110 原住民特考三等 家政 食品衛生與安全 考古題詳解

核心觀念

本題在考「細菌性食品中毒的致病機制、常見原因食品，以及如何從污染、繁殖與毒素形成等環節預防」。作答時須把「致病菌從何處污染食品」與「食品如何保存或處理不當而造成中毒」連結起來，再逐一提出相對應的改善策略。

細菌性食品中毒可概分為：

• 感染型：攝入活的致病菌後，細菌在腸道內繁殖或造成感染，例如沙門氏菌、腸炎弧菌。
• 毒素型：攝入細菌在食品中繁殖後產生的毒素，例如金黃色葡萄球菌腸毒素。部分毒素耐熱，食品再加熱也未必能消除風險。

題目未限定細菌種類，以下選列臺灣常見的腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌作答。此題為食品衛生觀念題，無須援引特定法條。

解題方法

採「致病菌—原因食品與污染途徑—預防策略」逐項作答。每一種細菌都說明其主要污染來源或高風險食品，再針對來源、交叉污染、加熱及保存提出措施，便能完整回應題目所問的「原因」與「預防及改進策略」。

三種常見細菌性食品中毒

一、腸炎弧菌（副溶血性弧菌）

原因與常見食品： 腸炎弧菌常見於海水及海產，具嗜鹽性，生鮮魚貝類、蝦蟹及生食海鮮是常見高風險食品。食材受污染後若未充分加熱，或在炎熱環境中放置過久，細菌容易增殖；生、熟食品共用砧板、刀具或容器，也會造成交叉污染。

預防及改進策略：

1. 海鮮應選擇來源可靠、新鮮且冷藏保存的產品，縮短採購至冷藏的時間。
2. 生食海鮮與熟食分開處理，砧板、刀具、容器及抹布應分開使用並清洗消毒。
3. 海鮮應充分加熱後食用；避免生食或食用未煮熟的魚貝類。
4. 食品調理後應儘速食用或冷藏，避免長時間置於室溫。
5. 處理海鮮前後應洗手，並清潔消毒工作檯面與器具。

二、金黃色葡萄球菌

原因與常見食品： 金黃色葡萄球菌常存在於人體的皮膚、鼻腔、咽喉及化膿傷口。食品從業人員手部或傷口污染食品後，若食品在適當溫度下放置過久，細菌可繁殖並產生腸毒素。常見高風險食品包括肉製品、蛋製品、乳製品、盒餐、生菜沙拉及糕點。此類中毒主要是攝入食品中已形成的毒素；部分葡萄球菌腸毒素耐熱，因此只將食品重新加熱，不能作為可靠的補救方法。

預防及改進策略：

1. 食品從業人員應保持手部清潔；手部有傷口或化膿情形時，應妥善包紮並避免直接接觸即食食品，必要時調離食品調理工作。
2. 避免徒手接觸即食食品，並落實手套及器具的清潔管理；手套受污染或工作內容轉換時應更換。
3. 熟食及即食食品完成後應儘速供應，或依適當溫度冷藏、熱藏，避免在室溫下久置。

核心觀念

「環境荷爾蒙」又稱內分泌干擾物質（endocrine-disrupting chemicals, EDCs），泛指由環境進入生物體、能干擾內分泌系統正常作用的外來物質。它可能模仿或阻斷天然荷爾蒙，或影響荷爾蒙的合成、分泌、運送、代謝與排除，進而干擾生殖、發育及其他生理調節功能。

本題要說明兩種常見物質的特性與污染途徑，並區分食品本身的殘留限量和食品器具、容器或包裝的材質／溶出標準。以下法規說明以命題當年（民國 110 年）為準。

解題方法

作答可選擇民眾熟悉、與食品及包裝關係密切的例子，例如雙酚 A（BPA）與鄰苯二甲酸酯類塑化劑，以 DEHP 為例。每種物質依序交代：

1. 是什麼物質，以及它如何干擾內分泌。
2. 常見用途或污染來源，以及進入食品的途徑。
3. 法規限量管的是食品本身，還是食品接觸材質的含量或溶出量。

一、雙酚 A（Bisphenol A, BPA）

**特性：**BPA 是製造聚碳酸酯（PC）塑膠及環氧樹脂的重要原料，具有類似雌性激素的作用，屬於內分泌干擾物質。它可由食品接觸材質遷移至食品，遷移量會受材質、食品特性及使用條件影響。

**可能來源：**常見來源包括 PC 材質食品容器，以及使用環氧樹脂作內面塗層的食品罐頭。容器老化、受熱或不當使用，均可能增加遷移機會。

食品相關限量標準：民國 110 年「食品器具容器包裝衛生標準」對相關塑膠材質設有 BPA 溶出試驗規定；PC 材質的 BPA 溶出限量為 0.6 mg/L（0.6 ppm）以下。另規定嬰幼兒奶瓶不得使用含 BPA 的塑膠材質。這是食品接觸材質的溶出或使用規範，不宜寫成所有食品中 BPA 的通用殘留限量。

二、鄰苯二甲酸酯類塑化劑：DEHP

**特性：**DEHP（鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯）是常用塑化劑，可使塑膠較柔軟；具脂溶性，容易存在於環境及食物鏈中。

核心觀念

「貝類食品毒中毒」是食用蓄積海洋生物毒素的貝類後引起的中毒。毒素通常由有毒藻類或浮游植物產生，貝類濾食這些藻類後，毒素留存在體內；人食用受污染的貝類，便可能中毒。因此，毒素來源不是貝類自行產生，而是經由「有毒藻類—貝類蓄積—人類攝食」的食物鏈傳遞。

貝類毒素種類不同，症狀也不同。考題作答時，可先說明共同來源，再以主要毒型舉例說明症狀。

解題方法

本題是名詞與病因說明題，作答可分成兩部分：

1. 說明中毒定義及毒素來源：食用蓄積海洋生物毒素的貝類而中毒；毒素主要來自有毒藻類或浮游植物。
2. 列出代表性症狀：優先寫麻痺性與下痢性貝毒，再補充其他常見類型，使「主要中毒症狀」交代完整。

常見貝類毒中毒包括：

• 麻痺性貝毒（PSP）：毒素以蛤蚌毒素（saxitoxin）為代表，主要影響神經系統。口唇、舌頭或四肢麻木、刺痛，並可出現噁心、嘔吐、肌肉無力；嚴重時呼吸肌麻痺、呼吸衰竭，甚至死亡。
• 下痢性貝毒（DSP）：常見毒素包括 okadaic acid 及其相關毒素，主要造成腸胃炎型症狀，如水樣腹瀉、腹痛、噁心及嘔吐。

核心觀念

本題考查依「致病因子進入人體的方式」區分細菌性食品中毒：

• 感染型：食用含有活菌的食品後，病原菌進入腸胃道，在體內存活、繁殖或侵入組織，引起感染及發炎反應。
• 毒素型：細菌先在食品中生長並產生毒素，食用者攝入已形成的毒素後發病；不一定需要活菌進入人體。

兩者的分類重點是病原菌或毒素何者造成疾病，不是單看致病菌是否會產毒。部分細菌中毒介於兩者之間：攝入活菌後，細菌在腸道內產毒，稱為毒素感染型或腸內產毒型。

本題屬申論題，沒有選項可逐一分析；不涉及計算公式或特定法條。

解題方法

作答時可從「致病因子、代表菌種、作用位置與致病機轉、潛伏期及症狀」逐項比較。先說明分類定義，再列出典型菌種，最後補充毒素感染型的例外，即可呈現完整架構。

一、感染型食品中毒

感染型的致病因子是活的病原菌。病原菌進入人體後，可能在腸道繁殖、侵入腸黏膜，或引起局部發炎反應；症狀常包括腹瀉、腹痛及發燒，發病時間通常較毒素型長。

常見菌種如下：

• 沙門氏菌屬（Salmonella）：經糞口途徑傳播，常與受污染的蛋、禽肉、肉類或交叉污染有關；在腸道繁殖並引發腸胃炎，常見腹瀉、腹痛、發燒。
• 腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：常見於生食或未充分加熱的海鮮；在腸道造成感染，常引起腹瀉、腹痛、噁心等症狀。
• 空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni）：常與未充分加熱的禽肉及受污染飲水有關；可造成發燒、腹痛及腹瀉。
• 致病性大腸桿菌（pathogenic Escherichia coli）：依菌型不同，可透過腸道附著、侵入或產生毒素致病；其中腸出血性大腸桿菌可造成血便，嚴重時併發溶血性尿毒症候群。此類細菌也可能兼具「感染」與「產毒」特徵。

二、毒素型食品中毒

毒素型的致病因子是食品中已形成的毒素。細菌在食品內繁殖產毒，食用者攝入毒素後發病；因此，即使食品中的細菌已被殺死，若毒素仍具活性，仍可能造成中毒。毒素型通常發病較快，常見噁心、嘔吐或神經症狀，是否發燒則依毒素及病程而異。

常見菌種如下：

• 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：可在食品中產生腸毒素，常見於受污染且保存不當的即食食品。腸毒素具相當耐熱性，普通加熱未必能完全破壞；常引起突然發作的噁心、嘔吐、腹痛，有時伴隨腹瀉。
• 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）：可在缺氧環境的食品中產生肉毒毒素；毒素作用於神經系統，可造成視力模糊、吞嚥困難、肌肉無力及呼吸麻痺，屬嚴重中毒。