112 高普考高考二級 食品衛生行政 食品風險管理研究（包括餐飲及食品工廠管理） 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品風險管理中的危害來源辨識與預防控制措施。作答應把越南法國麵包視為由麵包、肉類、蔬菜及醬料組成的即食食品，逐一從原料、加工調理、交叉污染及溫度管理說明致病菌進入食品的途徑，再以食品中毒預防原則提出控制方式。

本題所稱「四原則」通常指「清潔、分開、煮熟、冷藏」；臺灣衛生機關常見的宣導名稱則是「預防食品中毒五要原則」，內容另列「要新鮮」。作答時應依題目所問的四項原則說明，並補充新鮮原料與安全用水也是基本要求。

解題方法：依食品製程追查菌源

越南法國麵包通常包含經烘烤的麵包，以及肉類、蔬菜、醃漬物和美乃滋等醬料。麵包經烘烤後，後續添加的配料多不再加熱，因此應分別考量：原料帶菌、處理過程污染，以及調理後保存不當造成增殖或產毒。菌源分析是風險途徑辨識，不宜只憑檢出菌種便斷言特定污染環節。

沙門氏桿菌的可能來源

1. 蛋及蛋製品、醬料：未充分加熱的蛋或以生蛋製作的美乃滋可能帶菌；自製醬料若原料受污染、製備器具不潔或製作後保存不當，亦可能成為污染來源。
2. 肉類及其調理過程：生肉、禽肉或其汁液可能帶菌；若肉品未充分加熱，或生肉處理後污染熟肉、蔬菜、麵包及其他即食配料，便會造成交叉污染。
3. 蔬菜、水與人員衛生：蔬菜可能受污染水源或不潔處理環境影響；食材清洗不完全、器具未清潔消毒，或調理人員手部衛生不良，也可能把病原帶入即食食品。

仙人掌桿菌的可能來源

仙人掌桿菌孢子廣泛存在於環境，可能附著於土壤、粉塵及原料。麵粉、香辛料、蔬菜等原料可能帶入孢子；肉類或蔬菜配料也可能在處理過程中受到污染。若食品調理後長時間置於室溫，或冷卻、冷藏不當，孢子可能存活並萌發增殖；部分菌株可在食品中產生毒素。

核心觀念

本題考查食品安全管理中三種風險分析系統的管理對象與目的。三者都採取預防性管理思維，透過辨識風險、評估其重要性、設計控制措施及持續檢討，降低食品供應鏈中的危害；差異在於各自主要防範的風險不同。

• HACCP（危害分析重要管制點）：分析食品製造與供應過程中的生物性、化學性及物理性危害，找出必須控制的關鍵環節，以確保食品安全。
• VACCP（脆弱性評估重要管制點）：著重辨識食品供應鏈中容易遭受食品詐欺的弱點，防範以經濟利益為動機的故意造假或摻偽。
• TACCP（威脅評估重要管制點）：著重辨識食品、設施及供應鏈遭受蓄意攻擊或惡意破壞的威脅，並建立食品防護措施。

食品詐欺與惡意攻擊都涉及故意行為，但動機不同：前者以經濟利益為主；後者以傷害、脅迫、破壞或其他惡意目的為主。

解題方法

作答時以「風險來源、行為動機、評估重點、控制措施」四個面向比較，並先交代共同點，再說明各自差異。這樣可以避免只羅列英文縮寫，卻沒有回答「三者異同」。

核心觀念

本題考兩個層次：一是 IARC 對物質「致癌危害」的證據分類；二是我國如何評估食品添加物的安全性，並據以訂定使用規範。兩者不能混為一談：IARC 的分組不等於特定攝取量下的實際風險，也不直接決定食品添加物能否使用。

**以命題當年（民國 112 年）法規為準。**食品添加物管理的主要法源為《食品安全衛生管理法》第 18 條及其授權訂定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》。

解題方法

作答可先說明 IARC 分組代表什麼、阿斯巴甜為何列入第 2B 類，再切換到我國食品添加物評估流程：審查安全性資料、評估膳食暴露量、判斷是否符合可接受攝取量，最後透過正面表列及使用限量管理。

一、IARC「第 2B 類」的意義

IARC 的分類是依據科學證據，評估一種物質或暴露情境是否具有致癌危害，常見分組如下：

阿斯巴甜於民國 112 年 7 月被列入第 2B 類，主要依據是人體致癌證據有限，涉及的癌症證據以肝細胞癌為主。第 2B 類表示現有證據足以引起關注，但證據強度尚未達第 2A 類或第 1 類的程度。

**第 2B 類是危害辨識，不是風險量化。**它不代表一般人只要攝取阿斯巴甜就會罹癌，也沒有直接指出某一攝取量必然造成危害。實際風險還須考量攝取量、暴露時間、族群特性及其他相關因素。

二、我國食品添加物安全評估方式

依《食品安全衛生管理法》第 18 條的管理架構，主管機關訂定食品添加物的使用範圍、限量及規格；標準訂定須考量食品添加物達成預期效果所需的最小量，並依國人膳食習慣進行風險評估。

評估與管理可整理為以下步驟：

1. 確認用途與技術必要性：確認添加物的預定功能，以及是否有使用必要；使用量以達成預期效果所需的最小量為原則。
2. 審查安全性資料：依物質特性及申請內容，審視毒理學、安全性及相關科學資料，了解可能危害及作用劑量。

核心觀念

本題考查如何把 HACCP 的「危害分析」落實為具體的食品安全風險分析，並比較兩個製程節點：食材驗收與烹調加熱。

危害（hazard）是可能對健康造成不良影響的生物性、化學性或物理性因子；風險（risk）則是危害發生的可能性及其健康後果嚴重性的綜合。危害分析不是只列出危害名稱，還要依產品特性、原料來源、加工條件與預定用途，判斷危害發生的頻率與嚴重性，並訂出相應的預防、去除或降低措施。

食品安全風險分析通常包括三個相互連結的部分：

1. 風險評估：以科學資料評估危害造成健康影響的可能性與程度。
2. 風險管理：比較可行管制措施，選擇並執行適當措施。
3. 風險溝通：讓業者內部人員、供應商、消費者及相關人員共享風險資訊與管理決策。

依《食品安全衛生管理法》第八條及《食品安全管制系統準則》，食品安全管制系統以危害分析重要管制點原理，管理原料、材料驗收、加工、製造、貯存及運送等全程。準則要求辨識可能危害，評估其發生頻率與嚴重性，再訂定預防、去除或降低危害的措施。本題法規說明以命題當年（民國 112 年）法規為準。

解題方法

作答時依「列危害 → 評估風險 → 訂管制措施 → 設監測與矯正 → 留存紀錄並溝通」的順序，分別討論驗收與加熱。要說明的不只是危害有哪些，也要交代業者如何以風險評估結果決定管制強度，以及如何確認措施有效。

風險可用定性矩陣表示：

業者可依自身產品、製程與資料建立可能性及嚴重性的分級標準，再以風險矩陣區分優先處理程度。這是排序與決策工具，不代表所有食品危害都能以單一數值精確量化；評估仍應參照法規、科學文獻、檢驗結果、供應商資訊及廠內紀錄。

一、食材驗收：以源頭風險評估決定驗收條件

1. 辨識可能危害

依食材種類、供應來源、過往異常紀錄及後續用途，辨識可能危害。例如：

• 生物性危害：病原微生物、寄生蟲或原料在運輸及貯存期間增殖。
• 化學性危害：農藥或動物用藥殘留、重金屬、非法添加物、清潔劑污染或過敏原標示不全。
• 物理性危害：金屬、玻璃、石頭、骨刺或包裝碎片。

同一項危害在不同原料與用途下，風險程度可能不同。例如即食生食原料缺少後續殺菌步驟，病原微生物風險通常較值得優先管制；若原料後續將充分加熱，則仍須評估加熱能否有效控制該危害，以及是否存在加熱前交叉污染等問題。

2. 評估可能性與嚴重性

業者應蒐集並運用供應商稽核資料、產地及批次資料、歷史驗收結果、檢驗報告、主管機關公告與原料特性，評估危害發生的可能性及健康後果嚴重性。對高風險原料或供應來源，應提高查驗頻率、加強文件審查或採取適當抽驗；風險較低且供應商表現穩定者，則可依風險設定相稱的查驗方式。

抽驗是風險管理的工具之一，不能只憑單次檢驗結果取代供應商管理、批次追溯及現場驗收。

3. 設定驗收規格及管制措施

將風險評估結果轉為可執行的驗收規格，例如：

• 查核供應商資格、來源、批號、標示、檢驗文件及追溯資料。
• 檢查包裝完整性、外觀、氣味、有效日期及是否有異物或污染跡象。
• 對冷藏、冷凍食材量測到貨溫度，確認運輸與交貨條件符合產品及內部規格。
• 對高風險原料依危害特性安排抽驗、加強供應商稽核或設定更嚴格的允收條件。