114 高普考普通考試 動物技術 畜產加工概要 考古題詳解
第 一 題25 分
加熱除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁及良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中、能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。
請說明殺菌（pasteurization）及滅菌（sterilization）溫度之差別及其作用。
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核心觀念
本題考加熱處理肉品時，**殺菌（pasteurization）與滅菌（sterilization）**的溫度強度及微生物控制效果。兩者都利用熱降低肉品中的微生物，但目的與處理程度不同：
- 殺菌以較低熱度破壞病原菌及多數營養型微生物，降低腐敗風險；通常不會殺死所有細菌芽孢。
- 滅菌以較高熱度破壞微生物，包括具耐熱性的細菌芽孢，使產品達到商業滅菌程度，適合常溫保存。
解題方法
作答時先比較處理溫度與時間，再說明各自能控制的微生物範圍及保存效果。食品的殺菌效果取決於溫度與加熱時間的組合，不能只用單一溫度判斷；肉品種類、產品大小、包裝與設備也會影響實際製程條件。
| 處理方式 | 常見溫度概念 | 主要作用 |
|---|---|---|
| 殺菌 | 低於 ，例如低溫長時間或高溫短時間處理 | 殺死病原菌及多數營養型微生物，減少腐敗；通常無法完全破壞芽孢 |
| 滅菌 | 通常高於 ，常以加壓蒸汽處理 | 破壞營養型微生物及耐熱芽孢，使密封產品達商業滅菌程度 |
溫度差別及作用
一、殺菌（pasteurization）
第 二 題25 分
依照 CNS3056-2022 鮮乳標準，請說明鮮乳種類及以乳脂肪含量的鮮乳分類。
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核心觀念
本題考查 CNS 3056:2022《鮮乳》中「鮮乳」的適用範圍、種類，以及依乳脂肪含量所作的分類。鮮乳是以生乳為原料，經殺菌、包裝後，須全程冷藏供飲用的乳汁。
依 CNS 3056:2022，鮮乳除按乳脂肪含量分類外，也可依乳品來源或產品特性區分。乳脂肪含量以質量分率表示，單位為 %(m/m)。
解題方法
作答可分兩層說明：
- 先交代標準所稱鮮乳的範圍，並列出依乳品來源及產品特性區分的種類。
- 再依乳脂肪含量由高至低列出五類，注意各區間的「以上」與「未滿」界線；另列標準對脂肪無調整乳及鮮羊乳的規定。
鮮乳種類
CNS 3056:2022 所稱鮮乳，適用於以生乳為原料，經殺菌、包裝後須全程冷藏供飲用的乳汁。種類包括：
- 依乳品來源區分：鮮牛乳、鮮羊乳。
- 依產品特性區分：強化鮮乳、低乳糖鮮乳、無乳糖鮮乳。強化鮮乳可添加生乳中（除水分外）所含的營養素；低乳糖鮮乳的乳糖含量不得高於 ；無乳糖鮮乳的乳糖含量不得高於 。
依乳脂肪含量分類
| 分類 | 乳脂肪含量 |
|---|---|
| 高脂鮮乳 | 以上 |
| 全脂鮮乳 | 以上，未滿 |
| 中脂鮮乳 | 以上，未滿 |
第 三 題25 分
常見的蛋品加工產品例如皮蛋、鹹蛋、茶葉蛋等，可以增加蛋品的風味及多樣性。
請說明殼蛋經過熱、鹼、鹽等凝固作用製作成以上產品的原理。
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核心觀念
本題考查蛋白質因不同加工條件而變性、聚集或形成凝膠的原理。蛋白質原有的立體結構受到熱、強鹼或高鹽環境影響後，分子間作用力改變，會失去原有溶解狀態，進而凝固或形成膠體。三種凝固作用的機制不同：
- 熱凝固：加熱使蛋白質變性、展開並聚集，形成凝固網狀結構。
- 鹼凝固：鹼性物質滲入蛋內，使蛋白質變性並形成凝膠。
- 鹽漬作用：食鹽透過蛋殼與殼膜進入蛋內，改變蛋白質的水合狀態與膠體結構，並使蛋內水分移動，形成鹹蛋特有的凝膠與質地。
解題方法
依題目列出的「熱、鹼、鹽」分別對應茶葉蛋、皮蛋、鹹蛋，逐一說明外界處理如何影響蛋白質與水分，再連結到成品的質地、色澤或風味。
一、茶葉蛋：熱凝固
殼蛋經水煮加熱後，蛋白與蛋黃中的蛋白質受熱變性，分子展開並彼此聚集，形成網狀結構，因而由液態轉為固態。蛋白先凝固，蛋黃則隨加熱逐步凝固。
茶葉蛋在煮製與浸滷過程中，茶葉、醬油及香辛料的可溶性成分經蛋殼裂紋進入蛋內，賦予香氣、鹹味與著色；使蛋液凝固的主要作用仍是加熱。
二、皮蛋：鹼凝固
第 四 題25 分
液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。
在國外，蛋品加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題，以及使用的方便性，大多直接用液蛋；在臺灣主要供作二次加工業者所使用，廣泛使用於蛋品、糕餅、麵類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品產業。
有鑑於使用未殺菌液蛋會有食品安全上的疑慮，許多國家立法規定，製造液蛋時需實施巴斯德殺菌；在歐美日等國，也要求相關的食品加工業者應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」。
請說明液蛋的殺菌程序。
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核心觀念
液蛋巴斯德殺菌的目標，是在不使蛋液明顯凝固、仍保留加工機能的條件下，降低病原菌，尤其是沙門氏菌的危害。巴斯德殺菌不是完全滅菌；殺菌後仍須迅速冷卻、衛生充填並冷藏，避免再污染及微生物增殖。
蛋白與蛋黃的耐熱性不同，蛋白受熱較容易變性，因此液蛋要依產品種類設定不同的殺菌條件。實務上常採連續式加熱設備，以控制每一部分蛋液的加熱溫度與保溫時間。
解題方法
作答時依液蛋加工流程，說明從原料處理、殺菌到殺菌後保存的關鍵控制點；並列出不同液蛋產品的建議時間—溫度條件。以衛生福利部食品藥物管理署液蛋製造指引所列條件為例：
| 液蛋產品 | 最低殺菌溫度 | 最短維持時間 |
|---|---|---|
| 蛋白 | 57°C | 3.5 分鐘 |
| 蛋白 | 56°C | 6.2 分鐘 |
| 全蛋 | 60°C | 3.5 分鐘 |
| 全蛋 | 59°C | 6.2 分鐘 |
| 加鹽全蛋（食鹽添加量 ≥ 2%） | 63°C | 3.5 分鐘 |
| 加鹽全蛋（食鹽添加量 ≥ 2%） | 62°C | 6.2 分鐘 |
| 加糖全蛋（蔗糖添加量 2–12%） | 61°C | 3.5 分鐘 |
| 加糖全蛋（蔗糖添加量 2–12%） | 60°C | 6.2 分鐘 |
| 蛋黃 | 61°C | 3.5 分鐘 |
| 蛋黃 | 60°C | 6.2 分鐘 |
| 加糖蛋黃（蔗糖添加量 ≥ 2%） | 63°C | 3.5 分鐘 |
| 加糖蛋黃（蔗糖添加量 ≥ 2%） | 62°C | 6.2 分鐘 |
| 加鹽蛋黃 | 63°C | 3.5 分鐘 |
| 加鹽蛋黃 | 62°C | 6.2 分鐘 |
各產品條件應依其配方、設備與核定製程設定，並以實際製程能達到預定殺菌效果為準。