112 高普考高考二級 食品衛生行政 食品營養及膳食療養學研究 考古題詳解

核心觀念

維生素 $B_6$ 的活性輔酶形式主要是磷酸吡哆醛（pyridoxal phosphate, PLP），由胺基轉移酶、胺基酸脫羧酶等酵素使用。PLP 能與胺基酸形成短暫的席夫鹼中間體，穩定反應中的電子重排，因此參與多種胺基酸代謝。

本題比較 PLP 催化的兩種反應：

• 轉胺作用：將胺基從一種胺基酸轉移給 α-酮酸，改變胺基酸與酮酸的種類。
• 去羧基作用：移除胺基酸羧基中的 $CO_2$，生成少一個碳的胺類。

解題方法

作答時先交代兩種反應都仰賴 PLP，再分別說明「反應做了什麼」及「對生理有何用途」。轉胺作用著重於胺基酸合成、分解與氮的轉移；去羧基作用著重於生成具生理活性的胺類，並進一步連結神經傳導、血管張力或其他生理調節。

一、轉胺作用（transamination）

胺基轉移酶以 PLP 為輔酶，將胺基酸的胺基轉移給 α-酮酸，反應可概括為：

例如丙胺酸轉胺酶（ALT）催化：

其生理與生化意義如下：

1. 連結胺基酸與能量代謝：胺基酸移除胺基後形成的碳骨架，可進入糖質新生、檸檬酸循環或其他能量代謝途徑。
2. 協助胺基酸合成與相互轉換：胺基可轉移至不同 α-酮酸，形成相應的非必需胺基酸；反應可逆，能配合細胞代謝需求進行合成或分解。
3. 集中與轉運氮：多種胺基酸可將胺基轉給 α-酮戊二酸形成麩胺酸。麩胺酸再可藉由氧化性脫胺作用釋出氨，或轉胺生成麩胺醯胺酸，供氮運輸與後續處理。
4. 支持尿素生成與氮平衡：胺基酸分解所產生的氮，經集中與釋出後可進入尿素生成途徑，降低氨累積。

核心觀念

本題考查三類常見血脂保健成分在長期或高劑量攝取下的安全性，以及其作用機制。作答時可先抓住共同的警語主軸：出血風險、肌肉與肝臟傷害、腸胃不適；再說明各成分如何造成這些影響。

解題方法

逐一辨認成分中的主要活性物質，再將「活性物質的生化作用」連結到「可能副作用」：

1. 魚油以 EPA、DHA 為主，著重其對血小板與凝血的影響。
2. 紅麴以莫納可林 K（monacolin K）為重要成分；它與降血脂藥 lovastatin 化學結構相同，因此要注意類似 statin 的副作用。
3. 維生素 E 高劑量補充時，著重其抑制血小板凝集及干擾維生素 K 依賴性凝血因子的作用。

各成分的副作用與生化機制

一、魚油（Fish oil）

可能副作用：

• 腸胃不適，例如噁心、腹瀉、胃灼熱、腥味或打嗝。
• 高劑量時可能延長出血時間；與抗凝血或抗血小板藥物併用時，需留意出血風險。
• 長期高劑量補充的研究亦觀察到心房顫動風險增加。

生化機制：

魚油中的 EPA、DHA 可進入細胞膜磷脂，並與花生四烯酸競爭相關酵素。EPA 衍生的血栓素 A₃（TXA₃）促進血小板凝集的能力較弱；相較之下，花生四烯酸可形成促進血小板凝集的血栓素 A₂（TXA₂）。因此，魚油可能降低血小板凝集能力、延長出血時間。若同時使用抗凝血或抗血小板藥物，抑制止血的效果可能疊加。

高劑量魚油長期使用與心房顫動風險增加有關，但其確切機轉尚未完全確立，作答時宜將此列為觀察到的風險，不宜寫成已確定的單一機轉。

二、紅麴（Monascus rice powder）

可能副作用：

• 肌肉疼痛、無力或肌肉病變；嚴重時可能發生橫紋肌溶解，進而造成腎臟傷害。
• 肝功能異常或肝毒性。
• 腸胃不適；產品若含有橘黴素（citrinin）污染，也可能造成腎臟傷害。

生化機制：

核心觀念

本題比較三種減重飲食策略，作答時要依序交代定義、飲食組成與優缺點，並分清它們各自著重的原理：

• 高蛋白飲食：提高蛋白質占總熱量的比例，常藉由增加飽足感、維持瘦體組織來輔助減重。
• 生酮飲食：大幅限制醣類，使身體增加脂肪氧化並產生酮體。
• 熱量限制飲食：核心是使攝取熱量低於消耗熱量，飲食組成不限定為單一比例模式。

減重的基本能量關係為：當長期能量攝取低於能量消耗，身體便動用儲存能量，體重因而下降。飲食模式主要影響執行方式、飽足感、體組成及營養風險。

解題方法

本題是比較題，三種方法都按「定義 → 飲食組成 → 優點 → 缺點」作答。組成部分以營養素比例及限制方式說明；優缺點則連結飽足感、體重控制、營養均衡與長期可行性。須注意，高蛋白和生酮飲食可能同時限制某些食物，但兩者的定義不同：高蛋白著重蛋白質比例，生酮則著重嚴格限制醣類、促進酮體生成。

(a) 高蛋白飲食

**定義：**提高蛋白質占總熱量的比例，通常高於一般均衡飲食的蛋白質比例；實際界定會依研究或飲食方案而異，並無單一適用於所有情況的固定比例。

**飲食組成：**增加魚、肉、蛋、乳品、豆類等蛋白質來源；醣類或脂肪可能相對減少，但並非必然採取極低醣，也不必然進入酮症。若要兼顧飲食品質，仍應選擇適量的全穀、蔬菜、水果及合宜脂肪來源。

優點：

• 蛋白質通常較能增加飽足感，有助降低總熱量攝取。
• 配合熱量赤字時，有助減重期間維持瘦體組織，減少體重下降中肌肉流失的比例。
• 對部分人而言，食物選擇與餐次安排較容易執行。

缺點：

• 若大量依賴高脂肪肉品、加工肉品，可能增加飽和脂肪、鈉攝取，並排擠蔬果與全穀類。
• 若飲食設計不當，可能造成膳食纖維及部分微量營養素攝取不足。
• 腎功能不全者需由醫療專業人員評估蛋白質攝取量；不宜將高蛋白飲食直接套用於所有人。
• 只提高蛋白質比例而未形成能量赤字，仍不能保證減重。

(b) 生酮飲食

**定義：**大幅限制醣類、提高脂肪比例並提供適量蛋白質，使肝臟產生較多酮體，讓身體部分改以脂肪及酮體作為能量來源。須與糖尿病酮酸中毒區分：營養性酮症是飲食造成的生理狀態，並非糖尿病酮酸中毒。

**飲食組成：**常見設計為醣類約占總熱量的 $5\%$–$10\%$、蛋白質約 $15\%$–$20\%$、脂肪約 $70\%$–$80\%$；比例依方案而異。實務上須嚴格限制穀類、糖、部分水果及澱粉類食物，並以脂肪作為主要能量來源。

優點：

核心觀念

DASH 是 Dietary Approaches to Stop Hypertension 的縮寫，意為「防治高血壓飲食」。它是一種以整體飲食型態為基礎的飲食模式，特色是增加蔬果、全穀、豆類與低脂乳品，並減少鈉、飽和脂肪、紅肉及添加糖。此模式可降低血壓，也有助於改善血脂與心血管代謝風險。

DASH 的效果不是來自單一營養素，而是多項飲食改變共同作用，包括提高鉀、鎂、鈣與膳食纖維攝取，並降低鈉及飽和脂肪攝取。

解題方法

題目要求說明定義、特色、飲食原則，並與地中海型飲食比較。作答宜依序掌握：

1. 定義與目的：指出 DASH 是為預防及控制高血壓所發展的飲食模式。
2. 飲食特色與原則：說明應多吃與應限制的食物，並補充鈉攝取目標。
3. 飲食模式比較：說明兩者共同處，再比較各自的設計重點與限制項目。

DASH 的特色及飲食原則

• 蔬菜與水果：每日多攝取不同種類的蔬菜、水果，以增加膳食纖維、鉀、鎂及植化素。
• 全穀雜糧：以全穀類取代部分精製穀類，增加纖維攝取。
• 低脂或脫脂乳品：適量攝取低脂乳、優格等，提供鈣、蛋白質，並避免過多飽和脂肪。
• 豆類、堅果與種子：適量納入飲食，增加植物性蛋白質、纖維及不飽和脂肪。
• 選擇較瘦的蛋白質來源：以魚、去皮禽肉、豆類等取代肥肉及加工肉品；紅肉、加工肉品應減量。
• 減少飽和脂肪與膽固醇：限制肥肉、全脂乳品及高脂加工食品，避免反式脂肪。
• 降低鈉攝取：限制高鈉加工食品、醃漬品、即食食品與重鹹調味料，烹調時減少鹽及含鈉調味品。常見 DASH 鈉攝取目標為每日不超過 $2{,}300$ 毫克；進一步降鈉的版本以每日 $1{,}500$ 毫克為目標。
• 限制添加糖及含糖飲料：降低甜點、含糖飲料等攝取。