113 高普考高考二級 食品衛生行政 食品風險管理研究（包括餐飲及食品工廠管理） 考古題詳解

核心觀念

本題考查食品工廠品質管理中，依產品所處的製程階段劃分抽樣檢驗的類型。分類重點是檢驗時點：原物料進廠、生產製程中，以及產品製造完成後。這是品質管理上的作業分類，題目未涉及特定法條、抽樣數或允收標準。

解題方法

沿著「原料進廠 → 生產加工 → 成品完成」的流程依序作答，並說明各階段抽驗的對象與目的。依此分類，抽樣檢驗分為三種：

1. 進料檢驗（Incoming Material Inspection） 對供應商交付的原料、包裝材料或其他投入物進行抽樣檢查，確認其符合規格與食品安全要求，避免不合格物料進入生產線。食品工廠可依物料特性檢查外觀、標示、理化或微生物項目。

核心觀念

本題考查食品工廠管理者的企業社會責任及利害關係人管理。食品工廠追求經營績效的同時，須兼顧消費者、員工、投資者及國家社會的權益；食品安全則是食品企業最基本、最核心的責任。

作答時可區分兩個層次：一是遵守法令的法定責任，二是超越最低法令要求、主動照顧利害關係人的倫理與社會責任。涉及法條時，以命題當年（民國 113 年）法規為準。《食品安全衛生管理法》相關規定包括：第 7 條食品業者自主管理、產品檢驗及發現疑有危害時停止製造販售、回收並通報；第 8 條從業人員、作業場所、設施及品保制度應符合食品良好衛生規範，公告對象並應符合食品安全管制系統準則；第 9 條則涉及產品原材料、半成品與成品的追溯或追蹤。

解題方法

題目已指定四個對象，適合採「對象—權益—管理措施」逐一作答。每一面向先說明該對象的核心權益，再列舉管理者應採取的具體作為，並將食品安全、誠信治理及永續經營貫穿其中。這樣能避免只寫抽象口號，也能呈現食品工廠管理者的責任如何落實於日常營運。

四個面向的責任

一、對消費者的責任

管理者應以保障消費者的生命、身體健康及知情權為首要責任。

1. 確保食品安全與品質：建立原料驗收、製程管制、成品檢驗、衛生管理及異常處理制度；落實食品良好衛生規範，並依規定執行食品安全管制系統及自主檢驗。
2. 落實標示與資訊揭露：依規定標示品名、成分、食品添加物、有效日期、營養資訊及過敏原等資訊，不作虛偽、誇張或易使人誤解的宣稱，保障消費者知情與選擇權。
3. 建立追溯、追蹤與回收機制：保存原料來源、製程及流向紀錄；發現食品有危害衛生安全之虞時，立即停止製造、加工及販售，辦理回收並通報主管機關。
4. 妥善處理申訴與事故：建立消費者諮詢、客訴及食品安全事件處理程序，及時調查、回應並採取矯正措施，避免相同問題再度發生。

二、對員工的責任

管理者應尊重員工的人格與勞動權益，並提供安全、衛生且有助於專業發展的工作環境。

1. 保障勞動條件與公平待遇：依法提供合理薪資、工時、休假及各項勞動保障，不因性別、年齡或其他身分而有不當差別待遇。
2. 維護職業安全與健康：辨識並控制作業場所的機械、化學、生物及人因危害，提供必要防護設備與安全訓練，降低職災及職業傷害。
3. 加強食品衛生與職能訓練：依工作職責提供衛生操作、個人清潔、交叉污染防制及食品安全管理訓練，確保員工能正確執行作業程序。

核心觀念

本題考《食品良好衛生規範準則》（GHP）對低溫貯存與運輸設備的溫度管制，以及食品製造業者溫度紀錄的製作與保存。以下以命題當年（民國113年）法規為準。

依當年準則及其食品製造業相關規定，冷凍食品的品溫應維持在攝氏 −18℃以下；冷藏食品的品溫應維持在凍結點以上、7℃以下。冷凍庫、冷藏庫與冷凍或冷藏運輸車，均須管制溫度並避免劇烈變動。食品安全衛生管理法第8條第1項則要求食品業者符合食品良好衛生規範準則。

解題方法

依「產品溫度標準 → 設備與作業管制 → 量測記錄 → 保存年限」作答，並分清楚產品的品溫標準與設備溫度管理要求；最後補上裝卸、運輸及異常處置，完整回應題目所問。

冷凍庫、冷藏庫及運輸車的溫度管制

1. 溫度標準 冷凍食品品溫維持於 −18℃以下；冷藏食品品溫維持於凍結點以上、7℃以下。低溫產品在貯存、理貨、裝卸及運輸過程中，應避免溫度劇烈變動。

2. 庫房與車廂管理 冷凍庫、冷藏庫及冷凍或冷藏運輸車，應設置明顯可見的溫度指示器，並設置自動溫度記錄器或採定時方式記錄。設備應定期除霜並保持清潔；食品裝載與堆放應保留適當冷空氣循環，避免超出設備負荷而影響冷卻效果。

3. 理貨、裝卸與運輸 裝卸及運輸應維持產品所需低溫，縮短產品暴露於常溫環境的時間，避免溫度劇烈變動。運輸車應於裝載前確認保冷、冷凍或冷藏功能正常，配送過程中持續維持適當溫度。

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》第 8 條及《食品良好衛生規範準則》第 5 條附表二「食品業者良好衛生管理基準」中的人員衛生管理。食品從業人員，是指工作內容直接接觸食品或食品添加物，或在製程中使用器械、工具處理食品或食品添加物，且影響產品衛生安全的人員。

作答時以「健康與訓練、疾病通報、個人衛生、工作行為、即食食品操作、更衣管理、訪客管制」為架構，逐項說明即可。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

解題方法：依附表二人員衛生管理逐項整理

一、健康檢查

1. 新進食品從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格，始得聘僱。
2. 僱用後，雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次。

二、教育訓練

1. 新進人員應接受適當教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理要求。
2. 在職人員應定期接受食品安全、衛生與品質管理教育訓練。
3. 訓練應確實執行並作成紀錄。

民國 113 年規定並未明定新進或在職人員訓練的最低時數；作答應依當年條文，不套用後續修法所定時數。

三、疾病告知與工作限制

食品從業人員經醫師診斷罹患或感染下列疾病，或有其他可能造成食品污染的疾病時，應主動告知現場負責人，且在罹患或感染期間不得從事與食品接觸的工作：

• A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷
• 結核病、傷寒
• 其他可能造成食品污染之疾病

四、服裝、儀容與飾物

1. 在食品作業場所內工作時，應穿戴整潔的工作衣、帽（鞋），避免頭髮、頭屑及夾雜物掉入食品；必要時戴口罩。
2. 工作中會直接接觸食品者，不得蓄留指甲、塗指甲油或佩戴飾物。