（$HCO_3^-$）下降，使血液 pH 降低的酸鹼失衡。常見原因可整理為兩大類：體內累積酸性物質，或腎臟排酸／再生碳酸氫根的能力不足。

判讀時可先看血液 pH 與 $HCO_3^-$，再計算陰離子間隙，協助辨別酸中毒來源：

酒精性酮酸中毒與糖尿病酮酸中毒通常屬於高陰離子間隙代謝性酸中毒；晚期腎臟病則因排酸能力下降、酸性物質滯留而造成代謝性酸中毒。

解題方法

依題目指定的三種患者分別說明「酸如何產生或滯留」及「飲食如何配合治療」。作答時須區分急性酮酸中毒的醫療處置與慢性腎病的長期飲食管理；飲食建議應配合病因及電解質、腎功能狀況，不能套用單一處方。

病理原因與臨床飲食建議

一、酒精中毒：酒精性酮酸中毒

**病理原因：**長期大量飲酒、營養攝取不足或停止飲酒後的嘔吐與禁食，會使肝醣耗竭、血糖供應不足。酒精代謝使肝臟還原型菸鹼醯胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）增加，抑制糖質新生並促使代謝偏向脂肪酸利用；加上禁食時胰島素下降、升糖素上升，脂肪分解及肝臟酮體生成增加，導致酮酸累積與高陰離子間隙代謝性酸中毒。患者血糖不一定明顯升高。

**臨床飲食建議：**急性期常伴隨脫水、嘔吐、低血糖或電解質缺乏，應由醫療團隊補充液體、葡萄糖及所需電解質，並評估硫胺素與其他營養素缺乏。長期則應戒酒、恢復規律且足量的飲食，補足熱量、蛋白質及維生素，並針對營養不良進行營養評估。嚴重酮酸中毒不可單靠自行進食處理。

二、腎臟病：腎性酸負荷滯留

**病理原因：**慢性腎臟病進展時，腎臟排出氫離子、銨離子及其他非揮發性酸的能力下降，並且再生、回收碳酸氫根的能力不足，酸性物質遂在體內累積。此狀況可造成高陰離子間隙或正常陰離子間隙代謝性酸中毒，與腎功能、病因及病程有關。

**臨床飲食建議：**飲食上可在個別評估後增加蔬果等具產鹼效果的植物性食物，並避免過量攝取增加膳食酸負荷的食物，例如大量肉類或加工食品。