107 高普考高考二級 食品衛生行政 食品營養及膳食療養學研究 考古題詳解

核心觀念

本題的核心在於「維生素 $\text{B}_6$ 在胺基酸代謝中的輔酶角色」與「草酸鈣結石（Calcium oxalate stones）之成因與病理生理學機制」，涵蓋以下重要觀念：

1. 維生素 $\text{B}_6$ 的活性輔酶形式：磷酸吡哆醛（Pyridoxal 5'-phosphate, PLP）。
2. 乙醛酸（Glyoxylate）的代謝分流：PLP 作為「丙胺酸－乙醛酸轉胺酶」（Alanine:glyoxylate aminotransferase, AGT）的輔酶，負責將具潛在毒性的代謝中間產物乙醛酸轉胺為甘胺酸（Glycine）。
3. 高草酸尿症（Hyperoxaluria）的生化機轉：當 $\text{B}_6$ 缺乏導致轉胺反應受阻時，乙醛酸累積並被乳酸脫氫酶（Lactate dehydrogenase, LDH）氧化為不可逆的終產物——草酸（Oxalate）。
4. 尿路結石的理化生成條件：草酸與尿中鈣離子（$\text{Ca}^{2+}$）結合形成極難溶的草酸鈣結晶（$K_{\text{sp}}$ 極小），其析出受尿量、溶質飽和度、抑制物質（如檸檬酸鹽）及腸道吸收平衡等因素共同調控。

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解題方法

本題為高考二級之高分值申論題（共 27 分），切入重點與回答架構配置如下：

• 子題 (一) 機制說明（12 分）：應採「生化代謝途徑 $\rightarrow$ 病理生理變化 $\rightarrow$ 晶體析出與結石形成」的三段推進法。清楚標明受影響的酵素（AGT）、反應受阻後轉向的替代氧化途徑（LDH），以及最終造成高草酸尿症與草酸鈣結晶析出的過程。
• 子題 (二) 條件分析（15 分）：採「對比分類法」，從飲食營養因子、藥物與疾病代謝因子、尿液理化環境因子三大維度，分別羅列「容易發生的條件」與「發生可能性較小的條件」，展現公職食品衛生與膳食療養研究的整合分析深度。

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解題技巧

1. 生化關鍵字不可遺漏：必須點出「PLP」、「丙胺酸－乙醛酸轉胺酶（AGT）」、「乙醛酸（Glyoxylate）」、「乳酸脫氫酶（LDH）」、「高草酸尿症（Hyperoxaluria）」及「草酸鈣（Calcium oxalate）」，這是國考閱卷核心給分點。
2. 避免常見直覺陷阱（鈣質迷思）：飲食中「過度限制鈣質」並不會降低草酸鈣結石風險，反而因腸道游離草酸缺乏鈣離子沉澱而大量被吸收，加劇尿中草酸排泄；正餐攝取足量飲食鈣才是降低風險的條件。
3. 區分內生性與外源性因素：除 $\text{B}_6$ 營養缺乏外，應連結臨床上引發 $\text{B}_6$ 缺乏的藥物（如抗結核藥 INH）或腸道疾病，擴充論述層次。

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【答案】

(一) 維生素 $\text{B}_6$ 缺乏導致腎結石或膀胱結石之生化與病理生理機制

維生素 $\text{B}_6$ 缺乏導致尿路結石的核心機制，為內生性草酸生成增加所誘發的高草酸尿症，進而形成草酸鈣結石，其生化步驟與致病機轉如下：

1. 正常代謝狀態下的轉胺清除路徑： 體內甘胺酸（Glycine）、絲胺酸（Serine）及羥脯胺酸（Hydroxyproline，源自膠原蛋白）代謝時，會在肝臟過氧化體（Peroxisomes）中產生成代謝中間產物乙醛酸（Glyoxylate）。正常生理狀況下，乙醛酸主要經由「丙胺酸－乙醛酸轉胺酶」（Alanine:glyoxylate aminotransferase, AGT）催化，以**磷酸吡哆醛（PLP，維生素 $\text{B}_6$ 的活性輔酶）**作為輔因子，接受丙胺酸提供的胺基，轉胺生成甘胺酸，使體內乙醛酸維持於低濃度。
2. 維生素 $\text{B}_6$ 缺乏時的代謝分流與草酸生成： 當體內缺乏維生素 $\text{B}_6$ 時，PLP 合成不足，導致 AGT 活性大幅下降，轉胺路徑受阻，大量乙醛酸在細胞內蓄積。蓄積的乙醛酸無法回轉為甘胺酸，進而轉入替代的氧化代謝路徑，被細胞質中的乳酸脫氫酶（Lactate dehydrogenase, LDH）或乙醇酸氧化酶（Glycolate oxidase）氧化轉化為草酸（Oxalate）。人體無法分解代謝草酸，其為人體代謝之最終廢棄物。
3. 高草酸尿症與結晶析出： 體內大量累積的草酸經由腎小球濾過與腎小管排泄至尿液中，造成高草酸尿症（Hyperoxaluria）。

核心觀念

本題測驗核心為禾穀類蛋白質之營養品質評價與蛋白質互補原理，涵蓋以下核心學理：

1. 蛋白質營養價值評價指標：

• 生物價（Biological Value, BV）：衡量人體吸收氮後的保留比例，公式為： $BV = \frac{\text{體內保留氮量}}{\text{體內吸收氮量}} \times 100\%$
• 蛋白質效率比（Protein Efficiency Ratio, PER）：以幼鼠體重增加克數除以攝取蛋白質克數。
• 蛋白質消化率校正胺基酸評分（PDCAAS）：考量第一限制胺基酸評分與真實消化率之綜合評估指標。

2. 必需胺基酸（Essential Amino Acids, EAA）組態與限制胺基酸（Limiting Amino Acids）：禾穀類普遍缺乏離胺酸（Lysine, Lys）；玉米更同時嚴重缺乏色胺酸（Tryptophan, Trp），且白胺酸（Leucine, Leu）過高易干擾色胺酸代謝為菸鹼素（Niacin）。
3. 蛋白質互補作用（Protein Complementation）：不同食物因必需胺基酸組成不同，同時或在同天內搭配攝取，可彌補彼此限制胺基酸的不足，達到提升整體蛋白質生物利用率的效果。

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解題方法

本題屬高考二級之標準營養生化申論題，作答時切入架構如下：

1. 第一小題（優缺點比較）：不可僅泛稱「有營養」或「沒營養」，應從「蛋白質總含量（數量）」、「必需胺基酸組成／第一限制胺基酸（品質）」、「生物利用指標（BV、PER、PDCAAS）」及「特殊生理或抗原特性（如麩質）」四大維度條列比較。
2. 第二小題（價值排序）：評估「蛋白質營養價值（Nutritional Quality）」在營養學上以**蛋白質品質與生物利用率（BV / PER / PDCAAS）**為核心判斷依據，而非僅看絕對含量；以此給出明確之遞減排序，並簡要註明生物價之客觀數據作為佐證。
3. 第三小題（提升策略）：由微觀至巨觀，依序從「膳食搭配（互補法）」、「加工與食品添加（胺基酸強化）」、「農業生物技術（育種與基因改良）」等層面提出具體改善手段。

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解題技巧

1. 審題關鍵防陷阱：題目問的是「蛋白質的營養價值排序」，常見陷阱是誤依「蛋白質總含量百分比」來排（麵粉 $\approx 10 \sim 14\% >$ 玉米 $\approx 8 \sim 9\% >$ 白米 $\approx 6 \sim 8\%$）。若依蛋白質含量排序會失去關鍵分數；營養價值的本質為「胺基酸平衡度與人體利用效率」，因此白米評分最高。
2. 記憶口訣：

• 「米麥缺離（Lys），豆類缺甲（Met），玉米缺離又缺色（Trp）」。
• 白米蛋白質「質優量少」；麵粉「量多質中」；玉米「質劣量中」。

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【答案】

(一) 玉米、白米、麵粉等三種穀物蛋白質之優缺點分析

1. 白米（Rice）

• 優點：
• 生物利用率最高：在禾穀類中，白米蛋白質之品質最佳，生物價（BV）約 $70 \sim 77$、蛋白質效率比（PER）約 $2.0 \sim 2.2$、PDCAAS 約 $0.60 \sim 0.65$，人體消化吸收與利用率均為三者之冠。
• 低致敏性（無麩質）：米蛋白質主要為米穀蛋白（Oryzenin，佔 $80\%$ 以上），不含致敏性麩質（Gluten），不易誘發自體免疫之乳糜瀉（Celiac Disease）或慢性腸道發炎。
• 缺點：
• 蛋白質總含量偏低：白米蛋白質含量僅約 $6\% \sim 8\%$，在三種穀物中含量最低。
• 存在限制胺基酸：第一限制胺基酸為離胺酸（Lysine），第二限制胺基酸為酥胺酸（Threonine）。

2. 麵粉（Wheat Flour / 小麥）

• 優點：

核心觀念 本題測驗「神經退化性疾病之醫學營養治療（MNT）」與「新興實證飲食型態」之整合能力。核心概念包括：

1. 飲食定義與淵源：MIND 飲食全名為「Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay」（地中海-得舒延緩神經退化飲食，台灣學界常譯為「麥得飲食」或「心智飲食」），由美國洛許大學醫學中心（Rush University Medical Center）營養流行病學家 Martha Clare Morris 等人於 2015 年發表。
2. 雜交型飲食設計（Hybrid Diet）：結合「地中海飲食（Mediterranean Diet）」與「得舒飲食（DASH Diet）」，並特別針對腦部神經保護有實證效益的食物群（如深綠色蔬菜、莓果類）進行權重調整。
3. 生化與病理機轉：降低氧化壓力（Oxidative stress）、減輕慢性神經發炎（Neuroinflammation）、抑制 $\beta$-類澱粉蛋白（$\beta$-amyloid, $\mathrm{A}\beta$）沉積與 Tau 蛋白過度磷酸化，維護腦血管內皮細胞功能。
4. 飲食評分系統（MIND Diet Score）：以 15 種食物成分為計分核心（10 種大腦有益食物群、5 種限制攝取食物群）。

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解題方法 本題為標準的 25 分申論題，配分標示明確（5 分、5 分、15 分），答題結構必須嚴格對應配分與題旨：

1. 第一部分：定義與特色（5 分）：先寫出英文全名與跨領域雜交淵源，再點出其與傳統地中海、得舒飲食的關鍵差異（特別強調「莓果」與「深綠色蔬菜」，且「遵守門檻較具彈性」）。
2. 第二部分：人體健康功效（5 分）：分為「神經認知系統」與「心血管／代謝系統」雙層次說明，引出延緩認知功能衰退、降低阿茲海默症（AD）風險的流行病學實證數據與作用機轉。
3. 第三部分：飲食原則（15 分）：此為得分關鍵，必須將 15 種食物成分條列分明，區分為「10 種建議攝取的護腦食物」與「5 種應限制攝取的傷腦食物」，並具體給出攝取頻率／份量標準。

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選項分析 本題為申論題（非選擇題），無個別選項需要勘誤。評分標準著重於內容完整度、頻率份量的精確度，以及專有名詞的正確性。考生若只寫出「多吃菜少吃肉」等空泛原則，無法在 15 分的飲食原則中取得高分；必須列出具體食物類別（如限定「莓果類」而非泛指所有水果，限定「深綠色葉菜」而非僅寫蔬菜）與攝取頻率。

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解題技巧

1. 縮寫記憶法：記住 MIND 的核心是「Mediterranean + DASH + Neurodegenerative Delay」，聯想食物時以「心血管健康（得舒降壓）＋抗氧化抗發炎（地中海）」為軸心。
2. 「10 好 5 壞」記憶口訣：

• 10 種益腦食物：全穀、綠菜、雜菜、堅果、豆、莓果、家禽、魚、橄欖油、酒。
• 5 種傷腦食物：紅肉、奶油、起司、糕點甜食、油炸速食。

3. 常見失分陷阱：

• 誤以為像地中海飲食一樣要求「天天吃魚、多吃各類水果」。MIND 飲食強調魚類每週至少 1 次即可，水果類獨尊「莓果類」（因其富含花青素且低升糖指數），不可混為一談。
• 遺漏攝取頻率（如深綠色蔬菜每週 $\ge 6$ 份、油炸速食每週 $< 1$ 份），缺乏定量指標會被大幅扣分。

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【答案】

一、MIND Diet 之定義與特色（5 分）

1. 定義： MIND 飲食全名為 Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay，中文多譯為「麥得飲食」或「心智飲食」。此飲食型態係由美國洛許大學醫學中心（Rush University Medical Center）營養流行病學研究團隊於 2015 年提出，主要結合**傳統地中海飲食（Mediterranean Diet）與得舒飲食（DASH Diet）**之特色，並針對減緩大腦神經退化、預防阿茲海默症（Alzheimer's Disease, AD）進行特定食物營養素調配之實證導向飲食模式。

2. 核心特色：

• 聚焦大腦神經保護之特定營養素：不同於地中海飲食廣泛鼓勵所有水果與高頻率魚類，MIND 飲食特別強調富含類黃酮、葉酸、葉黃素及維生素 E 的「深綠色葉菜類」與「莓果類（Berries）」。
• 高依從性與彈性（Moderate Adherence）：研究顯示，嚴格遵循地中海或得舒飲食方具保護效益；

核心觀念

1. 長期照顧高齡營養評估：

• 評估工具選用以「微型營養評估量表」（Mini Nutritional Assessment, MNA）最具代表性與專一性，專門針對 65 歲以上老人及長照機構／居家照護個案設計。
• 評估面向涵蓋人體測量、全身健康狀態、膳食攝取及主觀自評，分為初篩（Screening）與複評（Assessment）兩階段。

2. 複雜共病之熱量與營養素需求估算：

• 體位與體重評估：
• 理想體重（IBW）：以身體質量指數（BMI）$22\text{ kg/m}^2$ 為基準，即 $\text{IBW} = 22 \times (\text{身高(m)})^2$；或台灣常用公式 $\text{IBW} = (\text{身高(cm)} - 70) \times 0.6$。
• 營養狀況判定：$\text{BMI} < 18.5\text{ kg/m}^2$ 或 $\% \text{IBW} < 80\%$ 屬嚴重體重過輕／消瘦。
• 生化數據與疾病交互作用：
• $\text{Alb} = 2.8\text{ g/dL}$（正常值 $\ge 3.5\text{ g/dL}$）：重度低白蛋白血症，反映嚴重營養不良或慢性發炎。
• $\text{BUN} = 36\text{ mg/dL}$、$\text{Cr} = 1.6\text{ mg/dL}$：78 歲女性且體重僅 $42\text{ kg}$，經 Cockcroft-Gault 公式推算其肌酸酐廓清率（$\text{CrCl}$）低於 $20\text{ mL/min}$，已屬慢性腎臟病第四期（CKD Stage 4，未洗腎）。
• $\text{FBS} = 168\text{ mg/dL}$（糖尿病控制不佳）、$\text{TC} = 215\text{ mg/dL}$、$\text{LDL-C} = 138\text{ mg/dL}$（高膽固醇血症）。
• 熱量與蛋白質平衡：長期癱瘓臥床雖活動消耗低，但嚴重消瘦需組織修補；同時存在未洗腎腎衰竭（需限制蛋白質與磷、鉀）與嚴重低白蛋白血症（需防肌肉過度消耗），需精準給予維持性低蛋白飲食。

3. 特殊營養食品之法規與分類（以民國 107 年《食品安全衛生管理法》為準）：

• 特殊營養食品中之「特定疾病配方食品」，係指因病理或生理狀況對營養素代謝異常，經調整營養成分以供維持生命與健康之配方，分為均衡營養配方、非均衡營養配方、特定疾病配方等類別。

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解題方法

(一) 長照常用營養評估工具：微型營養評估量表（Mini Nutritional Assessment, MNA）

1. 工具特性：

• 專屬性與非侵入性：專為 65 歲以上高齡長者（包含長照機構、居家照護個案）所設計，不需抽血檢驗即可快速完成。
• 兩段式評估架構：
• 第一階段（初篩，MNA-SF）：共 6 題，包含食慾改變、體重減輕、活動能力、急性疾病或心理壓力、神經心理問題（失智或憂鬱）、BMI（若無法測量可由小腿圍替代）。滿分 14 分。
• 第二階段（完整評估，Full MNA）：若初篩分數 $\le 11$ 分，進入第二階段（滿分 16 分），進一步探討獨立生活能力、用藥品項（$\ge 3$ 種）、褥瘡狀況、正餐次數、優質蛋白質與蔬果攝取量、水分攝取、進食方式、自我健康自評及臂圍／小腿圍測量。

2. 評量標準與判定切點：

• 初篩得分（滿分 14 分）：
• $12\text{–}14$ 分：營養狀況正常（Normal nutritional status）。
• $8\text{–}11$ 分：有營養不良風險（At risk of malnutrition），須進行複評。
• $0\text{–}7$ 分：已處於營養不良狀態（Malnourished），須進行複評並給予營養介入。
• 完整總分（滿分 30 分，即初篩 14 分＋複評 16 分）：
• $\ge 24.0$ 分：營養狀況良好（Well-nourished）。
• $17.0\text{–}23.5$ 分：有營養不良風險（At risk of malnutrition）。
• $< 17.0$ 分：營養不良（Malnourished）。

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(二) 張奶奶每日熱量及蛋白質建議攝取量

1. 體位與生理數值推導：

• 現有體重：$42\text{ kg}$；身高：$158\text{ cm}$（$1.58\text{ m}$）。
• 理想體重（IBW）： $\text{IBW} = 22 \times (1.58)^2 = 54.92 \approx 55\text{ kg}$ （若依 $(\text{身高} - 70) \times 0.6$ 計算，$\text{IBW} = (158 - 70) \times 0.6 = 52.8\text{ kg}$）。
• 身體質量指數（BMI）： $\text{BMI} = \frac{42}{(1.58)^2} \approx 16.82\text{ kg/m}^2$ （屬嚴重體重過輕；$\% \text{IBW} = \frac{42}{55} \times 100\% \approx 76.4\%$，為中重度營養不良）。
• 腎功能估算（Cockcroft-Gault 公式）： $\text{CrCl} = \frac{(140 - 78) \times 42}{72 \times 1.6} \times 0.85 = \frac{2604}{115.2} \times 0.85 \approx 19.2\text{ mL/min}$ （屬慢性腎衰竭 Stage 4，未進入透析）。

2. 熱量建議量：

• 長期臥床（Bedridden）活動係數偏低，但張奶奶合併嚴重低體重與白蛋白低下（$\text{Alb} = 2.8\text{ g/dL}$），需要熱量補充以提供組織修復與節省蛋白質利用。
• 臨床給予 $30\text{–}35\text{ kcal/kg 實際體重/天}$（或依臥床維持熱量 $25\text{–}30\text{ kcal/kg IBW/天}$）： $42\text{ kg} \times 30\text{–}35\text{ kcal/kg} = 1260\text{–}1470\text{ kcal/天}$ 建議熱量攝取量：$1300\text{–}1500\text{ kcal/天}$（灌食初期應自 $20\text{–}25\text{ kcal/kg/天}$ 漸進增加，防範再餵食症候群）。

3. 蛋白質建議量：

• 未透析慢性腎臟病（CKD 4期）標準限制為 $0.6\text{–}0.8\text{ g/kg/天}$；但考量張奶奶重度營養不良（$\text{Alb} < 3.0\text{ g/dL}$），過度限制蛋白質將加劇肌肉耗損與死亡風險。
• 權衡腎功能負擔與惡病質，蛋白質建議設定為 $0.8\text{ g/kg 實際體重/天}$（或約 $0.6\text{–}0.8\text{ g/kg IBW/天}$）： $42\text{ kg} \times 0.8\text{–}1.0\text{ g/kg} \approx 34\text{–}42\text{ g/天}$ 建議蛋白質攝取量：$34\text{–}42\text{ g/天}$，且其中高生物價蛋白質（HBV）比例應佔 $60\%$ 以上。

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(三) 商業配方建議、特性與品項