110 地方特考四等 食品衛生檢驗 食品安全與衛生法規概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查兩個重點：

1. 由「蔭花生」及「真空包裝豆干」造成死亡的食品中毒事件，判斷致病菌及其致病特性。
2. 了解食品中常見的生物性危害，除細菌外尚有哪些類別。

以命題當年（民國110年）法規與食品衛生學觀念為準。本題重點並非特定法條，而是食品中毒病原體及食品生物性污染的分類。

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解題方法

題幹提供「真空包裝」及「死亡案例」兩項關鍵線索：

• 真空包裝食品屬於低氧或厭氧環境。
• 能在厭氧環境形成強力毒素，且可導致呼吸肌麻痺死亡的代表性病原菌，就是肉毒桿菌。

因此，本題答案為肉毒桿菌所引起的肉毒中毒。

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一、致病菌：肉毒桿菌

（一）病原菌名稱

肉毒中毒主要由 肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 所產生的肉毒毒素引起。

嚴格而言，食品型肉毒中毒主要是食入食品中已形成的肉毒毒素，屬於「毒素型食物中毒」，不完全是細菌在人體內大量繁殖所造成的感染。

（二）主要特性

肉毒桿菌具有下列重要特性：

1. 革蘭氏陽性桿菌

肉毒桿菌為革蘭氏陽性、桿狀細菌。

2. 嚴格厭氧性

肉毒桿菌在缺乏氧氣的環境中生長，因此真空包裝、罐藏食品、密封食品及包裝膨脹的食品，均須注意肉毒桿菌繁殖及產毒的風險。

3. 可形成芽孢

肉毒桿菌能形成芽孢。芽孢具有高度耐熱性，對一般加熱及不良環境具有較強抵抗力，因此食品僅以一般低溫加熱處理，未必能完全破壞芽孢。

4. 產生肉毒毒素

肉毒桿菌在適當條件下會產生肉毒毒素。肉毒毒素是目前已知毒性極強的生物性毒素之一，常見型別包括 A、B、E 等型。

5. 毒素具熱敏感性

已形成的肉毒毒素通常可藉由充分加熱而破壞；但肉毒桿菌芽孢的耐熱性較高，故「破壞毒素」與「殺死芽孢」是不同的食品衛生概念。

6. 抑制神經肌肉接合處的神經傳導

肉毒毒素會抑制乙醯膽鹼由神經末梢釋放，使神經衝動無法正常傳至肌肉，造成：

• 視力模糊、複視
• 吞嚥困難
• 言語困難
• 肌肉無力
• 由頭頸部向下發展的對稱性弛緩性麻痺
• 呼吸肌麻痺，嚴重時死亡

其典型表現是弛緩性麻痺，與會造成痙攣性麻痺的破傷風毒素不同。

（三）容易產生肉毒毒素的食品條件

肉毒桿菌繁殖及產毒通常與下列條件有關：

• 缺氧或厭氧環境
• 酸度較低，即 pH 較高
• 水活性適合
• 保存溫度及時間適宜
• 食品經密封、真空包裝或罐藏處理
• 加熱處理不足或保存不當

因此，真空包裝豆干若製程、冷藏、加熱或保存條件控制不良，便可能形成肉毒毒素。

（四）食品型、嬰兒型與創傷型肉毒中毒

肉毒中毒依毒素進入人體的方式，可概分為：

• 食品型肉毒中毒：食入已含肉毒毒素的食品。
• 嬰兒型肉毒中毒：嬰兒攝入芽孢後，芽孢在腸道內萌發並產毒。
• 創傷型肉毒中毒：芽孢進入傷口後繁殖並產毒。

核心觀念

本題考查「油症」的流行病學、毒性化學物質及食品製程污染原因。答題應掌握三個重點：

1. 主要發生國家：日本、臺灣。
2. 主要毒物：多氯聯苯（polychlorinated biphenyls, PCBs）及其加熱產生的多氯呋喃（polychlorinated dibenzofurans, PCDFs）等戴奧辛樣物質。
3. 污染機制：米糠油製造過程中，含 PCB 的熱媒油因設備破損或洩漏混入食用油，經加熱後形成更具毒性的 PCDF，消費者食用後發生油症。

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解題方法

依題目三個子題分別採取「地區—毒物與疾病—製程污染原因」的順序作答：

• 第一小題寫出事件名稱與發生地區，展現流行病學基本知識。
• 第二小題先寫主要化學物質，再說明其毒性及代表性疾病。
• 第三小題以米糠油精製流程為主軸，說明熱媒油洩漏、混入及加熱轉化的因果關係。

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(一) 曾經發生油症的兩個主要國家

1. 日本：油症（Yusho）

民國 57 年（西元 1968 年），日本北九州地區發生大規模米糠油污染事件，受害者食用遭污染的米糠油後，出現皮膚、眼睛、肝臟及神經系統症狀。此事件稱為「油症」（Yusho），日文意義為「油中毒」。

2. 臺灣：油症（Yucheng）

民國 68 年（西元 1979 年），臺灣發生米糠油污染事件，受害者食用遭污染的米糠油後出現類似症狀。此事件稱為「油症」（Yucheng），意義為「油症」。

得分重點

本小題應明確寫出：

• 日本：1968 年，Yusho。
• 臺灣：1979 年，Yucheng。
• 兩起事件皆與受污染的米糠油有關。

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(二) 化學物質及造成的疾病

1. 主要化學物質

油症的主要污染物為多氯聯苯（PCBs）。PCBs 是人工合成的含氯有機化合物，具有：

• 耐熱性高；
• 化學性質穩定；
• 脂溶性強；
• 容易蓄積於人體脂肪及食物鏈中。

在米糠油製造過程中，PCBs 受到高溫作用，會產生多氯呋喃（PCDFs）等毒性更強的戴奧辛樣化合物。PCDFs 被認為是油症產生嚴重臨床症狀的重要毒性來源。

因此，完整答法應寫成：

油症主要由 PCBs 污染所致，且 PCBs 加熱後形成的 PCDFs 等戴奧辛樣化合物，也在毒性及臨床症狀中扮演重要角色。

2. 主要疾病與症狀

油症最具代表性的疾病為氯痤瘡（chloracne），即因接觸或攝入戴奧辛樣化合物而產生的嚴重痤瘡樣皮膚病變，常見於臉部及身體其他部位。

此外，患者還可能出現：

• 皮膚色素沉著；
• 眼瞼分泌物增加；
• 眼睛刺激及視力不適；
• 肝功能異常；
• 免疫功能及內分泌功能受影響；
• 神經系統症狀；
• 胎兒及兒童生長發育受影響。

油症本身是由食品污染引起的全身性中毒事件，並非單純的皮膚疾病。

得分重點

答題至少應包含：

核心觀念

本題考《食品安全衛生管理法》中的「食品安全風險評估諮議會」，以及食品安全風險分析的三個基本要素。

以命題當年（民國110年）法規為準，主要法源為《食品安全衛生管理法》第5條；風險分析三要素則為風險評估、風險管理及風險溝通。

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解題方法

答題時依序掌握四個層次：

1. 先指出風險評估的法條依據。
2. 說明中央主管機關應設置的諮議會及其辦理事項。
3. 列出諮議會應納入的專業領域。
4. 補充風險分析的另外兩項要素。

本題不是計算題，重點在於法條關鍵字的完整記憶，以及「風險評估」與「風險分析」概念的區分。

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（一）風險評估規範所在法條

有關食品安全風險評估之規範，規定於《食品安全衛生管理法》第5條。

第5條開宗明義規定，為確保食品安全，中央主管機關應設食品安全風險評估諮議會，辦理食品安全風險評估、諮詢及審議事項。

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（二）應設置之諮議會及其辦理事項

依《食品安全衛生管理法》第5條，中央主管機關應設置：

食品安全風險評估諮議會

該諮議會應辦理下列事項：

1. 食品安全風險評估。
2. 食品安全相關諮詢。
3. 食品安全相關審議。

因此，本題所稱納入風險評估機制之諮議組織，核心即為「食品安全風險評估諮議會」，並透過風險評估、諮詢及審議功能，協助中央主管機關作成食品安全管理決策。

答題時不可只寫「設置風險評估委員會」，必須寫出法定名稱「食品安全風險評估諮議會」。

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（三）諮議會應納入之專家學者領域

依《食品安全衛生管理法》第5條，食品安全風險評估諮議會之組成，應納入下列領域之專家學者：

1. 食品領域。
2. 醫學領域。
3. 毒理領域。
4. 風險管理領域。
5. 法律領域。
6. 其他相關領域。

此外，諮議會組成亦應有消費者保護團體及民間團體代表參與。

核心觀念

本題在比較食品業常見的三種管制系統：

1. GHP（Good Hygienic Practice，食品良好衛生規範）：建立食品衛生管理的基本條件。
2. HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析重要管制點）：針對食品製程中的危害進行預防性管制。
3. GMP（Good Manufacturing Practice，食品良好製造規範）：以標準化製造流程及品質管理，確保產品具有穩定且符合要求的品質。

三者具有層次關係：

$$\text{GHP：衛生基礎} \rightarrow \text{GMP：製造與品質管理} \rightarrow \text{HACCP：危害預防與製程管制}$$

以下法規說明，以命題當年（民國110年）法規為準。食品安全衛生管理法及相關公告後續已有修正，實際執行時應依現行法規及公告辦理。

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一、GHP：食品良好衛生規範

（一）定義與目的

GHP是食品業者在食品製造、加工、調理、包裝、儲存、運輸及販售過程中，應遵守的基本衛生管理規範。其主要目的在於防止食品受到生物性、化學性及物理性污染。

GHP屬於食品衛生管理的先決條件，重點不在個別產品的檢驗結果，而在於建立整體環境及作業流程的衛生基礎。

（二）主要內容

GHP通常包括下列管理事項：

1. 場所及設施衛生 廠區位置、作業場所、地面、牆面、排水、通風、照明及防蟲害設施均應符合衛生要求，並避免清潔區與污染區交叉污染。

2. 設備及器具衛生 食品接觸面應使用適當材質，保持清潔、完整，並定期清洗、消毒及維護。

3. 供水及用水管理 製造食品所使用的水，應符合飲用水水質標準；製冰用水及清洗食品之用水也應受到管理。

4. 原料及包材管理 原料應驗收、檢查及適當保存，避免使用變質、污染或來源不明的原料。食品容器及包裝材料應符合食品安全要求。

5. 人員衛生管理 從業人員應保持個人清潔，穿戴適當工作衣帽，遵守洗手規定；患有足以污染食品之疾病者，不得從事直接接觸食品的工作。

6. 製程衛生管理 生、熟食及不同製程區域應適當區隔，控制時間與溫度，防止交叉污染及病原微生物繁殖。

7. 倉儲、運輸及販售管理 應依食品特性控制溫度、濕度及保存期限，並避免食品受污染、受潮、變質或與非食品物品混放。

8. 清潔、消毒及病媒管制 建立清潔消毒計畫，並防止鼠、蟲、鳥類等病媒進入作業場所。

9. 廢棄物及異常品管理 廢棄物應迅速清除，異常品、不合格品及回收品應標示、隔離並妥善處理。

10. 文件及紀錄管理 應保存原料、製程、清潔、消毒、檢驗、教育訓練及產品追溯等紀錄。

（三）臺灣適用範圍

依食品安全衛生管理法第8條及食品良好衛生規範，GHP是食品業者普遍應遵守的基本要求，適用於食品製造、加工、調理、餐飲、輸入、倉儲、運輸、販售等食品業務。

因此，GHP的判斷重點是：

GHP不是只適用於大型工廠，而是食品業者共同的基本衛生要求。

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二、HACCP：危害分析重要管制點

（一）定義與目的

HACCP是一套以科學分析為基礎的預防性食品安全管制系統，先分析食品製程中可能發生的危害，再找出必須加以控制的重要管制點，透過監測及矯正措施，確保食品安全。

HACCP所控制的危害主要包括：

• 生物性危害：細菌、病毒、寄生蟲及其毒素。
• 化學性危害：農藥、動物用藥、重金屬、清潔劑、食品添加物超量等。
• 物理性危害：金屬、玻璃、石頭、骨片及其他異物。

HACCP的核心概念是：

將食品安全控制由成品檢驗，前移至原料、製程及重要管制點。

（二）HACCP七大原則

1. 進行危害分析 分析每一製程步驟可能產生的生物性、化學性及物理性危害，並評估其發生可能性與嚴重性。

2. 決定重要管制點（CCP） 找出可藉由管制措施消除危害、降低危害至可接受程度，或防止危害發生的製程步驟。

3. 建立重要限值 為每一個CCP設定可判定合格與不合格的標準，例如中心溫度、加熱時間、冷藏溫度、酸鹼值及水活性等。

4. 建立監測程序 規定監測方法、頻率、負責人員及紀錄方式，以確認CCP持續受到控制。

5. 建立矯正措施 當監測結果超出重要限值時，應處理受影響產品、修正製程，並查明原因，避免問題重複發生。

6. 建立驗證程序 透過內部查核、儀器校正、抽樣檢驗及紀錄審查，確認HACCP系統有效運作。

7. 建立紀錄及文件保存制度 保存危害分析、流程圖、CCP判定、監測、矯正、驗證及教育訓練等資料，以供追溯及查核。

（三）臺灣適用範圍

依食品安全衛生管理法第8條及食品安全管制系統相關規定，中央主管機關得公告特定食品業別及規模，要求其建立食品安全管制系統。

民國110年臺灣實施HACCP的食品業別，主要包括具有較高食品安全風險或製程較複雜的業別，例如：