112 地方特考三等 動物技術類科 家禽學（包括加工與利用） 考古題詳解

核心觀念

家禽的性別由性染色體決定，採用 ZZ／ZW 系統，與哺乳類常見的 XX／XY 系統方向相反：

• 公禽為 ZZ，屬同配性別，形成的精子都帶有 Z 染色體。
• 母禽為 ZW，屬異配性別，形成的卵細胞約有一半帶 Z、一半帶 W。
• 受精時，精子一律提供 Z；卵細胞提供 Z 或 W，因此後代性別由母禽所提供的性染色體決定。

解題方法

以親代配子組合說明性別如何形成：

公禽只能產生 Z 精子；母禽則可產生 Z、W 兩類卵細胞。受精組合如下：

在正常減數分裂與隨機受精下，兩種組合的機率各為二分之一，故子代理論性別比約為公、母各半。

補充說明

核心觀念

雞種蛋孵化的核心，是在約 21 天內維持胚胎發育所需的環境，使其能正常代謝、吸收蛋內容物、形成正確胎位並順利破殼。主要孵化條件包括溫度、濕度、通風、翻蛋及衛生管理；其中溫度最直接影響胚胎發育速度與孵化率，各條件也會彼此影響。

解題方法

作答可依「條件設定 → 不當時的胚胎反應 → 雛雞結果」逐項說明。孵化過程可分為前期（入孵至第 18 天左右）與出雛期（約第 19 至 21 天），因出雛期胚胎體熱增加、準備啄殼，溫濕度及翻蛋管理都須配合調整。

雞種蛋孵化條件與不當影響

一、溫度

使用有風扇的孵化器時，入孵至第 18 天左右，蛋溫通常控制在約 37.5～37.8°C；轉入出雛器後，約控制在 36.7～37.2°C。實際設定應依孵化器型式、測溫位置、裝蛋量及環境狀況校正，並維持均勻、穩定的溫度。

• **溫度過高：**胚胎代謝與發育加快，孵化時間縮短；持續過熱會增加胚胎死亡、畸形、出雛不整齊等情形，雛雞也可能體弱、脫水。
• **溫度過低：**胚胎發育遲緩，孵化時間延長，死胚增加；即使孵出，雛雞也可能較弱、出雛不整齊。
• **溫度不均或忽高忽低：**同批種蛋的發育速度分歧，造成出雛時間不一及孵化率下降。

二、濕度

孵化前期相對濕度常維持約 50～60%；出雛期提高至約 65～70%，以降低啄殼、出雛時胚胎與卵膜乾黏的風險。濕度管理的重點是讓種蛋在孵化期間適度失水，使氣室逐漸擴大，並保留合宜的蛋內水分。

• **濕度過低：**蛋內水分散失過多，氣室過大，雛雞易脫水、卵膜乾硬或黏附雛體，導致啄殼困難、出雛率降低。
• **濕度過高：**蛋內水分散失不足，氣室偏小，胚胎肺呼吸轉換及啄殼可能受阻；出雛時易出現雛體濕黏、臍部癒合不良或出雛延遲。
• **出雛期濕度不足：**已啄殼的雛雞周圍卵膜容易乾燥，雛雞可能被卵膜黏住而無法順利脫殼。

三、通風

孵化器應保持適當的新鮮空氣交換與氣流循環，使胚胎獲得氧氣、排出二氧化碳及代謝熱。孵化前期須供應胚胎呼吸所需的氧氣；後期胚胎體積與耗氧量增加，尤其要避免通風不足及局部積熱。

• **通風不足：**氧氣供應不足、二氧化碳累積及熱量不易排出，會提高胚胎死亡率、延遲或阻礙出雛，並增加弱雛。
• **氣流分布不均：**孵化器內出現溫度及濕度差異，造成各位置的胚胎發育不一致。

核心觀念

本題考查禽流感的傳染來源、傳播途徑與禽場生物安全，並要求說明禽舍硬體改善如何降低感染風險，以及硬體之外的防疫配套。

禽流感病毒可經感染禽鳥的分泌物、糞便及受污染的水、飼料、器具、籠具、人員與車輛傳播。候鳥、野鳥可能將病毒帶至禽場；若禽舍開放，家禽較容易接觸野鳥或受其糞便污染的環境。禽舍改建的重點，是降低這些接觸與傳入機會，並提升場內管理與清潔消毒的可控性。

解題方法

作答時可依「改建降低風險的機制 → 改建後仍須落實的防疫措施 → 缺蛋問題的產業配套」三層回答。要說明禽舍改建是降低風險的硬體基礎，不能寫成改建後就不會感染；防疫仍須搭配日常管理、監測與疫情處置。

一、禽舍改建如何改善禽流感問題

1. 減少家禽與候鳥、野鳥接觸 改建為密閉式水簾禽舍或非開放式禽舍，並設置防鳥網、遮蔽物或頂棚，可降低野鳥進入禽舍、接觸家禽或污染飼料與飲水的機會，減少病毒由野鳥傳入的風險。

2. 降低野鳥糞便及污染物進入 封閉禽舍出入口並改善屋頂、牆面與圍網結構，有助於阻隔野鳥糞便、羽毛及受污染的水源、飼料落入禽舍，減少家禽經口或接觸感染的機會。

3. 強化人員、車輛與物品的管制 禽舍改建若一併規劃場區動線、消毒設施與出入口，可更有效管制訪客及運禽、運蛋、飼料、化製等車輛，降低病毒藉人員、車輛、器具或籠具由場外帶入，或在場內擴散的風險。

4. 改善環境控制與禽群健康 密閉或環控禽舍可較穩定地調節溫度、通風與濕度，並配合自動化飲水、飼料、集蛋及集糞設備，改善禽舍衛生與管理效率。適當通風與環境控制能降低熱緊迫等因素對禽隻健康的影響，使飼養管理與清潔消毒更容易落實。

5. 降低疫情發生後的擴散與損失 若禽場的分區、動線與清潔消毒設計完善，較容易及早限制人員和器具移動、清除污染物並執行消毒，減少病毒在場內及場與場之間傳播的機會。禽流感若造成撲殺，蛋雞存欄與產蛋量會下降；降低感染及擴散風險，有助於穩定供蛋。

二、改建之外的配套措施

（一）落實禽場生物安全

• 嚴格管制人員、車輛及物品進出；必要訪客應登記，並依規定更換衣鞋、清潔消毒。
• 對運禽、運蛋、飼料及化製車輛，以及其人員和相關器具，落實進場前清潔與消毒。

核心觀念

本題考比較家畜（以哺乳類為代表）與家禽（以雞等鳥類為代表）的生理及解剖差異，重點在於各系統如何配合其生理需求：

1. 血液成分：紅血球是否有細胞核、主要白血球類型及血小板形式。
2. 泌尿系統：含氮廢物的排出型態、腎臟與膀胱的構造，以及尿液排出位置。
3. 生殖系統：雌性生殖器官是否左右成對、卵的形成方式，以及雄性生殖器官與輸精構造。

作答時宜依題目指定的三個系統分段比較，先寫主要差異，再補上必要的功能意義與例外。

解題方法

以「血液—泌尿—生殖」為架構，逐系統對照哺乳類與家禽。避免只列單一特徵，並注意家禽為鳥類，不能直接把哺乳類的尿液排出與生殖構造套用到禽類。

各系統比較說明

核心觀念

本題要從「屠宰前處理、屠宰與冷卻、肉品加工、產品利用」四個階段，說明家禽肉品如何維持衛生與品質，並將不同部位及副產物轉化為食品或其他產品。作答時須兼顧肉品安全、加工技術及經濟利用。

家禽肉品品質主要受屠前健康與處理、屠宰衛生、冷卻速度、微生物污染、肌肉組成與加工條件影響。禽肉蛋白質含量高、水分多，屠宰後若未迅速降溫，微生物容易繁殖；加工時則可利用切割、醃漬、加熱、乾燥、煙燻、乳化及冷凍等方式，改善保存性、風味與產品型態。

解題方法

依家禽肉品由原料到產品的流程分段作答，再補充副產物利用。這種寫法能完整呈現生鮮處理與加工技術的關係，也能涵蓋題目所問的「利用」。

一、生鮮家禽肉品的處理技術

1. 屠前管理 屠宰前應確認家禽健康狀況，避免病禽進入食用鏈；運輸及待宰時須減少擁擠、熱緊迫、碰撞與長時間禁食造成的品質劣變。屠前緊迫會增加瘀傷、骨折及肉品品質不均的風險。

2. 屠宰與初步處理 屠宰作業通常包括致昏、放血、燙毛、脫毛、去內臟、清洗與分級。各步驟須避免腸內容物、羽毛、設備及作業人員造成交叉污染。去內臟時尤其應避免腸道破裂；屠體清洗不能取代良好的屠宰衛生與污染控制。

3. 冷卻與冷藏 屠體屠宰後應儘速冷卻，降低微生物繁殖速度並維持肉品品質。冷卻可採水冷或氣冷等方式；冷卻過程需控制衛生、時間與溫度，並防止屠體間交叉污染。冷藏產品須持續低溫保存，並維持冷鏈；冷凍則可延長保存，但須避免反覆解凍造成滴水損失、質地變差及品質下降。

4. 分切、包裝與流通 冷卻後可依市場需求分切為整雞、胸肉、腿肉、翅、內臟等產品。包裝可採一般包裝、真空包裝或氣調包裝，以降低氧化與污染風險；包裝後仍須依產品特性冷藏或冷凍，並做好批次與流向管理。

二、家禽肉品的加工技術

1. 分切與重組加工 肉品可切片、切丁、絞碎，製成肉排、肉丸、香腸、肉醬或重組肉品。絞碎及重組會增加肉品表面與設備接觸機會，故須嚴格控制原料溫度、設備清潔及加工時間。

2. 醃漬與調味 以鹽、糖、香辛料及其他合規配料進行乾醃、濕醃或注射醃漬，可改善風味、保水性及加工特性。磷酸鹽等配料可提高肉品保水與結著能力；

核心觀念

精準營養是依家禽的品種、日齡、生長或產蛋階段、體重、健康狀況與飼養環境，估算其實際營養需求，並使飼料中可利用的能量與各項營養素恰好符合需求。核心原則是「供給符合需要，避免不足與過量」，提升飼料與營養素的利用效率。

精準營養不只是降低粗蛋白或少餵飼料，而是以可消化營養素為基礎，平衡能量、胺基酸、礦物質等營養，同時維持家禽的生長、健康與生產性能。

解題方法：從飼料投入與營養流失切入

家禽產業的碳足跡包括飼料原料生產、飼料加工與運輸、禽舍能源使用，以及糞尿處理等環節。精準營養主要透過減少飼料原料投入、提高每單位產品的產出，以及降低糞尿中的未利用營養素，來降低單位雞肉或雞蛋的環境負荷。

可用下列概念表示單位產品的飼料碳排：

因此，降低飼料原料本身的碳足跡、改善飼料轉換率，或同時採取兩者，都有助於降低單位產品碳排。

利用精準營養達到低碳家禽產業

1. 依生產階段調整配方與飼餵 雛雞、中雞、肉雞後期及產蛋雞的營養需求不同。依日齡、生長速度與產蛋表現分階段配方、調整飼餵量，避免全期使用高於實際需求的營養濃度，減少飼料浪費。

2. 降低過量粗蛋白，精確平衡胺基酸 傳統高蛋白日糧常使部分胺基酸超出需要量；多餘胺基酸會被分解，增加氮排出及糞便中氮的含量。可依理想蛋白質模式與可消化胺基酸需求，適度降低粗蛋白，並補充限制性胺基酸，例如離胺酸、甲硫胺酸、蘇胺酸等。如此可在維持生產性能的前提下，減少蛋白質原料使用及氮排泄，並降低糞便與墊料管理造成的氨排放。

3. 提高磷、能量及其他營養素的利用率 依可利用磷需求配方，並適當使用植酸酶等飼料酵素，可提升植物性飼料中磷的利用率，減少無機磷添加與糞磷排出。適當使用酵素也可改善原料養分消化率，減少未消化養分排出及相關環境負荷。