110 高普考普通考試 動物技術 畜產加工概要 考古題詳解

核心觀念

本題考查雞蛋洗選的加工流程，以及洗選對蛋殼清潔、微生物污染、蛋品保存與成本管理的影響。作答時要同時說明「洗選能改善什麼」及「洗選不當會造成什麼」，不能只列優點。

雞蛋洗選是以適當水溫、清潔劑及消毒管理，去除蛋殼表面污物，再經乾燥、檢查、分級及包裝的處理程序。洗選能降低蛋殼表面髒污與部分微生物負荷，但不能使雞蛋內部無菌，也不能取代後續的冷藏與衛生管理。

解題方法

依加工順序畫出流程，再從洗選前後的變化分析利弊。流程圖要呈現清潔、乾燥、品質檢查與冷鏈等關鍵控制點；優缺點則分別從衛生品質、保存、消費便利、設備成本及操作風險切入。

雞蛋洗選流程

雞蛋收集與運輸
 ↓
原料驗收、剔除破蛋及嚴重污蛋
 ↓
照蛋檢查
 ↓
洗蛋
（水溫高於蛋溫，搭配適當清潔及消毒管理）
 ↓
清水沖洗
 ↓
迅速乾燥
 ↓
必要時塗布食用油
 ↓
再次照蛋，剔除裂紋蛋及品質異常蛋
 ↓
分級（依重量、外觀及品質）
 ↓
包裝與標示
 ↓
冷藏或低溫配送、販售

洗蛋時，洗液溫度應高於蛋溫，避免蛋內容物冷卻收縮而使外界污水經由蛋殼孔隙進入。清洗後應迅速乾燥，並維持洗液清潔與消毒管理，降低洗液成為交叉污染來源的風險。若加工規範採用塗油處理，須使用適合蛋品的食用油，以協助減少水分散失。

洗選蛋的優點

1. 去除蛋殼表面污物：可清除糞便、羽毛及其他可見髒污，改善外觀與衛生品質。
2. 降低表面微生物負荷：清洗與適當消毒可減少蛋殼表面的部分微生物，降低處理及包裝時的污染風險。
3. 利於檢查與分級：蛋殼清潔後，照蛋與外觀檢查較容易辨識裂紋、血斑及其他品質異常。

核心觀念

本題考家禽屠宰的衛生流程、人道屠宰原則，以及白肉雞與有色肉雞因體型、羽色、商品型態不同而產生的作業差異。電宰是以機械化方式完成致昏、放血及後續屠體處理；「電昏」是屠宰前使家禽失去知覺，不能把電昏與放血混為同一作業。

法規依據以《屠宰作業準則》、《畜禽人道屠宰準則》及《電動家畜屠宰場設置標準》為主。以命題當年（民國 110 年）法規為準。

解題方法

按作業先後說明流程，並在每一步交代目的與控制條件；最後再以「放血方式」和「腳爪處理」比較兩種雞。流程可概括為：

屠前檢查與繫留 → 吊掛 → 電昏 → 刺殺放血 → 瀝血 → 浸燙 → 脫毛 → 去頭、切爪 → 開膛取內臟 → 屠體與內臟檢查 → 清洗、冷卻 → 分切包裝及冷藏

合格家禽電宰流程與條件

1. 屠前檢查、繫留與卸載 確認家禽來源及健康狀況，依規定接受屠前檢查；運輸後應給予適當休息，避免過度擁擠、驚嚇及粗暴搬運。屠宰前不得以不當方式驅趕，也不得在家禽尚未人道昏厥前綑綁、拋投、切割或放血。

2. 吊掛 將家禽雙腳固定於輸送吊架，使頭部能穩定接觸電昏水槽。吊掛應平穩、迅速，避免翅膀受傷或家禽受到不必要的緊迫；吊掛後宜讓家禽短暫穩定，再進入電昏槽。

3. 電昏 常見方式是水浴式電昏：家禽頭部接觸帶電水槽，使其失去知覺，降低後續刺殺、放血時的痛苦。電流、電壓、頻率與通電時間須依家禽種類、體型及設備調整，並定期確認電昏效果；操作目標是有效昏厥，避免電昏不足，也避免造成不必要的傷害。電昏參數應依設備與作業規範設定，不宜將單一數值視為所有屠宰場通用標準。

4. 刺殺與放血 電昏後立即切開頸部主要血管，使血液充分排出。放血須在昏厥狀態尚未恢復前完成，並保持離地作業，以減少污染。放血刀具應維持清潔，避免污染屠體。

5. 瀝血 讓家禽吊掛瀝血，使血液排出後再進入浸燙作業。放血時間須足以減少屠體殘血；作業線速率、刺殺位置與放血時間要相互配合。

6. 浸燙 以熱水使羽毛根部組織鬆弛，利於後續脫毛。浸燙槽水溫須保持穩定並持續監控；水溫及時間依雞種、日齡、羽毛狀態與產品要求調整。溫度或時間不足會使脫毛不完全，過高或過久則可能傷害皮膚、影響外觀與屠體品質。槽水也須維持衛生，避免交叉污染。

核心觀念

本題考查酸酪乳的產品型態分類、發酵菌種及品質影響因素。酸酪乳是以乳為原料，接種乳酸菌發酵，使乳糖轉變為乳酸、降低 pH，並形成特有酸味與凝膠質地的發酵乳製品。

解題方法

按發酵與包裝方式區分產品形式，再列出傳統發酵所用的共生菌種，最後從原料、菌種、製程與保存等環節整理品質因子。這樣回答可同時涵蓋成品外觀、風味、質地與穩定性。

產品形式

酸酪乳主要分為三類：

1. 凝固型（set yogurt）：接種後將乳液裝入零售容器中發酵，凝膠直接在容器內形成，成品質地完整、較結實。
2. 攪拌型（stirred yogurt）：先在發酵槽中發酵形成凝乳，再攪拌、冷卻及包裝；質地較細滑，凝膠結構已被攪散。
3. 飲用型（drinking yogurt）：發酵後經攪拌或均質等處理，使產品黏度降低，成為可飲用的流動狀產品。

常用菌種

一般酸酪乳以兩種乳酸菌共同發酵：

• 保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）
• 嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）

兩菌具有共生作用，可促進乳糖發酵與產酸，並共同形成酸酪乳的風味及凝膠特性。產品也可另添加嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等菌種，但傳統基本發酵菌種仍是上述兩者。

影響品質的因素

核心觀念

本題考查肉品醃製液或醃料進入肉中的方式，以及不同方法對醃製速度、均勻度、設備需求與產品品質的影響。醃製通常使用食鹽、糖、香辛料及適量發色劑等；食鹽可降低水活性、調味並促進肌原纖維蛋白溶出，亞硝酸鹽則可協助形成醃肉色澤與風味。醃製是保存與加工步驟之一，仍須配合適當的冷藏、衛生及後續加工。

題目中的「直接浸漬法（maceration）」是將肉直接浸入配好的醃液中，也稱液醃或浸漬醃製。它和注射法的主要差別，在於醃液是由肉表面向內擴散，或由針具直接送入肉內。

解題方法

依醃料進入肉中的途徑，分別說明操作方式，再比較醃製速度、均勻性、設備與品質影響：

• 固體醃料塗抹在肉表面：乾醃法。
• 肉浸泡於醃液中：直接浸漬法。
• 醃液以針具送入肉內：注射法。

作答時，各法均交代「怎麼做、優點、缺點」，並點出醃製速度與均勻度的差異，即可完整回答題意。

（一）乾醃法（dry curing）

**操作方式：**將食鹽及其他醃漬材料按比例混合，均勻塗抹或搓揉於肉品表面，再置於低溫環境醃製。醃料中的鹽分及其他成分主要經由肉表面逐漸向內擴散；肉汁也會被滲透壓作用帶出，與醃料混合形成濃縮的醃液。醃製期間通常須翻動或重新塗抹，使接觸較均勻；完成後可依產品需要洗去表面多餘醃料。

優點：

1. 設備簡單，不需大型醃液槽或注射機，操作方式容易掌握。
2. 肉品不須浸泡在大量水中，較能維持產品完整性，適合傳統醃肉及長時間熟成產品。
3. 醃製過程較慢，有利於風味形成；可製得風味濃郁、質地較緊實的產品。
4. 若控制得當，成品含水量較低，較利於後續乾燥或熟成。

缺點：

1. 鹽及醃料由表面向內滲透，速度慢，醃製時間較長；肉塊越大、越厚，內外差異越難控制。
2. 醃料分布較不均，操作不當時容易外層過鹹、中心醃製不足。
3. 醃製期間肉汁流失較多，成品重量及得率可能下降，肉質也可能較乾或較硬。
4. 醃製完成後常須洗鹽或處理表面多餘醃料，增加作業時間與材料成本。

（二）直接浸漬法（maceration）

**操作方式：**先將食鹽、糖及其他醃漬材料溶於水，製成濃度適當的醃液，再將肉品完全浸沒於醃液中，於冷藏條件下醃製一段時間。醃液中的成分主要靠擴散作用，由肉品表面逐步進入內部。醃製期間須注意肉品是否完全浸在醃液中，並控制醃液濃度、肉液比例及溫度。

優點：

1. 醃液可接觸肉品各個表面，通常較乾醃容易維持表面醃製的均勻性。
2. 肉品不直接承受高壓注射，組織破壞較少。
3. 操作及設備需求較注射法簡單，適合小塊肉或批次加工。
4. 醃液可溶入糖、香辛料等成分，便於調整產品風味。

缺點：

核心觀念

本題考查生乳脂肪球的結構，以及均質處理如何改變脂肪球的大小與乳品性質。脂肪球是分散於乳漿中的脂肪微粒，外層由脂肪球膜包覆；均質則是以機械作用將脂肪球打小、增加總表面積，使脂肪較穩定地分散於乳中。

解題方法

作答分成兩部分：先由內而外說明脂肪球構造，再說明均質造成的物理變化及其加工目的。

一、生乳脂肪球的主要構造

脂肪球主要由三部分組成：

1. 核心脂肪：主要成分為三酸甘油酯，約占脂肪球脂質的絕大部分；另含少量膽固醇酯、游離脂肪酸及脂溶性成分。核心脂肪多呈中性脂質。
2. 脂肪球膜：包覆脂肪核心的界面層，稱為乳脂肪球膜（milk fat globule membrane, MFGM）。膜中含磷脂、蛋白質、糖蛋白及少量其他脂質，具有親水、親油的性質，能使脂肪球分散於水相乳漿中，並減少脂肪球彼此聚結。
3. 膜外吸附層：脂肪球膜外側可吸附乳清蛋白及其他乳中成分。乳品加工會改變脂肪球表面狀態；例如均質後，新形成的脂肪球表面會吸附酪蛋白及乳清蛋白。

二、均質處理的目的