112 地方特考四等 衛生行政類科 食品與環境衛生學概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查食因性病毒造成疾病的症狀分類、糞口傳播特性與共同預防原則。食因性病毒通常由患者或帶病毒者排出，再經受污染的食物、水或手部進入人體；答題時可將疾病症狀分成「腸胃炎型」與「非腸胃炎型」，再從污染源、食品處理及個人衛生依序說明傳播與預防。

解題方法

先按病毒感染後主要受影響的系統分類症狀：多數食因性病毒引起急性腸胃炎；少數病毒則造成肝炎或神經系統疾病。傳播途徑可用「人或動物排毒—污染環境或食品—經口攝入」整理；預防則從阻斷糞口途徑著手，包括安全水源、食品衛生、手部清潔、患者管理及環境消毒。

（一）食因性病毒引起的疾病症狀分類（5 分）

1. 腸胃炎型：常見症狀為噁心、嘔吐、腹痛或腹部絞痛、腹瀉；亦可伴隨發燒、頭痛、倦怠及肌肉痠痛。諾羅病毒是常見代表。
2. 肝炎型：以急性病毒性肝炎為主，可能出現疲倦、食慾不振、噁心、腹部不適、尿色變深及黃疸。代表病毒為 A 型肝炎病毒。
3. 神經系統型：少數可由食品或水傳播的病毒感染引起神經系統症狀，例如小兒麻痺病毒感染可造成無菌性腦膜炎，嚴重時發生麻痺。

考試簡答時，至少應交代腸胃炎型與肝炎型；再補充神經系統型，可呈現完整分類。

（二）食因性病毒的一般傳播途徑（10 分）

1. 糞口途徑：病毒感染者或無症狀排毒者的糞便污染手部、環境、食物或飲水，病毒再經口進入他人身體，是重要的共同傳播途徑。
2. 污染食品：食品在生產、採收、加工、運送、烹調或供餐過程中遭病毒污染；常見情形包括帶病毒的食品從業人員處理即食食品，以及生食或未充分加熱的食品受到污染。
3. 污染水源：糞便污染飲用水、製冰用水、灌溉水或養殖環境，致使飲水或以該水處理的食品受污染。
4. 受污染的水產品與生鮮食品：例如貝類在受污染水域生長，或生鮮蔬果使用受污染水灌溉、清洗；未經充分加熱即食用，可能造成感染。
5. 人與人接觸傳播：照護患者、共用受污染器具，或接觸患者排泄物、嘔吐物及遭污染的表面後，未洗手便進食或處理食品，可能造成病毒傳播。
6. 飛沫或嘔吐物造成環境污染：患者嘔吐時，病毒可散布至附近物品或環境；接觸污染物後再將病毒帶入口中，也會形成感染。

核心觀念

本題考查「簡易衛生安全檢驗」的現場篩檢特性：檢驗者可在採樣地點操作，短時間內取得結果，供食品製程、器具清潔或環境衛生的即時監控。作答時須交代各方法的檢測目標、反應原理與應用。

簡易檢驗適合快速判斷清潔狀況或篩檢特定危害；結果不等同於法定檢驗或病原菌確證，必要時仍應以標準檢驗方法確認。

解題方法

選擇兩種原理不同、現場常用的檢驗方法，分別說明如何產生可判讀的反應，以及結果可以用在哪些衛生管理情境。以下以 ATP 生物冷光檢測及澱粉殘留檢測為例。

方法一：ATP 生物冷光檢測

檢測目標與原理： ATP（腺苷三磷酸）存在於生物細胞中。將採樣棉棒擦拭食品接觸面或器具表面，再使檢體與螢光素、螢光素酶及必要反應物作用；在氧氣與鎂離子參與下，ATP 促進反應並產生光。手持式冷光儀測量發光訊號，通常以相對光單位（RLU）表示，數值可作為表面殘留污染量的快速指標。

主要應用： 用於食品工廠、餐飲場所的工作檯、刀具、砧板、輸送帶及其他食品接觸面的清潔效果確認，也可納入清潔與衛生監測程序。讀值高於場所設定的管制值時，可重新清洗或消毒並複測。

判讀限制： ATP 檢測反映的是檢體中的 ATP 訊號，食物殘渣和微生物都可能貢獻訊號。

核心觀念

本題考查油脂的脂肪酸組成與油脂品質之關係，以及如何依用途選擇優良油品。油脂的品質不只取決於原料，也受脂肪酸的不飽和程度、精製狀態、保存情形及預定烹調方式影響。

脂肪酸含有愈多雙鍵，愈容易氧化；油脂接觸氧氣、光線或高溫時，氧化速度會增加，產生過氧化物及醛、酮等物質，造成油耗味、色澤與風味劣變。因此，選油須同時考量新鮮度、安定性、用途與保存條件。

解題方法

可依「用途適合、品質良好、組成與安定性合宜、保存妥當」四個方向作答：

1. 先辨明油品用途，例如涼拌、一般炒煮或高溫油炸。
2. 依烹調溫度與時間，選擇氧化安定性及發煙點合適的油品。
3. 檢視油品是否新鮮、精製與衛生品質是否良好。
4. 確認包裝、標示與保存狀態，以降低氧化及污染風險。

優良油品的選擇條件

一、符合烹調用途

• 涼拌或低溫料理可選具良好風味、品質新鮮的油品；此類用途不宜長時間加熱。
• 炒煮應選適合中高溫烹調、發煙點較高且氧化安定性較佳的油品。
• 油炸須承受較長時間高溫，宜選耐熱性較佳、游離脂肪酸及水分較低的油品；不宜反覆使用已劣化的油。

發煙點是油脂開始大量產生可見煙霧的溫度指標。實際選擇仍須配合烹調溫度、時間與使用方式，不能只依發煙點判斷油品整體品質。

二、脂肪酸組成合宜

脂肪酸的不飽和程度會影響油脂的氧化安定性。一般而言，飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸比例較高的油脂，氧化安定性通常較佳；多元不飽和脂肪酸含量較高的油脂較容易氧化，宜避免長時間高溫加熱並妥善保存。

核心觀念

本題考查飲用水處理中的消毒（disinfection）：以物理或化學方法使水中病原性微生物失去感染或繁殖能力，降低水媒傳染病風險。沉澱、過濾可減少水中懸浮物與微生物，但仍可能有病原體殘留，因此通常須再消毒。

作答時應比較各方法的作用原理、殺菌範圍、操作條件、管網持續保護能力及消毒副產物。常見方法包括加氯、臭氧及紫外線消毒。

解題方法

題目要求「舉三種」並詳述特性與優缺點，宜選擇最具代表性的三種方法：加氯、臭氧、紫外線。每種都依「原理與特性—優點—缺點」作答，並特別點出是否能在配水管網中留下消毒餘效，這是三者比較的關鍵。

三種飲用水消毒方法

一、加氯消毒（chlorination）

**原理與特性：**將氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣加入水中，形成次氯酸（HOCl）及次氯酸根（OCl⁻），氧化微生物的細胞成分，使其失去活性。通常次氯酸的消毒作用較強；消毒效果會受水中有機物、氨、pH、溫度及接觸時間影響。

優點：

• 技術成熟、設備與藥劑取得容易，成本相對低，適用於大型供水系統。
• 對多數致病細菌及許多病毒有效。
• 可在水中留下餘氯，於配水及輸送過程持續抑制微生物再度繁殖或污染。
• 藥劑投加量與餘氯較容易監測，便於操作管理。

缺點：

• 氯會與水中天然有機物反應，形成三鹵甲烷等消毒副產物；水中若含溴離子，也可能形成含溴副產物。
• 可能造成氯味、氯臭；水中氨及其他還原性物質會消耗氯，增加投藥與控制難度。
• 對部分原蟲（如隱孢子蟲）的抵抗型態，單靠一般加氯消毒效果有限。
• 氯氣具有毒性與腐蝕性；採用氯氣系統須妥善處理儲存及操作安全。

二、臭氧消毒（ozonation）

**原理與特性：**臭氧（O₃）通常由現場以電能製備，再導入水中；其氧化能力強，可破壞微生物細胞或病毒的結構。臭氧濃度、接觸時間及水質都會影響消毒效果。

優點：

核心觀念

液體廢棄物可從兩個不同角度分類：一是看污染物能否被自然作用或微生物分解，二是看污染物是否經由可辨識、集中的排放口進入環境。兩種分類的判準不同，同一股廢水可以同時被歸為某種「可分解性」類別及「點污染源」類別。

解題方法

作答時先各自說明分類判準，再逐類舉例。依可分解性分類，重點是污染物在環境中分解的速度與程度；依污染源型態分類，重點則是排放位置是否明確、能否由單一或少數排放口追查。

一、依可分解性分類

1. 可分解性廢棄物（degradable waste） 可經微生物、生物作用或自然化學、物理作用分解、轉化或穩定化。常見的是可生物分解的有機物，若排入水體，微生物分解時會消耗溶氧，過量時可能造成溶氧降低。 **例：**家庭污水中的糞尿、食物殘渣及其他有機物；食品加工廢水中的有機物。

2. 難分解性廢棄物（slowly degradable 或 persistent waste） 在環境中分解速度很慢，或難以由一般自然作用完全去除，可能長期殘留並累積。 **例：**部分持久性有機污染物，如多氯聯苯（PCB）及部分有機氯農藥；某些難分解的合成有機物。

3. 不可分解性廢棄物（non-degradable waste） 在一般環境條件下不易被分解成無害物質，常以元素或穩定化合物形式留存；即使不能被分解，仍可經沉澱、吸附、稀釋或其他處理方式移除或降低危害。