113 高普考普通考試 動物技術 畜產加工概要 考古題詳解

核心觀念

本題考《動物運送管理辦法》的授權依據、運送期間的飲水與食物供應時限，以及豬隻運送工具的空間、載重與防曬規定。以下以命題當年（民國 113 年）法規為準。

《動物運送管理辦法》第 1 條規定，本辦法依《動物保護法》第 9 條第 3 項訂定。母法第 9 條要求運送動物時注意食物、飲水、排泄、環境及安全，避免動物遭受驚嚇、痛苦或傷害，並授權中央主管機關訂定運送工具、方式及其他應遵行事項。

解題方法

依序回答三層：先寫清楚法源，再列出《辦法》第 9 條供水、供食的時限，最後依第 12 條及其附表整理豬隻運送工具規定。供應門檻要特別區分豬與牛、羊。

飲水及食物供應

依《動物運送管理辦法》第 9 條：

• 運送牛、羊超過 12 小時，或運送豬及其他動物超過 8 小時，應提供飲水。
• 運送動物超過 24 小時，應提供食物。
• 運送途中也應適時檢查、照料動物，並照實、完整填列運送紀錄；不得使用暴力或不當電擊。

依條文文字，供應義務的門檻是「超過」指定時數；例如豬運送超過 8 小時應供水，超過 24 小時應供食。

豬隻運送工具應遵行事項

依《動物運送管理辦法》第 12 條及附表，豬隻運送工具應符合下列規定：

核心觀念

本題考查牛海綿狀腦病（Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE，俗稱狂牛症）的病原、特定風險物質（Specified Risk Materials, SRMs）的界定，以及我國對相關牛肉及產品的食品安全管理。

BSE 是由異常摺疊的普里昂蛋白（prion）引起的致死性神經系統疾病。病原主要累積於牛隻的特定神經組織及淋巴組織；這些組織若進入食品鏈，會增加消費者暴露於病原的風險，因此須在屠宰加工時辨識、隔離並移除。

依世界動物衛生組織（WOAH；舊稱 OIE）的常見界定，SRMs 包括：

• 所有年齡牛隻：扁桃腺及迴腸末端。
• 30 月齡以上牛隻：腦、眼睛、脊髓、頭顱及脊柱。

SRM 的範圍會依各國法規及風險管理制度而異；考試作答須分清國際上的風險組織界定與我國法規列出的管制項目，兩者並非必然完全相同。

解題方法

作答時依「定義與部位—食用安全關係—我國法規措施」三層說明。先指出 SRM 是 BSE 病原較可能存在的牛隻特定組織，再解釋移除這些組織如何降低食品暴露風險，最後以食品安全衛生管理法說明我國的禁止規定，並補充屠宰、輸入及查驗管理。

須避免將「去除 SRM」說成單獨足以保證所有牛肉絕對無風險；完整防範還包括牛隻健康監測、牛齡辨識、屠前屠後檢查、避免屠宰污染及飼料源頭管制等措施。

特定風險物質與消費者食用安全

去除 SRM 的目的，是避免含有較高病原風險的組織進入供人食用的產品，並降低屠宰分切時污染其他肉品的機會。這項管理與消費者安全的關係主要有三點：

1. 降低病原進入食物鏈的機會：腦、脊髓、眼睛及迴腸末端等組織屬重要風險部位，須依適用規範移除。
2. 防止交叉污染：移除時須採適當屠宰衛生程序，避免神經組織、器具或操作造成肉品污染。
3. 與其他防疫措施共同構成風險管理：牛隻來源、牛齡判定、屠前屠後檢查、疑似病例處置及進口查驗，都有助於降低消費者暴露風險。

我國相關法規管理

以命題當年（民國 113 年）法規為準。​我國《食品安全衛生管理法》第 15 條第 1 項第 3 款規定，食品或食品添加物如有毒或含有害人體健康之物質，不得製造、加工、調配、

核心觀念

本題依據 CNS 2101《蛋檢驗法》，考查雞蛋內容物品質的三項測定。霍氏單位與蛋白指數都用到濃厚蛋白高度，但霍氏單位另納入蛋重；蛋黃指數則是蛋黃高度與直徑的比值。三者數值愈高，通常表示蛋白或蛋黃形態愈挺立、內部品質愈佳。

解題方法

測定時先將蛋打破，內容物置於水平平板上，再依各指標測量所需的高度、直徑或蛋重：

• 霍氏單位（Haugh Unit, HU）：測量濃厚蛋白高度，並取得蛋重，依 CNS 霍氏單位換算表查得 HU。濃厚蛋白高度以公釐、蛋重以公克表示。此項依 CNS 的作法是查表，不是直接以未經換算的高度或蛋重作答。

• 蛋白指數（Albumen Index）：以三角測微器測量濃厚蛋白高度，取其最高值；再測濃厚蛋白直徑，分別量最長徑與最短徑，兩方向相差 $90^\circ$，取其平均值。計算如下：

核心觀念

本題考查 CNS 10860《乳粉類製品－總則》的「加熱處理分類」。乳粉加熱處理分類是依乳清蛋白質受熱變性程度判定；實務上以乳清蛋白氮（whey protein nitrogen, WPN）含量表示。加熱愈強，乳清蛋白變性愈多，可測得的乳清蛋白氮愈低。

這項分類主要用來區別乳粉的熱處理強度及其用途，協助選擇適合的乳粉原料與加工用途；它不是依脂肪含量、乳粉溶解度或殺菌程度直接分級。

解題方法

作答時先點出分類目的，再依 WPN 含量由低至高，列出高溫、中溫、低溫乳粉及界線。判讀時須掌握方向：熱處理愈強，WPN 愈低；熱處理愈弱，WPN 愈高。

分類應用目的與分類結果

此分類用以表示乳粉製造過程中所受的熱處理強度，作為乳粉品質與加工用途的參考。不同熱處理會影響乳清蛋白變性程度及乳粉在後續加工中的功能，因此可依產品需要選用適當等級。

依乳清蛋白氮含量，分類如下：

核心觀念

本題以命題當年（民國 113 年）適用的 CNS 15149《冷藏冷凍食用畜禽雜碎》 為主，考查兩件事：食用畜禽雜碎中「內臟」的分類，以及雜碎在處理、貯藏、運輸與加熱時的溫度管理。內臟可分為紅內臟與白內臟；溫度管理則要分清作業環境、產品品溫、冷凍貯藏及運輸廂體。

解題方法

依流程整理溫度要求：處理作業 → 冷藏或冷凍 → 運輸 → 加熱處理。作答時分別標明環境溫度和產品中心溫度，避免把冷藏品溫、冷凍庫溫度及車廂預冷溫度混為一談。

一、內臟分類與例子

1. 紅內臟：包括顏色較深、血液供應較豐富的內臟。例：肝、心；其他例子有肺、脾、腎。
2. 白內臟：包括胃腸等消化道內臟。例：胃、腸；牛的瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃及皺胃均屬胃類。

二、處理與冷藏、冷凍溫度

• 處理環境：雜碎處理作業場所的室溫應維持在 15℃以下，以降低微生物繁殖及污染風險。
• 冷藏：產品中心溫度應降至 0～7℃，冷藏期間維持在此範圍。
• 冷凍：產品中心溫度應達 −18℃以下，並持續維持冷凍狀態；冷凍庫環境應足以維持產品品溫。

三、運輸溫度