108 地方特考三等 畜牧技術 家禽學（包括加工與利用） 考古題詳解

核心觀念

本題考查臺灣土雞如何從地方種原建立穩定品系，並進一步利用不同品系間的差異，配成供商業生產使用的雜交雞。答題重點是交代育種目標、種原整理、系譜與選拔方法，以及父系、母系的分工與雜交利用。

「品系」是經由一定世代的選拔與配種，使群體在遺傳與表現上具有相對一致特徵的族群。臺灣土雞育種需兼顧外貌、體型、生長、繁殖、肉質、適應性及市場需求；不能只以單一性狀選拔。

解題方法

可依「育種目標 → 種原與系譜 → 選拔與固定 → 品系分工 → 雜交利用」的順序作答。先說明為何要選育，再以畜試土雞及中興土雞為例，具體呈現如何建立品系、選出親本，最後說明品系間雜交如何整合不同優點。

一、育種目標

臺灣土雞育種的基本目標，是保留本土土雞的外觀、肉質與風味，同時改善體型一致性、生長與生產效率，並提升繁殖能力、環境適應性及健康表現。育種目標須符合市場需要：例如肉用品系著重生長、屠體與肉質；母系則須兼顧性成熟與產蛋性能。

二、種原收集、系譜紀錄與選拔

育種工作的起點是蒐集不同地區或來源的土雞種原，建立基礎族群並留下完整的個體與系譜紀錄。經由多世代選拔，逐步提高目標性狀的穩定度，並避免只憑外觀或單次表現留種。

選拔可包括：

• 質的性狀：羽色、冠型、腳脛顏色與體型等，通常用於維持品種特色及符合市場辨識。
• 量的性狀：生長速度、體重、飼料效率、產蛋數、孵化與繁殖性能等，須以個體或家系的紀錄作為選拔依據。
• 適應與健康性狀：在實際飼養環境中評估存活、耐熱、抗病及穩定生產能力。

選拔與配種需搭配系譜管理；必要時利用近親配種，使性狀固定、群體一致，但須同步管理近交程度，避免繁殖力及健康表現衰退。

三、畜試土雞的品系選育

畜產試驗所自民國 74 年起，蒐集臺灣不同地區具有土雞表型特徵的雞隻，進行分群、選拔及品系固定。其近親品系包括 L7、L9、L11、L12，作為土雞育種的純系種原。

在配套利用上，先以品系間雜交試驗比較組合表現，再依公、母系需求選定配組：

• 畜試公系台畜公十一號：以 L12 公雞配 L9 母雞，作為商用肉雞配套中的父系，著重生長等肉用表現。
• 畜試母系台畜母十二號：以 L7 公雞配 L11 母雞，作為母系，著重繁殖與產蛋性能。
• 畜試肉十三號：再以台畜公十一號公雞配台畜母十二號母雞，生產四元雜交肉用土雞，利用親本品系的互補性，供商業生產使用。

核心觀念

本題考查鳥類泌尿系統為適應飛行所形成的減重與節水構造。作答重點是：鳥類以尿酸排出含氮廢物、通常沒有膀胱，輸尿管直接通入泄殖腔；此外，排泄物中的水分可在泄殖腔及後段腸道回收。

解題方法

依「含氮廢物如何排出—尿液如何輸送與排出—水分如何處理」的順序說明，並逐一連結構造與功能：

1. 以尿酸為主要含氮排泄物 鳥類主要以尿酸而非尿素排出含氮代謝廢物。尿酸溶解度低，可形成濃稠的尿酸鹽糊狀物排出，不必攜帶大量水分稀釋，因而減少排泄物的重量，也有助於節水。

2. 通常沒有膀胱 多數鳥類沒有膀胱，輸尿管自腎臟直接開口於泄殖腔。這使鳥類不必蓄積一袋液態尿液，減少體內攜帶的液體重量，也省去膀胱本身的構造重量。

核心觀念

本題考的是家禽日糧中「熱能飼料」的分類，以及玉米缺貨或價格較高時，可用哪些原料補充日糧能量。熱能飼料主要供應代謝能，常見來源包括穀類、根莖類及其加工副產物，以及油脂類。

替代原料不能只按熱能高低直接等量替換；配方時還須考量代謝能、蛋白質與胺基酸、纖維、抗營養因子、適口性，以及蛋黃或肉雞皮膚著色等因素。

解題方法

依「原料類別 → 代表飼料」作答，至少列出下列類別，並在各類中舉出 $1$～$2$ 種：

核心觀念

本題考兩個重點：臺灣主要飼養的鵝品種，以及種鵝舍採取不同飼養型態時，對繁殖環境與產蛋管理的影響。

臺灣飼養的鵝以白羅曼鵝為主，另有華鵝（土鵝）等品種，數量較少。種鵝場的主要任務是飼養種鵝、收集種蛋並孵化雛鵝，供應肉鵝產業。

解題方法

比較兩種鵝舍時，從「環境是否能受控制」切入，依序看光照、溫度、通風與飼養密度。這些條件會影響種鵝的繁殖季節、產蛋穩定性與飼養管理方式。

核心觀念

本題考查白肉雞快速生長的原因，以及如何以畜產專業知識澄清「白肉雞飼養 32 天即可上市，是因為施打生長激素」的傳言。白肉雞約 32 天達到上市體重，主要來自長期遺傳選拔、營養供應與飼養管理的共同成果，不是靠施打生長激素。

雞隻本身會分泌生長激素等內分泌物質，這與人為施打激素是兩回事。商業白肉雞的快速生長，主要是育種公司持續選拔生長速度、飼料效率與肉用性狀較佳的種雞，再繁衍出符合肉用生產需求的雞種。

解題方法

回答時先判斷傳言所說的「快速生長」是否能由生產體系中的實際因素解釋，再說明為何施打激素既非主要原因，也不符合商業生產的經濟效益。

1. 遺傳育種：長期選拔生長快、胸肉產量佳、飼料轉換效率高的個體，使現代白肉雞在較短時間內達到上市體重。
2. 飼料營養：依雞隻日齡及生長階段調整飼料配方，供應足夠的能量、蛋白質、必需胺基酸、維生素與礦物質，支持快速增重。

核心觀念

雞蛋的大小、蛋殼顏色、蛋殼厚薄與蛋黃顏色，分別受遺傳、日齡、營養、環境及生理狀態等因素影響。作答時要分清各性狀的主要決定因素，尤其蛋殼顏色與蛋黃顏色的形成機制不同。

解題方法

依性狀逐項整理主要因素，並區分「遺傳決定的基礎」與「飼養管理可調整的部分」：

• 雞蛋大小：主要受雞的品種與體型、日齡、體重、營養及環境影響。通常母雞日齡增加，產蛋量逐漸增加，蛋重也會上升；成熟期體重較重的母雞，所產蛋通常較大。蛋白質與胺基酸、能量攝取及飼料中亞麻油酸等營養，也會影響蛋重；熱緊迫、疾病與產蛋週期則可能使蛋重下降。
• 蛋殼顏色：主要由品種或品系的遺傳特性決定，與輸卵管殼腺分泌的色素有關。褐殼蛋的主要色素為原卟啉，藍綠色蛋殼主要與膽綠素有關；白殼蛋則缺少明顯的殼色沉積。日齡、疾病、緊迫及產蛋間隔可改變色澤深淺，但不會把原有的遺傳殼色類型改變。
• 蛋殼厚薄：主要取決於蛋殼中碳酸鈣的沉積量與殼形成狀況。

核心觀念

本題考查臺灣蛋鴨、肉鴨產業的加工利用，作答須分別列出鴨蛋產品與鴨肉產品，並說明產品特色及加工方式。答題可從加工目的切入：鴨蛋加工著重改變蛋的風味、質地並延長保存；鴨肉加工則常運用醃漬、乾燥、煙燻或烘烤，形成不同風味與商品型態。

解題方法

先各列至少兩項代表產品，再以「原料處理—主要加工步驟—成品特色」說明。鴨蛋可選鹹蛋與皮蛋，分別代表鹽漬熟成及鹼性加工；鴨肉可選臺灣具代表性的鴨賞及常見的燻鴨，呈現醃製、乾燥、煙燻等加工技術。

鴨蛋加工產品

一、鹹蛋

• 特色：​蛋白具鹹味，蛋黃經熟成後質地較緊實、油潤，常見蛋黃出油；可直接蒸煮食用，也可作為糕餅、菜餚的原料。
• 加工方式：​選用新鮮鴨蛋，清洗並瀝乾後，以食鹽水浸漬，或以鹽與泥料、鹽膏等包覆蛋殼，密封醃漬一段時間。鹽分逐漸滲入蛋內，促使蛋白、蛋黃產生鹽漬熟成變化；達到所需風味後洗淨，經蒸煮或其他適當加熱處理製成成品。

二、皮蛋

• 特色：​蛋白呈半透明的凝膠狀，常帶茶褐色或深褐色；蛋黃質地濃稠，風味與鮮蛋不同。皮蛋可剝殼後直接食用，也常用於皮蛋豆腐、粥品等。
• 加工方式：​以鴨蛋為原料，利用含鹼性物質的配方處理蛋殼，使鹼性成分逐步滲入蛋內。蛋白質在鹼性環境下變性、凝固，形成凝膠狀蛋白與熟成蛋黃；經適當熟成後清洗、分級及包裝。加工時須控制鹼性強度與熟成條件，以維持質地與風味。

鴨肉加工產品

一、鴨賞