109 原住民特考三等 家政 食品衛生與安全 考古題詳解

核心觀念

毒素型食物中毒是指攝入食物中已由微生物產生的毒素，毒素進入人體後造成疾病；致病關鍵是「食物中已有毒素」，不一定要有大量活菌進入人體。這與感染型食物中毒不同：感染型是攝入病原菌後，病原菌在人體內繁殖或作用而致病。

肉毒桿菌是厭氧、可形成芽孢的細菌，能產生肉毒神經毒素，阻斷神經肌肉接合處的神經傳導，造成肌肉無力與弛緩性麻痺。食因型肉毒桿菌中毒符合典型毒素型中毒；嬰兒型肉毒桿菌中毒則是嬰兒攝入芽孢後，細菌在腸道內萌發、繁殖並產生毒素，屬於腸道內產毒，致病途徑不同。

解題方法

本題可依三個問題作答：病原或毒素從哪裡進入、毒素在哪裡形成、如何預防。兩型中毒最後都由肉毒神經毒素造成神經肌肉傳導障礙，因此臨床上都可能出現肌肉無力、弛緩性麻痺及呼吸衰竭；差異主要在毒素形成位置與好發族群。

比較項目	食因型肉毒桿菌中毒	嬰兒型肉毒桿菌中毒
好發對象	各年齡層	主要為一歲以下嬰兒
致病物質或來源	食入食物中已形成的肉毒毒素	食入肉毒桿菌芽孢
毒素形成位置	食物中；常見於製備或保存不當的厭氧食品	嬰兒腸道內；芽孢萌發、繁殖後產毒
常見暴露來源	不當罐藏、真空包裝或其他低氧保存食品	蜂蜜是已知可避免的芽孢來源；環境中的土壤、塵埃也可能含芽孢
典型症狀	複視、視力模糊、眼瞼下垂、吞嚥或說話困難，之後可進展為下降性弛緩性麻痺與呼吸困難	便祕常為早期表現，並可有吸吮或進食困難、哭聲微弱、肌張力低下、全身無力；嚴重時也可呼吸困難
預防重點	正確熱處理與罐藏、抑制芽孢萌發及產毒；不食用可疑罐頭或保存食品	一歲以下嬰兒不餵食蜂蜜，並避免蜂蜜沾在奶嘴或加入食品、配方奶中

防治方法

食因型肉毒桿菌中毒

核心觀念

急性毒性試驗是將受試物質以單次投予，或在短時間內投予後，觀察受試動物短期內的毒性反應，用來初步了解物質的急性危害程度。食品安全性評估常以口服途徑進行，因為這與食品的主要攝取途徑相符。

本題重點有二：一是說明急性毒性試驗如何安排與觀察；二是正確解釋半致死劑量 $LD_{50}$。$LD_{50}$ 的下標 50 指的是「半數」受試動物，不是劑量本身的一半。

解題方法：急性毒性試驗的進行方式

作答時依「受試動物與分組、投予方式、觀察項目、結果判定」的順序說明，即能涵蓋試驗設計的主要內容。

1. 選擇受試動物並分組 選用適當的實驗動物，常見為鼠類。依預定劑量將動物分成數組，另設對照組；各劑量組的劑量呈梯度，便於觀察劑量增加時毒性與死亡率的變化。

2. 投予受試物質 依試驗目的選擇適當途徑。食品安全評估以口服投予為主，可一次給予單一劑量；經口灌餵時，應記錄受試物質劑量及動物體重，以便換算每公斤體重的劑量。若依特定試驗規範採短時間內分次投予，須清楚記載給藥安排。

3. 觀察急性反應 投予後密切觀察動物的中毒徵象與死亡情形，例如活動力、呼吸、姿勢、神經行為、進食狀況及體重變化。急性口服毒性試驗常觀察約 14 天，以記錄立即及延遲出現的反應；試驗終點並可檢查死亡或犧牲動物的肉眼病變。

4. 整理劑量與死亡率的關係 記錄各劑量組的受試動物數、死亡數與存活數，計算死亡率，並依試驗設計與統計方法估算 $LD_{50}$。傳統方法會由劑量—死亡率資料進行統計推估；現行常見的急性口服毒性試驗方法，也可能以固定劑量或序列給藥估計毒性範圍，未必直接求得精確的單一 $LD_{50}$ 數值。

半致死劑量 $LD_{50}$ 的意義

核心觀念

塑化劑又稱可塑劑，是加入塑膠或其他材料中，用來增加柔軟性、延展性與可加工性的化學物質。種類很多；食品安全事件中常受關注的是鄰苯二甲酸酯類，例如 DEHP（鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯）、DBP、DINP、BBP 等。

塑化劑通常不是塑膠的基本結構成分，可能隨時間或接觸情形從材料中遷移出來。塑化劑並非食品添加物，不應為了食品製造目的直接加入食品。命題當年（民國 109 年）相關管理規範包括《食品安全衛生管理法》及《食品器具容器包裝衛生標準》；後者對食品器具、容器及包裝訂有材質與溶出試驗等要求，供食品接觸材料管理使用。

解題方法

本題是申論題，可依「定義—來源—毒性—預防」四個部分作答：

1. 先說明塑化劑的用途與常見種類。
2. 依「食品與食品接觸材料、日常用品、環境」整理可能來源。
3. 說明健康影響時，以研究較受關注的內分泌與生殖發育影響為主，並指出危害程度與暴露量、暴露時間及個別物質有關。
4. 最後提出飲食選擇、容器使用與生活環境管理等減量方法。

這樣安排能完整回應題目四個問句，也能避免把「檢出塑化劑」直接等同於「已造成健康危害」。

含有或可能接觸到塑化劑的物品

• 軟質 PVC 製品：塑化劑常用於增加 PVC 的柔軟度，因此軟質塑膠製品是常見來源之一，例如部分塑膠軟管、地板材料、電線外皮及人造皮革。
• 食品接觸材料：部分塑膠容器、包材、輸送管線或加工設備，可能因材質或使用不當而讓塑化劑遷移至食品。高油脂食品、長時間接觸或不適當的加熱，可能增加遷移風險。
• 受污染食品：食品可能因原料、加工設備、包裝或環境污染而含有微量塑化劑。民國 100 年起爆發的食品污染事件，起因之一是業者違法將含塑化劑的工業用起雲劑用於食品。
• 部分日常用品與環境來源：某些化妝品、個人清潔用品、香料產品、玩具或建材可能使用特定塑化劑；室內灰塵也可能成為接觸來源之一。

須注意：不是所有塑膠製品都含有塑化劑。例如 PET 寶特瓶本身不以鄰苯二甲酸酯類塑化劑作為其塑化成分；仍應依產品材質、用途與標示判斷，不宜把所有塑膠一概而論。

塑化劑可能的毒性

核心觀念

本題考查鉛的暴露途徑、毒性作用與預防原則。鉛是具累積性的重金屬毒物，可影響多個器官系統；人體內的鉛主要來自吞食或吸入含鉛物質，兒童、胎兒及孕婦尤其需要注意。預防的核心是找出污染來源並阻斷暴露。

本題不是選擇題，無選項分析；也沒有需要引用的特定法條或計算公式。

解題方法

依題目三個問句分段作答：

1. 鉛如何進入人體：按吸收途徑說明，再舉出食品與生活環境中的來源。
2. 鉛對健康的危害：按主要受影響的器官系統整理，特別指出兒童與胎兒的神經發育風險。
3. 如何減少暴露：從食品、飲水、居家環境及職場衛生提出可執行的預防措施。

這樣作答能涵蓋鉛由污染源進入人體、造成健康影響，再到控制暴露的完整脈絡。

一、鉛如何進入人體

1. 經口攝入

一般民眾主要透過吞食受污染的食物、飲水或灰塵接觸鉛，例如：

• 食品、飲用水或土壤遭含鉛物質污染。
• 鉛釉陶器、含鉛器皿或不適當容器使鉛溶出至食品，尤其接觸酸性食物或飲料時應留意。
• 含鉛灰塵或漆屑附著於手、玩具或食物表面，再經由手口行為吞入；幼兒較容易發生。
• 食用來源或製程不明的食品、傳統藥物或粉末。

2. 經呼吸道吸入

含鉛粉塵或煙霧可隨呼吸進入肺部，常見於熔煉、焊接、電池製造或回收、拆除含鉛材料等工作環境。工作場所的含鉛粉塵也可能附著在衣物、鞋子或頭髮上，被帶回家中。

3. 其他途徑

部分有機鉛化合物可經皮膚吸收，但日常生活中最重要的暴露途徑仍是經口攝入與吸入。孕婦體內的鉛也可能經胎盤傳給胎兒；人體原有的鉛儲存亦可能在特殊生理狀況下重新進入血液循環。

二、鉛對健康的危害

鉛會影響多個器官系統，健康危害與暴露量、持續時間及個人易感性有關。

1. 神經系統與發育

• 胎兒與兒童：鉛可能妨礙腦部及神經系統發育，影響認知、學習、注意力及行為；部分傷害可能持續或不可逆。幼兒因身體仍在發育，且較容易將灰塵或物品放入口中，風險較高。
• 成人：較高或長期暴露可造成神經功能受損，出現疲倦、頭痛、注意力或記憶問題等症狀；嚴重時可有神經病變。

2. 血液與造血系統

鉛會干擾血紅素合成，可能造成貧血。慢性暴露者可出現倦怠、虛弱等表現。