112 高普考高考二級 園藝 園產品處理學及加工學 考古題詳解

核心觀念

本題考查馬鈴薯塊莖採收後的貯藏管理，以及貯藏環境如何影響鮮食與加工品質。馬鈴薯是活體器官，採收後仍會呼吸、失水、休眠並萌芽；溫度、相對濕度與光照會改變這些生理反應，也會影響塊莖外觀、質地及加工色澤。

解題方法

依題目指定的三項環境因子，分別說明其對塊莖生理、鮮食品質與加工品質的影響，再指出適當貯藏管理的方向。作答時要區分「低溫造成的糖分累積」與「光照造成的綠化及配醣生物鹼增加」，兩者成因不同，影響也不同。

溫度對塊莖品質的影響

• 高溫貯藏會使呼吸作用加快，消耗較多貯藏物質，並加速失水、老化與萌芽，降低塊莖的重量、質地及貯藏壽命。
• 低溫貯藏可降低呼吸速率、抑制萌芽並延長貯藏壽命；但馬鈴薯長期置於過低溫度時，澱粉會轉為還原糖，造成「低溫增糖」（cold-induced sweetening）。
• 還原糖增加會使鮮食口味偏甜；若用於油炸，還原糖與胺基酸在高溫下發生梅納反應，使薯片或薯條色澤過深，並可能增加丙烯醯胺生成，不利加工品質。
• 因此，鮮食與加工用途的適宜貯藏溫度須依品種與用途調整；供油炸加工的塊莖通常避免長期低溫貯藏，並以適當回溫管理降低還原糖。

濕度對塊莖品質的影響

• 馬鈴薯塊莖含水量高，貯藏環境的相對濕度會影響蒸散失水。相對濕度過低時，塊莖容易失水、萎凋、皺縮及重量下降，外觀與質地變差。

核心觀念

本題考查鹽在蔬果鹽漬中的雙重作用：一方面提供鹹味，另一方面藉由降低水活性、抑制腐敗菌與病原菌，並選擇性調節乳酸菌等發酵菌相。因此，低鹽化不能只把食鹽減量；必須以其他可控制的保藏因子補足抑菌效果，維持「多重障礙」的安全條件。

低鹽鹽漬物的設計重點，是控制發酵速度與酸化程度，並配合適當的溫度、包裝及後續保藏。不同蔬菜、製程與產品型態的安全條件不同，應以經驗證的配方與製程為準。

解題方法：低鹽化的可行方法

一、部分以其他鹽類取代氯化鈉

可用氯化鉀（KCl）部分取代氯化鈉（NaCl），降低產品中的鈉含量；氯化鈣（CaCl₂）也可用於部分配方，兼具維持蔬菜脆度的作用。替代比例須依產品調整，過量可能產生苦味、金屬味或其他異味。

須注意，KCl 是降低「鈉」的來源，並非完全減少鹽類；腎功能不佳等族群也須留意鉀攝取。因此，替代鹽不能直接視為所有消費者都適用的低鹽方案。

二、接種適當乳酸菌，縮短初期失控時間

以具有良好產酸能力、適合該蔬菜與鹽度的乳酸菌作為發酵菌種，可使乳酸菌較快建立優勢，加速乳酸生成與 pH 下降，降低低鹽環境中雜菌增殖的機會。製程須控制原料衛生、菌種活性、接種量、發酵溫度與時間，並監測酸化進程；不能只靠「加了菌種」就認定安全。

三、利用酸化或其他食品級抑菌因子補足鹽的作用

核心觀念

本題考查冷凍蔬果在凍藏期間的冰晶昇華、凍燒及水分管理。凍藏時，食品中的水分已結冰；若冰直接轉變成水蒸氣，未經液態水階段，便稱為昇華。

冰的蒸氣壓會隨溫度升高而增加。凍藏食品表面的冰與周圍空氣之間若存在水蒸氣壓差，水蒸氣便由蒸氣壓較高的一側移向較低的一側。蔬果表面的冰昇華後，水分散失；水蒸氣也會在較冷處凝華成霜，使食品表面逐漸乾燥。

解題方法

依「昇華原因 → 水分散失造成的劣變 → 阻止水分移出的對策」作答：

1. 交代凍藏環境中的水蒸氣壓差：食品表面冰的蒸氣壓受溫度影響，周圍空氣的水蒸氣分壓則受空氣含濕量影響。當空氣較乾燥，或冷凍設備使產品表面與周圍空氣有溫度差時，水分便會自食品表面移出。
2. 說明品質劣變：依序寫出失水、表面乾燥、外觀與質地受損，以及風味與營養品質變差。
3. 提出防止方法：以包裝阻隔水蒸氣、減少空氣流通與溫度波動、維持適當凍藏條件為主。

昇華發生原因

凍藏期間，食品中的冰會依其溫度具有一定的平衡蒸氣壓。當食品表面冰的蒸氣壓高於周圍空氣的水蒸氣分壓時，冰便直接昇華為水蒸氣，並由食品表面移入空氣中。

下列因素會加劇水分移動：

• 凍藏溫度波動或產品表面溫度升高：冰的蒸氣壓上升，水分更容易離開食品表面。
• 周圍空氣相對濕度低、流速大：空氣帶走表面水蒸氣，使表面與空氣之間的水蒸氣壓差持續存在。
• 包裝不密合或水蒸氣阻隔性不足：水蒸氣可由包裝內部移至外部，食品因而持續失水。
• 凍藏時間過長：水分散失累積，表面脫水與品質劣變更加明顯。

昇華造成的品質劣變

核心觀念

題目描述的「果實外表出現凹陷斑點或斑塊」，是園產品在低於其安全貯藏溫度、但尚未結冰的條件下，發生的寒害（chilling injury）。苦瓜、茄子、胡瓜、甜椒及蓮霧都屬於對低溫較敏感的園產品。

寒害常在冷藏期間不明顯，移出冷藏、回到較高溫環境後才顯現。外觀症狀包括表皮凹陷、斑點或斑塊、褐化及水浸狀病斑；受傷組織也較容易軟化、腐敗。這是生理障礙，後續常伴隨微生物侵染，但與凍結傷害不同：凍結傷害涉及組織結冰，寒害則可在未結冰的低溫下發生。

解題方法

作答時先由題幹的「低溫貯藏後，果實表面出現凹陷斑點或斑塊」判斷為寒害，再分別說明形成原因與減緩方法。

低溫會干擾細胞膜的正常功能與通透性，造成膜脂性質改變、細胞膜受損及細胞內外物質滲漏；粒線體等胞器功能也會受到影響。冷藏期間代謝反應與症狀發展較慢，移至較高溫後，受損組織的氧化反應與細胞損傷加劇，因而出現凹陷、褐斑或水浸狀病斑。寒害組織的防禦能力下降，也更容易遭病原菌侵入而腐敗。

原因與減緩方法

一、貯藏溫度低於作物的安全下限

不同作物及品種的低溫敏感性不同；若冷藏溫度過低，或在低溫下放置過久，寒害風險便會增加。

減緩方法是依作物選用適當貯藏溫度，避免一律使用接近 $0^\circ\mathrm{C}$ 的冷藏條件。實務上可將苦瓜、茄子、胡瓜及甜椒視為需留意寒害的作物；蓮霧也須避免過低溫度貯藏。品種、成熟度與貯藏時間會影響耐寒性，應採用適合該批產品的溫度與期限。

二、低溫暴露時間過長或溫度管理不穩定