109 高普考高考三級 農產加工 食品衛生與安全 考古題詳解

核心觀念

本題考食品添加物的用途分類、正面表列使用範圍與限量，並要求說明物質特性及不當使用的健康影響。以命題當年（民國 109 年）《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》為準。該標準採正面表列：只有附表列出的食品品項，才可依規定使用；未列出的食品不得使用。

作答時須區分「添加物在食品中的法定使用條件」與「每日容許攝取量（ADI）」：前者是食品範圍及限量規定；後者是毒理風險評估值，不可直接當成食品添加上限。

解題方法

依序整理每一種添加物的：

1. 品名與用途名稱：辨認其法定功能類別。
2. 使用食品範圍與限制：依命題當年標準列出准用食品及限量；若規定「適量使用」，仍須符合食品製造或加工的實際需要。
3. 特性與健康影響：說明其加工用途、物理化學或生理特性，以及超量、違法使用或殘留時的風險。

（一）Sodium cyclamate

品名與用途

中文品名為環己基（代）磺醯胺酸鈉，又稱甜精；用途名稱為甜味劑。

使用食品範圍與限制

依民國 109 年規定，可使用於：

• 瓜子、蜜餞及梅粉：以 cyclamate 計，1.0 g/kg 以下。
• 碳酸飲料：以 cyclamate 計，0.2 g/kg 以下。
• 代糖錠劑及粉末。
• 特殊營養食品：須事先取得中央主管機關核准。
• 膠囊狀、錠狀食品：以 cyclamate 計，1.25 g/kg 以下。
• 液態膳食補充品：以 cyclamate 計，0.4 g/L 以下。

以上限量應注意是以 cyclamate 計算，不能未經換算就當成環己基（代）磺醯胺酸鈉鹽本身的重量上限。

特性

屬非營養性人工甜味劑，甜度約為蔗糖的數十倍，甜味相對持久，耐酸、耐熱，常與其他甜味劑併用以調整甜味口感。人體本身不易代謝其中大部分，會經尿液排出；部分可受腸道菌作用轉變為環己胺（cyclohexylamine）。

不當使用對人體的影響

超出法定食品範圍或限量，會造成不必要的暴露。環己胺在動物研究中呈現生殖及睪丸毒性等疑慮；環己基（代）磺醯胺酸鹽的安全性亦曾因動物研究中的膀胱腫瘤發現而受關注。因此應依規定限量使用，不能因其甜度高、用量少就任意添加。

（二）Sucralose

品名與用途

中文品名為蔗糖素，用途名稱為甜味劑。

使用食品範圍與限制

依民國 109 年規定，蔗糖素可於各類食品中視實際需要適量使用。此處「適量」並非不限制用量，仍須以食品製造或加工的實際需要為原則，並符合良好製造規範。

核心觀念

本題考查民國 109 年《有機農業促進法》及其相關子法，重點是有機驗證的「檢驗與驗證程序」、進口有機產品的審查管理，以及有機標示與標章的使用界線。以下以命題當年（民國 109 年）法規為準。

有機驗證不是只看產品有沒有農藥殘留，還要確認生產、加工及流通過程符合有機驗證基準。驗證機構辦理驗證時，應進行書面審查、實地查驗、產品檢驗及驗證決定；驗證通過後，也須追蹤查驗。

解題方法

作答時可分成三段：先說明申請驗證的主要檢驗項目，再說明進口有機產品如何取得販售資格，最後交代產品標示及標章限制。關鍵在於區分「有機驗證合格」與「食品安全檢驗合格」：前者評估有機生產及管理是否符合基準，後者則檢查產品是否符合食品安全相關規定。

一、申請有機驗證的主要檢驗項目

驗證機構依產品種類、製程、風險及相關事證，規劃必要的抽樣檢驗。主要檢驗項目包括：

• 農藥殘留：確認產品是否檢出不允許使用的農藥，並檢查是否符合相關安全規定。
• 重金屬及其他污染物質：依產品來源與風險，檢驗可能造成污染的化學物質。
• 有機農產加工品的檢驗項目：除農藥殘留外，亦可包含食品添加物、微生物、真菌毒素及其他污染物質；必要時可抽驗原料或生產所使用的資材。
• 特殊情形的採樣：長期作物尚未產出農產品時，可就植株採樣檢驗；驗證機構認為產品與驗證基準有不符之虞時，也可於生產場所抽樣檢驗。

檢驗方法依主管機關公告或食品安全相關檢驗方法辦理；沒有適用公告方法時，可依規定採用國際認可方法或實驗室自訂方法。

二、進口有機農產品的管理

進口產品不得僅憑外國包裝上的「有機」字樣，即在我國以有機名義販賣。依《有機農業促進法》，進口產品須符合有機同等性及進口審查規定，並於販賣前依規定向中央主管機關申請審查，取得同意文件。

管理重點如下：

1. 符合有機同等性要求：產品須來自符合我國有機同等性規定的國家或地區，並由符合規定的驗證機構驗證合格；進口業者須提出相關證明文件，經主管機關審查合格。
2. 販賣前完成審查：進口業者須檢具申請及產品、驗證等資料，向中央主管機關申請審查。

核心觀念

Ames test（艾姆斯試驗）是以細菌回復突變為基礎的體外致突變性篩檢試驗，用來評估化學物質是否會造成基因突變。試驗常用組胺酸需求型（His⁻）的鼠傷寒沙門氏菌突變株；這些菌株原本無法自行合成組胺酸，只有發生回復突變或補償突變後，才可能在缺乏組胺酸的培養基上生長成菌落。

試驗也可加入大鼠肝臟 S9 混合物，模擬哺乳類肝臟的代謝活化作用。部分物質本身致突變性較低，經代謝後才形成具致突變性的代謝物，因此須比較有無 S9 的結果。

Ames test 是危害辨識與初步篩檢工具，不是直接判定食品中物質對人體的實際風險，也不能單獨證明物質具有或不具有致癌性。

解題方法與操作流程

本題依序從「菌株特性、試驗操作、結果判讀、食品安全用途」說明，即可完整回答原理、操作及意義。

1. 選用指標菌株：使用多種 His⁻ 鼠傷寒沙門氏菌突變株，各菌株對不同類型的突變較敏感。常見菌株包括 TA98、TA100、TA1535、TA1537；實際試驗依方法規範選擇適當菌株。
2. 設置試驗組與對照組：試驗組加入待測物；另設溶劑或陰性對照，以確認自發回復突變背景值，並設陽性對照，以確認菌株及試驗系統能正常偵測致突變物。
3. 安排代謝活化條件：各組分別在有 S9 與無 S9 條件下測試，以辨識直接致突變物及須經代謝活化的物質。
4. 與菌液混合並短暫預培養：將測試物、菌液及有需要時的 S9 混合物短暫培養，再加入含少量組胺酸的軟瓊脂，鋪在缺乏組胺酸的最小培養基上。
5. 培養並計數菌落：培養後計數能在缺乏組胺酸的培養基上形成的回復突變菌落（revertant colonies）。測試物通常設數個劑量，並觀察是否有劑量反應。

核心觀念

本題考查稻米受環境污染物質污染的途徑，以及鉛、汞、鎘、無機砷對人體的毒性。作答時要把握「污染來源進入土壤或灌溉水，再經稻株吸收進入米粒」的主軸，並區分各物質的主要健康危害。

法規依據為《食品安全衛生管理法》第 17 條及《食品中污染物質及毒素衛生標準》。依該標準的定義，污染物質是食品因環境污染，或於製造、加工、包裝、運送、貯存、販賣等過程中非有意而存在的物質。**以下法規基準以命題當年（民國 109 年）為準。**當年公告的修正附表自民國 110 年 1 月 1 日施行；後續法規已有修正，考場作答仍依題目指定的 109 年時點。

解題方法

依題目順序，逐項整理每種污染物的「污染途徑」與「人體危害」。稻田長期淹水，稻株會透過根部吸收土壤與灌溉水中的污染物；污染來源包括自然背景值、工業或礦業排放、受污染水源，以及含污染物的農業資材。收穫、碾製、加工或包裝時若接觸受污染設備與環境，也可能造成污染。

各污染物的污染途徑與人體危害

一、鉛（Pb）

**污染途徑：**礦業、冶煉、工業排放及燃燒化石燃料等人為活動，會使鉛進入空氣、土壤或水體。稻米可能透過根部吸收受污染的土壤或灌溉水中的鉛；落塵也可能附著於稻株或穀粒表面。加工、運送及貯存時若接觸受污染設備或環境，亦可能增加污染。

**人體危害：**鉛沒有已知的人體生理必要功能。短期攝入大量鉛可引起腹痛、嘔吐及貧血；長期攝入低劑量會傷害神經系統，影響兒童認知與智力發展。胎兒、嬰兒及幼童對鉛特別敏感。

二、汞（Hg）

**污染途徑：**汞可由天然來源或工業、燃燒等人為活動進入環境，再污染土壤、灌溉水或空氣，進而污染稻米。一般食品中的汞多為無機汞；水域中的無機汞可經微生物轉化為甲基汞，但甲基汞主要累積於水產生物，不是稻米污染的主要型態。

**人體危害：**汞會影響神經系統；汞蒸氣吸入可損害神經、消化及免疫系統，並傷害肺與腎。無機汞可刺激或腐蝕皮膚、眼睛及腸胃道。胎兒的腦與神經系統尤其敏感，孕期暴露可能影響認知、記憶、注意力、語言及動作發展。

三、鎘（Cd）