115 高普考普通考試 動物技術 畜產加工概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查冰淇淋配方中三類常用添加物的作用。作答時應分清：糖主要調節甜味與冰點；乳化劑主要改善脂肪乳化及融化特性；安定劑主要控制水分與冰晶、維持質地穩定。

解題方法

依添加物對冰淇淋組織的影響分別說明，並連結到成品的甜度、硬度、膨脹度、滑順度及融化狀態。

一、糖

1. 提供甜味與風味平衡：使冰淇淋具有適當甜度，也能平衡乳脂與乳固形物帶來的風味。
2. 降低冰點、調節硬度：糖溶於水相後會降低混合料的冰點，使冷凍時仍保留部分未凍結水相，避免產品過硬，並使口感較柔軟、易於舀取。
3. 影響冰晶與口感：糖的種類及用量會影響冰點與水分凍結比例，進而影響冰晶形成和成品質地。
4. 增加固形物：糖可提高配方固形物，影響黏度、甜度及成品的整體組成。

二、乳化劑

1. 降低油水界面張力、促進乳化：協助脂肪均勻分散於水相，使混合料形成較穩定的脂肪乳狀分散系。
2. 促進脂肪部分聚結：在凝凍與攪打過程中，適度促進脂肪球部分聚結，形成支撐氣泡的脂肪網絡。

核心觀念

本題考查肉品的微生物污染位置與加工方式如何影響食用安全。重點不是牛肉天生無菌，而是比較完整肌肉切塊與絞碎肉的污染分布，再考量不同肉種常見的病原風險。

整塊牛排若是未經注射、針刺嫩化或其他會將表面污染帶入內部的處理，污染通常主要在肉品外表；充分煎烤外表，可降低表面病原菌。牛排中心可維持較低熟度，但仍須注意食材來源、衛生處理與交叉污染。

肉品絞碎後，原本位於表面的微生物會混入肉餡各處，中心也可能受到污染，因此不能只煎熟外層，須使肉餡中心達到足以殺滅病原的熟度。雞肉及豬肉則因各自的病原風險及污染情形，考試作答宜指出應充分加熱，以降低食品中毒風險。

解題方法

依「污染位置 → 加熱能否作用到污染處 → 所需熟度」三步說明：

1. **整塊牛排：**完整肌肉的內部通常較少受到外界污染，病原菌多在表面；煎烤能直接加熱表面，因此中心半熟仍有其安全性基礎。
2. **牛絞肉：**絞碎使表面污染分散至肉餡內部，外層煎熟不能確保中心安全，必須將中心充分加熱。

核心觀念

本題考查雞蛋的外部與內部構造辨識、儲藏期間品質變化的成因，以及生食雞蛋的食品安全風險。雞蛋並非密閉容器；蛋殼及殼膜具有孔隙，儲藏時水分與二氧化碳會逐漸散失，並使蛋白、蛋黃的物理性質改變。

雞蛋完整構造圖示

 鈍端
 ┌──氣室（氣室）──┐
 ╭──┴───────────────┴──╮
 / 石灰質蛋殼 \
 / ┌──外殼膜、內殼膜──┐ \
 | │ │ |
 | │ 稀薄蛋白 │ |
 | │ ┌──────────┐ │ |
 | │ │ 濃厚蛋白 │ │ |
 | │ │ ╭────╮ │ │ |
 | │ │ │蛋黃│ │ │ |
 | │ │ ╰────╯ │ │ |
 | │ │卵黃膜包覆│ │ |
 | │ └──────────┘ │ |
 | │ ↑繫帶（繫帶）↑ │ |
 \ └──────────────────┘ /
 ╰───────────────────────╯
 尖端

圖示中，蛋黃兩側的螺旋狀白色繫帶稱為繫帶（chalaza），作用是固定蛋黃位置；蛋黃表面的卵黃膜包圍蛋黃；蛋黃表面可見胚盤（生殖盤）。濃厚蛋白與稀薄蛋白共同包圍蛋黃。蛋殼內側有外殼膜與內殼膜，兩膜在鈍端分開形成氣室。蛋殼外層另有角質層（殼上膜、cuticle），可減少水分散失並阻擋微生物進入。

解題方法：儲藏中的三項主要變化

答題時宜按「水分與氣體散失、蛋白品質變化、蛋黃結構變化」分項說明，並把變化與其原因連結：

核心觀念

本題考查豬隻由活體進入屠宰場後，如何依序完成屠前管理、人道昏厥與放血、屠體處理、屠宰衛生檢查、冷卻及分切。作答時要同時掌握三個原則：

1. 動物福利：減少運輸與驅趕造成的緊迫，並以人道方式昏厥；未昏厥前不得綑綁、切割或放血。
2. 肉品衛生：作業流程由污染區逐步進入清潔區，避免糞尿、消化道內容物、毛屑及器具造成屠體或內臟交叉污染。
3. 檢查與溫度管理：屠前、屠後檢查都要納入流程；屠體須適當冷卻後再分切、包裝與運送。

法規依據包括《畜牧法》、《屠宰作業準則》及《屠宰衛生檢查規則》。本題涉及法規之說明，以命題當年（民國 115 年）法規為準。

解題方法

採「屠前準備 → 昏厥放血 → 屠體初級處理 → 屠後檢查 → 冷卻與分切」的順序作答。每一階段都交代「做什麼」及「避免什麼危害」，即可完整呈現流程與注意事項。

作業流程與注意事項

一、運輸、繫留與屠前檢查

豬隻運抵屠宰場後，應平穩卸載並依規定繫留。繫留欄、走道及趕畜坡道須保持清潔，地面應防滑，並避免尖銳物、障礙物及過度擁擠；提供飲水，避免不必要的驅趕與驚嚇。體表附著糞污者應清洗；不良於行或疑似患病豬隻應隔離處理，不可拖曳尚有意識的豬隻。

屠宰前須由屠宰衛生檢查人員進行屠前檢查，確認豬隻健康狀況及是否適合屠宰。屠前通常會使豬隻適度休息並停止供料，國內作業介紹常列屠前絕食約 16～24 小時，但仍須供水；目的在減少胃腸內容物及屠宰過程污染風險，同時避免過度飢餓與緊迫。

二、趕畜、清洗與電昏

以平穩方式將豬隻引入昏厥設備，一次依設備設計讓適當數量的豬隻通過，避免推擠、滑倒或長時間等待。電昏設備與接觸部位應保持清潔，電極位置、接觸狀況及電流設定須適當，確保迅速昏厥而不造成不必要痛苦。

國內電宰作業介紹常見以前額電擊使豬隻昏厥；實際參數須依設備規格及標準作業程序控制，不宜把單一電壓或時間當成適用所有設備的法定數值。電昏後應立即確認豬隻已失去知覺，並在其恢復知覺前完成刺殺放血。電昏是昏厥程序，不是放血或死亡本身。

三、懸掛、刺殺與放血

確認昏厥後，將豬隻後肢固定並懸掛至放血輸送線。使用鋒利、清潔並經消毒的放血刀，迅速切斷主要血管，使血液充分流出。放血區須離地作業；若回收血液供食用，應使用清潔的專用容器，並避免混入污物或不適合食用的血液。

放血應在燙毛之前完成。放血不足會影響肉色與保存性；刀具不潔、刺殺位置錯誤或放血區遭污染，則會增加產品污染風險。

四、燙毛、刮毛與燒毛清洗