110 高普考高考三級 農業機械 農產加工學 考古題詳解

核心觀念

運送機是以連續或間歇方式，將固體原料沿固定路徑移送的設備。選用時，須考量原料的形狀、粒徑、含水率、流動性、易碎程度，以及輸送方向、距離與衛生要求。

本題要求舉出三種運送機，並說明各自的運送方式、操作特色與適用產品。常見且具代表性的種類包括帶式運送機、螺旋運送機與斗式升運機。

解題方法

可依運送機的主要工作構件與輸送方向作答：帶式運送機適合水平或緩斜輸送；螺旋運送機以旋轉螺旋推送物料，適合短距離密閉輸送；斗式升運機則以料斗連續提升散裝物料，主要用於垂直輸送。每一種都交代「如何運送、操作特性、適用物料」，即可完整回應題意。

三種運送機比較

核心觀念

乳化是將一種液體以細小液滴分散於另一種互不相溶的液體中，形成分散系的操作。液滴所在的液體稱為分散相，連續存在的液體稱為連續相。依油、水兩相的分布，可分為油滴分散在水中的油包水型（O/W），以及水滴分散在油中的水包油型（W/O）。

乳化作業須提供能量，使液滴變細並增加兩相接觸面積；通常也需乳化劑降低界面張力，協助乳化液維持穩定。乳化機的主要差別，在於如何對物料施加剪切、衝擊或其他分散作用。

解題方法

題目要求三種乳化機，並說明作功方式及適用產品。作答時可按「設備名稱 → 作用原理 → 適用加工品」逐項說明，並挑選作功機制不同的機種，以呈現對乳化原理的掌握。

三種乳化機及其應用

核心觀念

本題比較兩種乾燥方式的作功原理、產品特性與適用加工品：

• 流動層乾燥：以熱空氣由下而上穿過顆粒物料，使顆粒懸浮、翻動並呈流動狀態，讓物料與熱空氣充分接觸而乾燥。
• 泡沫乾燥：將液狀或半液狀食品與起泡劑、安定劑混合並打成泡沫，再將泡沫薄層乾燥；乾燥後形成多孔、易碎的薄片或粉末。

兩者的主要差異在於：流動層乾燥是讓固體顆粒在氣流中流動；泡沫乾燥則是讓液狀食品先起泡，再以薄層形式乾燥。

解題方法

依「物料形態 → 乾燥方式 → 特點 → 適用產品」分別說明，最後對照兩者的優缺點與用途。作功方式須交代熱空氣與物料如何接觸；特點則從乾燥速率、產品品質及適用物料型態著手。

一、流動層乾燥

**作功方式：**將濕潤的顆粒或切碎物料置於有孔底板上，熱空氣由底部向上通入。當氣流速度足以支撐物料重量時，顆粒便懸浮並彼此翻動，形成類似沸騰液體的流動層。熱量由熱空氣傳給物料，水分則由物料表面蒸發並隨排氣帶走；必要時可連續補入濕料、排出乾料。

特點：

1. 氣體與顆粒接觸面積大、混合均勻，通常具有較高的熱傳與質傳速率，乾燥時間較短。
2. 層內溫度較均勻，適合大量顆粒物料連續乾燥。
3. 物料需具備適當粒徑與流動性；過細粉末易被氣流帶走，過黏或易結塊物料則不易形成穩定流動層。
4. 顆粒互相碰撞及翻動可能造成磨損或破碎，因此不適合容易受損的脆弱物料。

核心觀念： 這是一種用於罐裝食品的連續熱加工方法，名稱中的「18」指加工與充填環境約 18 psi 的加壓條件，不是加工時間或溫度。其目的在於快速加熱食品、縮短食品在高溫下的受熱時間，並在加壓環境中完成熱充填及罐內表面的殺菌處理。

解題方法： 依序說明加熱、加壓充填、罐內處理三個環節：

1. 食品以蒸汽注入等方式快速加熱至殺菌溫度，常見例子約為 $265^\circ\mathrm{F}$。
2. 食品在加壓環境下充填並封罐；壓力可避免高溫食品劇烈沸騰。
3. 充填封罐後，罐頭通過連續式加熱設備，在約 $255^\circ\mathrm{F}$ 的條件下保持所需時間，使罐內表面達到商業殺菌要求，再冷卻。

此法適合大型罐裝食品，能減少傳統罐內長時間加熱造成的質地與風味劣化。

解題技巧： 作答時抓住「食品先快速加熱、加壓熱充填、封罐後再控制保持時間」三個特徵。Flash-18 有壓力操作與罐內後續處理，不能直接等同於一般無菌加工。

（二）無菌加工（Aseptic processing）

核心觀念： 無菌加工是將食品與包裝材料分別處理至商業無菌，再於無菌環境中充填、密封，使成品在未開封狀態下可於常溫保存。

解題方法： 作答須涵蓋「食品殺菌、包材殺菌、無菌充填與密封」：

1. 食品經高溫短時間等熱處理，使其達到商業無菌。
2. 包裝材料與容器另行殺菌。
3. 在無菌環境中將已殺菌食品充填至已殺菌包材，並立即密封。

其關鍵是食品與包材分別滅菌後，在充填過程中避免再污染。此法常用於乳品、果汁及液態食品，通常有助於降低長時間加熱對品質的影響。

解題技巧： 看到「食品與包材分開殺菌，再於無菌環境充填密封」，即可辨認為無菌加工。只將熱食品裝入容器，並不等於無菌加工。

（三）熱充填（Hot filling）

核心觀念： 熱充填是將已加熱的食品趁熱充填至容器並封口，利用產品本身的熱量，以及封口後必要的倒置或保溫，使容器內壁與封口部位受到熱處理。

解題方法： 作答時說明「食品先加熱、趁熱充填封口、以熱處理降低容器內污染」：

核心觀念

蔭油是以黑豆為主要原料，經蒸煮、製麴、加鹽醱酵及熟成，再將成熟醬醪壓榨取汁製成的釀造醬油。製程的核心，是先讓麴菌及後續醱酵作用分解原料中的蛋白質與碳水化合物，形成胺基酸、糖類及香氣成分，再以壓榨分離液相與固形物。

臺灣蔭油有乾式與濕式等製法；以下依常見的黑豆蔭油濕式釀造說明。各廠的原料比例、醱酵時間及設備細節會有差異。

解題方法

依製程順序作答，並逐步交代「操作」與「目的」；壓榨設備則說明其如何產生壓力、如何排出醬汁，以及固形物如何被截留。

製造程序與各步驟目的

1. 原料選別、清理：選取完整黑豆，去除石粒、灰塵、莢殼及破損豆粒。此步驟可減少異物與微生物污染，維持原料品質。

2. 浸豆：黑豆以水浸泡，使豆粒吸水膨潤、含水量提高。浸潤可使後續蒸煮較均勻，降低豆粒中心不易熟透的情形。

3. 蒸煮：將浸泡後的黑豆蒸熟。蒸煮能使豆粒軟化、蛋白質變性，並降低原料中的雜菌與不利於醱酵的因子，使麴菌較易生長及利用原料。

4. 冷卻、接種：蒸熟黑豆冷卻至適合麴菌生長的溫度，再接入種麴。冷卻可避免高溫傷害菌種；接種則使麴菌能在豆粒上均勻繁殖。

5. 製麴：將接種後的黑豆置於適當溫度、濕度及通氣條件下培養，並視需要翻麴。麴菌生長時產生蛋白酶、澱粉酶等酵素，為後續蛋白質及碳水化合物的分解預備酵素。翻麴可散熱、供氧並改善菌絲生長均勻度。

6. 洗麴、拌鹽或加鹽水：製麴完成後，依製法洗麴或調整鹽分，再與食鹽或鹽水混合。加鹽可抑制不耐鹽的雜菌，並建立適合醬油醱酵微生物的環境；濕式製法加入較多鹽水，形成可攪拌的醬醪。

7. 入缸醱酵與熟成：將麴料與鹽混合後置入醱酵容器，經日曬、攪拌或其他熟成管理。麴酵素持續分解蛋白質及碳水化合物，微生物作用則形成醬油的鮮味、色澤與香氣。乾式製法的醬料含水較少，濕式製法則以較多鹽水醱酵，兩者的管理方式與產品風味有所不同。

8. 壓榨取汁：將成熟醬醪裝入濾布袋或適當容器，以壓榨設備施壓，分離出含有可溶性成分的生蔭油，固形物則留在布袋或壓榨籠內。此步驟的目的在提高醬汁回收率，並將醬汁與豆渣等固形物分開。