109 地方特考三等 農業技術 作物學 考古題詳解

核心觀念

稻米品質不是單一性狀，而是由品種遺傳、栽培環境、收穫與乾燥貯藏等因素共同形成。常分為碾米品質、外觀品質、烹調與食用品質、營養品質；各項性狀彼此相關，例如白堊質增加，常伴隨碾米時較易破碎、完整米率下降。

解題方法

作答時先依品質類別列出重要性狀，再逐項配對檢測方法，最後說明高溫對灌漿與米質的影響。這樣能同時回答題目要求的「相關因素」與「相對應之檢測方法」，也能把氣候變遷下的影響連結到稻米形成過程。

一、稻米品質形成的相關因素

1. 品種與遺傳背景：影響粒形、透明度、白堊質、直鏈澱粉含量、糊化特性、香氣與蛋白質含量等，是品質差異的基礎。
2. 栽培環境：抽穗至灌漿期的溫度、日照、降雨與水分條件，會影響碳水化合物形成及向籽粒的運輸，進而改變充實程度、白堊質與澱粉性質。
3. 栽培管理：氮肥施用量與時期、水分管理、病蟲害及倒伏等，會影響籽粒充實、蛋白質含量與成熟整齊度。
4. 收穫與收穫後處理：成熟度、收穫期、乾燥速率、貯藏水分及貯藏條件，會影響胴裂、碎米率、完整米率及食味。過快乾燥或乾燥過程中的水分與溫度變化，可能造成米粒裂紋。

二、主要品質性狀與檢測方法

核心觀念

本題考查棉花的生育進程與養分需求變化，以及棉屬的新世界棉、舊世界棉分類和棉株兩種分枝型態。作答時可依序說明生育期、各期需肥特性、棉種差異、花果枝與營養枝差異。

解題方法

先以「營養生長建立株體、開花結鈴進入養分需求高峰、吐絮成熟需求下降」說明需肥規律；再以棉種原產地、染色體組及纖維特性區別新、舊世界棉；最後用分枝的生長方式與著生器官，對照花果枝和營養枝。

棉花生育期及不同階段需肥規律

棉花生育進程可概分為下列階段，實際日期會隨品種、氣候、栽培管理及播期而異：

總括而言，棉花吸肥量隨植株生長而增加，通常在蕾期至開花結鈴期需求較大；苗期重在促進幼苗與根系建立，結鈴期須維持均衡供肥，成熟後期則應避免過量追肥。施肥仍須依土壤肥力、目標產量及植株長勢調整。

新世界棉與舊世界棉

「新世界棉」與「舊世界棉」是按栽培棉的地理起源及主要種類所作的分類。

核心觀念

本題考查稻米從田間收穫、碾製到食品加工的完整利用鏈。作答時可分成三個層次：

1. 生產副產物：稻草、稻殼、米糠、碎米等如何再利用。
2. 稻米作為加工原料：依米粒性質及加工方式，說明米可以製成哪些食品與非食品產品。
3. 功能性、機能性加工米：依營養強化、發芽、有色品種或特定成分，說明產品特色及適用情境。

「功能性」著重營養補充或特定生理調節用途；「機能性」則著重米中特定成分或加工後增加的生理活性。作答時宜舉出產品、加工方式及利用特點，避免只列產品名稱。

解題方法

由稻作產業流程切入：收穫後的稻草可就地還田或作為資材；稻穀脫殼與碾白產生稻殼、米糠及碎米；可食用的米粒則可依粒形、澱粉特性、胚芽保留程度和加工技術，製成主食、米食、飲料、發酵食品或機能性產品。

（一）稻米生產副產物的加工利用（7分）

1. 稻草：可編製草蓆、草繩、草鞋等傳統用品；現代較常切碎後翻埋還田，增加土壤有機質，並回收鉀、矽等養分。也可作為田間覆蓋材料，保濕、保溫、抑制雜草，或作為堆肥與畜牧墊料。
2. 稻殼：可作燃料，燃燒熱能用於稻穀乾燥或發電；燃燒後的稻殼灰富含二氧化矽，可作工業原料。稻殼也可經乾餾製成活性碳，或經炭化製成燻炭，用於土壤改良、栽培介質及除臭。
3. 米糠：含油脂、蛋白質、維生素及膳食纖維，可榨取米糠油，並利用脫脂米糠製成飼料、食品原料或米糠纖維等產品。米糠需妥善穩定處理，以減緩油脂氧化及酸敗。
4. 碎米及精米副產物：碎米可作米粉、米穀粉、米漿、米酒及加工食品原料；不適合食用加工者可作飼料或發酵原料。
5. 稻殼成型資材：稻殼粉碎後可製成育苗盤、花盆及可分解餐具等，增加副產物價值並減少廢棄物。

（二）稻米作為加工原料之利用性（8分）

稻米加工利用廣泛，核心在於米粒澱粉可經煮熟、磨粉、膨化、乾燥或發酵，形成不同質地、風味及保存型態的產品。

1. 主食與即食米飯：白米、糙米及胚芽米可煮成飯；亦可製作調理包飯、冷凍飯、方便米飯及速食粥，提供快速、便利的食用方式。
2. 米粉與米穀粉食品：米粒磨粉後，可製作米粉、粄條、米糕、蘿蔔糕、米麵包、米蛋糕及各式糕點。米粉可供不適合食用含麩質穀物者使用；加工時可依米種及粉體特性調整黏性與口感。
3. 膨化及休閒食品：米粒或米粉經膨發、烘焙、油炸或擠壓加工，可製成米果、米餅、米香、米花糖、米豆及早餐穀物食品。
4. 飲料與液態食品：米可磨漿或熟化後製成米漿、米奶、米飲及糙米茶；糙米飲料可利用其米糠層與胚芽所含的營養成分。
5. 發酵與釀造產品：米蒸熟後可製麴，再供釀造米酒、清酒、醋、酒釀、味噌等產品使用。米種的吸水性、澱粉組成及蛋白質含量，會影響釀造與發酵品質。
6. 澱粉及其他加工原料：米澱粉可供食品增稠、成型等用途；米及其副產物亦可作為飼料、發酵工業或食品原料，拓展稻米的非主食用途。

核心觀念

本題考查麥類作物的分類原則與形態名詞，以及臺灣小麥的栽培背景。作答時，先依題目列出的分類依據分項回答，再說明大麥每節小穗的結實情形，最後交代黑小麥的雜交來源及臺灣小麥的生產特色。

解題方法與各小題

(一) 小麥的分類

小麥可依染色體倍數、穀粒性質、播種期與商品用途分類：

1. 依染色體數目分類 小麥基本染色體數為 $x=7$，常見類群如下：

• 二倍體：$2n=14$，如一粒小麥。
• 四倍體：$2n=28$，如二粒小麥、硬粒小麥。
• 六倍體：$2n=42$，如普通小麥、麵包小麥。

2. 依穀粒成分分類 依穀粒蛋白質與澱粉性質，可分為：

• 硬質小麥：蛋白質及麵筋含量較高，麵粉筋性較強，適合製作麵包。
• 軟質小麥：蛋白質、麵筋含量較低，澱粉比例較高，適合製作蛋糕、餅乾等糕點。
• 硬粒小麥：子粒硬、蛋白質含量高，主要製成粗粒粉或杜蘭粉，用於通心粉、義大利麵等。

3. 依播種期分類

• 冬小麥：秋季播種，幼苗越冬，通常需經低溫春化後抽穗。
• 春小麥：春季播種，通常不需經長期低溫春化；高緯度地區春播，低緯度地區也可在冬季栽培春小麥。臺灣冬季栽培的即屬春小麥。

4. 依商業用途分類 常見商品類別包括硬紅春小麥、硬紅冬小麥、軟紅冬小麥、白小麥及硬粒小麥。硬紅春麥與硬紅冬麥多供製麵包；軟紅冬麥多供蛋糕、餅乾；白小麥可供糕餅與早餐食品；硬粒小麥供製通心粉、義大利麵。另可依種皮顏色分為紅麥、白麥，依胚乳質地分為硬麥、軟麥。

解題提醒：「依穀粒成分」與「依商業用途」不是完全相同的分類：前者著重蛋白質、麵筋與胚乳性質，後者則列商品類別及其加工用途。

(二) 三聯小穗、稜數與裸大麥

大麥穗軸每一節著生三個小穗，中央一個、左右各一個，稱為三聯小穗（triple spikelet）。每個小穗通常含一朵小花，三個小穗的結實狀況決定穗的稜數：

• 二稜大麥：每節只有中央小穗結實，左右小穗不結實，穗上呈兩列籽粒。
• 四稜大麥：三個小穗均結實，但中央小穗較大，兩側小穗較小，排列後呈四稜外觀。
• 六稜大麥：三個小穗均結實且大小較一致，穗上呈六列籽粒。
• 裸大麥：成熟穀粒與稃殼容易分離，脫粒後穀粒裸露；相對者為帶殼大麥，穀粒成熟後仍被稃殼緊包。

解題技巧：​先記住「每節三小穗」，再以結實數目與排列判斷：中央一個結實為二稜；三個皆結實時，再依粒列外觀分四稜或六稜。

(三) 黑小麥的育成、學名與品種特性